加強(qiáng)幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食管理的思考

潘慧

摘 要：幼兒園的膳食營(yíng)養(yǎng)是保證幼兒身體成長(zhǎng)的先決條件，也是一項(xiàng)重要內(nèi)容。在幼兒園營(yíng)養(yǎng)膳食管理中，要對(duì)幼兒營(yíng)養(yǎng)膳食的重要性充分了解和掌握，根據(jù)幼兒的成長(zhǎng)所需制訂完善的飲食方案，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素的含量要合理搭配，家長(zhǎng)也要解決幼兒在飲食方面的問(wèn)題，與幼兒園共同管理好幼兒的合理膳食。

關(guān)鍵詞：幼兒園 營(yíng)養(yǎng)膳食 膳食管理

由于幼兒正處于生長(zhǎng)和發(fā)育階段，營(yíng)養(yǎng)狀況的好壞直接影響到幼兒的健康成長(zhǎng)。想要保證幼兒營(yíng)養(yǎng)均衡就要合理制定幼兒的食譜，讓幼兒獲得充足的營(yíng)養(yǎng)，避免營(yíng)養(yǎng)不良導(dǎo)致幼兒出現(xiàn)疾病。因此，正確管理幼兒膳食，保證幼兒每天都攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)，這樣才能滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。

一、科學(xué)制定幼兒食譜，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)平衡

幼兒正處在生長(zhǎng)發(fā)育階段，需要大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充，而這種大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充并不是一種或兩種食物就可以完成的。不同的食物中有不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在為幼兒制定科學(xué)合理營(yíng)養(yǎng)均衡的食譜時(shí)，要根據(jù)每種食物不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為幼兒定制符合其情況的食譜，要將每種食物不同的營(yíng)養(yǎng)合理地搭配，保證幼兒能夠從每天的進(jìn)食中，攝取足夠幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)。在食譜的制定過(guò)程中，要邀請(qǐng)相關(guān)食堂工作人員和幼教人員一同參與，共同研究食譜中食物的烹飪方法 ，在保證食物營(yíng)養(yǎng)在烹飪過(guò)程中盡量不流失的同時(shí)，將食物的烹飪手段做到更簡(jiǎn)便和完美，并對(duì)此過(guò)程進(jìn)行觀察和跟蹤，以科學(xué)測(cè)定的方式對(duì)食譜不斷調(diào)整。與以往食譜不同的是，本文中的食譜不但注重色彩、味覺和葷素搭配，還將食物嚴(yán)格搭配以致營(yíng)養(yǎng)均衡。

二、廣泛征求意見，提高膳食制作質(zhì)量

食堂工作人員除了按食譜精心制作幼兒膳食外，還要深入班級(jí)實(shí)地觀察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡自己制作的食物。變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受和喜歡吃。這樣使食堂工作人員由在廚房?jī)?nèi)琢磨花樣變?yōu)楦鶕?jù)幼兒的實(shí)際需要變換花樣。同時(shí)伙食管理人員還要廣泛聽取保教人員的合理建議，及時(shí)改進(jìn)工作。例如工作人員提出木耳炒綠豆芽幼兒喜歡吃，營(yíng)養(yǎng)搭配很合理，但綠豆芽太長(zhǎng)幼兒吃起來(lái)費(fèi)勁。再如，牛肉是粗纖維食品，幼兒咀嚼費(fèi)勁，將其改作牛肉丸子，既保持了營(yíng)價(jià)值也受幼兒的喜歡。另外幼兒園還要主動(dòng)聽取家長(zhǎng)的合理建議，定期召開家長(zhǎng)座談會(huì)，發(fā)問(wèn)卷調(diào)查表和反饋意見表。通過(guò)以上多種形式，幼兒食堂除了能及時(shí)解決問(wèn)題外，還收到了許多合理化建議，收集到了多種幼兒喜歡吃的食品的制作方法。

