文 / 周禮

紹興霉干菜燒肉

文 / 周禮

紹興是一座古老而優(yōu)雅的文化名城，有著水鄉(xiāng)、橋鄉(xiāng)、酒鄉(xiāng)、書(shū)法之鄉(xiāng)、名士之鄉(xiāng)的美譽(yù)，這里能人輩出，諸如：王羲之、賀知章、魯迅、蔡元培、周恩來(lái)、馬寅初等。當(dāng)然，紹興不僅是一個(gè)出人才的地方，也是一個(gè)出美食的地方，比如：霉干菜燒肉。

提起紹興的美食，可能大家第一個(gè)想到的，便是魯迅筆下孔乙己最?lèi)?ài)吃的茴香豆。其實(shí)紹興的風(fēng)味佳品，一是霉，二是糟。如：糟雞和糟蝦，就像臭豆腐，但很多人吃不慣。真正能夠品出妙處的，自然要數(shù)干菜。干菜，俗稱(chēng)“霉干菜”，用芥菜腌制曬干而成，是浙江紹興的土特產(chǎn)，馨香鮮嫩，久儲(chǔ)而不變質(zhì)。長(zhǎng)期以來(lái)，居住在紹興的老百姓都有腌制霉干菜的習(xí)慣，而霉干菜燒肉，則是大家深?lèi)?ài)的家常菜之一，周恩來(lái)總理也非常喜歡，他曾多次到紹興品嘗這道富有田園風(fēng)味的家鄉(xiāng)菜。

說(shuō)起霉干菜燒肉的來(lái)歷，還有一段傳奇故事。據(jù)說(shuō)，此菜乃“明代三大才子”之一的徐渭所創(chuàng)。徐渭是明代有名的文學(xué)家、畫(huà)家、書(shū)法家及戲曲家，他琴棋書(shū)畫(huà)無(wú)所不通，堪稱(chēng)奇才，然而，徐渭的仕途之路卻并不順暢，尤其是晚年，生活十分窘困。當(dāng)時(shí)，在山陰城內(nèi)的大乘弄口新開(kāi)了一家肉鋪，店主聽(tīng)說(shuō)徐渭的字寫(xiě)得好，便請(qǐng)他前去題寫(xiě)招牌。招牌寫(xiě)好后，店主以一方五花肉相贈(zèng)，算是酬勞。徐渭十分高興，他已數(shù)月不知肉味，正好可以打回牙祭。回到家里，他趕忙將肉煮上，但遺憾的是，他身無(wú)分文，無(wú)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)鹽、醬。無(wú)奈之際，他突然想起床頭甏（音同“泵”，甕一類(lèi)的器皿）內(nèi)還有一些尚存的干菜，便取出與之蒸煮，不成想?yún)s做成了一道難得的美味。此后，這道菜便在民間流傳開(kāi)來(lái)，成為紹興和杭州等地的傳統(tǒng)名菜。

值得一提的是，紹興的霉干菜并非惠州的梅菜，雖然它們?cè)谕庑紊嫌行┫嗨?，但加工方式和烹飪手法都截然不同；而在刀工方面，二者也有很大的區(qū)別，霉干菜燒肉一般都切成較大的塊狀，而廣東的梅菜扣肉和四川的咸燒白通常都切成薄片。也許這與江南的富饒分不開(kāi)，在生產(chǎn)力不發(fā)達(dá)的古代，能這樣大塊吃肉的，可以說(shuō)非富即貴。

霉干菜燒肉的制作過(guò)程并不復(fù)雜，首先將新鮮的五花肉切兩厘米左右的方丁，并在沸水中過(guò)一下，除去其中的血水，再將霉干菜用清水浸泡后備用。接著，在鍋里放入適量清油，并將辣椒、姜和蒜等佐料煸香。隨后，放入五花肉，翻炒片刻，再放入少許糖，最好是碎冰糖。當(dāng)肉呈金黃色時(shí)，再放入黃油、生抽、老抽，翻炒片刻，加入適量清水，并將霉干菜倒入鍋中一起煮。等到水燒開(kāi)后，將鍋中的食材移至砂鍋內(nèi)燜燒入味，這一過(guò)程大約需要一兩個(gè)小時(shí)。

做成的霉干菜燒肉，肉香濃郁，酥嫩可口，色澤紅潤(rùn)，鮮美無(wú)比。五花肉的油汁與干菜互相滲透，味中有味，別具一格。食之，肉肥而不膩，香酥軟糯，干菜咸鮮甘美，口味極佳，還有一種獨(dú)特的咀嚼感，拌著飯吃，感覺(jué)特別開(kāi)胃，特別下飯。

責(zé)任編輯/劉洋