陳 弦，張凌泓，張 雁*，周世斌，唐小?。?廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，農業(yè)部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 5060；2.華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

回軟對紫薯類月餅TPA參數(shù)及感官品質的影響

陳 弦1,2，張凌泓1,2，張 雁1,*，周世斌1，唐小俊1
（1.廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，農業(yè)部功能食品重點實驗室，廣東省農產品加工重點實驗室，廣東 廣州 510610；2.華中農業(yè)大學食品科學技術學院，湖北 武漢 430070）

分析紫薯類月餅回軟過程中硬度、回復性、凝聚性等質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）參數(shù)的變化及其與感官品質的相關性。結果發(fā)現(xiàn)：在72 h的回軟過程中，紫薯類月餅TPA參數(shù)的變化均呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢；其中，紫薯蓮蓉月餅（紫薯和蓮蓉餡料質量各占50%）TPA參數(shù)峰值出現(xiàn)在回軟24 h，紫薯月餅（紫薯餡料100%）TPA參數(shù)峰值出現(xiàn)在回軟48 h；紫薯蓮蓉月餅的TPA參數(shù)總體低于紫薯月餅。分別在回軟12、24、48 h及72 h對紫薯類月餅進行感官評定，結果表明，72 h感官評分最高，且感官評分與相應TPA參數(shù)呈現(xiàn)極顯著負相關性（P≤0.01），說明回軟過程有助于提高紫薯類月餅的感官品質，且TPA參數(shù)可以客觀評價紫薯類月餅的感官品質。

紫薯類月餅；回軟；質構剖面分析；感官評價；相關性

紫薯，原名川山紫，又名紫甘薯、紫紅薯，屬旋花科一年生草本植。紫薯作為一種粗糧，富含花青素、硒、多糖、膳食纖維、植物蛋白、維生素和礦物質等多種營養(yǎng)及生物活性成分，具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，能改善視力、預防高血壓、改善肝功能、減少基因突變、抑制誘癌物質的產生。隨著紫薯的營養(yǎng)價值和保健功能日益受到重視，當前已成為農產品研發(fā)人員的研發(fā)熱點[1-5]。將紫薯引入廣式月餅餡料研發(fā)新型月餅，不僅可以改善廣式月餅過于油膩的口感，增加適口性，還可以提升月餅的營養(yǎng)價值，開發(fā)前景良好。

廣式月餅在剛烤制完成時，表面干硬。在貯藏過程中餅皮逐漸吸收水分和油，逐漸變軟，這個過程被稱為回軟[6-7]。廣式月餅的柔軟程度是評價其質量的一個重要指標。目前，對月餅品質的評價沒有統(tǒng)一規(guī)范的方法，多采用感官評定的方法，其存在誤差大、重現(xiàn)性較差的缺點，而采用儀器分析方法，可以科學客觀地評價月餅的品質。質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）又被稱為兩次咀嚼測試，是一種科學有效的分析食品質地的方法，通過質構儀探頭模擬人牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化規(guī)律，得到食品在受力過程中的變形情況。通過軟件可以分析出硬度、脆性、黏著性、彈性、凝聚性、膠黏性、咀嚼性和回復性等質構特性參數(shù)[8-11]。關于食品質地的研究報道顯示，質構儀分析與感官評定之間有良好的相關性[12-15]。

作為一種新型廣式月餅，有關紫薯類廣式月餅質構特性和感官評定的相關研究鮮見報道，本研究對紫薯類廣式月餅回軟過程中質構和感官的變化進行研究，并分析其變化原因，以期為紫薯及相關新型月餅的制作工藝、配方優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紫薯 廣州市天河北肉菜市場；蓮蓉餡料廣州市蓮香樓食品有限公司；低筋面粉 濰坊風箏面粉有限責任公司；轉化糖漿 廣州增城穗豐食品廠；堿水（食用枧水，主要成分：碳酸鈉、碳酸鉀） 廣州市利豐食品實業(yè)有限公司；花生油 廣東鷹嘜食品有限公司；玉米淀粉 廣州市增城康燁食品廠；蔗糖 雷州市唐家糖廠有限公司；石油醚（沸程：30～60 ℃，化學純）天津市富宇精細化工有限公司。

