六堡茶研究進展

龍志榮，邱瑞瑾，馬士成，張靈枝

（1.梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，廣西梧州 543000；2.梧州市六堡茶研究院，廣西梧州 543000；3.梧州市農業(yè)科學研究所，廣西梧州 543000；4.華南農業(yè)大學 園藝學院，廣東廣州 510642）

六堡茶研究進展

龍志榮1，邱瑞瑾2，馬士成3，張靈枝4*

（1.梧州市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展辦公室，廣西梧州 543000；2.梧州市六堡茶研究院，廣西梧州 543000；3.梧州市農業(yè)科學研究所，廣西梧州 543000；4.華南農業(yè)大學 園藝學院，廣東廣州 510642）

六堡茶是歷史名茶，屬于黑茶類。文章就六堡茶的來源，品質特征、加工工藝、內含成分、保健功效以及微生物種類等方面進行了綜述，并展望了六堡茶今后的研究方向，以期為推動六堡茶的發(fā)展提供一定的理論基礎。

六堡茶；品質；功效；研究進展

六堡茶因原產(chǎn)于廣西省梧州市蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名，屬于黑茶類。我國著名的茶學教授莊晚芳先生根據(jù)南北朝時期的《桐君錄》考證：六堡茶的歷史可以追溯到1500多年前?？滴跞辏?697）《蒼梧縣志》記載：“茶產(chǎn)多賢鄉(xiāng)六堡，味醇隔宿而不變，茶色香味俱佳”[1]。六堡茶因其有獨特的檳榔風味而被列入全國24個名茶之一[2]。本文結合了國內對六堡茶的研究成果，從六堡茶的品質特征、加工工藝、內含成分和保健功效等方面進行綜述，以期為六堡茶的發(fā)展提供一定的理論基礎。

1 六堡茶的品質特征

20世紀50年代初期以前，廣西六堡茶在香港市場上占據(jù)主導地位，港澳地區(qū)以及東南亞各國的消費者喜歡品飲六堡茶。馬來西亞等地僑胞在清朝嘉慶年間已經(jīng)普遍用六堡茶作為治病驅痢、解暑的生活飲品[3]。六堡茶具有獨特的品質特征：干茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃似琥珀，滋味醇和甘爽，潤滑可口，有檳榔味，葉底紅褐色，耐沖泡，素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，耐于久藏，越陳越好[3]。六堡茶與其他黑茶類相比，其獨特的風味主要是具有檳榔香味和菌花香。

吳平等[4]通過對六堡茶和檳榔的歷史、感官進行比較分析，并結合實地調查驗證得出：六堡茶的檳榔香氣和滋味與檳榔干燥成熟種子或其切片的香氣和滋味很相似，其特征是淡雅的果（清）香，輕微的木、澀、麻、苦，回味甘。這種檳榔香和檳榔味一般多出現(xiàn)在陳年六堡茶中。劉澤森等[5]采用頂空固相微萃取方法 （Hs-SPME）結合氣質聯(lián)用技術（GC-MS）鑒定了4個六堡茶茶樣的香氣成分，鑒定出具有檳榔香的六堡茶，其陳香特征的物質如ɑ-雪松醇、β-雪松烯等，以及具有花果香特征的物質如β-芳樟醇、氧化芳樟醇等的含量都較普通六堡茶高，推測六堡茶獨特的檳榔香是由陳香物質與花果香物質綜合表現(xiàn)的結果。

近年來，在對六堡茶的生產(chǎn)和經(jīng)營中，很多人把松煙味和檳榔味一并提及，就連教科書《茶葉審評與檢驗》中也提到：六堡茶內質香氣陳醇帶松木煙香，滋味帶有松煙味和檳榔味[6]，以致很多消費者認為無松煙味不為六堡茶。在六堡茶相關的標準中卻沒有把松煙味列為品質要求[7]。吳平[8]認為松煙氣味和煙塵是六堡茶加工和陳化過程中衛(wèi)生控制不當造成的，對六堡而言是“非有意加入”的物質，是一種劣異氣和污染物。有研究表明，木材等不完全燃燒會導致傳統(tǒng)茶葉的松煙味，煙氣中含有多環(huán)芳香烴類（PAH）化合物，如 1，2-苯并芘、3，4-苯并芘等十多種，以3，4-苯并芘為代表的多環(huán)芳香烴類對很多動物器官都有致癌作用，嚴重危害食用者的健康[9]。

