小麥氧化淀粉的理化性質(zhì)及對(duì)生鮮面條品質(zhì)的影響

張 克，陸啟玉*

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

小麥氧化淀粉的理化性質(zhì)及對(duì)生鮮面條品質(zhì)的影響

張 克，陸啟玉*

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

分析氧化淀粉與原淀粉理化特性的差異以及對(duì)面條水分分布和動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的影響。通過(guò)添加H2O2并在50 ℃條件下水浴振蕩4 h制備氧化淀粉。結(jié)果表明：淀粉被氧化后顆粒表面及內(nèi)部均有不同程度的損傷，并且在水溶液中容易發(fā)生黏連；氧化后淀粉晶型不變，結(jié)合脂質(zhì)的能力增加，直鏈淀粉含量出現(xiàn)小幅降低，膨脹勢(shì)與持水力顯著降低（P＜0.05），溶解度極顯著增加（P＜0.01）。將原淀粉、氧化淀粉分別與原面粉按照1∶4的比例混合，二者的濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量無(wú)顯著差異，添加氧化淀粉的樣品峰值黏度、最低黏度和最終黏度極顯著降低（P＜0.01）。添加氧化淀粉的鮮濕面條中深層結(jié)合水比例減少，弱結(jié)合水比例增多，升溫過(guò)程中，添加氧化淀粉面條的儲(chǔ)能模量及損耗模量均小于原淀粉面條。

氧化淀粉；理化特性；面條；水分分布；動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)

淀粉又稱芡粉，通式為（C6H10O5）n，廣泛存在于植物的根莖和種子中，為植物生長(zhǎng)提供能量。由于具有來(lái)源廣、價(jià)格低、易降解等優(yōu)點(diǎn)，淀粉被廣泛用于食品、輕工業(yè)、醫(yī)藥等領(lǐng)域[1]。在食品方面，隨著時(shí)代的進(jìn)步，傳統(tǒng)的天然淀粉已經(jīng)難以滿足現(xiàn)代多樣化的需求，淀粉的羥基結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，易于對(duì)其進(jìn)行氧化、酯化等改性處理[2]，變性淀粉彌補(bǔ)了天然淀粉在食品生產(chǎn)、口感、貯存等方面的缺陷，深受人們的青睞，淀粉的改性也成為近年發(fā)展的重點(diǎn)[3]。氧化淀粉的糊化溫度較低、透明度較高、凍融穩(wěn)定性好[4-5]、黏度較低、固體分散性較好、制作工藝簡(jiǎn)單且成本低廉，是常用的變性淀粉之一。部分氧化淀粉還具有良好的成膜性，被廣泛應(yīng)用在造紙、紡織、醫(yī)藥等領(lǐng)域[6-7]。曹余等[8]制備的羥丙基交聯(lián)木薯氧化淀粉可用于植物膠囊的制備生產(chǎn)。李平等[9]制備的馬鈴薯氧化淀粉在電子顯微鏡下均勻分布且顆粒偏小，氧化淀粉膜均勻致密。

目前制備氧化淀粉使用的氧化劑主要有次氯酸鈉、雙氧水、高錳酸鉀等，其中雙氧水可以氧化淀粉分子中的羥基并生成水，無(wú)污染并且價(jià)格低廉，是一種節(jié)約環(huán)保型的氧化劑[10]。唐洪波等[11]研究了雙氧水氧化糯玉米淀粉的工藝。丁龍龍[12]、王麗萍[13]、Zhang Yurong[14]等以雙氧水為氧化劑，通過(guò)改變工藝條件制備出了高羧基含量的氧化淀粉。劉延奇等[15]研究了氧化淀粉對(duì)面條拉伸特性、蒸煮特性等性質(zhì)的影響。王鳳成[16]、劉海燕[17]、Giannou[18]等研究了面團(tuán)和面包的動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)。劉銳[19]、馮蕾[20]等研究了面條中的水分分布。然而，關(guān)于氧化淀粉對(duì)面條水分分布及動(dòng)態(tài)力學(xué)性質(zhì)分析的文獻(xiàn)資源匱乏。

