武文輝

2017，互聯(lián)網(wǎng)餐飲泡沫退去，餐飲的“真相”漸漸浮出水面。好吃、好味道、好食材，重新回到衡量餐飲好壞的核心標準。

2017年，將成為餐飲行業(yè)“大躍進式”熱鬧之后沉淀回歸的分水嶺。

這一年后，那些執(zhí)著于內功、恒心于品質、著眼于持久的企業(yè)，將成為餐飲行業(yè)的風向標。這其中，被公認為餐飲界的“華為”最具“時代標桿”意義的企業(yè)，就是喜家德。

最近業(yè)內比較熱的新聞是：哈爾濱倒了一批水餃店！

而這些，正是喜家德這家發(fā)源于哈爾濱的東北水餃品牌的跟風模仿者。無論店面形象、LOGO、名字、模式、產(chǎn)品，都拷貝得十分相像，但卻短時間內閉門關店。

一位熟知內情的哈爾濱同行評價說，國內各地“喜X德”“喜家X”等模仿者多得很，但都活得相當憋屈，模仿再像，都干不過喜家德！喜家德就是餐飲界的“華為”，內功已經(jīng)練得相當了得，就像華為一樣，正是爆發(fā)時刻。

這幾年，當大家醉心于追蹤新模式、拷貝新奇特、傾心于講互聯(lián)網(wǎng)故事時，喜家德在干什么？

五款水餃，開出450家店面，成為中國名副其實的水餃老大。獲得多項水餃研發(fā)等專利技術，個個是壁壘，這在餐飲行業(yè)實屬罕見。將水餃、配菜甚至食材加工標準數(shù)據(jù)化，每一步都經(jīng)歷上萬次的“笨試驗”。世界范圍內采購，自己研發(fā)出營養(yǎng)、口感、勁道三合一的專屬水餃粉。建立中式快餐最具標準價值的中央廚房，每一件設施都依據(jù)產(chǎn)品量身定制。培養(yǎng)年薪50萬的包水餃一流大師，培訓出一流的水餃技術、調餡技術人才。成為蝦仁單品采購量全國前茅的餐飲企業(yè)，掌控質量最穩(wěn)定、價格最優(yōu)貨源……

最可怕是，已經(jīng)比我們優(yōu)秀的人，現(xiàn)在依然天天“跟自己過不去”：在“好”的基礎上再“過一點”，成了喜家德死磕自己，沒有盡頭的標準要求。

前些時候，本刊記者到喜家德大連總部考察，發(fā)現(xiàn)全公司最忙、加班最多、經(jīng)常工作到凌晨的部門竟然是“產(chǎn)品研發(fā)部”。

一個只賣五款水餃的快餐，而且產(chǎn)品都已相當標準化，還有何可研發(fā)的？

記者在中央廚房專門采訪了一個研發(fā)部師傅。師傅說：“精進！我們每天都要精進！比如，營養(yǎng)上能不能更高一點？口感上能不能更好一點？食材上能不能更健康一點？配料上能不能比例更佳一點？這一點點微創(chuàng)新，聽起來簡單，其實每一點都要反復嘗試上百遍?！?/p>

正在采訪時，研發(fā)部師傅端著新試制的四盤水餃走進董事長高德福辦公室。

這樣的試吃，平均下來一天三次，持續(xù)10多年。

喜家德副總高建峰曾說：“董事長高德福應該是世界上吃水餃最多的人，一天吃三次水餃，出國也是到處找水餃吃?！?/p>

這就是喜家德的價值觀：永遠不相信自己能占市場的“便宜”，任何時候愿意比別人多付出;別人能1 000萬辦成的，我就花2 000萬;別人下一份力氣的，我就下兩份力氣。

