丘濂

廣州人為何懷念過去的深夜大排檔？美食評論家莊臣說，就是因為食客能看見師傅在眼前做菜，烈火烹油，做完端來就吃，有種鑊氣。所謂鑊氣，有時候也稱作鍋氣，首先是指有熱度，菜肴出鍋熱氣彌漫，讓人眼睛發(fā)亮;再有就是菜肴色相好，油色清亮，芡汁透明如琉璃;同時菜品還要香氣四溢。

“大哥”餐廳的老板容太，因為懷念童年大排檔的滋味，研制出黑色的干炒牛河

廣大排檔入室經(jīng)營后，如果仍然要保持鑊氣，除了廚子的功力之外，還要看餐館的管理，即出鍋裝盤之后，服務(wù)員是否能夠迅速上菜。和當?shù)氐囊晃幻朗硵z影師張張無忌聊天，他就說道，廣州“老饕”一進餐館，先要打量一下廚房和餐桌的距離。如果還要上上下下，進出電梯，那么也就心里有數(shù)，這家飯菜會鑊氣盡失?！爸苄邱Y在《功夫》里有句臺詞，叫‘天下武功唯快不破。我說是‘天下美食唯熱不破?；洸诵〕匆欢ㄒ脽醽沓??！?/p>

最能體現(xiàn)鑊氣的宵夜品類，粵式小炒算是其中一種。其中又以干炒牛河為代表。另外一個便是啫啫煲?！皢ā弊直咀xzhě，在粵地則讀為juē。它是指當食材放于瓦煲后，經(jīng)過極高溫的燒焗，瓦湯汁不斷快速蒸發(fā)而發(fā)出“嗞嗞”聲。僅僅看名字，其中飽含的鑊氣便已經(jīng)躍然紙上。

干炒牛河是塊試金石

于平凡處見真章。干炒牛河就是這句話最好的體現(xiàn)。餐廳的采購、廚師的技法、服務(wù)員與廚房的配合，乃至餐廳對菜品的堅持都濃縮在這一盤中。

完美的干炒牛河是從有講究的選材用料開始的。牛肉要選擇牛里脊肉，去掉筋膜，然后橫紋切，保證每片厚薄一致，又不能太薄?？梢杂玫扒咫缰铺岣呋鄱?，但放嫩肉粉的結(jié)果就是矯揉造作的嫩，沒有任何牛肉味道。粉最理想的選擇當然是手工制作的沙河粉，最早因沙河鎮(zhèn)出產(chǎn)而得名。它是用米漿混合山泉水，但這種米粉只能保存兩到三天，在廣州據(jù)說是在一家叫沙河粉村的餐廳才能吃到師傅現(xiàn)做，而那里很遺憾沒有宵夜。所以基本上所有餐廳只能用機器制作的河粉，采購者需要判斷是否天然加工，沒有添加物。另外就是芽菜，一定要當天新鮮，口感才水靈靈地脆爽。正宗的一盤干炒牛河里，配料是芽菜和韭黃，額外加了雞蛋的則屬于胡亂發(fā)揮了。

為我介紹完這些原料，老字號“勝記”餐廳的總廚歐永雄便讓一位年輕的師傅演示做法。牛肉先要下鍋拉油?！袄搅墒?，讓汁水仍然鎖在牛肉里。炒完河粉后，牛肉再回鍋，增加兩分熟?！焙臃鄯畔氯ズ?，則要考驗師傅“顛勺”和翻炒的技巧，尤其是加了豉油，更是一刻都不能停。我的觀察是，“顛勺”多過于翻炒，這樣食材能夠同時騰起落下，均勻加熱，起落瞬間功夫，豉油與河粉充分混合，變得棕黑油亮起來。“當廚師，胳膊上是有點力氣的?！睔W永雄說?！皠儆洝睆N房用的是一尺五的雙耳鐵鍋，5斤重。炒個河粉下來雖然只有兩三分鐘，但全程猛火再加“顛勺”，小師傅已經(jīng)滿頭是汗?！斑@算是粵式小炒的基本功?！?/p>

“勝記”的廚房是明廚，離餐桌不過咫尺，上菜都要求一分鐘內(nèi)端到客人面前。我在北京茶餐廳吃到的干炒牛河是油汪汪地趴在盤子里，吃完后盤子里的油足可以再炒一盤牛河。這盤牛河則是符合“干身”標準的典范，沒有多余的油和豉油存在碟中，這便是“炒”的功夫到家。作為上世紀80年代最火爆的大排檔，“勝記”一直保持著大排檔時期經(jīng)典菜肴的制作水準，牢牢抓住了老主顧的胃和心。