本研究以金苑特一粉為原料，人工分離出原淀粉，以雙氧水為氧化劑，為排除其他因素影響，氧化過(guò)程中不使用任何催化劑，并在溫和條件下對(duì)淀粉進(jìn)行改性處理，實(shí)驗(yàn)中原淀粉與氧化淀粉采用相同的處理方式，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析了原淀粉與氧化淀粉理化性質(zhì)的差異、氧化淀粉對(duì)面粉峰值黏度、最低黏度、最終黏度的影響，以及二者對(duì)生鮮面條水分分布和面條動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)作用的差異，進(jìn)而為小麥氧化淀粉對(duì)面條品質(zhì)的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金苑特一粉 金苑面業(yè)有限公司；直鏈淀粉、支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)品 北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WZZ 1S自動(dòng)旋光儀 上海易測(cè)儀器設(shè)備有限公司；PHS 3C精密酸度計(jì) 上海大普儀器有限公司；UV 7504單光束紫外-可見分光光度計(jì) 上海欣茂儀器有限公司；9300H激光粒度分布儀、1600圖像顆粒分析系統(tǒng)丹東市百特儀器有限公司；RVA4快速黏度測(cè)定儀 澳大利亞Newport科學(xué)儀器公司；120核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；DMA Q800動(dòng)態(tài)力學(xué)分析儀 美國(guó)TA儀器；X’Pert PRO X射線衍射儀 荷蘭PANalytical公司。

1.3 方法

1.3.1 小麥原淀粉的制備

面團(tuán)揉洗參照陸啟玉等[21]的方法。將含有洗出液的燒杯靜置6 h后倒掉上層上清液，在50 ℃條件下水浴振蕩4 h，4 000 r/min條件下離心15 min，在50 ℃烘箱中干燥，粉碎，過(guò)CB 42標(biāo)準(zhǔn)篩得小麥原淀粉。

小麥氧化淀粉的制備：參照丁龍龍等[12]的方法。按照1.3.1節(jié)小麥原淀粉制備方法，倒掉上清液后，加入40 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的H2O2試劑，在50 ℃條件下水浴振蕩4 h，4 000 r/min條件下離心15 min，剩余物質(zhì)在50 ℃烘箱中干燥，粉碎，過(guò)CB 42標(biāo)準(zhǔn)篩得小麥氧化淀粉。

調(diào)濕：參照陸啟玉[22]的方法。面粉和制備的淀粉在相同條件下調(diào)濕，調(diào)濕后水分均為13%左右。

1.3.2 小麥氧化淀粉理化性質(zhì)的測(cè)定

粗淀粉含量的測(cè)定：參照1%鹽酸旋光法[23]。每組樣品重復(fù)2 次實(shí)驗(yàn)，取3 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值；羧基含量的測(cè)定：參照文獻(xiàn)[12,24]中方法。實(shí)驗(yàn)中測(cè)得小麥氧化淀粉中羧基的含量為0.081%。每組樣品重復(fù)2 次實(shí)驗(yàn)，取3 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值；水分含量的測(cè)定：按GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中方法執(zhí)行。每組樣品重復(fù)2 次取平均值；淀粉粒徑的測(cè)定：以蒸餾水為溶劑，用激光粒度儀測(cè)定淀粉的粒徑；淀粉的X射線衍射儀器參數(shù)：銅靶Cu Kα；功率2.2 kW；電壓40 kV；電流40 mA；掃描范圍5°～35°；儀器角度分辨率±0.000 1；直鏈淀粉含量的測(cè)定：參照雙波長(zhǎng)比色法測(cè)定淀粉中直鏈淀粉含量[25]。每組樣品重復(fù)2 次實(shí)驗(yàn)，取3 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值；淀粉顆粒形態(tài)的測(cè)定：采用百特顆粒分析儀在油鏡下觀察顆粒形態(tài)，目鏡與油鏡的放大倍數(shù)分別為10 倍和100 倍；淀粉膨脹特性的測(cè)定：參照文獻(xiàn)方法測(cè)定淀粉的膨脹勢(shì)[26]、溶解度[27]和持水力[28]，見公式（1）～（3）。每組樣品重復(fù)2 次實(shí)驗(yàn)，取3 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值。

