文/魏來(lái)

秘魯?shù)闹袊?guó)菜迷思

文/魏來(lái)

去年十月，我第一次踏上秘魯。這里位于南美洲，隔著整個(gè)太平洋與中國(guó)遙不相視。如此渺遠(yuǎn)的地方，對(duì)于任何年代的中國(guó)人來(lái)說(shuō)也許都是無(wú)法想見(jiàn)的“異域”與“他者”——讓人完全“失語(yǔ)”，不知道該說(shuō)什么好。我最初的感覺(jué)也是如此。不過(guò)很快，我就發(fā)現(xiàn)了某種異樣的熟悉感：不論在今天的政治、經(jīng)濟(jì)中心利馬，還是印加帝國(guó)曾經(jīng)的首都庫(kù)斯科，走不出幾步你便會(huì)發(fā)現(xiàn)到處是掛著紅底黃字招牌的店鋪，寫(xiě)著chifa一詞。

‘Chifa’是什么？多看一眼你一定也猜到了，它是中文“吃飯”的音譯。換句話說(shuō)，這些店鋪都是當(dāng)?shù)氐闹胁宛^?？芍胁宛^為什么要取這個(gè)名字呢？我想故事大概與英文里“賭場(chǎng)”的由來(lái)差不多（傳說(shuō)casino這個(gè)詞的原型是中國(guó)人邀約打麻將時(shí)喊的“開(kāi)始嘍！”），最初的場(chǎng)景很可能是這樣的：中國(guó)老板、老板娘站在店外招攬生意：“進(jìn)來(lái)吃飯，進(jìn)來(lái)吃飯！” “chifan？”好，好，“吃飯”的意思就是中國(guó)菜。不過(guò)秘魯為何會(huì)有那么多中餐館？我一時(shí)不得其解。要了解這一點(diǎn)，就必須說(shuō)回不大為我們所知的南美移民史。

南美洲大概是世界上混血最復(fù)雜、“嚴(yán)重”的地區(qū)，其程度甚至要超過(guò)歐美。拿秘魯來(lái)說(shuō)，在西班牙殖民之前的印加時(shí)代，這里的主要人口是美洲的原住民印第安人。公元十三世紀(jì)左右，秘魯歷史上第一位、也是最偉大的一位印加王帕恰庫(kù)特克(Pachacútec，地位相當(dāng)于秦始皇)，建立了印加帝國(guó)。這個(gè)帝國(guó)一直延續(xù)到1533年西班牙征服者皮薩羅處死最后一任印加王并且控制了整個(gè)國(guó)家。所以前殖民時(shí)代的秘魯人現(xiàn)在被統(tǒng)稱(chēng)為“印加”。以男性為主的西班牙統(tǒng)治群體進(jìn)入秘魯后，很快便與當(dāng)?shù)嘏税l(fā)生關(guān)系，生下了第一代“混血”，稱(chēng)為梅斯蒂索人(Mestizo)，他們至今仍然是秘魯人口最重要的組成部分之一。到了十六世紀(jì)末，隨著臭名昭著的“奴隸三角貿(mào)易”的開(kāi)始，大批黑人被運(yùn)往南美。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在1500至1800這三百年間，有160萬(wàn)非洲人被強(qiáng)行帶上了西班牙的美洲殖民地。在秘魯，他們代替了一部分印第安人，被要求在私人莊園和種植園中勞動(dòng)。進(jìn)入十九世紀(jì)，南美各殖民地發(fā)起獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)，1821年“南美解放者”之一的圣馬丁到達(dá)秘魯后，宣布廢除奴隸制。這固然是大勢(shì)所趨，但它也帶來(lái)了嚴(yán)重的負(fù)面效應(yīng)——?jiǎng)趧?dòng)力短缺。為此，秘魯當(dāng)局不得不通過(guò)外交途徑求援，設(shè)法“邀請(qǐng)”外國(guó)勞工前來(lái)填補(bǔ)其蔗糖、棉花種植園里的勞力空缺。他們找到了中國(guó)人。這便是故事的開(kāi)始。

