棻妮

說(shuō)起牡蠣，沿海沒(méi)有不識(shí)的。

北地稱(chēng)海蠣或蠣黃，廣東人叫它蠔。種類(lèi)多樣，叫法不同，品質(zhì)、口感亦有所差。然則圖個(gè)鮮，圖個(gè)便利，吃進(jìn)肚，吃得好，到了閩南，大家也就囫圇地稱(chēng)之為蚵仔了。

以蚵入饌，自古名肴頗豐，由北至南，汆、煎、炸、燒、腌、燴、煮，不一而足，以羹、以湯、以餅、以粥，于蚵仔而言，大菜點(diǎn)心，皆信手拈來(lái)。

冬末初春，一片黑色礁石間，蚵仔柔軟地匿在殼里。老市場(chǎng)里沒(méi)有不賣(mài)現(xiàn)剝蚵仔的。討海人帶來(lái)一整籮筐，它們剛從巖石上被撬下，極肥，新鮮得很。婦人戴副厚實(shí)的線手套，將覆滿泥沙細(xì)藻的蚵殼刷個(gè)干凈。一手握殼，一手持小刀，刀插入殼內(nèi)，分寸掌握得宜，劃過(guò)，轉(zhuǎn)動(dòng)，旋即蓋開(kāi)，現(xiàn)出一殼肉與汁，手法純熟而流暢，游刃有余，不帶滯澀，經(jīng)驗(yàn)稍欠者實(shí)難做到。

圓滾滾的蠔肉堆疊在塑料小盆內(nèi)，上頭籠層滑膩的灰白光彩，一點(diǎn)海物綿密的滋味，一點(diǎn)海岸礁石的粗獷味，嗬，仿佛瞧見(jiàn)了羞澀又狂野的海的模樣。見(jiàn)我駐足，伊便抬頭，熱情招呼，阿妹，這些剛開(kāi)，新鮮哪，帶點(diǎn)回去嘛。我興致盎然，遂買(mǎi)上一袋，回家攤蚵仔煎。

說(shuō)到蚵仔，最熟悉的莫過(guò)于蚵仔煎，它的口碑不賴，名氣響亮。無(wú)論酒店、飯館，或是排檔、街?jǐn)?，再尋常不過(guò)。外地客沖它來(lái)，本地人同樣喜愛(ài)。

蚵仔煎做得好不好，在食材，在火候，在手法，除了蚵仔，薯粉加多少，雞蛋打多少，秘訣不為外人道哉。

一粒粒雪白的蚵仔包覆在嫩黃的蛋餅里，蛋香與蠔香交融，鼻尖為這股濃郁撫摸，想到燒得極熱的煎板上，油花、蛋液、蚵仔吱吱作響，心底不由得快活起來(lái)。

從前，家常煮面條，阿公會(huì)往面湯里放幾粒蚵仔，吊吊鮮。這種從海里漬出來(lái)的鮮，除了蚵仔，麥螺也有。小小一碟軟膩膩，倒點(diǎn)陳醋，生腌，配粥更妙?？窗⒐堄信d致，夾起一枚，放嘴里，吱地吸一口，肉出，剩下薄薄近乎透明的珠灰色的殼。雪蚶焯過(guò)，加點(diǎn)料酒，拌些芫荽，與蚵仔、麥螺一樣，皆好，皆甜。那時(shí)我害怕這些癱軟的小東西，嫌它腥味重，常挑出不愿吃。有時(shí)，見(jiàn)大人們吃得高興，心癢躍躍欲試，最終還是被那一陣腥氣所喝退。

后來(lái)游東山，聽(tīng)聞當(dāng)?shù)仳伦屑迨⒚?。在家小飯館里，一盤(pán)蚵仔煎正式扭轉(zhuǎn)了我對(duì)此類(lèi)海味的抗拒。粉白瓷盤(pán)中，蚵仔煎鋪得滿當(dāng)，蛋皮微微冒著熱氣，金黃的，蔥花點(diǎn)綴其間，顏色可愛(ài)，渾然嬌憨樣。甫入口，前奏酥脆，未及感嘆，滿嘴充盈綿軟，像吞一口云，唇齒飄飄然，旋即，一顆顆蚵仔在嘴里爆開(kāi)，汁濃鮮滑，使人不忍停箸，這樣驚喜再驚喜的享受，哪里吃得夠。

明朝那會(huì)兒，端午流行吃蚵仔煎。因著梅雨，大伙兒說(shuō)天漏了，烙個(gè)蚵仔煎替女?huà)z娘娘把洞給補(bǔ)回去。這是明代人的事了。到如今，仍存此俗的地方大約也不多了。

中學(xué)時(shí)讀莫泊桑的小說(shuō)，寫(xiě)法國(guó)人吃牡蠣，很文雅，用一方小巧的手帕托著，頭稍向前伸，嘴很快地微微一動(dòng)，就把汁水吸進(jìn)去。這樣的吃法著實(shí)漂亮。過(guò)去，海民從礁石上撬下蚵仔，現(xiàn)剝現(xiàn)吃，兌點(diǎn)小酒，野氣十足，真海味也！當(dāng)然，現(xiàn)在出于衛(wèi)生考慮，生食者漸少。

