文/ 賴運勝

今人不識“薤露”貌 蕎頭原來是藠頭

文/ 賴運勝

薤上露，

何易晞？

露晞明朝更復落，

人死一去何時歸。

薤露

漢樂府中有一首《薤（xiè）露歌》：

“薤上露，何易晞？露晞明朝更復落，人死一去何時歸。”

大意是說，薤上的露水呀，你怎么被太陽一曬就蒸發(fā)了呢？薤上的露水干了明天還會再來，人若死了那一天又能夠回轉(zhuǎn)呢？熟悉中國古詩詞的人都知道，這首是漢朝齊國人田橫的挽歌。當年田橫和劉邦、項羽爭奪天下而不勝，漢軍大破齊國。田橫和五百手下無處安身，只好逃到東海的一個小島上。漢高祖劉邦建國后，就派人逼田橫進京，大有功成名就之后羞辱田橫的意思。田橫為了保全手下人的性命，只身隨使者前行，到了長安附近對使者說：這里離長安不過數(shù)十里，既然一山不容二虎，兩主生不相見，我死了以后，首級到長安不至于腐壞，皇上要見我的面目也不難了。于是自刎身亡。劉邦知道后大驚，厚葬了田橫。死訊傳到海島，五百壯士非常憂傷，就作了《薤露歌》哀悼自己的主人，然后一并自裁。消息傳到京師，朝廷上下莫不嘆息齊之多義士。想一想，薤上的露水盡管不多，卻有輪回之日，人的生命一旦失去，就再也不能回來了。

感嘆完之后，可能很少會有人問，詩中的“薤”到底是什么東西？有人認為是秦漢當時的一種植物，又或者當時人一種糧食，現(xiàn)代人早就已經(jīng)不吃了。

現(xiàn)代人真是已經(jīng)不吃“薤”嗎？

我們來看看饕餮師祖汪曾祺老先生在他談吃的集子《五味》中的記載，汪先生說曾在內(nèi)蒙古見過當?shù)厝朔Q為“荄荄（gāi，音‘該’）”的東西，“荄荄”即薤，還說“北方人現(xiàn)在極少食薤了。南方人還是常吃的。湖南、湖北、江西、云南、四川都有。這幾省都把這東西的鮮莖叫做‘藠（jiào，音“轎”）頭’”。

“藠”字可能還比較生僻，但我們再看看現(xiàn)代老饕級人物蔡瀾先生的《食材字典》就會恍然大悟了，內(nèi)中就寫了“藠”。藠，植物學名薤，屬百合科多年生宿根性草本植物，其根部結(jié)出的蒜瓣樣東西常被廣東人拿來腌制成醬菜。不過要說最好的藠頭還是產(chǎn)自江西，那可是當?shù)刂饕慕?jīng)濟作物之一，但粵人也偏好此物，常于上菜之前，先在桌前擺上一碟糖醋藠頭作為前菜來下酒。

寫到這里，相信很多人，尤其是南方地區(qū)的人就會明白，“薤”其實很多人都吃過，只不過不叫這個名字，而是在市場超市里裝在透明瓶子里出售的醬菜——“蕎（qiao）頭”。而珠三角地區(qū)到今天還有清明節(jié)蕎炒燒肉的習俗，而這個“蕎”，自然也就是“薤”！

非常明顯，“蕎頭”是錯的，蕎，即蕎麥，是一年生草本植物，結(jié)瘦果，三棱形，黑、褐或灰色，子實磨成粉供食用。藠，一種多年生草本植物，地下有鱗莖，葉子細長，花紫色。鱗莖可做蔬菜，一般加工制作成醬菜。而所謂“蕎頭”，本無此物；糖醋“蕎麥”，聞所未聞?！稗弊稚?，“藠”也不常見。相較而言，“蕎”好認易寫。但“藠”與“蕎”完全是兩樣東西，“藠頭”寫作“蕎頭”，這顯然是謬誤了。

吃藠起源于中國，自古栽培。據(jù)載殷湯時即有種植和食用習慣，至今3000-4000年的歷史。野生藠的分布幾乎遍及全國，從南嶺到內(nèi)蒙大草原均有分布。在我國的江西、福建、浙江、湖北、湖南、四川、云南、貴州、廣東、廣西等省（區(qū)）都有種植。

據(jù)《農(nóng)桑輯要》中記載，早在南宋時期，在今天湖北省武漢江夏區(qū)舒安鄉(xiāng)等地就已開始大面積種植藠頭，八百多年來，薪火相傳從未間斷。當?shù)貍髡f在東漢光武帝時期，伏波將軍馬援南征扎營桃花源，將士水土不服，瘟疫盛行。后來喝了一老嫗獻上的擂茶秘方，佐以酸藠頭，馬援的軍隊才得以痊愈，舉旗大捷。如今，桃花源人在接待遠方最尊貴的客人時，仍然以擂茶加藠頭相待。

還有一說當年內(nèi)蒙抗日戰(zhàn)爭時期的游擊隊當時十分艱苦，時常沒有糧食，就吃“荄荄”，這“荄荄”就是藠。

李時珍說：“薤八月栽根正月分蒔，宜肥壤，數(shù)枝一本，則茂而根大。葉狀似韭。韭葉中實而扁，有劍脊。薤葉中空，似細蔥葉而有棱，氣亦如蔥。二月開細花，紫白色。根如小蒜，一本數(shù)顆，相依而生。五月葉青則掘之，否則肉不滿也。其根煮食，葦酒、糟藏、醋浸皆宜?！?/p>

