朱佳浩

初加工和烹調(diào)技法的重要性

中國(guó)烹飪名揚(yáng)四海，是味覺(jué)、視覺(jué)的綜合藝術(shù)，隨著《舌尖上的中國(guó)》的熱播，越來(lái)越多的人對(duì)美食產(chǎn)生了濃厚的興趣，但有時(shí)候由于初加工及烹調(diào)技法的不當(dāng)，導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)出現(xiàn)損失現(xiàn)象。合理的初加工和烹調(diào)技法能夠保護(hù)食物的營(yíng)養(yǎng)素不被破壞，本文試從分析在烹調(diào)過(guò)程中不同技法的使用對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的影響，從而討論避免營(yíng)養(yǎng)素流失所應(yīng)該采取的保護(hù)措施。

古往今來(lái)人們一直都致力于對(duì)長(zhǎng)壽的研究和探尋，中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，清淡的飲食能夠暢脾快胃，有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的消化和吸收，對(duì)肌體經(jīng)脈氣血流行通利，有助于益壽延年。勞食過(guò)重不利于消化，易生痰濕奎經(jīng)脈，滯留氣血，百病始生，故歷來(lái)善養(yǎng)生者多食素食，忌食葷食。其實(shí)養(yǎng)生之道不能停留在素食和葷食的比例上，應(yīng)該考慮膳食營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)技法的關(guān)系。如果烹調(diào)技法不當(dāng)，即使是素食也未必清淡，反之若烹調(diào)技法合理，調(diào)味得當(dāng)，葷食也未必有害。

常用烹調(diào)技法對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

中國(guó)菜的特色常以烹調(diào)技法多樣多樣聞名于世，常用的烹飪方法有炒、爆、煙、烤、炸、燉、炯、垠、蒸、燒、煎、煮、涼拌等，歸納起來(lái)也就是幾種導(dǎo)熱的形式不同。目前常用導(dǎo)熱方法主要有以下幾種。油導(dǎo)熱、水導(dǎo)熱、蒸氣導(dǎo)熱、固體導(dǎo)熱、空氣導(dǎo)熱、微波導(dǎo)熱。由于導(dǎo)熱形式不同，營(yíng)養(yǎng)素的損失也各有不同。

空氣導(dǎo)熱：通過(guò)強(qiáng)烈的熱輻射和熱空氣對(duì)流使菜肴成熟，此類方法難以掌握火候，往往易于過(guò)火，出現(xiàn)外焦里生的現(xiàn)象。糊焦的食品，其食物的成分結(jié)果發(fā)生了變化。如蛋白質(zhì)燒焦后會(huì)產(chǎn)生一定致癌物質(zhì)3-4苯并花。脂肪燒焦后，也會(huì)降解聚合成有毒的已二烯環(huán)素化合物，對(duì)肌體造成傷害。長(zhǎng)期大量食用這種食品對(duì)身體傷害很大。水導(dǎo)熱或是蒸氣導(dǎo)熱如余、燉、蒸、煮等可使菜肴平和，易于消化吸收。水和蒸氣導(dǎo)熱各有不同，水的沸點(diǎn)是100℃，水的熱量散布較快，可以使原料內(nèi)部和外部均勻受熱。但是如果原料較大，只能靠延長(zhǎng)時(shí)間方可成熟。而蒸氣導(dǎo)熱主要是靠對(duì)流作用，蒸氣就是不達(dá)到沸點(diǎn)產(chǎn)生的汽化水。當(dāng)蓋緊蒸籠蓋，開大火、加強(qiáng)籠內(nèi)氣壓時(shí)，籠內(nèi)溫度可超過(guò)100℃，蒸氣傳熱使原料中的養(yǎng)分不會(huì)流失，可保持原料的原汁原味。固體導(dǎo)熱如煎、烙等是通過(guò)固體介質(zhì)傳到原料的表面，再傳到原料的內(nèi)部。熱的傳導(dǎo)速度，取決于爐火的大小，也取決于傳熱介質(zhì)所能達(dá)到的溫度的高低，同時(shí)更取決于原料的老嫩、大小、厚薄。所以，煎魚肉或是烙餅時(shí)如果塊較大、較厚，盡管表面溫度已很高，但內(nèi)部的溫度依然很低，深藏內(nèi)部的細(xì)菌并未被殺死，食用后會(huì)影響人體健康。微波導(dǎo)熱是由里向外傳熱，不受介質(zhì)影響，不易從表面來(lái)判斷食物成熟度，而必須靠控制時(shí)間來(lái)掌握火候，雖然簡(jiǎn)單方便，但火候掌握不準(zhǔn)就會(huì)使食物發(fā)生焦糊，破壞事物的營(yíng)養(yǎng)成分以及風(fēng)味和口感。

減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的方法和措施

綜上所述，在人們?nèi)粘Ｅ胫剖澄飼r(shí)最好的方法就是水導(dǎo)熱或者蒸氣導(dǎo)熱來(lái)烹飪菜肴，因?yàn)檫@兩種導(dǎo)熱方法可使菜肴營(yíng)養(yǎng)破壞少，易于消化吸收。例如用高湯烹制的菜肴，雖葷卻不膩。因?yàn)楦邷请u、鴨的骨架或豬的骨頭、肘子等燉垠而成，味醇爽口，用它們烹制出來(lái)的菜肴味道鮮美。所以，不少?gòu)N師多用高湯制作美食。對(duì)于素食者也未必全是清淡之味，例如青蒜、大蔥、韭菜等。中醫(yī)認(rèn)為，其味重而濃，辛熱動(dòng)陽(yáng)耗氣傷陰，倘若多食可致面部升火、頭目不清。因此，素食者不必純素，也可以搭配葷食，只要調(diào)配合理，對(duì)人體大有益處。人們食用的主食（谷類）含碳水化合物較多，肉類食物含蛋白質(zhì)、脂肪較多，蔬菜和水果含纖維素和維生素較多。所以人們?cè)谶x配烹飪?cè)蠒r(shí)應(yīng)該做到葷素搭配，既能充分利用食物各自所含營(yíng)養(yǎng)素，又能克服某些食物營(yíng)養(yǎng)素不足的缺點(diǎn)，起到互相補(bǔ)充的作用，達(dá)到均衡膳食營(yíng)養(yǎng)的目的。所以，只要我們熟悉和掌握了烹飪?cè)系奶匦?，以及在初加工和烹調(diào)時(shí)發(fā)生的變化，在操做中就有了保存食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方法。在烹制各種葷、素菜肴時(shí)，就能烹制出味美可口、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富并有利于人體消化吸收的美味佳肴來(lái)。