六堡茶的菌花香也是它的一個特征香氣。六堡茶的地方標準中指出，金花香（菌花香）是六堡茶陳化過程中具金黃色孢子群落的微生物，生長茂盛時所散發(fā)出的特殊菌香[7]。廖慶梅[10]發(fā)現(xiàn)貯藏晾置半年以上的六堡茶中有許多金黃色的 “金花”，能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉化為單糖。

目前國內外對于六堡茶的品質、特別是香氣特征成分的分析還比較薄弱。對六堡茶的檳榔味、菌花香的形成機理及其香氣物質的報道甚少。

2 六堡茶的加工工藝

2.1 六堡茶加工基本工藝流程

六堡茶與其他黑茶相比，其加工過程中的特殊之處為兩次“渥堆”和兩次高溫汽蒸。從這些標準化的六堡茶生產(chǎn)工藝過程看，六堡茶經(jīng)過了濕坯堆積（初制的渥堆/堆悶工序）、干坯堆積（精制的渥堆工序）、成茶堆積（精制的陳化工序）等3次變色[11]。六堡茶的加工工藝分為兩步：初制加工與精制加工，即毛茶和成品茶加工，六堡茶加工技術的工藝流程如下[12]：

（1）六堡茶初制加工基本工藝流程：鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復揉→干燥→六堡茶毛茶

（2）六堡茶精制加工基本工藝流程：

2.1.1 六堡茶初制加工技術

初制加工的流程為：茶鮮葉→攤青→殺青→揉捻→渥堆→毛火初烘→足火烘干→六堡毛茶。與其他茶類的殺青有所不同，六堡毛茶制作過程均需要采用低溫殺青。肖啟明[13]認為六堡毛茶殺青的鍋溫為160℃，葉溫不超過70℃，揉捻時間為40～50 min。柳芝[14]認為六堡茶制作中殺青的要點是低溫殺青，手工殺青的鍋溫為80～90℃，機械殺青的鍋溫為160℃。柳芝[14]和蘇敏等[15]均認為渥堆的時間一般為10～15 h，以葉色轉變?yōu)辄S褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁，且發(fā)出獨特醇香，則視為渥堆適度。而廖慶梅[10]則認為第一次渥堆的時間為12～20 h，葉色由原先的暗綠色轉為黃銅色，青氣消失，可以聞到類似甜酒糟的醇香氣味，同時，附著于葉外表的茶汁已經(jīng)全部嵌入體內，手感粘性不大的時候，即為適度。這與農艷芳等[16]認為毛茶加工渥堆的時間為12～24 h的觀點接近。然而曾繁惠[17]則認為毛茶加工渥堆的時間要更長，掌握在24～30 h?！颁锥选睍r，茶堆大小一般1 m高左右，長寬視茶葉量而定，量小的約1 t左右，量大的也會有20～30 t[16]。由此可見，對于初制加工過程的具體技術參數(shù)，存在不同的認識和做法。

2.1.2 六堡茶精制加工技術

備足毛料后，進行六堡茶的第二個階段，即精制階段，具體流程為：六堡毛茶→加水→翻拌→高溫汽蒸→渥堆→汽蒸→裝簍→陳化→六堡茶[16]。六堡茶的精制時渥堆的時間為1～2個月[18]。蘇敏等[19]認為六堡茶精制加工時渥堆加水的量為25% ～28%，渥堆的時間為60 d左右，渥堆發(fā)酵要求在24～48 h內升溫達50℃以上為宜，堆溫達到55℃時，必須開堆降溫，以免燒堆，堆溫維持在50℃左右應持續(xù)48～72 h為宜[19]。而廖慶梅[10]認為初蒸渥堆的時間為7～10 h時間，茶葉色澤變?yōu)榧t褐或黑褐，發(fā)出醇香，即可復蒸壓簍陳化。而肖啟明[13]則認為六堡毛茶的含水量為10%～12%。即上蒸籠蒸30 min，然后將初蒸后的茶葉堆置20～30 d后，復蒸1 min，待茶葉溫度降至80℃即可裝入竹簍壓緊，放在陰涼通風的地方6～7 d后，葉溫與室溫相同，放在條件適宜的地方半年，即可得到六堡成品茶。按照陳化方式的不同，六堡茶可以分為散條型和緊壓型[18]。蘇敏等[19]認為新的六堡成品茶并不具備陳香特點，要得到陳香或檳榔香味，需經(jīng)3～5年的自然陳化。同樣，即使出臺了DB 45/T 479-2014《六堡茶加工技術規(guī)程》等制作規(guī)范，對于六堡茶精制加工的具體作法，還是存在一定的差異。

