曹清明　周文化　林親錄　龔吉軍

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以培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度為導(dǎo)向的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程設(shè)計(jì)

曹清明周文化林親錄龔吉軍

（稻谷及副產(chǎn)物深加工國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室/中南林業(yè)科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

論文圍繞工程教育認(rèn)證的需要，進(jìn)行了基于培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教設(shè)計(jì)。在分析專業(yè)畢業(yè)要求的基礎(chǔ)上確定了食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)；研究了以培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度為導(dǎo)向的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)方法和考核評(píng)價(jià)方法，以便有效的提高食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)質(zhì)量。

工程教育認(rèn)證；畢業(yè)要求；指標(biāo)點(diǎn)；培著目標(biāo)；達(dá)成度；食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

工程教育專業(yè)認(rèn)證是專業(yè)認(rèn)證機(jī)構(gòu)針對(duì)高等教育機(jī)構(gòu)開設(shè)的工程類專業(yè)教育實(shí)施的專門性認(rèn)證，旨在為相關(guān)工程技術(shù)人才進(jìn)入工業(yè)界從業(yè)提供預(yù)備教育質(zhì)量保證，它是實(shí)現(xiàn)工程教育國(guó)際互認(rèn)和工程師資格國(guó)際互認(rèn)的重要基礎(chǔ)。

工程認(rèn)證要求：①根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)畢業(yè)生進(jìn)行知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力要求的設(shè)計(jì)和構(gòu)造，②根據(jù)畢業(yè)生知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力要求構(gòu)建課程體系和實(shí)踐教學(xué)體系，③根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)中對(duì)畢業(yè)生的要求，制定課程的教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)要求和教學(xué)方案。

課程教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度[1, 2]是指教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)后，在教學(xué)實(shí)施中所能達(dá)到的教學(xué)目標(biāo)的程度，通過對(duì)該課程教學(xué)目標(biāo)的達(dá)成情況進(jìn)行分析以評(píng)價(jià)該課程的教學(xué)質(zhì)量的好壞和教學(xué)的持續(xù)改進(jìn)。

一　對(duì)照畢業(yè)要求，設(shè)定食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考核指標(biāo)點(diǎn)

根據(jù)培養(yǎng)目標(biāo)，中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)的學(xué)生應(yīng)該掌握的知識(shí)和能力的具體描述為工程知識(shí)、問題分析、設(shè)計(jì)/開發(fā)解決方案、研究、使用現(xiàn)代工具、工程與社會(huì)、環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展、職業(yè)規(guī)范、個(gè)人和團(tuán)隊(duì)、溝通、項(xiàng)目管理、終身學(xué)習(xí)和身心發(fā)展等13個(gè)畢業(yè)要求。

（一）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)——畢業(yè)要求指標(biāo)點(diǎn)的建立

表1列出了與食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程相關(guān)的5個(gè)畢業(yè)要求和6個(gè)指標(biāo)點(diǎn)，即課程目標(biāo)，教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方式以及教學(xué)資源都必須圍繞這6個(gè)指標(biāo)點(diǎn)進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)。

（二）教學(xué)目標(biāo)

為了完成以上5個(gè)畢業(yè)要求，設(shè)置了11項(xiàng)教學(xué)目標(biāo)如下。

1.能根據(jù)人體健康的需要而開展食物與營(yíng)養(yǎng)的研究，研究食物的營(yíng)養(yǎng)成分以及加工貯藏對(duì)其影響、食物的消化和代謝以及人體的營(yíng)養(yǎng)需要，解釋食物對(duì)于健康的影響。（畢業(yè)要求4）

2.掌握不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則，在了解各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，使用計(jì)算機(jī)，對(duì)人體每日攝食等復(fù)雜食品工程問題進(jìn)行評(píng)價(jià)。（畢業(yè)要求5）

3.能熟悉與食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的法規(guī)，包括膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量、膳食指南、膳食平衡寶塔，熟悉膳食與健康的關(guān)系。（畢業(yè)要求6）

4.能掌握半微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理，了解谷物和豆類蛋白質(zhì)含量及差異。（畢業(yè)要求4）

5.在膳食指南、膳食平衡寶塔的指導(dǎo)下，結(jié)合我們的日常飲食習(xí)慣，能制訂出平衡膳食。（畢業(yè)要求6）

6.通過營(yíng)養(yǎng)配餐過程中的稱量，建立對(duì)日常食物量的認(rèn)識(shí)。（畢業(yè)要求5）

7.通過上機(jī)實(shí)驗(yàn)，能熟練地使用《食品營(yíng)養(yǎng)成分表》，熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（畢業(yè)要求5）

8.通過上機(jī)實(shí)驗(yàn)，將食物的攝取量轉(zhuǎn)化成攝取營(yíng)養(yǎng)素的含量，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)，并給出合理的建議，能得出有效結(jié)論。（畢業(yè)要求5）

9.能考慮營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)對(duì)營(yíng)養(yǎng)政策制定的意義，對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的影響，能理解所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（畢業(yè)要求6）

