柴火慢

◎ 殳俏

柴火慢

◎ 殳俏

一個(gè)朋友在廣州從化建造了一個(gè)菜園，自己種稻、種菜、養(yǎng)雞。廣州周邊一帶的各種走地雞都已經(jīng)非常好吃了，朋友說(shuō)：“你嘗嘗我們自己養(yǎng)的雞，那也是不差的。更重要的是，這里無(wú)論是燉雞湯，還是炒雞雜，或者是別的做法，用的都是柴火，所以出菜會(huì)慢一些，但味道會(huì)更好一些?！?/p>

應(yīng)朋友的邀請(qǐng)，我們來(lái)到了他的菜園。雞湯是在我們抵達(dá)之前就燉了好幾個(gè)小時(shí)的，裝在黑色的大湯煲里。朋友用湯勺舀了一碗，又隨手折了個(gè)雞腿給我。就是這樣簡(jiǎn)單的食物，一吃卻能分出高下來(lái)。黃亮的雞皮看著肥，吃起來(lái)卻是糯的；裹住的雞肉則是滑溜溜的，幾乎沒(méi)有什么纖維感；雞腿剛好折在關(guān)節(jié)處，吃起來(lái)自然就有膠質(zhì)黏嘴。

為了我們這群鬧哄哄的人，朋友宰了六只肥雞。從煲雞湯到燉雞，從辣椒炒雞到韭菜炒雞蛋，我們吃得停不下嘴。雞是朋友自己家里養(yǎng)的，配菜是朋友自己家里種的，就連打邊爐用的蘸料里的姜和蔥也都是朋友自家的菜園里的。更重要的是，大多數(shù)的菜都是用柴火做的，雖然大家等待的時(shí)間更長(zhǎng)一點(diǎn)，但是在朋友的觀念里，這樣的烹飪方式會(huì)把食材烹飪得更香。

用柴火做飯，最重要的因素是人，因?yàn)椴窕鹗遣环€(wěn)定的，唯有人不離灶地看著，適時(shí)添柴或減柴，才能讓出神入化的烹飪技巧得以發(fā)揮?，F(xiàn)代廚具真正解放的是人的時(shí)間，穩(wěn)定的溫度可以讓主婦不再花費(fèi)一個(gè)時(shí)辰對(duì)付一個(gè)豬頭，但偶爾為之的鄉(xiāng)間柴火飯才更有情趣，有意境。

（摘自《尋食啟事》重慶大學(xué)出版社 圖/趙勝?。?/p>