式中：m0為樣品質(zhì)量/g；m1為淀粉膨脹后質(zhì)量/g；m2為干燥后上清液質(zhì)量/g；m3為淀粉膨脹后干基質(zhì)量/g。

1.3.3 面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)和干面筋含量的測(cè)定

面粉濕面筋含量和干面筋含量分別按GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉 面筋含量第4部分：快速干燥法測(cè)定干面筋》中方法進(jìn)行。

面粉面筋指數(shù)按SB/T 10248—1995《小麥粉濕面筋質(zhì)量測(cè)定法——面筋指數(shù)法》（LS/T 6102—1995）中方法進(jìn)行。

1.3.4 淀粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度的測(cè)定

按GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》中方法進(jìn)行。

1.3.5 生鮮面條水分分布及動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的測(cè)定

生鮮面條的制備：取調(diào)濕后的面粉80 g與20 g小麥原淀粉或小麥氧化淀粉混合均勻，針式和面2 min，用濕紗布保濕醒發(fā)15 min，在2 mm處復(fù)合壓片6 次，依次在1.75、1.50、1.25、1.00 mm處壓延，并切成2 mm寬的面條，用保鮮膜包裹以備后期測(cè)定。

測(cè)定面條水分分布的儀器參數(shù)：TD（采樣點(diǎn)數(shù)）= 20 392；SW（采樣頻率）=100 kHz；TW（采樣間隔時(shí)間）=100 ms；NS（重復(fù)掃描次數(shù)）=4；DL1（半回波時(shí)間）=0.200 ms。每組樣品重復(fù)2 次實(shí)驗(yàn)，取3 組實(shí)驗(yàn)結(jié)果平均值。

測(cè)定面條動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的儀器參數(shù)：頻率1 Hz；振幅20 μm；溫度變化范圍30～95 ℃；升溫速率3 ℃/min。1.4 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2010、MDI Jade 6.0、Origin 9.0、TA Universal Analysis 2000軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥氧化淀粉的理化特性

2.1.1 淀粉顆粒形態(tài)和粒徑分布

原淀粉和氧化淀粉在油鏡下的顆粒形態(tài)見圖1，粒徑分布見表1。

圖1 原淀粉（A）和氧化淀粉（B）在油鏡下的顆粒形態(tài)Fig. 1 Morphology of native starch (A) and oxidized starch (B) granules examined by microscope

表1 淀粉的粒徑分布Table 1 Particle size distribution of starch granules μm

對(duì)比圖1可以看出，氧化淀粉的顆粒表面及邊緣已經(jīng)被破壞，并且相互黏連，導(dǎo)致測(cè)得的粒徑大于原淀粉，與表1中數(shù)據(jù)相符。

2.1.2 淀粉的X射線衍射分析

圖2 淀粉X射線衍射圖Fig. 2 X-ray wide-angle scattering curves of starch

圖3 淀粉X射線衍射各峰的相對(duì)強(qiáng)度Fig. 3 Relative intensity of X-ray diffraction peaks of starch

淀粉X射線衍射圖譜和各個(gè)衍射峰的相對(duì)強(qiáng)度分別見圖2、3。原淀粉和氧化淀粉在15°、17°、18°、23°附近均出現(xiàn)強(qiáng)衍射峰，并且17°與18°處的峰明顯相連，說(shuō)明原淀粉和氧化淀粉的晶型均屬于A型。淀粉20°處衍射峰為直鏈淀粉與脂類物質(zhì)結(jié)合物的特征吸收峰，氧化淀粉中含有羧基，更容易結(jié)合樣品中脂類物質(zhì)，因此氧化淀粉在20°處衍射峰的相對(duì)強(qiáng)度高于原淀粉[29]。

