溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究

吳躍輝，唐漢軍，陶湘林，王業(yè)福，尚雪波，吳玉英

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省柑桔工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3.湖南果秀食品有限公司，湖南 永州 425000）

溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究

吳躍輝1,2，唐漢軍1，陶湘林1，王業(yè)福3，尚雪波1，吳玉英3

（1.湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2.湖南省柑桔工程技術(shù)研究中心，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3.湖南果秀食品有限公司，湖南 永州 425000）

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)黃桃果實(shí)進(jìn)行解剖，采用目測(cè)、嗅聞、品嘗的方法，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)和色差儀進(jìn)行系統(tǒng)分析，研究溫濕地域黃桃鮮果和罐頭的感官品質(zhì)特征、鮮果的物理性狀、果肉色澤特性以及果肉質(zhì)構(gòu)特性，建立黃桃鮮果與罐頭的感官品質(zhì)5 級(jí)綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系、19 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，將研究結(jié)果與市場(chǎng)相結(jié)合確定了7 個(gè)關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，并對(duì)溫濕地域的5 個(gè)黃桃鮮果和罐頭進(jìn)行了客觀評(píng)價(jià)分析。研究發(fā)現(xiàn)果肉質(zhì)構(gòu)的硬度、彈性以及黏力與罐頭的品質(zhì)呈正相關(guān)；果肉質(zhì)構(gòu)方面，罐頭較鮮果下降率，彈性＞黏力＞硬度。總色差DE*值與果肉色呈正相關(guān)；當(dāng)鮮果總色差DE*值接近50，罐頭DE*值＞鮮果DE*值，且變化率超過(guò)10%時(shí)，果肉色澤艷麗呈深橙黃。篩選出優(yōu)質(zhì)制罐品種4號(hào)（金露），其感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)、完整性（條桃）、肉色、香氣、質(zhì)地和風(fēng)味的標(biāo)準(zhǔn)分析平均值分別為1.63、1.13、0.88、0.75、0.75、1.50；平均單果質(zhì)量183.16 g、縱徑和橫徑分別為7.04 cm和7.10 cm、果肉厚度2.24 cm、可食率81.48%、果核率6.31%、質(zhì)構(gòu)硬度16.6 g、彈性0.42 mm、黏力2.0 g、總色差DE*值56.39。

黃桃；溫濕地域；制罐；感官品質(zhì)；綜合評(píng)價(jià)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；色差；質(zhì)構(gòu)特性

引文格式：

吳躍輝, 唐漢軍, 陶湘林, 等. 溫濕地域黃桃的制罐適宜性研究[J]. 食品科學(xué), 2017, 38(15): 165-170. DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201715027. http://www.spkx.net.cn

WU Yuehui, TANG Hanjun, TAO Xianglin, et al. Suitability of yellow peaches grown in warm and humid regions for canning[J]. Food Science, 2017, 38(15): 165-170. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201715027. http://www.spkx.net.cn

黃桃系薔薇科、桃屬植物，是我國(guó)古老的果樹(shù)品種之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感細(xì)韌順滑、甜香味濃郁，因果肉金黃而得名。由于黃桃不耐貯藏[1]，歷來(lái)主要用于加工罐頭，其制罐適宜性及品質(zhì)包括組織形態(tài)、果肉厚度、色澤、香氣、風(fēng)味、完整性（條桃和半桃）、質(zhì)地（肉質(zhì)）、硬度、彈性、總色差DE*值等物理特性[2-15]，它們不僅取決于遺傳因素和環(huán)境因素，也與加工過(guò)程及方法密切相關(guān)，前期研究主要在以下幾個(gè)方面：現(xiàn)代罐桃標(biāo)準(zhǔn)（包括果肉橙黃、無(wú)紅色素、果肉細(xì)韌、黏核4 個(gè)指標(biāo)）及加工品種[1-6]；罐桃品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（包括色澤、質(zhì)地、香氣和風(fēng)味）[10-11]、加工方式（高靜壓、微波殺菌、添加鈣劑）與果肉質(zhì)構(gòu)（硬度和色澤相關(guān)）[14-30]。但從感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)和色差角度系統(tǒng)地綜合評(píng)價(jià)黃桃果實(shí)和罐頭的物理特性、質(zhì)構(gòu)特性、色差特性與適宜制罐的相關(guān)性鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究針對(duì)溫濕地域黃桃果實(shí)及其加工罐頭進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)價(jià)，并通過(guò)果實(shí)的物理性狀（果質(zhì)量、果形、果肉厚度、色澤、可食率等）、色差特性與質(zhì)構(gòu)特性等物理特性分析，進(jìn)行客觀品質(zhì)評(píng)價(jià)，為開(kāi)發(fā)溫濕地域高值黃桃產(chǎn)品提供理論與實(shí)踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃桃果實(shí)產(chǎn)自湘東南和湘西北地區(qū)，果實(shí)采摘后于4 ℃低溫冷藏備用。實(shí)驗(yàn)材料如表1所示，黃桃果實(shí)的形態(tài)特征如圖1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)所用黃桃Table 1 Details of yellow peach samples used in this study