2.2 六堡茶加工工藝的創(chuàng)新

針對加工方法不統(tǒng)一、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定、產(chǎn)品安全存在隱患、渥堆周期長等缺點。廣西梧州茂圣茶業(yè)有限公司研發(fā)出 “六堡茶發(fā)酵罐發(fā)酵技術”，并于2010年正式投入批量生產(chǎn)。該技術采用機械化罐式“渥堆”法，可以將原料裝在遠離地面3 m高的可以轉動的大罐中進行“發(fā)酵”，可通過機械調溫、控濕、翻堆，提高了六堡茶產(chǎn)品的穩(wěn)定性、安全性，縮短了發(fā)酵時間，由原來的1～2個月縮短到10～15 d，同時還能保持傳統(tǒng)的“湯色紅濃，香味陳醇，有金花，具有獨特的檳榔香”的品質特點[16]。

3 六堡茶的內含成分研究

六堡茶獨特的品質特征與其內含物質成分有關。劉小玲等[20]分析了梧州地區(qū)的7種六堡茶與其毛茶的主要特征性成分，結果得出六堡茶與其毛茶的特征性成分有顯著差異。渥堆發(fā)酵工序導致毛茶的多酚總含量顯著下降、總黃酮略有降低、咖啡堿和兒茶素類物質含量降低、總可溶性糖以及總游離氨基酸含量上升、茶褐素大量形成。這些成分的變化是六堡茶湯色紅、滋味醇的主要原因。

3.1 六堡茶的主要內含成分

陳小強等[21]對六堡茶的茶多酚（兒茶素）、游離氨基酸、茶氨酸、咖啡堿和水溶性糖等功能性化學成分的分析以及與普洱茶的光學特性比較表明，六堡茶茶多酚及其兒茶素組分、游離氨基酸及其茶氨酸成分含量較低或未檢出，沒食子酸的含量較高，見表1。雷雨[22]通過對不同類別的黑茶進行理化成分的比較得出，與普洱、天尖、青磚、茯磚相比，六堡茶的沒食子酸含量最低，為0.03%、有機酸含量較低，為0.39%，85%的六堡茶兒茶素組分以簡單兒茶素含量為主，且DL-C含量最高。

表1 六堡茶的主要成分分析（單位：mg/g）Table 1 Analysis of Main Components of Liupao Tea(Unit:mg/g)

3.2 不同貯存時間生化成分的變化

六堡茶的陳化是其品質形成的關鍵工序。六堡茶耐于久藏，港澳茶商曾以“不計年”或“陳年六堡茶”“遠年六堡茶”等廣告詞吸引消費者對六堡茶的關注[10]。六堡茶在陳化過程中，內含成分不斷轉化。韋柳花等[23]通過比較不同貯存時間的六堡茶生化成分的變化得出，隨存放時間的延長，六堡茶中咖啡堿和茶褐素的含量呈上升趨勢；而水浸出物、茶多酚、茶紅素和游離氨基酸的含量呈減少趨勢；茶黃素的含量則基本不變。

梁燕妮[24]采用高效液相色譜梯度洗脫法，測定六堡茶中3種生物堿的含量，實驗得出，同一廠家的六堡茶，隨著貯藏時間的延長，可可堿、茶堿、咖啡堿含量不斷增加，這與韋柳花等[23]的實驗結果相同。對六堡茶內含物質成分的分析可見，和其它茶類有很大不同，毛茶和成品茶有很大不同，陳化不同時間的六堡茶內含物質也有很大不同，這都與六堡茶獨特品質的形成有很大關系，這方面還需要系統(tǒng)的研究，才可以揭示品質形成的機理。

