符振彥
“米娜”開在北京通州宋莊畫家村,不在繁華熱鬧的主路上,而是在一片看似農(nóng)家的院落里。專門由聾人當(dāng)餐廳的服務(wù)員,那是因為餐廳的主人蘇青和米娜是紀(jì)錄片導(dǎo)演,紀(jì)錄電影《手語時代》和《白塔》演繹出了米娜餐廳。2008年開業(yè)至今,不但聚攏了不少來這里吃飯的常客,也吸引了越來越多遠(yuǎn)道而來的食客,正是應(yīng)了那句:“酒香不怕巷子深”。
藝術(shù)與美食巧妙融合
米娜餐廳用紅磚壘的院墻、月亮門,質(zhì)樸無華,近乎農(nóng)家院卻又非傳統(tǒng),設(shè)計理念隱含著“不可居無竹”,竹子給空間添一抹綠色,令人有通風(fēng)、透氣的自然感受。陽光房雖然是玻璃、陽光板、鋼鐵構(gòu)成,但外觀是傳統(tǒng)民居,不過用了兩層通風(fēng),較大程度地改善了熱效應(yīng)的問題,還選了當(dāng)?shù)貤椖咀鲩T把手。由手繪瓷板設(shè)計的、專門燒制了的戶外大型餐桌,使藝術(shù)與美食巧妙地融合,令其既有簡單樸素的外觀又有優(yōu)美雅致的細(xì)節(jié)。如今,這些手繪陶瓷板已成為了藝人的孤品,米娜餐廳迎來送往的文化人、文化名流不少,布衣百姓也很多,他們才有幸賞到“芳容”。
餐廳的服務(wù)員全部是有聽障的聾人,他們年輕且充滿活力,在餐廳飯點(diǎn)兒、忙碌的時候,腳步輕盈地在整個餐廳穿梭,為客人服務(wù)。不同于其他餐廳的是,他們幾乎每人不離手地拿著一個巴掌大的小本子,還有一支筆,這不是為點(diǎn)菜準(zhǔn)備的,而是用于寫字,方便與客人交流與溝通。菜譜用的是iPad mini,時尚方便,客人只需劃拉著在上面挑選菜品,選好后“注視”地看一眼身邊的服務(wù)員,輕點(diǎn)一下菜品,她或他就記下了,遇到要哪種口味的,比如:辣、微辣,還是不辣,或者有沒有忌口什么的,服務(wù)員會迅速遞給你一個紙板,同樣點(diǎn)一下你的選項即可。這種形式特別適合我,因為我就是那個最懶得報菜名的食客,在外吃飯圖的就是放松、省事兒。
有一位很忙碌的女服務(wù)員很惹眼,聽老板介紹得知,她是店長,叫芳芳,漂亮且透著一股子靈氣。曾經(jīng)是個舞蹈演員的芳芳,出演過干手觀音,從藝術(shù)團(tuán)退役后就來餐廳工作了,甜美的微笑,熱情周到的服務(wù),給我留下深刻的印象。餐廳還有一道菜品名就叫“芳芳豆腐”,如芳芳本人一樣,很受歡迎。
許多來這里用過餐的人都有“米娜餐廳”的公眾號,餐廳開展的各種活動,都可以從上面及時獲得消息,趕上自己喜歡的演出,就會帶上家人朋友來這里邊吃飯,邊看演出,愜意與歡樂并行。
餐廳有一個特殊的假日,是在每月的最后一個星期一“關(guān)門大吉”,這是餐廳工作人員集體活動日:去博物館參觀、看電影、大家一起開車外出旅游等,展示員工之間的凝聚力和默契,也綻放出他們的青春與活力,若沒看公眾號的預(yù)告,就有可能到了這里吃“閉門羹”,這也是“米娜”與眾不同的地方。
手語、傳條
餐桌前的悄悄話