一次，在海鮮館里，上來(lái)一盤(pán)冰鎮(zhèn)生蠔。個(gè)頭極大，蠔殼攢成小山狀，蠔肉肥碩潔白，渾圓如珠，罩一簾氤氳霧氣，仿佛仙山出仙品，我們趕上了蟠桃宴。友人拿來(lái)一粒，擠進(jìn)檸檬汁，連湯帶肉吃下，細(xì)嚼慢品之余，贊它清甜鮮香。對(duì)于生啖，我向來(lái)不敢嘗試，直說(shuō)腥氣大，一句酸語(yǔ)聊以安慰?jī)?nèi)心那一點(diǎn)吃不到葡萄的酸勁。

腥味，海物與生俱來(lái)，當(dāng)然，同飼養(yǎng)相較，亦算不得什么了。有時(shí)看走了眼，買(mǎi)回的蚵仔帶股土腥氣，令人不忍卒聞，也就弄糟了一鍋湯?？梢?jiàn)，飲食上當(dāng)追求返璞歸真的好處。

烤生蠔，是島上極受歡迎的吃法。炭火燒得旺，蠣殼厚重斑駁，托著軟肉，使人想到鐵漢柔情。熱氣蒸騰，蠔肚輕輕鼓起，乳白，肥嫩。半殼湯汁冒著小氣泡，蒜泥吃足了汁水，一葷野味十足，一素濃香肆意，待到生蠔裙邊微染焦黃，即可食。烤生蠔須趁熱吃，放涼，生腥，味大減。

如果想吃烤生蠔，往街上去，找大排檔，找街邊攤。炭火噼里啪啦，隱隱的紅光連著煙熏味，一排烤物由生至熟，經(jīng)了炭氣，油亮亮，很香。老板麻利地剝掉一面蠔殼，小心翼翼置于烤架上。借著路燈與疾馳而過(guò)的車(chē)燈，光影明滅里，不多會(huì)兒，蠔仔漸熟，殼烤得滾燙，肉晶瑩柔韌。食客們以手托殼，送至嘴邊，仰脖一口吃下，多瀟灑！湯汁甘甜，肉質(zhì)細(xì)膩，那一股鮮似浪撲面而來(lái)，再配杯冰啤酒，算盡得炭烤真味了，清人云：“連殼付火燎，啖之清心脾”，蓋如是。

去歲盛夏，路過(guò)臨近的海濱村莊。小小街市，海鮮店占了大半，生蠔賣(mài)得實(shí)在，兩塊錢(qián)一粒。我們好似中了獎(jiǎng)，一口氣點(diǎn)上三大盤(pán)，仿佛占了便宜似的。待老板提上一鍋生蠔，看那架勢(shì)并非炭烤，而是以壓力鍋高溫蒸熟。

碼完盤(pán)，老板囑咐，生蠔一定要配他們家的作料吃，才是最地道的吃法。金茶色醬料盛在小瓷碟里，只看得出蒜末與辣椒絲。我有些不以為然。挑出一粒生蠔，第一口，自是先嘬湯汁。唇與殼相吻，溫暖的汁水嘬入，充盈齒間。究竟也不同于蝦蟹之甜，蚵仔吃久了海潮氣，是為后天加諸的明火逼出一股密實(shí)的甜。倒點(diǎn)醬汁，蠔肉之綿，醬之甜，相得益彰。融了醬的蠔肉，入口即化，甜，此甜又非先前之甜，恍如山風(fēng)縈回，復(fù)又更甚。

同行諸人亦嘖嘖贊嘆。當(dāng)時(shí)桌上魚(yú)蝦我已忘記是何滋味，獨(dú)這蠔與醬，絕配！當(dāng)真可一嘗，其味除了懷念也還是懷念了。

有些茶餐廳和老字號(hào)熬煮面線糊，喜放生蚵仔。湯有清有綿，作料一應(yīng)俱全，然則，蚵仔濃香，出了汁，更妙，鹵肉油條壓不住其味，反而鮮的愈鮮。吃完，人也走不動(dòng)了，看看碗底還剩幾口湯，非喝個(gè)盡，方能心滿意足。

熬粥同理。有人喜歡喝那種米粒熬到幾乎看不見(jiàn)的粥糊糊，糯糯的，像嬰孩吃的米漿。我偏愛(ài)清粥，米湯是米湯米粒是米粒的粥。如果煮咸粥，蚵干提味十分可取。米香滲入蚵香，浮幾點(diǎn)蔥幾絲姜，甘甜鮮腴。喝蚵干粥，須得埋頭苦吃，直到額頭密密貼一圈汗珠子，再攏攏衣裳，灌些風(fēng)，甚愜?？芍^一碗下肚，五臟俱醒。

蚵干比之新鮮蚵仔，經(jīng)日頭烘過(guò)，那味道，更像沉在海底的浪，不動(dòng)聲色地，汩汩上升。端午節(jié)，阿嬤包咸粽，拌些蚵干。熱乎乎的粽子，露出一粒小蚵干，讓人禁不住一口一口吃，耐著心思非尋出余下來(lái)，像捉迷藏所得的驚喜，真是有趣的飲食游戲。

每天路過(guò)市場(chǎng)，人來(lái)人往的，蚵仔攤備受青睞，招呼、挑揀、道別，空手來(lái)，滿載歸，如這一粒蚵仔，人也變得溫柔，多好。

（劉振摘自微信公眾號(hào)“雙生圖”）