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Criteria for sensory evaluation of fresh and canned peaches

圖1 黃桃果實(shí)形態(tài)特征Fig. 1 Morphological characteristics of yellow peaches

白砂糖、檸檬酸、VC均為國(guó)產(chǎn)食品級(jí)試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

YP3002N型電子天平 上海箐海儀器有限公司；千分尺 成都成量工具有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；Color Quest XE分光色差儀 美國(guó)Hunter Lab公司。

1.3 方法

1.3.1 黃桃罐頭制備

取鮮黃桃果實(shí)5 000 g，采用如下工藝流程制備：原料精選→清洗→剖桃→去皮→挖核→修整→分選→切條→預(yù)煮→分級(jí)→裝罐→灌湯→排氣→封口→噴淋洗罐→殺菌→冷卻→擦罐→成品。

去皮：淋堿體積分?jǐn)?shù)9%，堿溫90 ℃。預(yù)煮：溫度85 ℃煮3 min 30 s，煮后挑出組織發(fā)軟、表面出現(xiàn)粗糙纖維的桃肉。配湯：白砂糖添加量8%，VC添加量0.2%、檸檬酸添加量0.05%。殺菌條件：90 ℃殺菌15 min，中心溫度大于等于85 ℃。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

黃桃鮮果與黃桃罐頭的感官評(píng)價(jià)體系為5 個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，即2、1、0、-1、-2。參評(píng)人數(shù)50 名。男、女各25 名；參評(píng)人員年齡分2 個(gè)組，20～40 歲一組，40～60 歲一組。每個(gè)品種的鮮果與罐頭各分2 組盲樣，順數(shù)和倒數(shù)2 次排列，每位參評(píng)人員對(duì)如表2所述的盲樣通過(guò)目測(cè)、嗅聞、品嘗進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，統(tǒng)計(jì)分析。罐頭的評(píng)價(jià)為制罐后，隔日和6 個(gè)月各檢查1 次湯汁澄清情況，并進(jìn)行綜合分析評(píng)價(jià)。

1.3.3 鮮果的物理性狀分析

隨機(jī)抽取10 個(gè)黃桃果實(shí)稱(chēng)質(zhì)量，計(jì)算出單果質(zhì)量平平均值。采用千分尺測(cè)量果實(shí)的最大縱、橫徑，分別計(jì)算出平平均值；將果實(shí)從縫合線(xiàn)處對(duì)半切開(kāi)，測(cè)量果實(shí)橫切面最寬部位果皮至果核之間果肉的距離，計(jì)算出果肉的平均厚度。鮮果的可食率、果核率計(jì)算如式（1）、（2）所示。

1.3.4 果肉色澤特性分析

采用Color Quest XE分光色差儀，將色差儀調(diào)至L*a*b*系統(tǒng)，用白板校正，測(cè)定標(biāo)樣后再進(jìn)行樣品測(cè)定。黃桃鮮果剝?nèi)ケ砥?，采用大面積反射測(cè)量孔徑測(cè)定，孔徑大小為25 mm，觀察面積為19 mm；成品罐頭樣品采用小面積反射測(cè)量孔徑測(cè)定，孔徑大小為9.5 mm，觀察面積為6.3 mm。每個(gè)品種測(cè)試2 個(gè)平行，每個(gè)樣品測(cè)量3 次，取平均值。其中L*表示亮度值，a*表示紅綠值，b*表示黃藍(lán)值，DE*表示總色差。

1.3.5 果肉質(zhì)構(gòu)特性分析

采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)定。選擇TA9探頭對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）。黃桃鮮果采用整果進(jìn)行測(cè)定；成品罐頭樣品用刀片切取10 mm×10 mm×10 mm大小的果塊進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試參數(shù)為：觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g；預(yù)測(cè)試速率、測(cè)試速率、返回速率均為0.5 mm/s；循環(huán)2 次；采集數(shù)據(jù)頻率為20 點(diǎn)/s；每個(gè)品種2 個(gè)平行，每個(gè)樣品測(cè)試5 次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)均采用Excel 2007和SPSS 7.0軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