手語是一門獨(dú)立的語言,需要很多年的學(xué)習(xí)和交流,給聾人安排就業(yè)是很困難的,有些單位遇見上門求職的聾人,采取的態(tài)度就是給點(diǎn)錢,回家待著,可聾人也要接觸社會,也有與人交往的需求。蘇青有個哥哥,小時候因病用藥致聾,因此他特別理解這個群體,生活的環(huán)境,使他學(xué)會了手語,在家成了爸爸媽媽與哥哥交流的翻譯,這種生活經(jīng)歷致使日后他導(dǎo)演的《手語時代》就是以聾人就業(yè)為主題的影片,之后,他和米娜商量,開個餐廳,要吸納那些有聽障的人來這里就業(yè),他們做到了。
餐廳剛開業(yè)時,可忙壞了蘇青,買菜、招呼客人、安排餐廳的音樂演出,還親自上臺彈吉他,他一個人既要跟客人溝通,又要教會聾人服務(wù)員做每一個崗位的工作。有要求職的聾人,不知怎么得知這里有聾人可以做服務(wù)員的工作,既不提前聯(lián)系,也不打招呼直奔而來。
一位從廣東來的聾人女孩,只身一人輾轉(zhuǎn)“摸”到宋莊,卻找不到米娜餐廳的位置,只好在網(wǎng)吧過了兩夜,后來有幸遇到聾人同事去網(wǎng)吧,把她帶到了米娜餐廳,餐廳安排她做洗碗的工作,在這兒她一干就是4年。也有家長跟著一起來的,突然出現(xiàn)在蘇青面前,見面就說:“我要工作!”可是,“米娜”是餐廳,不是福利院,做個好的餐廳服務(wù)員,也是很不簡單的,更何況自身還有聽障,客人來這里吃飯,習(xí)慣了吃飯時有需求,就會很自然地喊一聲:“服務(wù)員”,可是聾人服務(wù)員聽不到。起初,餐廳里安排了一位大學(xué)畢業(yè)生,會手語的,希望他在客人和聾人服務(wù)員之間當(dāng)翻譯,結(jié)果,那陣子整個餐廳服務(wù)員不少,但最忙、最累的只是一個人,就是那位手語翻譯,因為只有他聽得見客人招呼,見此情形,蘇青索性撤了這個崗位,下功夫培訓(xùn)聾人服務(wù)員。
第一次來這里吃飯的我,等著菜上桌的工夫,我一臉懵圈地回頭張望,見狀,鄰桌的一位大姐主動對我說:“這兒服務(wù)員都是聾孩子,但是人都很好,很熱情,也都有文化,會寫字,你可以在紙上寫字跟他們溝通,我們常來這里吃飯,都是這么做的?!闭f著,臉上帶著微笑。于是,我開始在小紙條上寫字,要菜單、添菜、結(jié)賬……說“悄悄話”,很有趣兒。
現(xiàn)在,餐廳里共有員工30名,其中有20名聾人服務(wù)員,只要客人有需求要叫服務(wù)員時,只需有一個動作,一個手勢,甚至一個表情,馬上就會有服務(wù)員迅速地來到客人面前,用小紙條寫字傳遞,或者用手機(jī)、iPad打字交流,倒也成了餐廳里一道特別的風(fēng)景。
菜品
吊人胃口的麻辣鮮香
飯菜的味道是這里的口碑。廚房是開放式的,院里直接可看到廚房里的操作。炒熱菜的廚師可以與賓客進(jìn)行語言交流,來自四川,都有著獨(dú)門絕活兒的廚藝,對每一道菜式的推出盡心盡力,用心烹制,絕不是復(fù)制的川菜。因為來的客人大多是各種多門類的藝術(shù)家,客人的需求就是他們創(chuàng)新的動力。這里的川菜不僅求新,川味的麻辣鮮香也十分地道正宗,來就餐的客人品過之后大多稱贊有加。菜的色、香、味、形足以讓人的各個觀感獲得滿足,就是一碗普通的面條也能嘗出不一樣的滋味。