藠莖為盤狀短縮莖，葉著生其上。葉片叢生，基葉數(shù)片，細長，中空，橫斷面呈三角形。葉色濃綠色，稍帶蠟粉。膨大的鱗莖為短紡錘形，著生于短縮莖上，白色或稍帶紫色。生長期分蘗力很強，一個鱗莖可分生5-20個。用鱗莖繁殖，一般是秋栽夏收，春季鱗莖膨大，初夏抽蔓開花，頂生傘形花序，花紫色，有雌雄蕊，但不易結(jié)籽。其一般簡單分為兩類，一類為香氣濃郁，鱗莖較小的，炒食為主的“香藠”；另一類為大鱗莖，腌漬為主的“藠頭”。藠的鱗莖白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃郁，自古被視為席上佐餐佳品。其鱗莖和嫩葉均可炒食、煮食，鱗莖可醋漬、鹽漬、蜜漬加工成腌漬蔬菜，制成罐頭遠銷。

藠有一定的藥用保健價值，具有“增食欲、助消化、解疫氣、健脾胃“等功能。俗稱：“餐前飯后食六顆、不打郎中門前過”，生動形象地表述了藠頭的醫(yī)藥及保健價值。正如杜甫詩：“束比青芻色，圓齊玉著頭，衰年關(guān)膈冷，味暖并無憂?！痹鴰缀螘r，藠頭不過是普通農(nóng)戶人家里不甚起眼的家常小菜，既沒有亮麗的外表，更缺乏那許多堂皇的內(nèi)涵。而今，小小藠頭已在許多地方形成了產(chǎn)業(yè)，通過市場流進了千家萬戶，出現(xiàn)在許多名城都市的大酒店大賓館的餐桌上和人們多姿多彩的生活中。

藠對于我本人來說，還有很深的記憶。當年在鄉(xiāng)下生活的母親健在時，就年年種藠。母親種的藠頭長得白生生，樣貌形似大蒜，但又有些不同，成熟的藠頭個大肥厚，潔白晶瑩，辛香嫩糯。經(jīng)過腌漬后的藠頭，顆粒整齊，金黃發(fā)亮，香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣，很是開胃。孩提時，尤其喜歡母親親手做的臘肉、豆豉炒藠頭和藠頭精肉釀豆腐等，那是我最愛吃的菜肴。

記得在我們客家話中有一個詞語叫“打斗四”。據(jù)《客家話通用詞典》（中山大學出版社2004年10月第1版）作“打斗四”，釋意為：大家湊錢聚餐。休閑時節(jié)，約上三五好友，大家聚在一起，一邊吃吃喝喝，一邊敘敘舊誼，既享受生活，又聯(lián)絡(luò)感情?？梢哉f，“打斗四”這種方式，是舊時客家人一種休閑娛樂，聯(lián)結(jié)感情的方式。小時候的我，就曾經(jīng)與村里的好伙伴們，學大人那樣子來“打斗四”：那時是五、六十年代，農(nóng)村的小孩子身上都沒有零用錢。但小伙伴們?yōu)榱艘材芟翊笕四菢印按蚨匪摹保拖氤鲆粋€以現(xiàn)有實物的辦法來代替，叫做“打藠結(jié)”：就是幾個小孩子在一起，有人出“藠”，有人出油、有人出鹽、有人出配料、炊具等。把“藠”拔來洗干凈，用開水燙熟，再把“藠”的葉莖折在藠頭周圍扎成一個略長的小繩結(jié)，然后加上油鹽、辣椒粉等配料，你一個、我一個的吃起來，就像吃山珍海味那樣的美味?，F(xiàn)在想起那時的畫面、時光和情趣來，讓我仍對藠香有著悠然稍縱，香境悠遠欲濃的感覺。

在鄉(xiāng)村，藠頭大都是在頭年秋天種植，“七蔥八蒜”，農(nóng)歷七八月間種蔥蒜的時候，藠頭也在此時下種。隔年四五月，藠頭就可以開挖上市了。剛出土的藠頭，有種很特別的香氣，外面一層薄薄的青皮，像翡翠，晶瑩剔透，讓人愛不釋手。新鮮的剁碎后，拌上適量的鹽、醬、辣椒油、花椒油，是下飯的好菜。藠頭也常被以制作成糖醋味，大多數(shù)用鹽漬、糖醋漬等制作方法。用料也極其講究，將藠頭加工成咸藠頭、甜酸藠頭，有獨特的色香味，是一種很別致的調(diào)味食品。

早春二、三月，若在鄉(xiāng)村田園轉(zhuǎn)悠，到處都可看到一簇又一簇的藠苗蓬勃著，瘋長著的藠苗，那藠苗的綠不同于暗淡的小草，那藠苗的綠是鮮綠，宛如黛綠色的翡翠般，叫人喜歡，讓人心醉！

從小就對藠頭情有獨鐘的我，雖然早年離開鄉(xiāng)村，也已好久沒吃過了，但每當提起藠頭，它那別具一格的清香韻味，仍然索繞在腦海里，心頭上。