據(jù)記載，第一批華工是在經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)、艱苦的太平洋航行之后，于1849年10月15日在秘魯卡亞俄港(Callao)上岸的，一共75人。這里是西半球最早出現(xiàn)華人群體的地方之一。在他們到達(dá)前約10年，秘魯意外地發(fā)現(xiàn)了龐大的鳥(niǎo)糞資源，并由此進(jìn)入了長(zhǎng)達(dá)40年的“鳥(niǎo)糞繁榮時(shí)期”，鳥(niǎo)糞被源源不斷地運(yùn)往歐洲，作為化肥出現(xiàn)前最好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料。所以，這些主要從廣東和澳門(mén)而來(lái)的“豬仔”（當(dāng)時(shí)對(duì)華工的蔑稱(chēng)）除了在傳統(tǒng)的甘蔗田、棉花田里勞作以外，還被派往海島上采集鳥(niǎo)糞。清廷為此還專(zhuān)門(mén)與秘魯政府進(jìn)行過(guò)交涉，原因就是那里的勞動(dòng)條件實(shí)在太差，惡名都傳回中國(guó)來(lái)了！我們現(xiàn)在習(xí)慣了把晚清出洋的契約苦力們統(tǒng)稱(chēng)為“華工”，但其實(shí)，在新開(kāi)發(fā)與建設(shè)的銅礦、鐵礦以及鐵路開(kāi)始大量招募華人之前，種植園和鳥(niǎo)糞山上的他們應(yīng)該被叫做“華農(nóng)”才對(duì)。

戴著腳鐐的華工在秘魯干這種植園勞動(dòng)

華工在秘魯?shù)V山勞動(dòng)

契約苦力的境遇是悲慘的，但他們畢竟與之前的奴隸不同，有可能通過(guò)償還清莊園主為其預(yù)支的路費(fèi)而逐漸擺脫雇工、雇農(nóng)的身份。當(dāng)然，這也許要花很多年的功夫。在此期間，第一代中國(guó)移民的后裔在秘魯出身，稱(chēng)為“土生”(Tusán)——這也是現(xiàn)在人們對(duì)于秘魯華人的稱(chēng)呼。他們大多是混血（類(lèi)似東南亞的“峇峇”、“娘惹”），甚至跟著雇主改成了西班牙姓氏，這就是為什么如今在秘魯你很難辨認(rèn)出究竟誰(shuí)有中國(guó)血統(tǒng)的原因。不過(guò)，還是有一些知名的華人被大家所熟知，比如說(shuō)哲學(xué)家Pedro Zulen、曾經(jīng)的總理何塞·安東尼奧·陳、電視主持人Patty Wong，以及廚師Javier Wong等等。在華人之后，陸續(xù)又有中歐、意大利、德國(guó)、西班牙、法國(guó)和日本的移民來(lái)到秘魯，日本人中就包括農(nóng)業(yè)工程師出身的前總統(tǒng)阿爾韋托·藤森的父母。如此復(fù)雜的族群構(gòu)成，讓秘魯在上世紀(jì)40年代就放棄了在人口普查中計(jì)算各種族人口的想法。

