詹珂

“水烹法”對于食物性能的影響研究

詹珂

不同烹飪方法對于食物性能的影響是不同的，古人雖有過對此的論述，但缺乏系統(tǒng)的總結(jié)；在現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)盛行的今天，營養(yǎng)學(xué)中對于烹飪與營養(yǎng)素變化的研究已較深入，相較而言，中醫(yī)的認(rèn)識則研究不夠?！八敕ā笔枪湃溯^早使用且應(yīng)用較廣的烹飪方法，本文通過查閱古籍，就“水烹法”對于食物功效的影響進(jìn)行總結(jié)、分析，為人們合理地選擇烹飪方法提供借鑒，為傳統(tǒng)文化的復(fù)興作出些微的貢獻(xiàn)。

現(xiàn)代人越來越講究美味和營養(yǎng)、養(yǎng)生的結(jié)合，無論食物的營養(yǎng)價(jià)值如何，除了極少數(shù)直接可食外，大部分需經(jīng)過相應(yīng)烹飪而食用，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對于食物營養(yǎng)素的作用及烹飪對成分變化的研究已非常深入。我國中醫(yī)理論中食養(yǎng)、食療，有關(guān)食物性能的認(rèn)識也十分豐富，但是有關(guān)烹飪對于食物功效影響的研究則顯不足，雖古代醫(yī)家曾有過論述，但缺乏系統(tǒng)的總結(jié)，且現(xiàn)代人對其了解甚少。食物受烹飪加工的影響與中藥炮制、制劑的關(guān)系有些類似，后者是歷代醫(yī)家研討的重點(diǎn)，食養(yǎng)食療理論有著千年的積淀，但對于食物受烹飪影響的研究卻未成系統(tǒng)，一些古籍中雖有涉及，往往一筆帶過。

火烹、水烹、油烹是烹飪史上最有代表性的烹飪方法。大部分中藥是以煎煮的形式發(fā)揮藥效，水烹對于食物的作用即為本文探討的重點(diǎn)。本文通過查閱古籍，就“水烹法”對于食物功效的影響進(jìn)行歸納總結(jié)并作出初淺的分析，以期為人們合理地選擇烹飪方法提供借鑒，為傳統(tǒng)文化的復(fù)興作出些微的貢獻(xiàn)。

“水烹法”的概念

新石器時(shí)代陶器的發(fā)明，使在器皿中加水煮熟食物成為可能，除了在各式陶鍋中煮，還能利用蒸汽在甑、甗中蒸，有別于這之前人們只能在火上直接燒、烤的“火烹法”，這些以水或水蒸汽為介質(zhì)制熟食物的方法可稱之為“水烹法”，自此，具有完備意義的烹飪出現(xiàn)了。燉、燒、燜、煨等方法可視為煮法的延伸，燒、煨，除了在火上直接燒和用火灰煨，也有燉、小火煮的意思。

“水烹”是典型的水、火共制法，在“火烹”的基礎(chǔ)上，由于介質(zhì)水的加入，必然使二者對于食物性能的影響不同。

“水烹法”對食物功效的影響

水性本滋潤、寒涼，井泉水“其熱而為湯，……助陽氣，行經(jīng)絡(luò)”（《本草衍義》）可見，水加熱后，還有溫通經(jīng)絡(luò)的作用，煮和蒸必然與熱水的作用相關(guān)，但二者同中有異，仍有各自的特點(diǎn)。

水煮

水煮的作用體現(xiàn)在發(fā)揮、增強(qiáng)食物某些功效，改變食物性能，制約寒涼性，減少副作用等方面。

保持、發(fā)揮食物固有的作用?！帮埵常T谷皆可為之，各隨米性?！保ā侗静菥V目》）米飯的性能與各米相同，秈米飯生津止渴，補(bǔ)虛的作用與秈米本身的作用類似。香稻米“炒則香氣減可竟煮食，煮必過熟，乃佳?！保ā独侠虾阊浴罚┸蛯?shí)“新者煮食良?！保ā侗静菥V目》）黃大豆：補(bǔ)中解毒。宜煮食…大豆黃卷“用之熬過，服食所須。”熬為長時(shí)間煮。豬骨“煎汁服，解丹藥毒?！保ā侗静菥V目》）餛飩“……雖無甚益。然湯瀹則不熱不滯，必?zé)o損也?！保ā墩{(diào)疾飲食辯》）莙荙菜：“生搗汁引，治時(shí)行壯熱，解熱毒風(fēng)腫?！保ā秳e錄》）“夏月作粥食，解熱毒，止熱痢（甚者亦宜生飲其汁）?！保ā短票静荨罚┦澄锷玫那鍩峤舛咀饔?，水煮仍能發(fā)揮。在中醫(yī)用藥中，大部分的藥物是通過制為湯劑發(fā)揮作用，湯劑見效快，利于吸收，可見，針對大多數(shù)食物，要想發(fā)揮其本身的功效，水煮不失為較好選擇。