圖2 鮮果（A）和罐頭（B）感官評(píng)價(jià)分析Fig. 2 Sensory evaluation of fresh (A) and canned (B) peaches

由圖2A可知，鮮果的綜合評(píng)價(jià)分析平均值1號(hào)和4號(hào)（1.75）＞2號(hào)和3號(hào)（0.75）＞5號(hào)（0.00）；4號(hào)和1號(hào)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)為“好”，2號(hào)和3號(hào)“較好”，5號(hào)“一般”。鮮果的肉色分析平均值4號(hào)（2.00）＞1號(hào)（1.25）＞2號(hào)（1.00）＞3號(hào)（0.75）＞5號(hào)（-1.75）；4號(hào)目測(cè)的果肉色澤為橙黃，1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)為淡橙黃或淡綠橙黃，5號(hào)果核近1/3的橙黃果肉中夾紅絲雜色，為“差”。鮮果的香氣分析平均值1號(hào)（2.00）＞3號(hào)（1.00）＞2號(hào)、4號(hào)和5號(hào)（0.00）；1號(hào)感官嗅覺(jué)為蜜桃香味，3號(hào)為淡蜜桃香，其他品種為甜桃香。鮮果質(zhì)地脆硬度的分析平均值4號(hào)和5號(hào)（1.25）＞3號(hào)（1.00）＞2號(hào)（0.50）＞1號(hào)（-0.2 5）；4號(hào)和5號(hào)口感肉質(zhì)脆嫩或較脆嫩，3號(hào)較脆嫩，2號(hào)較脆嫩或脆綿，1號(hào)脆綿或較綿軟。鮮果風(fēng)味（甜酸）度分析平均值1號(hào)（1.7 5）＞3號(hào)和4號(hào)（1.2 5）＞5號(hào)（0.75）＞2號(hào)（0.50）；1號(hào)口感風(fēng)味甜酸適中，3號(hào)和4號(hào)酸甜味適中或較濃，5號(hào)和2號(hào)甜酸味濃或較濃。鮮果通過(guò)5 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，得出4號(hào)和1號(hào)最好；2號(hào)和3號(hào)次之；5號(hào)果肉雜色、綜合評(píng)價(jià)一般。

由圖2B可知，罐頭感官綜合評(píng)價(jià)分析平均值，由優(yōu)至劣依次為4號(hào)（1.63）、1號(hào)（0.75）、5號(hào)（0.13）、3號(hào)（-0.13）和2號(hào)（-0.63）。條桃形態(tài)分析平均值目測(cè)組織形態(tài)由完整光亮至表面粗糙再至纖維析出，由優(yōu)至劣依次為4號(hào)（1.13）、1號(hào)和5號(hào)（0.75）、2號(hào)（-1.25）和3號(hào)（-1.50）。罐頭肉色分析平均值，深橙黃由深至淺（雜色）依次為1號(hào)（1.75）、4號(hào)（0.88）、2號(hào)（0.50）、3號(hào)（0.13）和5號(hào)（-0.25）。香氣感官方面，蜜桃香至甜桃香，由濃至淡分析平均值依次為1號(hào)（1.13）、4號(hào)（0.75）、2號(hào)（0.13）、5號(hào)（-0.25）、3號(hào)（-0.50）。質(zhì)地方面，口感果肉細(xì)韌順滑與綿軟，由韌至綿，標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的分析平均值依次為4號(hào)（0.75）、5號(hào)（0.63）、1號(hào)（0.25）、3號(hào)（-0.50）、2號(hào)（-0.63）。風(fēng)味方面，口感酸甜，由適中、濃至淡，分析平均值依次為4號(hào)（1.50）、1號(hào)（1.38）、5號(hào)（0.38）、2號(hào)和3號(hào)（0.25）。罐頭通過(guò)6 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行綜合分析，得出4號(hào)最好，1號(hào)次之，5號(hào)有1/3果肉帶有雜色，2號(hào)與3號(hào)的形態(tài)、質(zhì)地與綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)低于“一般”水平，不適宜制罐。