10.通過對(duì)湖南唐人神肉制品有限公司等企業(yè)的復(fù)雜食品工程問題的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，如原料貯藏、生產(chǎn)車間規(guī)章制度以及各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制，能掌握和應(yīng)用食品生產(chǎn)的復(fù)雜工程問題，能考慮其對(duì)社會(huì)、健康、安全、法律以及文化的影響，能理解所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。（畢業(yè)要求6、7、8）

11.以小組為單位的調(diào)查，以及實(shí)習(xí)過程中的互動(dòng)，能培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)意識(shí)、運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)和文獻(xiàn)獲取知識(shí)的能力以及溝通合作的能力。（畢業(yè)要求6、10）

其中1-3是理論教學(xué)的教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)目標(biāo)4-9是實(shí)驗(yàn)的教學(xué)目標(biāo)，10-11是實(shí)習(xí)的教學(xué)目標(biāo)。

（三）課堂教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法

為了提高培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度，將教學(xué)目標(biāo)分解到每一章節(jié)，并對(duì)其進(jìn)行了教學(xué)方法的研究，結(jié)果見表2。

表1 .食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的5個(gè)指標(biāo)點(diǎn)及教學(xué)方法

表2 .按章節(jié)分解的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課堂教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法

二　建立以畢業(yè)要求為導(dǎo)向的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)實(shí)踐

（一）建立以“研究”為畢業(yè)要求的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)

該項(xiàng)目為畢業(yè)要求4的4-1指標(biāo)點(diǎn)（如表1）。根據(jù)畢業(yè)要求，學(xué)生能根據(jù)人體健康的需要而開展食物與營(yíng)養(yǎng)的研究，研究食物的營(yíng)養(yǎng)成分以及加工貯藏對(duì)其影響、食物的消化和代謝以及人體的營(yíng)養(yǎng)需要。

為了完成食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的畢業(yè)要求，在關(guān)鍵知識(shí)點(diǎn)部分，采用專題研討的教學(xué)方式，筆者在對(duì)基本概念導(dǎo)向的基礎(chǔ)上，把問題布置給學(xué)生，在分組查閱文獻(xiàn)、討論的基礎(chǔ)上，得出初步結(jié)論，以小組為單位進(jìn)行匯報(bào)，教師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，提高學(xué)習(xí)問題思維的能力，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力。如表5所示，共組織了5次研討教學(xué)，包括碳水化合物如何影響人體的健康？脂肪如何影響人體的健康？日常生活中如何科學(xué)選擇食物？節(jié)食能減肥嗎？心血管疾病與哪些飲食有關(guān)？通過這些問題研討式教學(xué)，讓學(xué)生自己去尋求解決問題的方案，解決教學(xué)中的難點(diǎn)、重點(diǎn)。

為了提高問題教學(xué)的效率，根據(jù)理論課程的特點(diǎn)，授課教師還要設(shè)計(jì)不同的導(dǎo)學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)，所用的“導(dǎo)學(xué)式”教學(xué)模式主要包括：?jiǎn)栴}引學(xué)式、案例導(dǎo)學(xué)式、興趣導(dǎo)學(xué)式、熱點(diǎn)新聞導(dǎo)學(xué)式、視頻導(dǎo)學(xué)式等。為了提高學(xué)生的興趣，還適時(shí)利用了“幕課”資源，制作了“微課”，“引導(dǎo)”學(xué)生自主學(xué)習(xí)和解決疑問。

（二）建立以“使用現(xiàn)代工具”為畢業(yè)要求的食品營(yíng)養(yǎng)教學(xué)

該項(xiàng)目為畢業(yè)要求5的5-1指標(biāo)點(diǎn)（如表1）。根據(jù)畢業(yè)要求，學(xué)生能針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則，使用計(jì)算機(jī)，對(duì)人體每日攝食等復(fù)雜食品工程問題進(jìn)行評(píng)價(jià)。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)的目的在于應(yīng)用，在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，我們?cè)谟?jì)算機(jī)機(jī)房安排了營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)驗(yàn)和膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，通過上機(jī)實(shí)驗(yàn)，能熟練地使用《食品營(yíng)養(yǎng)成分表》，熟悉各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并將食物的攝取量轉(zhuǎn)化成攝取營(yíng)養(yǎng)素的含量，并在此基礎(chǔ)上，對(duì)膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)，并給出合理的建議。

圖文并茂、生動(dòng)形象是多媒體教學(xué)的突出優(yōu)點(diǎn)，比如，維生素缺乏癥的圖片等，借助于多媒體教學(xué)，可以用圖片直觀地表達(dá)出來，不僅強(qiáng)化了學(xué)生的印象和記憶，也節(jié)約了上課的時(shí)間。又如在講解動(dòng)脈硬化的飲食控制時(shí)，對(duì)于動(dòng)脈硬化的進(jìn)程，多媒體呈現(xiàn)是講解所不能達(dá)到的效果，一些食品的加工過程，用視頻能更直觀。在講各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，如果放在食物的一些圖片，能提高學(xué)生的興趣，適時(shí)制作一些超級(jí)鏈接，可以有效地將一些網(wǎng)絡(luò)資源利用起來。這些現(xiàn)代工具的使用，也為學(xué)生學(xué)習(xí)起到了一個(gè)很好的示范作用。