4 六堡茶中的微生物

六堡茶屬于黑茶類，微生物作用于黑茶渥堆的全過程，與其他黑茶相比，關于六堡茶微生物的報道較少。六堡茶在渥堆發(fā)酵中存在著數(shù)量巨大的細菌、酵母、霉菌[25]。徐書澤[26]通過傳統(tǒng)形態(tài)學鑒定結合真菌分子鑒定技術從六堡茶中分離鑒定得到黑曲霉、米曲霉、塔賓曲霉、煙曲霉等8種曲霉屬；桔青霉、產(chǎn)黃青霉、斑點青霉等7種青霉屬；阿姆斯特丹散囊菌1種散囊菌屬；西弗射盾子囊霉酵母等優(yōu)勢菌株。

有研究表明，黑茶中的散囊菌屬真菌可以產(chǎn)生蛋白酶、淀粉酶、纖維素酶和果膠酶等多種酶系，能將茶葉中的大分子物質分解，使茶葉風味提高[27]，其還具有降脂、減肥、促進消化、改善人體腸道的功效，其發(fā)酵產(chǎn)物胞外多糖還具有抑制腫瘤的功效[28]。所以，近年來“金花”菌成為大家研究的熱點，毛彥等[29]從六堡茶中分離純化得到一株特征菌株“金花”菌，根據(jù)菌株的表觀形態(tài)、光學顯微鏡以及DNA序列分析，通過ITS序列的同源性搜索比和系統(tǒng)發(fā)育樹的構建，確認該菌株為雪黃散囊菌。陳然等[30]選取多家梧州六堡茶龍頭企業(yè)生產(chǎn)的六堡茶產(chǎn)品進行真菌分析，結果得出不同廠家六堡茶產(chǎn)品的優(yōu)勢菌種包括冠突散囊菌、謝瓦氏散囊菌等散囊菌屬真菌。

5 六堡茶的保健功效

茶最早是以藥的身份出現(xiàn)的，被認為是一種具有保健功效和預防人體疾病的“藥”，許多古代醫(yī)書都有記載，醫(yī)圣張仲景在《傷寒論》中有關于茶的評論“茶治濃血甚效”，名醫(yī)華佗也講了一句“苦茶[31]久食益思意”，就連日本的茶葉鼻祖榮西禪師也在他的《吃茶養(yǎng)生記》中說“茶者，養(yǎng)生之仙藥，延齡之妙術也”[32]?，F(xiàn)代科學研究發(fā)現(xiàn)，茶葉具有抗氧化、抗腫瘤、抗菌抗病毒、降血糖、降血壓、降脂減肥、防癌防輻射等功效。當代社會，肥胖已經(jīng)成為引起人們代謝綜合癥，危害人類健康的主要問題之一。有研究表明黑茶類具有顯著的減肥和降血脂功效[33]，所以黑茶類成為近幾年研究的熱點，對黑茶的研究，以云南普洱茶的生理功效的研究成果較為顯著，對廣西六堡茶的保健功能報道的較少，主要有以下幾方面的研究。

5.1 抗氧化

郝再彬等[34]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶隨著年份的增加其內部茶多酚等抗氧化組分發(fā)生聚合，最終生成茶色素，其抗氧化性減弱，保存5年的六堡茶抗氧化性較高，這可能是由于茶葉中的某些功能組分與自由基有關的酶、輔酶和絡合金屬離子反應，再生成高效的抗氧化劑。何英姿等[35]研究發(fā)現(xiàn)茶褐素對羥自由基的清除能力高達74%，且在低濃度時消除效果明顯高于VC，與其他茶類相比，六堡茶含有較高的茶褐素，所以其抗氧化作用較強。

5.2 促消化

吳香蘭[36]研究發(fā)現(xiàn)，灌胃高劑量（3334 mg/kg·bw）千兩茶、茯磚茶、青磚茶和六堡茶，能有效減少小鼠胃內容物殘留率，促進胃排空，四種黑茶均能顯著促進小腸蠕動作用，增大小腸推進功能，其研究還發(fā)現(xiàn)六堡茶水提物對枯草芽孢桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等常見致病細菌和腸道有害菌的抑制效果較明顯。