2.1.3 淀粉的直鏈淀粉含量

表2 淀粉的直鏈淀粉含量Table 2 Amylose content of starch

原淀粉和氧化淀粉的直鏈淀粉含量見表2。根據(jù)文獻(xiàn)[30]可知，淀粉氧化時(shí)直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易降解。對(duì)測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)得知，原淀粉與氧化淀粉的淀粉含量和直鏈淀粉含量均存在極顯著差異（P＜0.01），兩者的含量比存在顯著差異（P＜0.05），說(shuō)明經(jīng)氧化后淀粉中直鏈淀粉含量出現(xiàn)小幅下降，與文獻(xiàn)[30]內(nèi)容相符。

2.1.4 淀粉的膨脹特性

淀粉的膨脹特性見表3。對(duì)測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)得知，原淀粉與氧化淀粉的膨脹勢(shì)和持水力有顯著性差異（P＜0.05），溶解度有極顯著差異（P＜0.01）。淀粉在H2O2作用下，顆粒表面及內(nèi)部受到破壞，氧化淀粉中羧基具有良好的親水性，參與水合作用的淀粉增多，淀粉在水中的分散程度增加，水溶性增強(qiáng)，因此氧化淀粉的膨脹勢(shì)和持水力小于原淀粉，溶解度大于原淀粉。

表3 淀粉的膨脹特性Table 3 Swelling characteristics of starch

2.2 小麥氧化淀粉對(duì)面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量的影響

表4 面粉的濕面筋含量、面筋指數(shù)和干面筋含量Table 4 Wet gluten content, gluten index and dry gluten content of fl our

面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)和干面筋含量的影響見表4。對(duì)面粉濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，結(jié)果無(wú)顯著性差異。因此，氧化淀粉在常溫條件下經(jīng)過(guò)2% NaCl溶液的洗滌對(duì)面粉中面筋的品質(zhì)無(wú)顯著影響。

2.3 小麥氧化淀粉對(duì)面粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度的影響

表5 面粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度Table 5 Peak viscosity, minimum viscosity and fi nal viscosity of fl our cP

面粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度見表5。淀粉在氧化過(guò)程中顆粒表面及內(nèi)部收到損壞，分子之間的氫鍵作用力減弱，淀粉鏈之間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞，在加熱及剪切作用下淀粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度降低，從而導(dǎo)致面粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度降低。因此，氧化淀粉峰值黏度、最低黏度和最終黏度均極顯著低于原淀粉（P＜0.01）。

2.4 小麥氧化淀粉對(duì)生鮮面條水分分布和動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的影響

2.4.1 小麥氧化淀粉對(duì)生鮮面條水分分布的影響

低場(chǎng)核磁共振是目前表征聚合物體系中水分狀態(tài)、分布和運(yùn)動(dòng)的經(jīng)典方法之一[19]。數(shù)據(jù)中的橫向弛豫時(shí)間一定程度上反映了樣品中水分自由度的大小及其與非水組分結(jié)合的緊密程度[31]。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)對(duì)分析面條中水分分布和產(chǎn)品的無(wú)損檢測(cè)具有重大意義。

表7 面條的弛豫時(shí)間及峰面積比例Table 6 Relaxation time and peak area ratio of strongly and weakly bound water in noodles

面條的弛豫時(shí)間及峰面積比例見表6。對(duì)測(cè)得數(shù)據(jù)進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)得知，原淀粉與氧化淀粉面條深層結(jié)合水及弱結(jié)合水的弛豫時(shí)間均無(wú)顯著性差異，深層結(jié)合水峰面積比例有極顯著差異（P＜0.01），弱結(jié)合水峰比例有顯著性差異（P＜0.05）。說(shuō)明淀粉在氧化過(guò)程中顆粒表面及內(nèi)部被破壞，而由于羧基的引入，淀粉的親水力增強(qiáng)，因此添加氧化淀粉面條的深層結(jié)合水比例減少，弱結(jié)合水比例增加。

2.4.2 小麥氧化淀粉對(duì)生鮮面條動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)的影響面條的儲(chǔ)能（彈性）模量反映面條的抗形變能力，儲(chǔ)能模量越高，表示面條的抗形變能力越強(qiáng)。損耗（黏性）模量反映面條的柔度，損耗模量越高，表示面條維持形狀的穩(wěn)定性越好。

圖4 面條的儲(chǔ)能模量（A）和損耗模量（B）Fig. 4 Loss modulus curve (A) and storage modulus curves (B) of noodles