另外一家位于番禺的“大哥”茶餐廳，我是慕干炒牛河之名而專門前往。去了才知道餐廳已經(jīng)把小炒類別的菜，全部放到對面后開張的“佬佬”餐廳。它家干炒牛河的特點是“黑色”，連菜單都要在旁邊標注“很黑色”，提醒食客謹慎下單。

餐廳老板榮吳卉棠，別人也叫“榮太”，從小生長在廣州老城區(qū)“西關(guān)”，后來到香港發(fā)展，又隨丈夫一起回到番禺定居。她告訴我，烏黑的色澤并不是因為用了老抽，那樣炒出來發(fā)酸焦苦。她的方法是先將白糖熬成焦糖，再加入生抽豉油提色。如此方法炒出來的牛河即刻上桌，熱氣騰騰中有種糖香。榮太說她記憶中大排檔的干炒牛河出鍋時，就是透著一股焦糖般甜蜜的氣息。她想強化記憶中的味道，于是有了這款牛河。

啫啫煲的魔力

在廣州宵夜時點過幾次啫啫煲，每次都會讓場面熱烈起來：服務(wù)員一面小跑著端著還在冒白煙的煲仔來到桌前，一面喊著“讓一讓，小心燙”。揭開蓋子的一瞬間，猛然涌出一股食材與醬汁混合加熱的濃郁香氣，伴隨著“嗞嗞”的響聲，那些食材在還沒消散的熱力中微微地顫動著。然后是幾人齊動手，伸出筷子翻攪一番，讓醬料充分混合。待到食物入口，味蕾便一下受到那炙熱醇厚的刺激完全打開。接著就一發(fā)不可收拾，呷一口冰啤酒，吃一口啫啫煲，最后就是那些蒜頭干蔥也不想放過。

這道自帶氣場的啫啫煲據(jù)說誕生于大排檔剛剛興起的80年代。為了能夠留住客人，有廚師把北方炒菜加水燜煮以濃縮菜香的特色，和粵式小炒的急火快炒結(jié)合，想出了啫啫煲的點子。是誰首創(chuàng)無從考證，但一家名叫惠食佳的餐廳做得最為出色便沒有爭議?；菔臣哑煜掠幸患覍ｉT做啫啫煲的餐廳“啫八”餐廳，將這項啫啫煲的技藝發(fā)揚光大。

惠食佳的餐桌區(qū)域正對著開放廚房，一個師傅對應(yīng)一個爐灶，一個瓦煲，整個烹飪過程便如同一場精彩的表演呈現(xiàn)眼前。制作啫啫煲就是將瓦煲燒熱下油，將生鮮食材直接放進去炒制，砂鍋的儲熱能力強，能瞬間將食材表面逼熟，快速鎖住水分，再配以蔥姜蒜和各種醬汁爆香，蓋上鍋蓋淋少許米酒?；鹈纭班病币幌萝f起來，啫啫煲便大功告成。

別看流程簡單，但有不少掌握火候時間的學問。比如，質(zhì)地越小越細嫩的食材越要文武火，蠔烙這一類要做到底香脆而表面滑嫩，只有小火，水分大的像是蔬菜一類就要開大火。啫胖頭魚嘴要慢慢來，啫大腸速度則要快，10秒鐘即可。啫的程度還有視客人坐的遠近程度而定?？腿俗媒敲磫ǖ桨顺墒熳叩娇腿烁皠偤?如果遠的話，則要五成熟就關(guān)火。

“啫八”的啫啫通心菜，顏色依然保持翠綠

“做好這道菜一定要舍得扔煲。”惠食佳的市場部總監(jiān)告訴我。下面是猛烈大火，上面是生冷食材，一冷一熱地兩面夾擊，對瓦煲的殺傷力極大。惠食佳的瓦煲都是一次性的，還要用鐵絲箍緊，以防裂掉。他們還專門做了改良，把底面做得寬些，煲身矮些，這可讓每一樣食材都充分接觸煲底受熱。

之前在別處吃的不過是鱔片、肥腸、田雞之類脆嫩的食材，只覺得啫啫煲和它們配搭才相得益彰。在惠食佳這里，則大大開闊了我的眼界。最精彩的一道莫過于啫啫木瓜。軟爛香甜的木瓜在咕嘟咕嘟翻滾的紅糖漿里更加明艷動人，臨關(guān)火前撒上一把柑橘皮絲又在醇厚中增加一縷清香。再配上惠食佳特制的姜撞奶冰淇淋，冷熱交融，甜澀相織，心中便對此創(chuàng)意贊嘆不已。啫啫煲就仿佛一個魔法寶盒，打開、關(guān)上再打開，平常食材便幻化成意想不到的珍饈美味。