邁克爾·魯爾曼

導語：家庭廚師各種各樣，有為了放松而煮飯的廚師，有把烹飪當嗜好的廚師，也有為了家人健康、口味、省錢等因素而做菜的廚師，還有人下廚是因為這是得到一日所需最不討厭的選項。無論你是哪一種廚師，都適用于最基本的法則。

思考一向被人低估。如果你有食譜，還需要想嗎？當你打開書，上面寫著：“混合 A 和 B，

再加入 C，攪拌均勻，用 180℃（或 350℉）的溫度烤 20 分鐘。”你是否就只是照著指示做？

這樣烹飪是行不通的。烹飪是無數(shù)細微的連串行動，結果根據(jù)無數(shù)變量而來。你能想到的最簡單菜色是什么？就說黃油吐司好了。你可以為它寫出一份完美的食譜嗎？目前還沒有確切的方法可以傳達黃油吐司的做法并考慮所有的變量。做這類面包時，黃油的溫度、切片的厚薄、烹飪的器具無一不對結果有巨大的影響。因為烹飪中無法將所有變量交代清楚，無論你是照著書做或跟著本能走，照理說，廚房里最重要的第一步就是思考，即便你只是做一道黃油吐司。

廚房中的思考被低估了。在開始之前，應該停一下，想清楚。

這個工具有難以置信的力量——也許是你在廚房最重要的工具和技法，但是我并沒聽到有哪位主廚或電視烹飪節(jié)目曾明確說過“思考”的重要。好好想一想“思考”這件事吧。你能否只靠“想清楚”就證明掉落物體的加速度比定速快？在伽利略證明這點之前，人們已經(jīng)花了幾千年去了解，其實這個問題只需做一個簡單實驗就能回答。

先在你的腦中想象有個水桶裝了滿滿一桶水，有一塊磚頭從略高處掉下來，想想飛濺的水花。然后，再想象將磚頭舉到你能力所及的最高處。你知道會發(fā)生什么事，也理解為什么——在磚頭擊中水面前你就得跳開。為什么水花會濺得這么大？因為從高處掉落的磚頭比低處掉落的磚頭速度快。如此，你已想到了掉落物體是以加速度而非恒定速度降落的道理。重要的物理學定律只要思考清楚就能明白。

當你烹飪時，也該想一想會發(fā)生什么事，想清楚你到底要這個東西看起來像什么。就像鍋中的那塊肉，你要它煎到什么程度呢？肉下鍋前，油是什么狀況？如果和你腦中的想象不符，就要問問自己原因。告訴你把黃油減半，請試想要是黃油減半，水分就少了一半，出現(xiàn)的油泡又會像什么？請想清楚吧！如果黃油燒干了——黃油多半會燒干，而這又是什么意思？這是否意味著你的爐子將會一團亂？沒錯。但更重要的是，那表示想清楚再

做。

組織和準備是廚房中兩項重要的行動，但只有思考后才會出現(xiàn)。任何工作只要事前做好這兩項行動——組織及準備，之后就會得心應手。但如果忽視它們，就會讓自己在還沒開始前就陷入危局。要知道廚房里有 95% 的失敗，都可歸咎于開始時沒做好組織和準備工作。

餐廳的廚房有個專指組織和準備的法文術語——Mise en place ，對每個普通家庭廚房也一樣適用。

Mise en place 的字面意思是“就位，一切就緒”，但真正的意思是“組織與準備”。

它表示所有東西都該各就各位，該在廚臺上的要放在廚臺，該在爐子旁的要放在爐子旁邊，該在火爐上的就要放在火爐上。而最重要的是，該放在心上的，一定要放在心上。

Mise en place是廚師工作的餐廳用語，好比每個6號鍋和9號鍋都放上切碎的紅蔥頭，

青椒要烤好，四季豆也先煮透冰鎮(zhèn)，分切好的牛羊豬肉都盛在托盤上放入矮冰柜，雙層蒸鍋里插著抹刀、醬汁湯匙和湯勺。這是一種設計好的安排，好讓餐廳能夠完成為眾多客人料理及服務的不可能任務。這些事得同時做好，且在極短的時間內，日復一日地做，如此才行得通。