這也是喜家德基因里的“過一點”。

一位餐飲專業(yè)人士評價：在選擇發(fā)展路徑時，喜家德是一個長跑型選手，更愿意靠內功。

在喜家德公司上下，很少聽見“競爭”兩個字。盯住顧客，比盯住對手重要。

這一點在喜家德表現(xiàn)得淋漓盡致。

他們琢磨更多的是“如何做好自己”。比如：一個餃子皮，薄厚相差0.1 mm，顧客能吃得出來嗎？

◆喜家德卻費心費力研發(fā)出一臺“餃子皮透視儀”：搟好的面皮放在透視儀上，一眼就可以看出面皮的均勻程度。這是喜家德運營副總王建清去醫(yī)院看到X線透視儀得到的靈感。

◆喜家德門店里煮水餃的鍋，比一般煮餃子的鍋要快2 min，而且不用開鍋蓋，就可隨時盛餃子湯，這個效率，是世界第一。這也是一項專利技術。

◆喜家德的搟面杖，第一，標有刻度，第二，長短粗細標有標準尺寸，第三，材質有特別要求。這樣的搟面杖，用起來省勁，受力一致，面皮出來的形狀和厚薄都是最佳狀態(tài)。

◆喜家德的中央廚房，一個設備包含多項國家專利技術。

◆每一個餃子的面皮都必須上稱稱斤兩?？雌饋硎帧翱量獭钡囊螅谙布业?50家門店嚴格執(zhí)行。

◆喜家德的打包盒，從材質和造型上，盡可能地避免了水餃打包容易粘黏的問題。

◆廚房溫度隨時保持恒溫。

苛刻地“做好自己”，在喜家德的表現(xiàn)是“過一點”：

工藝標準過一點，每個面劑子重量差值小于0.2 g;精選食材過一點：一頭豬只用8 kg肉;精選食材過一點：一頭豬只出四塊醬頸骨;精選食材過一點：10顆土豆只選2顆;育人成長過一點：水餃大學年培訓萬人次;安全放心過一點：每天自嘗水餃6 000只。

可做可不做的事，喜家德做了;可花可不花的錢，喜家德花了;可省可不省的成本，喜家德沒省。

全國各地“喜家德”模仿店遍地開花，甚至對門開時，高德福說：“這也是對喜家德事實上的肯定。餃子品類一直不夠強勢，喜家德號召了整個市場，大家一起來做，實際是做大了這個品類，利于推動水餃品類的大發(fā)展?！?/p>

◆水餃現(xiàn)包才好吃

喜家德第一個提出“現(xiàn)包”概念。

“羊肉現(xiàn)串才好吃”“包子現(xiàn)蒸才好吃”“活魚現(xiàn)殺才好吃”……

一系列“現(xiàn)文化”引領餐飲業(yè)。

◆2016年，喜家德升級定位：蝦仁水餃。廣告語是水餃里有一個大蝦仁。一時間，街上多了無數(shù)蝦仁水餃店……

◆喜家德以喜慶紅色為自己主色調

全國水餃快餐一片紅……

誰為行業(yè)提供標準，誰就是領導品牌。

人們在知識上依賴你，就必然在產(chǎn)品上依賴你。喜家德已經(jīng)成為行業(yè)公認的“首席知識官”。

去年6月，喜家德作為中國傳統(tǒng)美食水餃唯一代表亮相達沃斯世界經(jīng)濟論壇，就是最好的證明。

企業(yè)經(jīng)營的最高境界是永續(xù)經(jīng)營，100年后企業(yè)還在。這也是華為任正非低調深耕多年的追求。

喜家德給自己定的“任務”是傳承百年，遍布世界。

高德福有自己一個獨特的“爬臺階理論”：不倡導企業(yè)發(fā)展無限上拋、走傳統(tǒng)的拋物線發(fā)展模式，他更堅信喜家德式的爬臺階，攢足了勁再往上爬，雖然不會升得很快，但會一直保持上揚姿態(tài)。

做企業(yè)，要做厚度而不是寬度，做強企業(yè)而后才是最大企業(yè)，慢一點沒關系，長久活著才是正道。