三、提供良好的進(jìn)餐環(huán)境，保證幼兒進(jìn)餐質(zhì)量

保教人員要為幼兒營(yíng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，首先進(jìn)餐前保教人員要使幼兒安靜下來(lái)，平穩(wěn)幼兒的情緒。在進(jìn)餐前保教老師要盡量向幼兒說(shuō)明這一餐的菜名、食物的組成及營(yíng)養(yǎng)常識(shí)，以引起幼兒對(duì)食物的渴望，進(jìn)一步激發(fā)幼兒的進(jìn)食欲望。其次可以播放一些輕音樂(lè)來(lái)促進(jìn)幼兒愉快地進(jìn)餐。再次要掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度，做到不催促、不訓(xùn)斥，引導(dǎo)幼兒盡量在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)吃完，同時(shí)對(duì)個(gè)別特殊幼兒要給予一定的幫助和照顧。寬松的進(jìn)餐環(huán)境，有助于幼兒提高食欲，輕松愉快的進(jìn)餐心情，可以促進(jìn)消化腺的分泌，增進(jìn)食欲。

四、科學(xué)制作，提高膳食品種的質(zhì)量

由于幼兒年齡小，各項(xiàng)身體機(jī)能欠缺，烹調(diào)菜肴時(shí)要把安全衛(wèi)生工作放在首位。首先要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟分開，不做涼拌菜。及時(shí)消毒清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要講究科學(xué)性。如洗蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時(shí)，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以免水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。根據(jù)幼兒機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，萊肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，但這又易使原料的營(yíng)養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會(huì)和接觸面增多，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形，也要注重配營(yíng)養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。這都是利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。燙：為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜做水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。烹：減少營(yíng)養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說(shuō)的火大油旺。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，使用旺火急炒的方法，葉萊類的維生素平均保存率為60%—70%，而胡蘿卜的保存度則可達(dá)到76%—96%。如西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3—4分鐘，其維生素B的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免水溶性蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，凝固得越硬，會(huì)影響口感及營(yíng)養(yǎng)素的利用。調(diào)：烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加鹽不宜過(guò)早，過(guò)早會(huì)令滲透壓增大，使水溶性營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過(guò)早，不易吸水膨脹而碎爛。用來(lái)制作湯的原料加鹽過(guò)早，因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過(guò)早而不能溶于湯中影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有講究，味精在常溫下很難溶解，在70%—90%時(shí)溶解度最高，在萊肴將起鍋時(shí)投入最好。

五、在家長(zhǎng)的協(xié)同下為幼兒制定飲食習(xí)慣

幼兒再感覺饑餓的情況下自然會(huì)主動(dòng)進(jìn)食，可家長(zhǎng)常常為孩子吃得太少無(wú)法補(bǔ)充足夠的營(yíng)養(yǎng)而焦慮，導(dǎo)致家長(zhǎng)強(qiáng)制性地要求孩子多吃，如孩子不順從，則會(huì)對(duì)孩子嚴(yán)厲訓(xùn)斥。兒時(shí)心理的養(yǎng)成對(duì)往后人生道路的影響是非常大的，孩子因不按家長(zhǎng)的要求進(jìn)食而被訓(xùn)斥，他會(huì)認(rèn)為吃飯是一件被逼迫的事情，逐漸對(duì)食用食物的過(guò)程產(chǎn)生恐懼，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)反感、厭食的情況。因此，幼教人員需正確指導(dǎo)家長(zhǎng)如何引導(dǎo)孩子的飲食，不能對(duì)孩子進(jìn)食的過(guò)程做強(qiáng)迫或威脅，根據(jù)幼兒天然的心理，利用食物的顏色、香味和形態(tài)，使孩子對(duì)食物引起食欲。

六、結(jié)束語(yǔ)

幼兒園的膳食管理是一項(xiàng)重要任務(wù)，需要為幼兒制定科學(xué)合理的食譜，還要有一批烹飪技術(shù)嫻熟和熱愛幼教事業(yè)的技術(shù)員，更要有認(rèn)真負(fù)責(zé)的保教老師。只有多方面的合作才能提高幼兒膳食的科學(xué)管理水平，才能更好地促進(jìn)幼兒成長(zhǎng)。

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