蔥油灼鱸魚,是“米娜”的一道特色菜品,蘇青特別強(qiáng)調(diào),熱菜是有時效性的,剛出鍋的味道最佳,隨著放置的時間延長,菜品的味道或多或少就會有些變化,遇見“口兒叼”的,就能品出來。
餐廳的招牌菜有重慶毛血旺,精心選用的食材:黃豆芽、黃瓜、黑木耳、鴨血、牛心、牛舌、魷魚、午餐肉、肥腸、百葉、鱔魚,毛血旺是川菜中的特色菜,要做好這道菜就必須把底料炒好?!懊啄取钡牡琢隙际墙?jīng)過精挑細(xì)選的,用了20多種不一樣的香辛料加入醪糟、牛油、冰糖等烹制4個小時以上才能完成,香辛料的搭配比例非常講究,只有巧妙搭配,做出來的毛血旺才可以有麻辣鮮香,回味無窮,并且辣而不燥,不管多熱的天氣吃了都不上火。食材也很是關(guān)鍵,所有食材都保持選用新鮮的,比如鱔魚,直接選用野生鱔魚,沒有飼養(yǎng)的土腥味,肉質(zhì)也更加細(xì)膩。
渝味牛蛙這道菜人氣也很旺,泡椒、牛蛙、鮮花椒、泡姜、小米辣、絲瓜,麻辣鮮香里還有泡椒的香味兒。牛蛙的選用是關(guān)鍵,“米娜”首先選擇的是公牛蛙,公牛蛙的肉質(zhì)細(xì)膩緊致有彈性,口感非常好,其次就是鮮花椒,必選用江津的大?;ń贰H缓笤诩庸さ倪^程中要用啤酒把大泡椒、鮮花椒、泡姜的味道沖入到牛蛙里面,這樣牛蛙才更加味道鮮美,加入啤酒的時間非常關(guān)鍵,火候不夠牛蛙不入味,而時間過了則會凝結(jié)成塊,就會影響味道和口感,這一點(diǎn)“米娜”拿捏得恰到好處。
這里的雙椒雞、毛血旺、豆花魚、軟炸鮮菇、宮保魚丁、蘇青烤羊排、清炒豌豆尖、渝味牛蛙、豌豆蹄花湯、自制的鹵水點(diǎn)豆花、冬季的果味熱啤酒,都獨(dú)具特色。
米娜餐廳的正門對面還有一個小菜園,8分多地種有20多種蔬菜,大致有兩大類:香草類和日常實用類,從世界各地帶回來的香草,用于西餐、飲料和中餐,因此也使菜品做出了“米娜”與眾不同的獨(dú)有風(fēng)味,如薄荷、紫蘇、迷迭香等,日常的一大類實用蔬菜,目前主要用于制作沙拉,保證有機(jī)和新鮮,也保持了這里沙拉口感和美味。到了蔬菜快速生長季,來餐廳就餐的客人酒足飯飽之后,也可以到菜園里親自采摘帶走一些,樂趣多多。
米娜餐廳的菜園子,會不斷尋覓本地農(nóng)民自留地種植的蔬菜食材,引進(jìn)種到小菜園里,如春天的莧菜、夏天嫩茄子、秋天老南瓜、冬天山藥豆……因為這種自家菜園子確保了少用、不用化肥和殺蟲劑,又保障了生長到足夠的成熟度,同時,網(wǎng)絡(luò)的便利性也豐富了食材選擇。
對于餐廳,米娜和蘇青還有個心愿,就是要推出更多手工制作的、優(yōu)質(zhì)的、風(fēng)味獨(dú)特的食物。目前二人除了經(jīng)營米娜餐廳外,還在緊鑼密鼓地創(chuàng)作拍攝《梧桐樹》,這是一部關(guān)于聾人和盲人小朋友成長的故事,感人至深。
一個別樣風(fēng)格、獨(dú)特又熟悉的宋莊,不但有可以欣賞的藝術(shù),更有獨(dú)特的美食可以品嘗,宋莊的米娜餐廳,值得您實際體驗,吃一頓,感受這里別樣的風(fēng)情。