對(duì)比鮮果與罐頭的感官綜合評(píng)價(jià)分析結(jié)果，4號(hào)品種（鮮果）固有的果肉色澤與質(zhì)地2 個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)優(yōu)于其他4 個(gè)品種，綜合評(píng)價(jià)好。制罐后，罐頭組織形態(tài)、質(zhì)地、口感酸甜風(fēng)味與其他4 個(gè)品種相比均居較高水平。

2.2 鮮果的物理性狀

表3 鮮果的物理性狀Table 3 Physical properties of fresh fruits

表45 個(gè)黃桃品種果實(shí)加工前后色差的變化Table 4 Changes in color difference parameters of yellow peach after processing into cans

鮮果的物理性狀如表3所示?！肮麑?shí)大小”即單果質(zhì)量3號(hào)最大，1號(hào)最小，分別為（198.92±34.13） g和（122.13±14.90） g。1號(hào)單果質(zhì)量與2～5號(hào)差異顯著（P＜0.05），2號(hào)與3號(hào)差異顯著（P＜0.05）?？v徑和橫徑3號(hào)最大，分別為（7.37±0.42） cm和（7.32±0.41） cm；1號(hào)最小，分別為（6.62±0.42）cm和（6.05±0.31）cm?？v徑1號(hào)與3號(hào)、5號(hào)差異顯著（P＜0.05），2號(hào)與3號(hào)差異顯著（P＜0.05）。果肉厚度由大至小依次為2號(hào)＞5號(hào)＞3號(hào)＞4號(hào)＞1號(hào)，前4個(gè)品種的果肉厚度平均值超過(guò)了2.2 cm；果肉厚度1號(hào)與2～5號(hào)差異顯著?？墒陈视纱笾列∫来螢?號(hào)（90.00%）、1號(hào)（83.17%）、3號(hào)（82.76%）、4號(hào)（81.48%）和2號(hào)（80.00%）。果核率由小至大依次為3號(hào)（6.16%）、4號(hào)（6.31%）、2號(hào)（7.30%）、5號(hào)（8.68%）和1號(hào)（11.81%）。

對(duì)比鮮果的物理性狀，果肉厚度是制罐品質(zhì)固有的一個(gè)重要指標(biāo)。經(jīng)解剖評(píng)價(jià)分析，鮮果4號(hào)果肉厚度平均值為（2.24±0.34） cm，與其他4個(gè)品種相比較高；果核偏小，果核率6.31%?？墒陈孰m然5號(hào)最高，達(dá)90%，但果肉雜色占有1/3，制罐有效果肉厚度偏低。

2.3 果肉色澤特性

通過(guò)色差分析的果肉色澤特性結(jié)果見(jiàn)表4。5種鮮果的色差L*值差異不顯著，L*值最大和最小相差5左右。4號(hào)a*值為9.17±0.68，與5號(hào)、1號(hào)差異不顯著（P＞0.05），與2號(hào)（17.06±5.81）、3號(hào)（16.47±3.51）差異顯著（P＜0.05）。4號(hào)b*值（48.32±2.6）與5號(hào)（48.42±3.63）差異不顯著（P＞0.05），與1號(hào)（53.57±3.99）、2號(hào)（57.60±1.63）及3號(hào)（61.66±1.46）差異顯著（P＜0.05）。4號(hào)DE*值（49.83±2.7）和5號(hào)（49.23±3.49）差異不顯著（P＞0.05），與1號(hào)（55.74±4.69）、2號(hào)（61.57±2.78）和3號(hào)（65.47±3.27）差異顯著（P＜0.05）。4號(hào)鮮果的a*、b*和DE*值，與2號(hào)和3號(hào)差異顯著（P＜0.05），與感官分析評(píng)價(jià)的結(jié)果基本一致；與5號(hào)差異不顯著（P＞0.05）。

罐頭的色差L*值，4號(hào)（41.96±2.21）與3號(hào)（46.98±1.76）、1號(hào)（47.71±3.12）差異顯著（P＜0.05）。4號(hào)a*值（0.29±0.75）與3號(hào)（-1.04±0.17）、1號(hào)（2.63±0.79）差異顯著（P＜0.05）。4號(hào)b*值（24.54±1.85）與5號(hào)（19.06±3.34）差異顯著（P＜0.05）?？偵頓E*值，4號(hào)（56.39±1.26）與1號(hào)（52.74±0.97）、3號(hào)（52.20±1.42）差異顯著（P＜0.05）。4號(hào)罐頭的L*、a*和DE*值，與1號(hào)、3號(hào)差異顯著（P＜0.05），與5號(hào)的b*值差異顯著（P＜0.05），與感官分析評(píng)價(jià)的結(jié)果基本一致。