這一套工夫在自家廚房沒有行不通的道理。你只要下定決心去做：在開始前停下來想清楚。

再三強調一切就緒的重要性一點也不為過。它不只是把所有食材放在烤盤上，拿到砧板上，或放在爐子旁（如果你正照著食譜的指示，最好先放下手邊工作，請把食譜全部看完再說）。總歸一句，一切都跟思考有關。組織你的“一切就緒”會讓你把每個環(huán)節(jié)的工作從頭到尾想一遍，在腦海中將一連串的動作計劃好。

在“一切就緒”的內涵中，第二準則就是確認什么是你眼前需要的，什么又是不要的，哪些東西不該出現(xiàn)在你的砧板上、火爐邊，還有你的腦海里，而這點很少有人明確指出。

成功的料理關鍵之一在于去除過程中的阻礙。烹飪是一連串無法打斷的行動，一個動作接著一個動作再一個動作，因此很明顯，只要會絆住行動的阻礙都得在開始前移除。去除障礙，你跌跤的機會就少一些。這意謂著所有食材都得備妥在面前，工作碗也要拿出來，這樣就不必中斷做菜去找這些東西。這也表示工作區(qū)不要放任何無關的東西。請拿掉購物單，移開空牛奶杯，把車鑰匙放上廚柜。就算這些東西不在旁邊，只要在你的視線內，也請拿開它們。

我永遠無法忘懷那一刻。當時我正在寫《大廚的誕生》（The Making of a Chef ），為此還在美國邦提餐廳（American Bounty Restaurant）的燒烤部門工作——這是美國廚藝學院（Culinary Institute of America，CIA）研習課程中實習的最后一家餐廳。而同期的學生“陳”正在煎烤臺工作，那里也許是廚房里最忙的部門了。他簡直一團亂，洋蔥皮散亂各處，棕色抹布上沾滿被小火燒過的碎屑，鹽和胡椒撒了一地，工作臺上到處都是結成硬塊的醬汁。陳 360？旋轉似的想要趕上腳步，卻被埋在一團廢物中無法自拔，直到擔任指導的大廚丹？圖戎（Dan Turgeon）插手，強迫他停下來。

“當你身邊都是廢物，你就等于在制造臟亂?！彼麑﹃惾绱苏f，目光掃過陳的工作臺，上面正是一片混亂?！叭绻@些東西擋著你的去路，你的腦袋大概看起來也差不多了?！?/p>

我笑了，因為圖戎說的正是廢物的真相。當你工作多，速度又要快，一定要想清楚你在做什么，還要想清楚你做東西時該有的樣子。在烹飪這件忙碌活中，事情不外乎你想象的東西和眼睛實際看到的互相對應。視線之內亂糟糟的一團，也會阻礙你的思緒，心智一旦受阻，就會慢下來，就得改過再重來。

于是陳停下腳步，把工作臺擦過一遍，再回到烹飪崗位。

家庭廚師各種各樣，有為了放松而煮飯的廚師，有把烹飪當嗜好的廚師，也有為了家人健康、口味、省錢等因素而做菜的廚師，還有人下廚是因為這是得到一日所需最不討厭的選項。無論你是哪一種廚師，都適用于最基本的法則。第一且最重要的原則就是開始前請先思考，當你做了準備和組織，當你安排好所有工作，一切就緒，烹飪應該是容易、迅速、更有效果、更容易成功，也更有趣的事。

這不是額外的步驟，而是簡單的動作，從烹飪開始到結束，反正這件事總是要做的。你只是在事前先做，好讓你在碗柜、廚臺、冰箱、瓦斯爐間少花點時間來回奔波。確定你的廚臺或工作區(qū)完全干凈，去冰箱把你需要的所有東西都拿出來放好，再到櫥柜拿出你會用到的東西，把工具拿到砧板邊擺好，把要用到的鍋子放到爐臺上，如果要用烤箱就先預熱，想清楚連貫步驟后再開始工作。而當你烹飪時，手邊做一件事時就該想到下一件事是什么，然后再下一件又是什么。

清除烹飪過程中的阻礙，永遠在思考。