增加功效、改變性能。加水煮汁，則粳米、秈米止渴、去熱作用顯著，同樣是水煮，飯和粥功效有一定差別。秈米煮粥，養(yǎng)脾胃外增加了利小便、止煩渴等作用，糯米做糜（稀粥）能主消渴。粳米、秈米煮粥后，其性均由“平”變“溫”，與飯相比，粥利小便、止煩渴作用更突出。黑大豆“生平，煮食甚寒?！保ú仄鳌侗静菔斑z》）煮后其解毒下熱消腫的作用突出。煮也能很好地發(fā)揮豌豆、綠豆、扁豆解毒、止消渴的作用。芋頭：煮熟甘滑利胎，補(bǔ)虛滌垢……藕實(shí)（即蓮子）：鮮者甘平，清心養(yǎng)胃，干者甘溫……或同米煮為粥飯，健脾益腎，頗著奇勛。蓮子煮后溫補(bǔ)作用更突出。

在針對畜類動物的研究中發(fā)現(xiàn)，豬肉、豬肝、豬腎、豬蹄生用的解毒消腫作用，煮后仍能發(fā)揮，且煮后還能止痢、止汗等，應(yīng)用較廣。如豬蹄：“煮汁服，下乳汁，解百藥毒……”（《名醫(yī)別錄》）“煮羹……壓丹石。煮清汁，洗癰疽，漬熱毒……”（《本草綱目》）羊“肉多入湯劑?！保ㄌK頌《本草圖經(jīng)》）《本草綱目》里收載的23首方中有11方為煮汁、煮臛或煮粥，常用于治療寒勞虛羸、壯胃健脾等疾??；馬肉“只堪煮食，余食難消?！保ā度杖A本草》）黑雌雞肉“作羹食，治風(fēng)寒濕痹……”（《名醫(yī)別錄》）黃雌雞肉：“補(bǔ)丈夫陽氣……煮食甚補(bǔ)益?！保ā妒朝煴静荨罚爸萎a(chǎn)后虛羸，煮汁煎藥服，佳?！?烏骨雞：“一切虛損諸病……并煮食飲汁。”（《本草綱目》）中的食療方，也大多為煮。

水產(chǎn)品中魚類也大多適宜煮食，無論煮汁或羹，都能發(fā)揮魚的健脾消腫的作用。鯽魚：開胃……宜蒸煮食之。痔血，鯽魚常作羹食。 “合五味煮食，主虛羸?！保ā侗静菔斑z》）從《本草綱目》的方中可見，鯽魚蒸煮后功效顯著，煮羹能夠治療痔瘡下血，配伍其他食物共煮汁或羹，還有治療脾虛、水腫等作用。鰻鱺：“以五味煮食，甚補(bǔ)益?！保ā妒朝煴静荨罚棒~雖有毒，以五味煮羹，能補(bǔ)虛損……”（《本草圖經(jīng)》）鰻鱺蒸食益人，煮食補(bǔ)益作用較強(qiáng)，其附方皆為水煮或酒煮。蝦：“作羹，治鱉瘕…….煮汁，吐風(fēng)痰……”鱉：滋肝腎之陰，清虛勞之熱……宜蒸煮食之，或但飲其汁則益人。 “作臛食，治久痢……”（《本草綱目》）“熱氣濕痹……五味煮食?！保ú仄鳎└椒?，針對痃癖氣塊、寒濕腳氣、骨蒸咳嗽都用煮。蒸煮有利鱉滋陰清熱作用的發(fā)揮，還有止痢等作用。淡菜“煮熟食之，能補(bǔ)五臟……”（《日華本草》）薯蕷：煮食補(bǔ)脾腎，調(diào)二便，強(qiáng)筋骨……

制約寒性及辛燥，減少不良作用。煮能避免生食帶來的滑腸、冷泄等弊端，制約寒性，溫補(bǔ)作用突出。如南瓜：晚收者甘涼，補(bǔ)中益氣。 “其肉厚色黃，不可生食，惟去皮瓤瀹食，味如山藥?！保ā侗静菥V目》）瀹為煮之義。冬瓜：惟冷食則滑腸耳?！T般渴、痢，煮冬瓜食之，并飲其汁。 “煮食練五臟……”（《食療本草》）龍眼：生者用沸湯瀹（煮）過，食不動脾。竹筍：“煮之宜久，生則損人?？喙S宜久煮，干筍宜取汁為羹茹?！保ā侗静菥V目》）

椿芽：“瀹食消風(fēng)祛毒?！瓪馕堆林?，昏神耗氣，助火發(fā)瘡，皆所必至……”（《調(diào)疾飲食辯》）茄：“今人或切碎曝干腌食…未經(jīng)蒸煮，辣味全在，傷人更甚。”（《調(diào)疾飲食辯》）大多辛味之物，煮或熟后，味為甘，減少了耗散，增強(qiáng)了補(bǔ)益作用。

“平人、病人食索面，不助熱，不發(fā)渴法：煮須極熟，令如糜，則受水足，入胃中不能復(fù)受水，津液不被其滲，故不發(fā)渴，且受調(diào)和”，“北人面飯……或隔湯蒸煮，則無弊矣。”（《調(diào)疾飲食辯》）“饑年用小麥代谷，……煮為飯食，可免面熱之患?！保ā兜は姆ā罚?/p>

