◎林文月

清炒蝦仁

◎林文月

臺(tái)灣的小販講究服務(wù)，有時(shí)稱好的蝦可以委托他們代為剝殼，省卻自己的工夫，又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶，請(qǐng)人代勞。從市場(chǎng)買(mǎi)回來(lái)的蝦須先沖洗，而沖洗過(guò)的蝦，鮮味已失去一部分，無(wú)論瀝干或用干布吸水，總嫌其水分多，爆炒起來(lái)不易爽脆。

如今累積經(jīng)驗(yàn)始明白，蝦絕不可在市場(chǎng)先行剝殼?；丶抑?，連殼帶頭在水龍頭下快速?zèng)_洗后置入瀝水容器內(nèi)，盡量瀝去水分，然后便去頭剝殼。我常常在桌上攤開(kāi)兩張廚房用的厚紙，把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此，水分幾乎可以盡去。然后，再將全部去除了頭殼的蝦仁，用牙簽剔除污腸。越新鮮的蝦，越容易剔腸，只消在背上用牙簽輕輕戮破一小洞挑起，含沙的腸子便隨之而出。這一道剔污腸的手續(xù)，千萬(wàn)不可忽略。

處理干凈的蝦仁，要盛放在一個(gè)寬口的中型碗內(nèi)，等待配作料。通常，我會(huì)依序放入鹽及微量的味精。我做菜時(shí)，無(wú)法規(guī)定作料的分量。每個(gè)家庭的口味輕重有別，而且烹調(diào)的菜肴大小亦不同，只能套句俗語(yǔ)：“酌量”而已。至于咸淡，端賴慧心與經(jīng)驗(yàn)了。又有人忌諱味精，我則以為有時(shí)微量的味精確實(shí)可以提高味覺(jué)。將切得十分細(xì)碎的蔥末與姜末一小撮放入碗內(nèi)，滴上些微的紹興酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升濃馥的效果，而作料之中的油分，則可以令蝦仁看來(lái)鮮亮。最后，再撒一點(diǎn)胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來(lái)的蝦仁不致于干澀，但過(guò)多則往往令盤(pán)中黏黏糊糊，既不美觀又欠爽口，所以分量的拿捏頗重要，宜在若有若無(wú)之間。

調(diào)味妥當(dāng)?shù)奈r仁，只需略略翻動(dòng)拌和，使各味均勻分布，即用保鮮膜封蓋，置放冰箱內(nèi)，至爆炒前才取出。這樣經(jīng)過(guò)調(diào)味的蝦仁，放置于冰箱之中，經(jīng)一兩日亦無(wú)妨。有時(shí)候我甚至故意在烹炒的前一天準(zhǔn)備好，既可省卻臨陣忙亂，且能入味而無(wú)妨于新鮮度。

烹炒時(shí)，將冰箱內(nèi)的蝦仁取出，切一些青蔥以供點(diǎn)綴之用。由于蝦仁已拌和了各味，無(wú)需再加添任何作料，只要鍋熱之后傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油，炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之后，用一雙筷子將碗內(nèi)因冰冷而互相貼緊的蝦仁略為攪動(dòng)使松懈，即倒入熱油中。用長(zhǎng)筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時(shí)切忌動(dòng)作粗重，亦不可來(lái)回重復(fù)翻攪，以免蝦仁的外形受損。由于鍋熱油多，蝦仁貼鍋的一面很快就會(huì)轉(zhuǎn)呈紅色，隨即將仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋。待蝦仁的兩面都轉(zhuǎn)紅且微微彎曲時(shí)，再加入蔥段，輕快地翻炒兩三下，即熄滅爐火起鍋。起鍋時(shí)，多余的油不要盛出而留在炒鍋內(nèi)。

如果用一個(gè)素白的瓷盤(pán)，鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白凈的背景中襯托，相映成趣。而從熱鍋端到桌席之間，蝦味得麻油之助，會(huì)散發(fā)出濃郁誘人的馥香?？腿嗽谏形雌穱L之前，便從視覺(jué)和嗅覺(jué)上得到美好的印象了。

摘自《飲膳札記》譯林出版社