5.3 降血脂

劉仲華[33]選擇具有典型特征的茯磚茶和六堡茶，通過建立3T3-L1前脂肪細胞模型和HepG2細胞模型，結合脂質代謝生理生化指標分析和細胞增殖分化與代謝分析等發(fā)現(xiàn)：茯磚和六堡茶均可以有效的抑制3T3-L1前脂肪細胞的增殖分化，調控肝細胞HepG2與脂肪代謝相關酶系的基因表達，有效的控制肝細胞Hep G2的脂質積累。彭靜靜[37]采用高脂乳劑灌胃小鼠建立小鼠急性高脂血模型，同時連續(xù)灌胃六堡茶提取物，測定血清總膽固醇（TC）和甘油三酯（TG）以及高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量發(fā)現(xiàn)，六堡茶水相萃取物、乙醇浸提物及乙酸乙酯萃取物具有降血脂效果，且效果增強。黃麗等[38]研究也發(fā)現(xiàn)：六堡茶的醇提物，能夠降低總膽固醇（TC）和總甘油三酯（TG）含量（P〈0.05），增加高密度脂蛋白（HDL-C）作用，可以延長凝血活酶時間 （APTT）、凝血酶原時間（PT）、凝血酶時間（TT）（P〈0.05），六堡茶具有調節(jié)高血脂癥和抗凝血作用。這與張栩顏等[39]的研究結果相同，其發(fā)現(xiàn)六堡茶能有效降低高脂血癥小鼠血清總膽固醇含量，能降低丙二醛（MDA），增強肝臟超氧化物歧化酶（SOD）的活性，具有一定輔助降脂及抗脂質過氧化作用。劉家奇等[40]研究也發(fā)現(xiàn)六堡茶能夠顯著降低試驗大鼠血清中的總膽固醇（TC），且其調節(jié)血脂水平功效顯著優(yōu)于黑茶茶粉和普洱（熟茶）茶粉。

5.4 增強免疫功能

劉冠萍等[41]通過研究不同劑量的六堡茶對小鼠遲發(fā)型變態(tài)反應、溶血空斑形成的影響發(fā)現(xiàn)：與正常對照組比較，六堡茶中劑量組（7.5 g/kg）、高劑量組（15 g/kg）小鼠的溶血空斑數(shù)明顯升高，表明六堡茶對小鼠免疫球蛋白（IgM）抗體形成細胞有刺激作用，具有增強體液免疫功能的作用，但其作用機理尚未見報道。

6 展望

廣西六堡茶是中國歷史名茶，但是迄今為止，與云南普洱茶相比，關于六堡茶的文獻報道甚少，六堡茶的系統(tǒng)性研究相對滯后，這很大程度上制約了六堡茶的發(fā)展。為了推動六堡茶的產(chǎn)銷，可以從以下幾個方面加大六堡茶的研究力度。（1）六堡茶具有獨特的檳榔香味，主要出現(xiàn)在陳年六堡茶中，但目前對檳榔香的認識還是比較模糊，六堡茶中檳榔香味的化學成分和形成機理，有待進一步探索。（2）關于六堡茶微生物的研究較少，且大多是關于微生物數(shù)量和形態(tài)學觀察的研究，且不夠深入，六堡茶優(yōu)勢微生物的鑒定及其對六堡茶品質、保健功能的影響還有待進一步的研究。（3）關于六堡茶的功效，僅有少量抗氧化、抑菌、降脂、調節(jié)胰島素方面的報道，且報道多是指標的測定，還需要對其功效及其機理進行深入研究。

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Research Progress of Liupao Tea

LONG Zhi-rong1,QIU Rui-jin2,MA Shi-cheng3,ZHANG Ling-zhi4*

(1.Tea Industry Development Office of Wuzhou,Wuzhou 543000,China; 2.Wuzhou Liupao Tea Research Institute,Wuzhou 543000,China; 3.Agricultural Science Research Institute of Wuzhou,Wuzhou 543000,China; 4.College of Horticuture,South China Agricultutal University,Guangzhou 510642,China)

Liupao Tea，as a type of dark tea，is one of famous Chinese tea In this paper，the source，quality characteristics，processing technology，biochemical composition，health care effects and microbial of Liupao Tea were reviewed.Meanwhile，this paper discussed development trend of Liupao Tea，which is expected to lay theoretical basis for the development of Liupao Tea.

Liupao Tea;Quality;Effects;Research progress

S571.1

A

2095-0306（2017）01-0040-06

中國茶葉加工 2017（1）:40-45

2016-09-06

梧州市科學研究與技術開發(fā)計劃項目（201501024）

龍志榮（1980-），男，廣東四會人，碩士，農藝師，主要從事茶葉加工與貿易，六堡茶茶產(chǎn)業(yè)方面的研究。

*通訊作者：lingzhi@scau.edu.cn