其他。解毒：食物相比藥物，大多無毒或毒性較低，經(jīng)水煮后，毒性更會大大降低，故有“水煮三沸，百毒俱消”之說。芋：“生則有毒，味簽不可食?！保ā侗静萁?jīng)集注》）煮熟則能“補(bǔ)虛滌垢”遠(yuǎn)志：生品“戟人咽喉”，甘草水制（煮），“以甘緩之……既緩其燥性，又消除麻味”。

改善口味，便于服用：梨：“其他青皮……諸品，皆粗澀不堪，只可蒸煮。一種醋梨，必?fù)Q水煮熟則稍甘?！保ā洱R民要術(shù)》）“一種桑梨，惟堪蒸煮食之?！保ā侗静輬D經(jīng)》）胡蘿卜“煮熟能下氣補(bǔ)中……生食質(zhì)硬難化，病人不宜?！保ā墩{(diào)疾飲食辯》）煮還有利于苦杏仁、桃仁的去皮，除去非要用部位，保證藥效。也能使白扁豆皮肉分離，分別應(yīng)用。

蒸

蒸為利用熱氣使食物熟的方法。古人“蒸谷為飯，烹谷為粥”（《古史考》），做飯既可以煮，也可以蒸。蒸與煮很多作用類似，如制約寒涼、減少副作用等，如藕實(shí)：“生食過多，微動冷氣脹人。蒸食甚良。”（《食療本草》），白脂麻：“生者性涼而解毒，炒者性熱而發(fā)病，蒸者性溫而補(bǔ)益?！保ā妒宠b本草》）但蒸在發(fā)揮食物功效上的作用似為更顯著。

豶豬肉：補(bǔ)腎液，充胃汁……烹法甚多，惟整塊洗凈，略抹糖霜，干蒸極爛者，味全力厚，最為補(bǔ)益?？梢娬羰关i肉的補(bǔ)益效果最好。鰻鱺：甘溫。補(bǔ)虛損…….蒸食頗益人……羊肉補(bǔ)益虛寒時(shí)用蒸，蒸、煮法占《本草綱目》中食療方一半以上。蓮子：“以水浸去赤皮、清心，生食甚佳。入藥須蒸熟去心，或曬或焙干用”，其“交心腎，厚腸胃，固精氣”（《本草綱目》）等作用，只有蒸熟才能發(fā)揮。芡實(shí)“凡用蒸熟，烈日曬裂取仁……”孟詵《食療本草》）栗子“若服餌則宜蒸曝之?！保ā侗静萁?jīng)集注》）關(guān)于其“生食則發(fā)氣，蒸炒熱食則壅氣。”的論斷或與栗子本身的性能有關(guān)。

此外，藥食兩用品如女貞子、地黃、黃精等以酒拌蒸后，各自的補(bǔ)益作用增強(qiáng)，人參蒸為紅參后，補(bǔ)氣攝血的功能增強(qiáng)。

水煮是典型的水火共制的方法，水煮除能保證火烹具有的制寒助陽、增強(qiáng)療效、減少副作用等作用外，水性寒涼、滋潤的特性也使水煮有著自己的特色，如制約食物的寒涼與辛燥，但清熱作用能得到保存或增強(qiáng)，不會使食性過熱，產(chǎn)生燥性；粥止渴顯著，鱉養(yǎng)陰突出，似能作此解釋。煮雖有眾多好處，但也有它論，如栗“……火煨油炒，勝于煮蒸?！保ā侗静菥V目》）何原因所致，有待進(jìn)一步研究。

蒸利用水蒸汽來制熟食物，其特點(diǎn)與水很類似，但似能更好發(fā)揮食物功效，豬肉即為最明顯的例子。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，水煮能促進(jìn)淀粉的糊化、蛋白質(zhì)的變性，有利于二者的消化吸收，溫度相對煎、炸更低，破壞較少，肯定了水煮的好處，但煮易造成水溶性維生素溶于水而使食物本身的營養(yǎng)素減少，若不充分利用與食物接觸的水液，會造成食物營養(yǎng)素的大大減少，這與本文研究所示水煮能極大發(fā)揮食物功效的結(jié)論有些相悖；蒸則由于能夠造成食物成分溶出的水分較少，故易溶成分的丟失較少，是較好的烹飪方法。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)與中醫(yī)飲食保健學(xué)在思維方法上有著根本的不同，固然不能等同，但可供借鑒。

配合不同輔料、配料的蒸、煮，以及與其他烹飪方法的綜合運(yùn)用對食物功效的影響有待進(jìn)一步研究。疏漏淺薄之處，望同行專家指正。

（作者單位：四川旅游學(xué)院）

本文為四川省川菜發(fā)展研究中心一般項(xiàng)目“川菜代表性菜肴功效定義的研究”階段性成果之一，項(xiàng)目編號：CC15Z11。