高光普

中國是全球最大的豬肉生產(chǎn)國和消費(fèi)國，一直以來，在我國城鎮(zhèn)居民的人均肉類消費(fèi)量中豬肉所占比例超過50%。越來越多的研究表明，優(yōu)質(zhì)豬肉是今后消費(fèi)的重點(diǎn)，而在豬肉進(jìn)入消費(fèi)市場前，對豬肉中微生物的控制是非常重要的一點(diǎn)。本期食安大講堂，來自北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司品控中心的解輝就向在場觀眾分享了她對于豬肉中生物控制的經(jīng)驗(yàn)。

豬肉中的微生物污染

健康豬的肌肉組織內(nèi)部是無菌的，而在屠宰、分割、加工、包裝、貯藏、運(yùn)銷等過程中，屠宰環(huán)境、周轉(zhuǎn)器具和生產(chǎn)用水中都含有大量的微生物，可能會(huì)對豬肉造成污染。如果條件（溫度）適宜，腐敗微生物就會(huì)大量繁殖，使豬肉迅速腐敗變質(zhì)。

微生物污染的污染途徑分兩種：內(nèi)源性污染（第一次污染）和外源性污染（第二次污染），本次課堂上解輝主要分享了她對于如何控制外源性污染中微生物污染的心得。

微生物控制關(guān)鍵點(diǎn)

內(nèi)源性污染指活豬在生活期間，消化道、上呼吸道和體表中存在一定類群和數(shù)量的微生物。控制內(nèi)源性污染要在屠宰前和刺刀放血后分別用水清洗體表，甚至借助機(jī)械的力量，增加預(yù)清洗機(jī)，達(dá)到清洗體表的目的。在開腔、取內(nèi)臟時(shí)要注意避免刺破膀胱、氣管、白臟等組織，一旦發(fā)生刺破上述臟器的情況，須用清水從上到下輕柔沖洗，沖洗過程盡量避免造成更大的污染。

外源性污染指在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣及食品接觸面使豬肉發(fā)生污染的現(xiàn)象?？刂仆庠葱晕廴局饕ㄉa(chǎn)用水、包裝材料、食品接觸面、防止交叉感染、手的清潔和消毒、員工衛(wèi)生和健康的控制等方面。

生產(chǎn)加工用水

生產(chǎn)方應(yīng)有供水網(wǎng)絡(luò)圖，將所有出水口都標(biāo)上編號，至少一年一次對各車間出水口的水做全項(xiàng)檢測。實(shí)驗(yàn)室對各出水口進(jìn)行監(jiān)控，通過一些措施（防虹吸、防倒流、水管口不許落地）來防止生產(chǎn)加工用水的微生物污染。

包裝材料

生產(chǎn)方應(yīng)設(shè)有專用的包材庫，內(nèi)、外包裝物要分開放置，使用前進(jìn)行消毒。包材庫要保持干燥、通風(fēng)，包裝材料不得重復(fù)使用。

食品接觸面

為防止空氣中的微生物污染，每天班后應(yīng)在室內(nèi)進(jìn)行空氣消毒。食品接觸面包括臺(tái)案、刀具、工作服、工器具、傳送帶等一切和豬肉接觸的表面，所有可能接觸到產(chǎn)品的材料都需要進(jìn)行相應(yīng)的清洗和消毒。清洗可以去除污漬、污垢，通過清洗，可以將污染降低。消毒是食品行業(yè)中很重要的一項(xiàng)過程，也是控制微生物污染的重要手段。

防止交叉污染

為防止交叉污染應(yīng)把清潔區(qū)與非清潔區(qū)分開設(shè)置；紅臟加工間、白臟加工間分開設(shè)置；可食用副產(chǎn)品加工處理間、不可食用副產(chǎn)品加工處理間分開設(shè)置。人流、物流、水流、氣流設(shè)計(jì)合理，所有的走向均應(yīng)是從清潔區(qū)到非清潔區(qū)，或直接通往室外。

手的清潔和消毒

洗手消毒設(shè)施位應(yīng)置于車間入口處，有足夠數(shù)量的感應(yīng)式水龍頭，并設(shè)有皂液盒、消毒盆、干手器等，洗手消毒設(shè)施維護(hù)狀態(tài)良好，洗滌劑充足，消毒劑在有效濃度內(nèi)。此外，車間內(nèi)應(yīng)配有流動(dòng)消毒車，有詳細(xì)的洗手消毒程序，并有專人負(fù)責(zé)檢查。

員工衛(wèi)生和健康的控制

每年至少進(jìn)行一次健康體檢，持健康證上崗，新職工上崗前要辦理健康證。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道性傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員不得從事直接接觸食品的工作。

凡受刀傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員，傷口比較小的清洗后用創(chuàng)口貼包扎并加戴乳膠手套可以重新上崗；傷口比較嚴(yán)重的經(jīng)處理后要立即調(diào)離原工作崗位，不得從事接觸肉品的工作，傷口愈合后再從事接觸肉品的工作。