與秘魯?shù)姆N族一樣多元的，就是當(dāng)?shù)叵鄳?yīng)的飲食文化。而其中，中國(guó)菜大概是最重要的外來(lái)組成部分了。你可能會(huì)驚訝地發(fā)現(xiàn)，這里作為前西班牙的殖民地卻絲毫找不到paella（西班牙海鮮飯）和tapas的影子，而僅利馬城里就有超過(guò)6000家chifa餐廳。這是怎么回事？前者的原因在于，西班牙統(tǒng)治秘魯?shù)臅r(shí)候，paella和tapas還遠(yuǎn)不是我們現(xiàn)在印象里的西班牙“國(guó)食”；后者則當(dāng)然與上面提到的中國(guó)移民有關(guān)。話說(shuō)華人在擺脫了雇主的契約束縛之后，開(kāi)始慢慢積累資金，轉(zhuǎn)變成了小商人；而他們想到的第一個(gè)生意很可能就是開(kāi)中餐館?？v觀世界各地——舊金山、夏威夷、倫敦、墨爾本、長(zhǎng)崎，當(dāng)然還有利馬——中餐館無(wú)論在哪里都是華人社群存在的最顯性、直接的證據(jù)；如今那些規(guī)?？捎^的中國(guó)城、中華街最初也往往是在為了滿(mǎn)足“吃”這個(gè)“第一需求”的基礎(chǔ)上建立、發(fā)展起來(lái)的。而對(duì)于生意人來(lái)說(shuō)，中餐館不僅是他們營(yíng)生的第一選擇，同時(shí)也可能是最后選擇。因?yàn)楫?dāng)年的移民大多來(lái)自廣東和福建，他們從家鄉(xiāng)帶來(lái)的飲食習(xí)慣就是自己身在異地最大的安慰：米食為主，煎炒居多，配菜里常包括海鮮，另外還有點(diǎn)心。不過(guò)，這些飲食的面貌從一開(kāi)始起或許就已經(jīng)與家鄉(xiāng)的不同了。正如臺(tái)灣人類(lèi)學(xué)家吳燕和所說(shuō)，移民們都是“自學(xué)成才”的廚師，為了同時(shí)滿(mǎn)足華人和本地人對(duì)于中國(guó)菜的期待，他們?cè)谑巢暮筒似返某尸F(xiàn)方式上都做了不少改變。那么，秘魯?shù)闹胁途烤故鞘裁礃拥模?/p>

在季風(fēng)盛行的華南地區(qū)，稻米一直以來(lái)都是當(dāng)?shù)鼐用竦闹饕Z食。移民們來(lái)到秘魯，最想念的依然是米飯。對(duì)于現(xiàn)在任何一家海外的中餐館來(lái)說(shuō)，炒飯或許都是他們生意的起點(diǎn)：雞肉炒飯、豬肉炒飯、牛肉炒飯、海鮮炒飯……而早期，這個(gè)概念常常與粵語(yǔ)中的“Chop Suey”（意為雜碎或下水）聯(lián)系在一起，說(shuō)明那時(shí)所用的食材更低賤、廉價(jià)。在秘魯，炒飯被稱(chēng)為“chaufa”。和chifa一樣，這已經(jīng)是一個(gè)本地的詞了，人人都知道它是什么意思。就做法和口味而言，秘魯?shù)某达埡湍阍谄渌迫私稚铣缘降臎](méi)有多少差別，但要論其普及程度的話，恐怕是任何歐美國(guó)家都比不上的。秘魯人幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有一口中式的圓底炒鍋，家家戶(hù)戶(hù)也都會(huì)做炒飯。要知道，全世界范圍內(nèi)擅長(zhǎng)用“炒”這種烹飪方法的只有中國(guó)和法國(guó)（法語(yǔ)里叫sauté）。法國(guó)文化從未在秘魯產(chǎn)生過(guò)重大影響，因此它只能是中國(guó)的功勞，你甚至可以認(rèn)為，秘魯?shù)娘嬍沉?xí)慣實(shí)際上有很強(qiáng)的“中國(guó)化”傾向。