原淀粉與氧化淀粉面條在升溫過(guò)程中的儲(chǔ)能（彈性）模量和損耗（黏性）模量見圖4。在加熱過(guò)程中，面條中的水分逐漸散失，硬度增加，因此面條的儲(chǔ)能（彈性）模量大體上呈上升趨勢(shì)，與圖4A中趨勢(shì)相符。淀粉中引入羧基后，淀粉親水力增大，阻礙了分子間氫鍵的締合，淀粉中可以結(jié)合更多的水分，淀粉分子間氫鍵被減弱，相互作用力減小，使淀粉與淀粉或蛋白質(zhì)之間的作用力減弱，因此加熱過(guò)程中添加氧化淀粉面條的儲(chǔ)能（彈性）模量和損耗（黏性）模量均小于原淀粉的面條。

3 結(jié) 論

溫和條件下用H2O2對(duì)原淀粉進(jìn)行氧化處理，通過(guò)對(duì)比分析氧化淀粉與原淀粉的理化特性發(fā)現(xiàn)：氧化淀粉的晶型仍然是A型，淀粉顆粒表面及內(nèi)部受到破壞，直鏈淀粉含量小幅下降。氧化淀粉在水溶液中容易相互黏連，經(jīng)過(guò)加熱膨脹，氧化淀粉的溶解度極顯著大于原淀粉（P＜0.01），膨脹勢(shì)和持水力顯著小于原淀粉（P＜0.05）。在面團(tuán)的洗滌過(guò)程中，淀粉氧化前后對(duì)面粉的濕面筋含量、面筋指數(shù)、干面筋含量無(wú)顯著性影響，添加氧化淀粉的面粉的峰值黏度、最低黏度和最終黏度均極顯著低于原淀粉（P＜0.01）。通過(guò)分析面條的水分分布與動(dòng)態(tài)熱力學(xué)性質(zhì)發(fā)現(xiàn)，添加氧化淀粉的生鮮濕面條中深層結(jié)合水比例減少，弱結(jié)合水比例增加，在升溫過(guò)程中添加氧化淀粉的面條的儲(chǔ)能（彈性）模量和損耗（黏性）模量均小于原淀粉面條。

[1] FISHMAN M L, COFFIN D R, KONSTANCE R P, et al. Extrusion of pectin/starch blends plasticized with glycerol[J]. Carbohydrate Polymers, 2000, 41(4): 317-325. DOI:10.1016/S0144-8617(99)00117-4.

[2] ZDANOWICZ M, SCHMIDT B, SPYCHAJ T. Starch graft copolymers as superabsorbents obtained via reactive extrusion processing[J]. Polish Journal of Chemical Technology, 2010, 12(12): 14-17. DOI:10.2478/v10026-010-0012-3.

[3] 王亞龍. 氧化淀粉磷酸酯的微波法制備及其在涂布紙中的應(yīng)用[D].廣州: 華南理工大學(xué), 2010: 2-3.

[4] 呂曠, 孔妮, 鄧艷, 等. 氧化淀粉研究進(jìn)展[J]. 大眾科技, 2015, 17(4): 44-47. DOI:10.3969/j.issn.1008-1151.2015.04.017.

[5] LIU Jianhua, WANG Bin, LIN Long, et al. Functional, physicochemical properties and structure of cross-linked oxidized maize starch[J]. Food Hydrocolloids, 2014, 36(5): 45-52. DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.08.013.

[6] 張高鵬, 吳立根, 屈凌波, 等. 馬鈴薯氧化淀粉制備及在食品中的應(yīng)用進(jìn)展[J]. 糧食與油脂, 2015(8): 8-11. DOI:10.3969/ j.issn.1008-9578.2015.08.003.

[7] NOURMOHAMMADI J, GHAEE A, LIAVALI S H. Preparation and characterization of bioactive composite scaffolds from polycaprolactone nanofibers-chitosan-oxidized starch for bone regeneration[J]. Carbohydrate Polymers, 2016, 138: 172-179. DOI:10.1016/j.carbpol.2015.11.055.

