杏熱風(fēng)烘干工藝研究

張斌，杜娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

杏熱風(fēng)烘干工藝研究

張斌，*杜娟，熱比古麗·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所，新疆鄯善838201）

研究預(yù)處理、溫度等因素對杏熱風(fēng)干燥效果的影響。以杏為試材，采用不同預(yù)處理后進(jìn)行不同溫度的熱風(fēng)干燥，測定失質(zhì)量率、含水率、色差等指標(biāo)變化。結(jié)果表明，5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差值在烘干期內(nèi)變化不同。預(yù)處理溫度和烘干溫度的差距，影響杏干在烘干過程中品質(zhì)的變化，30℃預(yù)處理、45℃烘干效果較好。

杏；熱風(fēng)烘干；預(yù)處理；溫度；品質(zhì)

0 引言

杏是我國北方的主要栽培果樹品種之一，以果實(shí)早熟、色澤鮮艷、果肉多汁、風(fēng)味甜美、酸甜適口為特色，在春夏之交的果品市場上占有重要位置，深受人們的喜愛。杏果實(shí)營養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)成分和人體所必需的維生素及無機(jī)鹽類，是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的水果[1]。杏制品以鮮食為主，杏果肉可以加工成杏干、杏脯、杏汁（杏茶）、糖水罐頭、果醬、話梅和果丹皮等。試驗(yàn)對杏的熱風(fēng)烘干加工工藝進(jìn)行初步研究[2]，得到杏熱風(fēng)烘干的工藝參數(shù)，對于大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)提供了重要的理論依據(jù)和工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用杏采自新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所試驗(yàn)基地，要求形狀和大小均勻、無損傷、無病蟲害，表面完整無機(jī)械傷，外包裝采用紙箱。

1.2 操作要點(diǎn)

（1）用水反復(fù)沖洗杏表面附著的雜物，直至徹底清潔。采用單層擺盤方式[3]。干燥烘干3 h后需翻盤1次[4]。

（2）杏熱風(fēng)干燥預(yù)處理溫度的篩選[5]。熱風(fēng)干燥預(yù)處理溫度設(shè)為35，30，25，20℃及CK，研究對杏制干品質(zhì)保持效果較好的預(yù)處理溫度。

（3）熱風(fēng)烘干溫度設(shè)為30，35，40，45℃。研究預(yù)處理、溫度等因素對杏熱風(fēng)干燥制干效果的影響[6]，篩選杏熱風(fēng)干燥制干最優(yōu)參數(shù)。

1.3 測定內(nèi)容與方法

采用電熱鼓風(fēng)干燥箱，進(jìn)行干燥試驗(yàn)；干燥環(huán)境內(nèi)放EL-USB-2型溫控儀監(jiān)測溫度、濕度情況；果實(shí)失質(zhì)量率的測定采用稱質(zhì)量法測定，失質(zhì)量率=（初始質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%；含水率（質(zhì)量%）=（初始質(zhì)量-烘干后質(zhì)量）/烘干后質(zhì)量×100%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)使用Excel軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥對杏干失質(zhì)量率的影響

失質(zhì)量率是影響果蔬烘干的主要因素之一[7]。5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的失質(zhì)量率在烘干期內(nèi)變化不同。30℃預(yù)處理、45℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最小，為0.711 3%；25℃預(yù)處理、35℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最大，為0.781 6%。

從試驗(yàn)結(jié)果來看，烘干期間，預(yù)處理溫度和烘干溫度差距，影響杏干在烘干過程中水分的散失。

熱風(fēng)干燥對杏干失質(zhì)量率的影響見圖1。

圖1 熱風(fēng)干燥對杏干失質(zhì)量率的影響

2.2 熱風(fēng)干燥對杏干含水率的影響

含水率是衡量果蔬干新鮮程度的重要指標(biāo)之一[8]。5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的最終含水率在烘干期內(nèi)變化不同。30℃預(yù)處理、45℃烘干，含水率變化緩慢，為2.464 0%；25℃預(yù)處理、35℃烘干，含水率變化略快，為3.579 9%。