1.2 儀器與設備

TA-XTPlus質構分析儀 英國Stable Micro Systems公司；YXDF18型遠紅外電熱食品烤爐 上海立環(huán)機械制造有限公司；SOX 416 Macro索氏全自動抽提儀德國Gerhardt有限公司；21-ST2118電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；JM30001電子天平（0.01g）余姚紀銘稱重檢驗設備有限公司；BS14S分析天平（0.001 g） 德國Sartorius公司；電熱鼓風干燥箱上海一恒科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 紫薯類月餅的制作工藝

1.3.1.1 餅皮的制作

按照低筋面粉200.00 g、糖漿120.00 g、花生油40.00 g、堿水6.00 g的餅皮配方，先將堿水與糖漿混勻，再加入花生油混勻，最后加入面粉調制成面團，即成餅皮[16]。

1.3.1.2 紫薯餡料的制作

新鮮紫薯→洗凈、去根→在140 ℃條件下蒸煮25 min→去皮→去除兩端的粗纖維→室溫條件下冷卻10 min→過篩（20 目篩）→烘烤30 min得紫薯泥→加入蔗糖→放置一段時間使蔗糖溶解→100 ℃條件下繼續(xù)炒制5 min→將混勻的花生油和玉米淀粉加入紫薯泥中繼續(xù)炒制5 min即可。

其中餡料配方為：250.00 g紫薯泥、62.90 g蔗糖、14.90 g花生油、3.30 g玉米淀粉。

1.3.1.3 紫薯蓮蓉餡料的制作

將紫薯餡料與蓮蓉餡料以質量比1∶1混合均勻。

1.3.1.4 紫薯類月餅的制作

月餅餅皮稱質量，分割→包入餡料→入模成型→以底火175 ℃、面火210 ℃烘烤10 min→以底火150 ℃、面火175 ℃烘烤5 min→出爐→月餅冷卻到50～60 ℃→在密閉環(huán)境中回軟[16]。

其中月餅質量為180.00 g，形狀為扁平圓柱形，皮餡質量比控制為1∶2[16]。

1.3.2 紫薯類月餅質構參數(shù)的測定

采用P/50探頭對月餅進行TPA測試，可得到月餅的硬度、黏附性、脆性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性7 個質構參數(shù)[11]。

用水果刀將回軟后的月餅均分、切成4 塊扇形狀，利用質構儀在設定參數(shù)條件下進行TPA測試，參照文獻[12]設定TPA參數(shù)：測前速率1.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測后速率5.00 mm/s，壓縮率75%，停留時間0.5 s，觸發(fā)力5.0 g，樣品形狀為扇形，探頭類型P/50，重復測試8 次。測定月餅在回軟12、24、36、48、60、72 h條件下的硬度、凝聚性和回復性3 個參數(shù)指標，取4 塊樣品的測量數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。其中月餅的硬度是月餅達到一定變形所需的力，是評價月餅的主要指標，月餅質地在回軟期由硬變軟的這種變化，對于月餅的品質而言是有利的，凝聚性反映的是咀嚼時月餅抵抗受損并緊密連接，使之保持完整性質的能力，即月餅內部結合力，回復性反映了月餅受壓后迅速恢復形變的能力[17]。

1.3.3 紫薯類月餅餡料理化指標的測定

月餅的理化指標需要嚴格控制，本研究將對回軟后的紫薯月餅和紫薯蓮蓉月餅中餡料的水分含量、總糖含量及粗脂肪含量進行測定，以確保研究中月餅的理化指標符合國家標準規(guī)定。