[8] 曹余, 何紹凱, 劉全亮, 等. 空心膠囊用木薯羥丙基交聯(lián)氧化淀粉的制備[J]. 科技創(chuàng)新與應(yīng)用, 2016(7): 9-10.

[9] 李平, 葛雪松, 姜義軍, 等. 馬鈴薯氧化淀粉的制備及其成膜性研究[J]. 糧食與油脂, 2016, 29(8): 42-46. DOI:10.3969/ j.issn.1008-9578.2016.08.011.

[10] 肖俊. 雙氧水氧化玉米淀粉的干法制備及應(yīng)用[D]. 無(wú)錫: 江南大學(xué), 2008: 6-7.

[11] 唐洪波, 吳虹陽(yáng), 李艷平, 等. 雙氧水氧化糯玉米淀粉工藝研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2012(7): 101-105. DOI:10.3969/ j.issn.1003-0174.2012.07.022.

[12] 丁龍龍, 張彥華, 顧繼友, 等. 高羧基含量氧化淀粉的制備與表征[J]. 林產(chǎn)化學(xué)與工業(yè), 2014(2): 108-112. DOI:10.3969/ j.issn.0253-2417.2014.02.019.

[13] 王麗萍, 李祥, 師春蘭. 高羧基含量氧化淀粉的制備[J]. 食品科技, 2015(10): 206-210. DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.10.043.

[14] ZHANG Yurong, WANG Xiuli, ZHAO Guoming, et al. Preparation and properties of oxidized starch with high degree of oxidation[J]. Carbohydrate Polymers, 2012, 87(4): 2554-2562. DOI:10.1016/ j.carbpol.2011.11.036.

[15] 劉延奇, 楊留枝, 陶顏娟, 等. 氧化淀粉對(duì)面條品質(zhì)的影響研究[J]. 食品工業(yè)科技, 2006, 27(11): 65-68. DOI:10.3969/ j.issn.1002-0306.2006.11.019.

[16] 王鳳成, 趙仁勇. 面團(tuán)和面包的流變學(xué)特性及其動(dòng)態(tài)機(jī)械測(cè)析(DMA)[J]. 食品科技, 2002, 27(9): 62-65. DOI:10.3969/ j.issn.1005-9989.2002.09.026.

[17] 劉海燕. 糯麥粉對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)和面包烘焙特性的影響[D].無(wú)錫: 江南大學(xué), 2012: 19-20.

[18] GIANNOU V, KESSOGLOU V, TZIA C. Quality and safety characteristics of bread made from frozen dough[J]. Trends in Food Science & Technology, 2003, 14(14): 99-108. DOI:10.1016/S0924-2244(02)00278-9.

[19] 劉銳, 武亮, 張影全, 等. 基于低場(chǎng)核磁和差示量熱掃描的面條面團(tuán)水分狀態(tài)研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2015, 31(9): 288-294. DOI:10.11975/j.issn.1002-6819.2015.09.043.

[20] 馮蕾, 李夢(mèng)琴, 李超然. 小米粉對(duì)面條特性及動(dòng)態(tài)力學(xué)性質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2013, 34(19): 118-122. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201319026.

[21] 陸啟玉, 章紹兵. 蛋白質(zhì)及其組分對(duì)面條品質(zhì)的影響研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2005, 20(3): 13-17. DOI:10.3321/j.issn:1003-0174.2005.03.004.

[22] 陸啟玉. 小麥面粉中主要組分對(duì)面條特性影響的研究[D]. 廣州: 華南理工大學(xué), 2010: 41.

[23] 鄭鐵松, 龔院生. 糧食與食品生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 鄭州: 河南醫(yī)科大學(xué)出版社, 1996: 9-10.

[24] ZHANG Yurong, ZHANG Shuidong, WANG Xiuli. Effect of carbonyl content on the properties of thermoplastic oxidized starch[J]. Carbohydrate Polymers, 2009, 78(1): 157-161. DOI:10.1016/ j.carbpol.2009.04.023.