熱風(fēng)干燥對杏干含水率的影響見圖2。

圖2 熱風(fēng)干燥對杏干含水率的影響

2.3 熱風(fēng)干燥對杏干色差的影響

色澤是熱風(fēng)烘干蔬菜品質(zhì)下降最為明顯的一個(gè)外觀特征，色澤變化會導(dǎo)致其商品價(jià)值的變化。色差計(jì)是一種快速、精確測定色澤的方法，將色差計(jì)測定法與感官評價(jià)法相聯(lián)系，特別是總色差與人的視覺感受相接近，可以取代感官評價(jià)。

5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的總色差值△E在烘干期內(nèi)變化不同。20℃預(yù)處理、30℃烘干，杏干色澤變化緩慢，為17.420 2；35℃預(yù)處理、45℃烘干，杏干色澤變化略快，為32.838 5。

熱風(fēng)干燥對杏干總色差值△E的影響見圖3。

圖3 熱風(fēng)干燥對杏干總色差值△E的影響

3 結(jié)論與討論

熱風(fēng)干燥是以熱空氣作為干燥介質(zhì)，將熱量傳遞給物料，使得物料的水分?jǐn)U散至表面，由熱空氣帶走的干燥過程。其目的是使物料的水分含量下降到一定水平，抑制果蔬中微生物的生長，從而延長貨架期。

5種不同預(yù)處理溫度、4種烘干溫度條件下，杏的失質(zhì)量率、最終含水率、總色差在烘干期內(nèi)變化不同。對比分析，30℃預(yù)處理、45℃烘干，失質(zhì)量率上升幅度最小、含水率變化緩慢；20℃預(yù)處理、30℃烘干，總色差值△E變化緩慢。

結(jié)果表明，預(yù)處理溫度和烘干溫度的差距對杏干在烘干過程中品質(zhì)的變化有影響。30℃預(yù)處理、45℃烘干效果較好。

[1]羅云波，生吉萍.園藝產(chǎn)品貯藏加工學(xué)·貯藏篇[M].第2版，北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010：85.

[2]楊咪，杜娟，廖新福，等.哈密瓜熱風(fēng)烘干工藝初探[J].天津農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，22（8）：64-68.

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[4]李強(qiáng)，唐虎利.枸杞子冷凍干燥和熱風(fēng)干燥的品質(zhì)比較[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（26）：14 779-14 780.

[5]陳冬梅，李靜，侯萍.不同的干燥方法對木瓜品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā)，2014（7）：20-22.

[6]呂佳寧，李影，韓立杰，等.不同干燥方法對生食香菇品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào)，2014，32（2）：46-49.

[7]杜娟，廖新福，熱比古麗·哈力克，等.熱風(fēng)干燥對哈密瓜制干效果的影響[J].北方園藝，2016（22）：140-145.

[8]于蒙杰，張學(xué)軍，牟國良，等.我國熱風(fēng)干燥技術(shù)的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].農(nóng)業(yè)科技與裝備，2013（8）：14-16.◇

Studyon Hot Air DryingProcess ofApricot

ZHANG Bin，*DU Juan，RE Biguli·halike，SHA Wuti·abulajiang，LIAO Xinfu
（Research School of Grapes and Melons of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Shanshan，Xinjiang 838201，China）

The effects of pretreatment and temperature on hot air drying of apricot are studied.With apricot as test materials，the effects of pretreatment of different temperature of hot air drying，the weight loss rate，moisture content，color and other indexes.Under 5 different pretreatment temperatures and 4 drying temperatures，the weight loss rate，final moisture content and total color difference of apricot are different during the drying period.Difference betneen the pretreatment temperature and baking temperature has influence on the quality of apricot in drying process.The effect of 30℃pretreatment and 45℃drying is better.

apricot；hot air drying；pretreatment；temperature；quality

TS255.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.07.007

1671-9646（2017）07a-0026-02

2017-05-13

新疆維吾爾自治區(qū)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（KYGY2016153）。

張斌（1978—），男，大專，助理農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣呒庸づc綜合利用。

*通訊作者：杜娟（1973—），女，碩士，高級農(nóng)藝師，研究方向?yàn)楣呒庸づc綜合利用。