1.3.3.1 餡料中水分含量的測定

參照GB/T 5009.3—2003《食品中水分測定》中的直接干燥法[18]。

1.3.3.2 餡料中總糖含量的測定

參照GB/T 5009.7—2003《食品中還原糖的測定》中的直接滴定法[19]。

1.3.3.3 餡料中粗脂肪含量的測定

參照GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》中的索氏提取法[20]。

1.3.4 紫薯類月餅的感官評定

參考月餅國標和廣式月餅國標、企標[21-22]，根據(jù)感官評定中的質地多面剖析方法，制定紫薯類廣式月餅的感官評分細則（表1）。由8 名有相關經驗的技術人員組成感官評定小組，首先給評審員詳細介紹表1中的評分細則，然后對樣品進行密碼編號，隨機讓8 名評審員對回軟12、24、48、72 h的紫薯類月餅進行評定，最后統(tǒng)計評定結果。經各位評價員評分后，除去最高分及最低分，最后統(tǒng)計評定結果。在對樣品進行感官評定前，以下幾方面需要保持一致：樣品的特性、樣品的溫度、樣品的量、盛裝樣品的器皿。

表1 紫薯類廣式月餅的感官評分細則[21]Table 1 Criteria for sensory evaluation of Cantonese-style moon cake stuffed with purple sweet potato[21]

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SSPS 19.0統(tǒng)計軟件單因子方差分析（one way Anova）進行組間差異性比較，數(shù)據(jù)用±s表示，圖表中采用不同小寫字母表示0.05水平上顯著性的差異。采用皮爾森相關系數(shù)雙尾檢驗（two-tailed）法進行指標間相關性檢驗。

2 結果與分析

2.1 紫薯類月餅回軟過程中TPA參數(shù)的變化

2.1.1 紫薯類月餅回軟過程中硬度的變化

圖1 紫薯類月餅回軟過程中硬度的變化Fig. 1 Change in hardness during post-baking softening process

由圖1可知，在100%紫薯餡料月餅回軟的前48 h中，月餅的硬度呈顯著上升的趨勢（P≤0.05），在48 h時達到最高，推測原因為月餅餅皮水分蒸發(fā)，同時餅皮的油脂向餡料中遷移，導致月餅的硬度增加。而在回軟的48～72 h，餡料中的水分、油脂向餅皮遷移，餅皮與餡料中的油脂、水分達到新的平衡[23]，月餅的硬度顯著下降（P≤0.05）。

紫薯蓮蓉復合餡料月餅的硬度變化也表現(xiàn)為先顯著增加后顯著降低的趨勢，但與100%紫薯餡料月餅不同的是，后者24 h時硬度達到最高值?？赡芤驗樯徣氐募尤雽е吗W料總體持水性、持油性發(fā)生改變，增加了油脂及水分的遷移速率，前階段表層水分蒸發(fā)速率較快，導致硬度較快達到最高值；后階段水分、油脂向餅皮遷移速率提高，從而加快了月餅回軟速率。

此外，在月餅回軟的過程中，紫薯蓮蓉復合餡料月餅的硬度總體小于紫薯月餅，硬度表示咀嚼月餅時用力的大小，因此說明蓮蓉的加入改善了月餅的適口性。

2.1.2 紫薯類月餅回軟過程中凝聚性的變化

圖2 紫薯類月餅回軟過程中凝聚性的變化Fig. 2 Change in cohesiveness during post-baking softening process

由圖2可知，100%紫薯餡料月餅的凝聚性在回軟的過程中呈先增加后減小的趨勢，在48 h時達到最高，這與其硬度的變化趨勢相一致。推測紫薯月餅的凝聚性與硬度有一定的相關性，且與餅皮及餡料中的水分和油脂的遷移有關[23]。隨著回軟過程的進行，其凝聚性顯著降低（P≤0.05），說明月餅在回軟過程中逐漸變得更加松軟。

紫薯蓮蓉復合餡料月餅的凝聚性變化趨勢和紫薯月餅相似，也表現(xiàn)為先增加后顯著降低的趨勢（P≤0.05），與其硬度一樣，回軟24 h時即達到最高，隨后顯著降低（P≤0.05）。究其原因，可能與硬度變化一致，蓮蓉餡料的加入，改變了餡料的持水性、持油性。

