許笑飛

紅色清純瑩澈的茶水被詩人浪漫地形容成一杯紅玉，這生動的比喻，使千百年來人們?yōu)橹畠A倒。

古人好茶，也對喝茶的用具很講究。眾所周知，宋人斗茶時所使用的大多為“盞色貴青黑”的建盞，且不知唐人喝茶更為考究，不同的茶要用不同顏色的茶碗來盛。

“君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉?！边@兩句詩來自蘇軾的《試院煎茶》，因詩中所提到的“定州花瓷”后緊跟“紅玉”一詞，故歷來學者多將其理解為定窯瓷器中的“紅定”或“紫定”。但筆者認為蘇軾所寫該詩句中提到的定州花瓷，并非以往對于字面含義上所理解的“紅定”或“紫定”，而是指宋代定窯瓷在生產(chǎn)時的大宗產(chǎn)品——白瓷。

| 唐宋飲茶有何不同 |

“煎茶法”是唐代多流行的烹茶之法，宋人除了繼承了“煎茶法”以外，還創(chuàng)造了“點茶法”。在唐代陸羽的《茶經(jīng)》中詳盡記載了煎茶之法。其茶主要用餅茶，經(jīng)炙烤、冷卻后碾羅成末，初沸調(diào)鹽，二沸投末，并加以環(huán)攪、三沸則止，后進行分茶。

如果說唐代的煎茶重于技藝，那么宋代的點茶更重于意境。在宋徽宗的《大觀茶論》與蔡襄的《茶錄》中也記載了點茶之法。點茶之法，重在茶沫，謂之“乳花”，主要方式為用沸水沖點盞中之茶膏，一邊加以擊拂，使茶沫溢起。宋人飲茶流行的“斗茶”，即觀察“乳花”停留于茶湯之上時間的長短，徽宗的《大觀茶論》中有云：“乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。”而“咬盞”時間的長短便決定了斗茶的輸贏。

由此可知宋人流行的點茶之法，其飲茶之精華在于茶湯之上的“乳花”，而最便于觀察乳花的茶盞應(yīng)為深色茶盞，可與茶沫顏色形成鮮明對比，因此黑釉茶盞在宋代較為流行。而唐人的“煎茶法”是在風爐煮水之時將茶一并投入其中煎煮，在水沸時便已產(chǎn)生“乳花”，倒入茶盞后勢必會將“乳花”破壞掉，這種區(qū)別也決定了它們對所使用飲茶工具的要求也會有所不同。

可見，唐人并不像宋人一般執(zhí)著于茶湯之上的“乳花”，但卻對不同的茶葉品種所用茶盞有著不同的要求，不似宋人點茶“盞色貴青黑”，而是不同的茶選配不同的茶具。陸羽《茶經(jīng)》中記載：“邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫……”若茶色為紅則選取邢窯白瓷，茶色泛紫則選取壽州窯黃釉瓷器。

| 宋人煎茶意在復古 |

然而宋代主流飲茶法雖為“點茶法”，但一些文人因有崇古尚古的情懷，仍會使用唐代時流行的“煎茶法”。

宋張元幹《浣溪沙》中有：“蟹眼湯深輕泛乳”，陸游《效蜀人煎茶戲做長句》中亦有“一試風爐蟹眼湯”，皆對應(yīng)了《茶經(jīng)》中煎茶之法的描述：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸，已上，水老，不可食也?！?/p>

而在《試院煎茶》中描述為：“蟹眼已過魚眼生，颼颼欲做松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉(zhuǎn)繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發(fā)新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉?！逼渲小般y瓶瀉湯夸第二”指點茶之法，而“未識古人煎水意”之后便開始描寫煎茶之法。從中可以見得，宋人煎茶，為的是心中的那份崇古之意。而“今時潞公煎茶學西蜀”其中的西蜀當指五代十國時期的西蜀，雖前后不到40年，但其文化發(fā)展十分繁榮，且保留有唐代遺風，不止蘇軾的《試院煎茶》中有描述，鄒浩《次韻仲孺見督烹小團》中“方欲試烹煎，姜鹽以為使”，自做注解“蜀人煎茶之法如此”，此描述與陸子《茶經(jīng)》中的描述也基本相符。

既然煎茶之法是為效仿古人，那么與烹茶飲茶相配的茶器必然也沿用古人的習慣，茶湯顏色與茶盞顏色應(yīng)為相匹配為好，除了單一的追求飲茶時的視覺效果外，瓷器本身具有的氣質(zhì)是否與該種類的茶相匹配也是一個很重要的因素。而在《試院煎茶》中所提“定窯”作為北方一大著名窯口，從唐代始燒，與邢窯一樣皆以燒造白瓷為主，在宋代發(fā)展繁盛，流行開來，以“如銀類雪”的品格開始進入文人的飲茶圈。

| 茶色為丹是為紅玉 |

陸羽在《茶經(jīng)》中對茶色與茶盞之間關(guān)系的描述中，對與白瓷所相配的茶色提出了標準——“邢瓷白而茶色丹”。丹為紅色，即茶湯為紅色時當配白瓷為上。

根據(jù)我國飲茶習慣對茶的分類，茶湯為紅應(yīng)當是指紅茶。而蘇軾在詩句中巧妙地運用了文學“比喻”，將瑩潤透徹的丹紅色茶湯比喻為“紅玉”，既符合當時下的飲用紅茶的習慣，同時符合宋人喜愛模仿唐代煎茶法，煎茶之法往往能夠欣賞到清透的茶湯色澤，茶湯的質(zhì)感也與玉類似。

茶水性軟且流動，無形無狀，蘇軾用“定州花瓷”作為容器，同時也做為“雕琢”，“紅玉”之器，用文學藝術(shù)手段展現(xiàn)出定州劃花（印花）白瓷盛裝丹紅色茶湯，而茶色丹，盞色如銀類雪的美感。

蘇軾作為宋代具有代表性的文人之一，在此詩句中使用“紅玉”以及前面的“定州花瓷”等詞眼，一直以來較容易被后人認為是單指偏紅褐色釉色的定窯瓷器，即“紫定”。而根據(jù)筆者的認識，“定州花瓷”當指定窯劃花或印花白瓷，“紅玉”是蘇軾對茶湯顏色與質(zhì)感的絕佳描述比喻，其中精妙之處便在于“琢”字?！白痢保斡褚?，而君子常以玉比德，玉對于文人來說具有特殊的含義，更是時常以玉來作為比喻，比喻帶有美好氣質(zhì)的事物。蘇軾以玉喻茶，并以“定州花瓷”琢之，是文學藝術(shù)上的美妙比喻，更是體現(xiàn)出宋時文人對于茶事的推崇，以及飲茶在宋代文人生活圈中的重要地位。endprint