大腸桿菌是人和動物腸道中的正常棲居菌，一般為非致病菌，但大腸桿菌中某些血清型菌株具有高致病性，可引起腹瀉，稱為“致病性大腸桿菌”。

產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌

產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌就是一類高致病性食源性病原菌，包括大腸桿菌O26，以及O157、O45、O103、O104、O111、O121、O145等150多種其他血清型大腸桿菌。該茵為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，有鞭毛，最適生長溫度為33℃～42℃，具有較強的耐酸性（pH2.5～3.0），可以抵抗胃酸的消化作用。

較早研究已證實，大腸桿菌O157會釋放一種強烈的毒素，引發(fā)嚴重出血性腹瀉。據(jù)不完全統(tǒng)計，美國1983～2002年發(fā)生的非O157的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌感染者中，70%是由O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型所致。2011年9月，美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗局曾發(fā)布通告，強調(diào)大腸桿菌O26是美國最常見的非O157產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌。產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26已逐漸成為美國、日本及部分歐盟發(fā)達國家引起食品安全暴發(fā)事件的主要病原菌。

肉制品是引發(fā)產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的高危食品

牛、羊等動物是產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的天然宿主，國際相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，牛、羊中產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌攜帶率高達71%以上。美國農(nóng)業(yè)部和歐盟食品安全局也證實，養(yǎng)殖場中存在高風險污染的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌，并可通過環(huán)境、糞便、野生動物、土壤等在一定范圍內(nèi)循環(huán)存在，最終造成肉制品污染。

根據(jù)對1982～2006年多個國家產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌暴發(fā)事件的歸因分析表明，肉制品污染（42.2%）居首，其次是乳制品（12.2%）。除此之外，生鮮果蔬及其制品也可能是產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O26的重要傳播介質(zhì)。

通過對美國1992～2002年期間24起產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌暴發(fā)事件統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，67%的疫情由牛肉制品導(dǎo)致，其中O26血清型是最主要的致病菌。

全世界應(yīng)高度重視產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌污染

聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風險評估聯(lián)合專家組于2011年發(fā)布風險評估會議報告，為如何控制生牛肉及牛肉制品中的出血性大腸桿菌提供了科學(xué)建議。然而，迄今為止，食品衛(wèi)生法典委員會尚未對如何應(yīng)用食品衛(wèi)生通則控制牛肉中的出血性大腸桿菌制定相關(guān)科學(xué)導(dǎo)則，也未制定相關(guān)產(chǎn)品的限量標準。

2012年3月，美國農(nóng)業(yè)部宣布，強制執(zhí)行在初加工的牛肉制品中不得檢出六大類非O157產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌，即O26、O45、O103、O121、O111和O145血清型大腸桿菌。2011年，德國發(fā)生產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌O104暴發(fā)事件后，歐盟也加強了對產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌的監(jiān)測和評估工作，已連續(xù)5年對食品和病人中的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌進行監(jiān)測。

2013年我國頒布的國家標準《食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）中，對預(yù)包裝“肉制品（牛肉的熟肉制品和即食生肉制品）”和“即食果蔬制品（生食果蔬制品）”規(guī)定了大腸桿菌O157：H7采樣方案及限量標準，但未對其他血清型的產(chǎn)志賀毒素大腸桿菌作明確要求。

（資料來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局）

專家提醒

消費者應(yīng)在信譽度良好的經(jīng)營場所購買預(yù)包裝肉、乳及果蔬制品注意改善廚房的衛(wèi)生操作條件，避免交叉污染，如保持操作臺面的清潔，加工生熟食材的用具（砧板、刀具等）應(yīng)分開使用，使用后最好用有殺菌效果的洗滌劑清洗并分類存放；盡量食用加工熟食品，不吃生肉、未洗凈的果蔬，以及包裝破損或超過保質(zhì)期的乳制品。endprint