比較兩種月餅在回軟過程中凝聚性的變化曲線，與硬度變化曲線相似，紫薯蓮蓉復合餡料月餅的凝聚性均小于紫薯月餅，進一步表明蓮蓉的加入改善了月餅的適口性。

2.1.3 紫薯類月餅回軟過程中回復性的變化

圖3 紫薯類月餅回軟過程中回復性的變化Fig. 3 Change in resilience during post-baking softening process

由圖3可知，回復性的變化與硬度及凝聚性呈現(xiàn)相同的趨勢，100%紫薯餡料月餅回軟的前48 h中，月餅的回復性呈上升的趨勢，在48 h時達到最大值，隨后呈顯著降低的趨勢（P≤0.05）。紫薯月餅的回復性變化可能與凝聚性、硬度都有一定的相關性，也與餅皮及餡料中的水分和油脂的遷移有關[23]。隨著回軟過程的進行，回復性在后期顯著降低（P≤0.05），說明月餅彈性逐漸降低，質感逐漸松軟。

紫薯蓮蓉復合餡料月餅在回軟的過程中，與其硬度、凝聚性的變化趨勢相似，在24 h時即達到最高，隨后回復性顯著降低（P≤0.05）?？梢姡徣仞W料的加入提前了上述3 個TPA參數(shù)出現(xiàn)峰值的時間，紫薯與蓮蓉餡料的復合使得餡料持水性、持油性等加工特性改變，從而導致其TPA參數(shù)發(fā)生改變。

比較兩種月餅在回軟過程中回復性的變化曲線，與硬度和凝聚性的變化曲線相似，紫薯蓮蓉復合餡料月餅的回復性均小于紫薯月餅，進一步表明將蓮蓉餡料與紫薯餡料等量均勻混合后有利于提高紫薯類月餅的適口性。

2.2 紫薯類月餅的理化指標

餅皮發(fā)霉、餡料內發(fā)霉或變味、有“油溢味”等是廣式月餅一些常見的質量問題，其中以發(fā)霉最為嚴重。發(fā)霉的主要原因是月餅中水分、糖和脂肪的存在使其容易滋生細菌。水分含量的高低影響到霉菌的生長，從而影響月餅的發(fā)霉。一般來說，高糖和高油能夠抑制霉菌生長，有一定的保鮮效果[6]。因此，為了延長月餅的保存期，月餅的理化指標必須嚴格控制，本次實驗測得的紫薯餡料及紫薯蓮蓉餡料的水分含量、總糖含量及粗脂肪含量如表2所示，根據(jù)GB/T 21270—2007《食品餡料》的規(guī)定[24]，焙烤食品用餡料干燥失質量不大于40%、總糖含量不大于60%、脂肪含量不大于33%，因此制得的月餅餡料符合以上要求。

表2 紫薯類廣式月餅餡料的理化指標Table 2 Physicochemical indexes of moon cake stuffings %

2.3 紫薯類月餅的感官評分

表3 紫薯類廣式月餅的感官評分結果Table 3 Results of sensory evaluation

由兩種紫薯類月餅在回軟12、24、48、72 h的感官評定結果（表3）可知，經過回軟過程，其感官評分提高，在回軟的72 h時兩種紫薯類月餅的感官評分最高。而儀器分析得到的TPA參數(shù)也表明其口感風味提高，這與感官評定的結果相符合，表明回軟過程能提高月餅的口感與風味。

表4 感官評分與TPA參數(shù)的相關性Table 4 Correlation between sensory evaluation and TPA parameters of moon cake

由表4分析可知，兩種紫薯類月餅感官評分與相應TPA參數(shù)呈現(xiàn)極顯著負相關性（P≤0.01），說明TPA參數(shù)可以客觀表示紫薯類月餅的感官品質[11]。

3 討 論

本實驗采用TPA結合感官評定探討紫薯及紫薯蓮蓉復合餡料廣式月餅回軟過程中質構和感官品質的變化。選用月餅質構參數(shù)中對口感影響大的3 個TPA參數(shù)硬度、凝聚性及回復性進行分析，結果表明回軟過程中上述TPA參數(shù)與感官評分呈現(xiàn)極顯著負相關性（P≤0.01），與前期研究結果[12,23]一致，進一步說明可以采用硬度、凝聚性和回復性TPA參數(shù)客觀評價月餅品質。