加工前后，果肉色澤L*、a*和b*值的變化，罐頭較鮮果顯著降低，其下降率，a*＞b*＞L*。a*值下降率由大至小依次為3號(hào)（106.31%）、4號(hào)（96.84%）、2號(hào)（95.49%）、5號(hào)（91.75%）、1號(hào)（77.90%）；b*值依次為5號(hào)（60.64%）、3號(hào)（58.76%）、2號(hào)（56.37%）、4號(hào)（49.21%）、1號(hào)（48.80%）；L*值依次為5號(hào)（51.79%）、4號(hào)（46.95%）、2號(hào)（43.37%）、1號(hào)（39.15%）、3號(hào)（36.73%）?？偵頓E*值，罐頭4號(hào)和5號(hào)較鮮果呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，DE*值分別增長(zhǎng)了13.16%和17.49%；罐頭1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)則分別下降了5.38%、9.84%和20.27%。綜合比對(duì)鮮果與罐頭的色差分析、感官分析評(píng)價(jià)結(jié)果，發(fā)現(xiàn)黃桃加工前后總色差DE*值與肉色呈正相關(guān)。

2.4 果肉質(zhì)構(gòu)特性

如表5所示，鮮果的質(zhì)構(gòu)硬度方面，1號(hào)（（44.1±14.6） g）與2號(hào)（（71.0±20.7） g）、3號(hào)（（78.0±16.3） g）、4號(hào)（（86.3±12.6） g）以及5號(hào)（（179.2±24.8） g）差異顯著（P＜0.05）。彈性方面，1號(hào)（（1.1 5±0.2 5） m m）與2號(hào)（（1.65±0.09） mm）、4號(hào)（（1.72±0.16） mm）、3號(hào)（（1.7 5±0.2 4） m m）以及5號(hào)（（2.27±0.06） mm）差異顯著（P＜0.05）。黏力方面，1號(hào)（（10.7±2.0） g）和2號(hào)（（15.3±2.9） g）差異不顯著（P＞0.05），與3號(hào)（（17.0±2.0） g）、4號(hào)（（20.9±3.5） g）以及5號(hào)（（41.9±9.5） g）差異顯著（P＜0.05）。

罐頭的質(zhì)構(gòu)硬度方面，1號(hào)（（9.8±3.0） g）、3號(hào)（（6.8±0.3） g）和5號(hào)（（9.6±1.0） g）差異不顯著（P＞0.05），與2號(hào)（（16.5±5） g）和4號(hào)（（16.6±7.3） g）差異顯著（P＜0.05）。彈性方面，1號(hào)（（-0.18±0.36） mm）、3號(hào)（（-0.11±0.20）mm）和5號(hào)（（0.15±0.21）mm）差異不顯著（P＞0.05），與2號(hào)（（0.26±0.06）mm）、4號(hào)（（0.42±0.16）mm）差異顯著（P＜0.05）。黏力方面，3號(hào)（（1.2±0.3） g）與2號(hào)（（1.9±0.9）g）、4號(hào)（（2.0±0.0）g）和1號(hào)（（2.1±0.8）g）差異不顯著（P＞0.05），與5號(hào)（（2.3±0.3）g）差異顯著（P＜0.05）。

5 種黃桃果肉質(zhì)構(gòu)特性方面，罐頭較鮮果的硬度、彈性和黏力呈顯著下降趨勢(shì)。如罐頭硬度的下降率由大至小依次為5號(hào)（94.6%）、3號(hào)（91.3%）、4號(hào)（80.8%）、1號(hào)（77.8%）、2號(hào)（76.8%）。彈性的降幅在品種間差異較大，1號(hào)和3號(hào)分別下降了115.7%和106.3%，5號(hào)下降93.4%，2號(hào)和4號(hào)分別下降了84.2%和75.6%。黏力下降率由大至小依次為5號(hào)（94.5%）、3號(hào)（92.9%）、4號(hào)（90.4%）、2號(hào)（87.6%）、1號(hào)（84.4%）。

比較鮮果與罐頭的果肉質(zhì)構(gòu)，結(jié)合感官分析評(píng)價(jià)結(jié)果，果肉質(zhì)構(gòu)特性的硬度、彈性以及黏力與罐頭品質(zhì)呈正相關(guān)。品種4號(hào)適宜制罐，其鮮果與罐頭的果肉質(zhì)構(gòu)硬度，明顯優(yōu)于1號(hào)、2號(hào)和3號(hào)；罐頭果肉的彈性也明顯優(yōu)于其他4個(gè)品種。