這個(gè)說(shuō)法也許讓人驚訝，但絕非夸大之詞。舉幾個(gè)簡(jiǎn)單的例子吧！在西班牙，姜叫做‘jengibre’，與英語(yǔ)里的‘ginger’同出于拉丁文；而在秘魯?shù)摹袄朗轿髡Z(yǔ)”里，人們更習(xí)慣稱(chēng)它為‘kion’，來(lái)自廣東話。這說(shuō)明中國(guó)移民很可能先于西班牙人把姜帶到了秘魯。在這里，大蔥叫做‘cebolla china’（中國(guó)蔥），醬油叫做‘siilao’（粵語(yǔ)里的“豉油”）。中餐館里直接沿用粵語(yǔ)名字的菜包括：tipakay （琵琶雞）、limón kay（檸檬雞）、chijaukay（柱候雞）以及kanlu wanta（錦鹵云吞）等等。當(dāng)?shù)厥遣粫?huì)有幾個(gè)人知道這些詞的具體含義的，但他們似乎都很清楚自己該點(diǎn)什么菜；而只有像‘fansi’（粉絲）或者‘tonfen’（冬粉）這樣的“新物種”他們還暫時(shí)摸不著頭腦。如果你偶然闖進(jìn)一家當(dāng)?shù)爻?，便?huì)發(fā)現(xiàn)一整排的中國(guó)食材：大白菜、菜心、雞蛋面、餛飩皮、芝麻油、蘑菇罐頭……而以上這一切都已進(jìn)入尋常秘魯人家，醬油更是幾乎每家必備。此番景象你在歐美是絕對(duì)見(jiàn)不到的！

秘魯人真的把中餐當(dāng)做自己的主要飲食方式了嗎？那倒也不是。當(dāng)?shù)亓碛幸惶罪嬍硞鹘y(tǒng)與風(fēng)格，譬如吃魚(yú)生(ceviche)、豚鼠(cuy)、羊駝(alpaca)、牛蹄以及各類(lèi)動(dòng)物內(nèi)臟；人們通常都分得很清楚，中餐就是中餐，中餐館就是中餐館。不過(guò)有一道“混血菜”明顯打破了這個(gè)界限，讓我大感興趣。這實(shí)際上是一道蓋飯，叫l(wèi)omo saltado?！甽omo’在西班牙語(yǔ)里的意思是“里脊”，而‘saltado’相當(dāng)于之前提到的粵語(yǔ)中的“雜碎”。做法是把牛里脊肉切成長(zhǎng)條，腌漬過(guò)后與洋蔥和番茄同炒，以醬油、鹽、胡椒調(diào)味，最后撒上蔥花，并且和米飯一起吃。你可能會(huì)想，這不就是番茄牛肉蓋飯嗎？其實(shí)不然，因?yàn)槌缘臅r(shí)候還必須搭配薯?xiàng)l，中國(guó)人是不會(huì)這樣做的。這很可能是由秘魯廚師在中餐的基礎(chǔ)上改良而來(lái)。和炒飯不同，lomo saltado的名字與中文完全無(wú)關(guān)，它也并非只有在中餐館才吃得到；秘魯幾乎任何餐廳都有賣(mài)，當(dāng)?shù)厝嗽缫褜⑺?dāng)成自己的飲食了。我們現(xiàn)在至多能認(rèn)為這是“受了中餐影響的秘魯菜”罷了，這就是“本土化”的力量。

秘魯炒牛肉

秘魯lomo saltado

由此便引出了一個(gè)亟待正視的問(wèn)題，我們究竟該如何看待傳播到國(guó)外并且重新生根發(fā)芽的中國(guó)文化？那些在海外改良、創(chuàng)造出來(lái)的華人飲食又算什么？我們的歷史書(shū)似乎始終在關(guān)心近代以來(lái)中國(guó)受到的外來(lái)沖擊，而從未想過(guò)我們是怎樣影響“他者”的。有人可能會(huì)不屑一顧地宣布它們都“不純正”、“不正宗”，甚至完全漠視它們的存在。但當(dāng)我在秘魯看見(jiàn)自己似曾相識(shí)的中國(guó)菜時(shí)，我知道事情沒(méi)那么簡(jiǎn)單，這也畢竟不是我們當(dāng)下該有的態(tài)度。