在72 h的回軟過程中，紫薯及紫薯蓮蓉復合餡料廣式月餅的硬度、凝聚性和回復性均表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢，與前期冬瓜蓉餡料廣式月餅回軟過程中的研究結果[23]基本一致，說明質構參數(shù)的變化與月餅餅皮、餡料之間的水分、油脂遷移有關，也可初步推測這3 種TPA參數(shù)之間存在一定的相關性且相互影響。此外，與100%紫薯餡料廣式月餅相比，紫薯蓮蓉復合餡料廣式月餅的TPA參數(shù)峰值出現(xiàn)較早且總體較低，改善了月餅的口感，說明餡料的加工特性、理化特性是影響廣式月餅回軟進程、質構及感官品質的關鍵因素。

利用質構儀進行TPA，并結合感官評定評價食品品質，是近年來食品科學研究的熱點，在面包、乳制品、肉制品、水果等方面得到越來越廣泛的應用[13-15,25-31]。本實驗將其應用于廣式月餅回軟過程的質構變化分析，明確了TPA參數(shù)與感官評定的相關性，為建立新型廣式月餅的科學評價體系提供了研究參考。

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Effect of Post-Baking Softening on Texture Profile Analysis (TPA) Parameters and Sensory Quality of Moon Cake Stuffed with Purple Sweet Potato

CHEN Xian1,2, ZHANG Linghong1,2, ZHANG Yan1,*, ZHOU Shibin1, TANG Xiaojun1
(1. Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Sericultural & Agri-Food Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China; 2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

This study investigated the change of texture profile analysis (TPA) parameters such as hardness, resilience, and cohesiveness of moon cakes stuffed with purple sweet potato during the softening (chilling) process after baking, and also examined their correlations with sensory evaluation. The results showed that all the TPA parameters increased firstly and then decreased during 72 h of post-baking softening. The TPA parameters of moon cakes stuffed with 50% purple sweet potato and 50% lotus seed paste (sample 1) reached their peaks at 24 h of post-baking softening, while the peaks of TPA parameters attained at 48 h for those stuffed with 100% purple sweet potato (sample 2). Overall, the TPA parameters of the first sample were lower than those of the second sample. Sensory evaluation at 12, 24, 48 and 72 h of post-baking softening showed that the sensory scores were the highest at 72 h, which were extremly significantly negatively correlated with the TPA parameters (P ≤ 0.01). Therefore, the post-baking softening process could help improve the sensory quality of purple sweet potato moon cakes, while TPA parameters such as hardness, resilience and cohesiveness could be applied to objectively evaluate the sensory quality of purple sweet potato moon cakes.

purple sweet potato moon cake; post-baking softening; texture profile analysis (TPA); sensory evaluation; correlation

10.7506/spkx1002-6630-201713023

TS255.5

A

1002-6630（2017）13-0138-05

陳弦, 張凌泓, 張雁, 等. 回軟對紫薯類月餅TPA參數(shù)及感官品質的影響[J]. 食品科學, 2017, 38(13): 138-142. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713023 http://www.spkx.net.cn

CHEN Xian, ZHANG Linghong, ZHANG Yan, et al. Effect of post-baking softening on texture profile analysis (TPA) parameters and sensory quality of moon cake stuffed with purple sweet potato[J]. Food Science, 2017, 38(13): 138-142. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201713023. http://www.spkx.net.cn

2016-05-30

廣東省現(xiàn)代農業(yè)產業(yè)技術體系創(chuàng)新團隊項目（2016LM1089）；廣東省應用型科技研發(fā)專項（2015B020230005）；廣東省省屬科研機構改革創(chuàng)新領域項目（2016B070701012）

陳弦（1989—），女，碩士，研究方向為焙烤食品學。E-mail：chenxian1217kuai@qq.com

*通信作者：張雁（1967—），女，研究員，博士，研究方向為食品生物化學。E-mail：zhang__yan_@126.com