表55 個(gè)黃桃品種果實(shí)加工前后質(zhì)構(gòu)的變化Table 5 Changes in texture characteristics of yellow peach after processing into cans

3 結(jié) 論

本研究建立了黃桃制罐品質(zhì)的五級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)體系，19 個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，即感官品質(zhì)的組織形態(tài)、肉色、香氣、質(zhì)地、風(fēng)味和綜合評(píng)價(jià)，物理性狀包括單果質(zhì)量、縱徑和橫徑、果肉厚度、可食率、果核率，果肉色澤如L*值、a*值、b*值和總色差DE*值，果肉質(zhì)構(gòu)包括硬度、彈性和黏力。結(jié)合市場(chǎng)和研究結(jié)果確定了組織形態(tài)、肉色、質(zhì)地、果肉厚度、總色差DE*值、硬度和彈性7 個(gè)關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)對(duì)溫濕地域5 個(gè)代表性黃桃鮮果和罐頭的品質(zhì)進(jìn)行感官和客觀綜合評(píng)價(jià)分析，得出最適宜制罐的品種為4號(hào)，其次是1號(hào)，2號(hào)最差。

由于同一株桃樹(shù)果實(shí)成熟度差異較大，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)分析數(shù)據(jù)或品質(zhì)有一定的偏差，建議生產(chǎn)中通過(guò)栽培分級(jí)分批采收調(diào)控，提高產(chǎn)品的品質(zhì)；罐頭1號(hào)肉色和香氣優(yōu)于其他4 個(gè)品種，綜合評(píng)價(jià)較好，但質(zhì)地為一般水平，能否從果實(shí)成熟度上調(diào)控，有待進(jìn)一步研究探討。

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Suitability of Yellow Peaches Grown in Warm and Humid Regions for Canning

WU Yuehui1,2, TANG Hanjun1, TAO Xianglin1, WANG Yefu3, SHANG Xuebo1, WU Yuying3
(1. Agricultural Products Processing Institute, Hunan Academy of Agricultural Sciences, Changsha 410125, China; 2. Hunan Provincial Citrus Engineering and Technology Research Center, Changsha 410125, China; 3. Hunan Guoxiu Food Co. Ltd., Yongzhou 425000, China)

In this experiment, fresh yellow peaches grown in warm and humid were processed into canned peaches. Sensory evaluation of fresh and canned peaches was performed in terms of color, aroma and fl avor and physical attributes, and fl esh color difference and texture properties were also determined on fresh fruits. It was found that the sensory quality of fresh and caned yellow peaches could be divided into fi ve grades based on 19 quality indices. Out of these quality indices, seven were selected as key technical indices based on our data combined with market requirements for objective evaluation of the fresh and canned samples. The results showed that fruit hardness, elasticity, and adhesive force were all positively correlated with the quality of the cans. The percentage decrease in texture properties of fresh fruits after processing into cans was in the decreasing order of elasticity ＞ adhesive force ＞ hardness. Total color difference (DE*) value was positively correlated with fl esh color. When the DE* value of fresh fruits was close to 50, that of canned products was at a higher level; when the value was changed by more than 10%, the color of the fl esh was dark orange. The cultivar Jinlu No. 4 was found to be more suitable to be processed into cans, which exhibited average scores for overall quality, integrity, fl esh color, aroma, texture and fl avor of 1.63, 1.13, 0.88, 0.75, 0.75, and 1.50, respectively. Meanwhile, its average fruit weight was 183.16 g with a longitudinal diameter of 7.04 cm, a transverse diameter of 7.10 cm and a fl esh thickness of 2.24 cm and the edible part and the stone accounted for 81.48%, and 6.31% of total fruit weight, respectively. The hardness, elasticity, adhesive force and DE* value were 16.6 g, 0.42 mm, 2.0 g and 56.39, respectively.

yellow peach; warm and humid region; canning; sensory quality; overall evaluation rating scale; color difference; texture properties

10.7506/spkx1002-6630-201715027

TS255.4

A

1002-6630（2017）15-0165-06

2016-06-29

湖南省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2015NK2005）

吳躍輝（1962—），女，副研究員，學(xué)士，主要從事功能水果選育及產(chǎn)業(yè)工程研究。E-mail：729020450@qq.com