[25] 劉襄河, 鄭麗璇, 鄭麗勉, 等. 雙波長(zhǎng)法測(cè)定常用淀粉原料中直鏈淀粉、支鏈淀粉及總淀粉含量[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 40(18): 97-100. DOI:10.3969/j.issn.1004-874X.2013.18.034.

[26] MCCORMICK K M, 許東河. 膨脹勢(shì)測(cè)定在選擇小麥面條品質(zhì)方面的應(yīng)用[J]. 麥類作物學(xué)報(bào), 1992(6): 28-30. DOI:10.7606/ j.issn.1009-1041.1992.06.121.

[27] 殷賀中, 梁麗松, 王貴禧. 榛子粉溶解性和膨脹勢(shì)與其主要物質(zhì)組成的關(guān)系[J]. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 46(11): 2321-2329. DOI:10.3864/ j.issn.0578-1752.2013.11.016.

[28] ADEBOOYE O C, SINGH V. Physico-chemical properties of the flours and starches of two cowpea varieties (Vigna unguiculata (L.) Walp)[J]. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2008, 9(1): 92-100. DOI:10.1016/j.ifset.2007.06.003.

[29] 張黎明, 吳亞晴, 劉雪涵, 等. 3 種麥芽淀粉主要理化性質(zhì)的比較[J].食品科技, 2016, 41(1): 68-72.

[30] KUAKPETOON D, WANG Y J. Structural characteristics and physicochemical properties of oxidized corn starches varying in amylose content[J]. Carbohydrate Research, 2006, 341(11): 1896-1915. DOI:10.1016/j.carres.2006.04.013.

[31] 張緒坤, 祝樹森, 黃儉花, 等. 用低場(chǎng)核磁分析胡蘿卜切片干燥過(guò)程的內(nèi)部水分變化[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2012, 28(22): 282-287. DOI:10.3969/j.issn.1002-6819.2012.22.039.

Physicochemical Properties of Oxidized Wheat Starch and Its Effect on the Quality of Fresh Noodles

ZHANG Ke, LU Qiyu*
(College of Cereal and Oil Food, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)

The differences in physicochemical properties between oxidized and native wheat starch were analyzed as well as the effect of addition of oxidized wheat starch on the quality of fresh noodles. The oxidized starch was prepared with H2O2by 4 h reaction at 50 ℃. The results indicated that the surface and internal structure of oxidized starch was damaged. Oxidized starch granules were adhered to each other in aqueous suspension. Compared with native starch, the crystal type of oxidized starch was unchanged, the lipid-binding ability was increased, the content of amylose decreased slightly, the swelling power and water-holding capacity significantly decreased (P ＜ 0.05), and the solubility significantly increased (P ＜ 0.01). No signi fi cant differences in wet gluten content, gluten index and dry gluten content were demonstrated between mixtures of native and oxidized starch with fl our at a ratio of 1:4. The peak viscosity, minimum viscosity and fi nal viscosity of fl our were signi fi cantly reduced with the addition of oxidized starch (P ＜ 0.01). The proportion of strongly bound water in fresh noodles with oxidized starch was decreased, and the proportion of weakly bound water was increased. During heating, the storage modulus and loss modulus of noodles with oxidized starch were lower than those of the control sample.

oxidized starch; physicochemical properties; noodle; water distribution; thermodynamic properties

10.7506/spkx1002-6630-201715005

TS213.2

A

1002-6630（2017）15-0026-05

張克, 陸啟玉. 小麥氧化淀粉的理化性質(zhì)及對(duì)生鮮面條品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(15): 26-30. DOI:10.7506/

spkx1002-6630-201715005. http://www.spkx.net.cn

ZHANG Ke, LU Qiyu. Physicochemical properties of oxidized wheat starch and its effect on the quality of fresh noodles[J]. Food Science, 2017, 38(15): 26-30. (in Chinese with English abstract)

10.7506/spkx1002-6630-201715005. http://www.spkx.net.cn

2016-07-25

國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（21276065）

張克（1990—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称饭こ膛c品質(zhì)安全控制。E-mail：hellozhangke@163.com

*通信作者：陸啟玉（1956—），男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称饭こ膛c品質(zhì)安全控制。E-mail：qiyulu7120@163.com