（三）建立以“工程和社會(huì)”為畢業(yè)要求的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)

該項(xiàng)目為畢業(yè)要求6（如表1），能熟悉與食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的法規(guī)，包括膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量、膳食指南、膳食平衡寶塔，熟悉膳食與健康的關(guān)系，能評(píng)價(jià)食品工程實(shí)踐和工藝方案對(duì)社會(huì)、健康、安全的影響，能夠理解應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，該項(xiàng)目體現(xiàn)在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中。通過理論課上第6章和第7章的教學(xué)，并開展“對(duì)于日常生活中如何科學(xué)選擇食物？”課題研討，充分理解和運(yùn)用DRI、膳食指南和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽等標(biāo)準(zhǔn)。

（四）建立以“環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展”為畢業(yè)要求的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)

該項(xiàng)目為畢業(yè)要求7的7-2指標(biāo)點(diǎn)（如表1），對(duì)于該指標(biāo)點(diǎn)，我們安排了食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程實(shí)習(xí)，通過對(duì)湖南唐人神肉制品有限公司等企業(yè)的復(fù)雜食品工程問題的實(shí)地實(shí)習(xí)認(rèn)識(shí)，如原料貯藏、生產(chǎn)車間的規(guī)章制度以及各環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全控制，能掌握和應(yīng)用食品生產(chǎn)的復(fù)雜工程問題，并為工程設(shè)計(jì)時(shí)體現(xiàn)對(duì)環(huán)境有害物的處理措施及裝置，能夠結(jié)合給定的環(huán)境與條件，制定出科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)、有效的工程方案。

（五）建立以“溝通”為畢業(yè)要求的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)

該項(xiàng)目為畢業(yè)要求10的10-1指標(biāo)點(diǎn)（如表1），體現(xiàn)在實(shí)習(xí)過程中能夠就復(fù)雜食品工程問題與指導(dǎo)老師進(jìn)行有效溝通和交流，包括陳述發(fā)言及清晰表達(dá)自己（以發(fā)言、提問和參與情況來評(píng)價(jià)）。

營(yíng)養(yǎng)宣教是營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)習(xí)中非常重要的構(gòu)成部分，當(dāng)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程實(shí)習(xí)時(shí)，學(xué)生已經(jīng)對(duì)知識(shí)點(diǎn)有一定程度的掌握，此時(shí)設(shè)置營(yíng)養(yǎng)宣講活動(dòng)。要求學(xué)生按組事先選定一個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)題目，根據(jù)實(shí)際設(shè)計(jì)題目讓學(xué)生查找資料，做出PPT，在全班進(jìn)行演講。通過這種學(xué)生自我體驗(yàn)、交互評(píng)議、教師綜合點(diǎn)評(píng)、提出改進(jìn)措施的方式，不僅極大增強(qiáng)了學(xué)生的能動(dòng)性，也有效提高了學(xué)生的分析問題和解決問題的能力。也可以開展?fàn)I養(yǎng)咨詢活動(dòng)。

為了提高學(xué)生的語言表達(dá)能力，在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程結(jié)束后，利用課余時(shí)間，還可以組織辯論賽，例如：“自由膳食還是科學(xué)膳食？”“素食還是肉食？”等，將學(xué)生分為正反兩方開展辯論。在辯論之前，我們把題目布置給學(xué)生，組成正方和反方，學(xué)生利用網(wǎng)絡(luò)或是到圖書館收集、查閱資料，通過豐富的理論和事實(shí)依據(jù)來論證自己堅(jiān)持的觀點(diǎn)，批駁對(duì)方的觀點(diǎn)。通過正反雙方激烈的辯論，既開拓了學(xué)生的視野，加深了對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)的理解，又培養(yǎng)了學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的科學(xué)態(tài)度，提高了學(xué)生深入研究某一問題的能力。

三　建立以培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度為導(dǎo)向的形成性考核

課程考核是教學(xué)活動(dòng)中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。課程考核對(duì)于實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)目標(biāo)至關(guān)重要。課程考核具有導(dǎo)向與激勵(lì)、反饋與調(diào)節(jié)、檢查與監(jiān)控等功能，可以幫助教師和學(xué)生診斷出教學(xué)過程中存在的問題。積極的考核模式對(duì)教學(xué)能夠起到檢查、指導(dǎo)、促進(jìn)、激勵(lì)等作用。

為了提高培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度，在考核方法上，改變由一次期末考試評(píng)定學(xué)生整個(gè)學(xué)期學(xué)習(xí)成績(jī)的做法，實(shí)行形成性考核，即教學(xué)過程的考核包括期末測(cè)試成績(jī)、課堂表現(xiàn)、實(shí)驗(yàn)過程等，而不僅僅是期末考試。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程包括理論教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)習(xí)三個(gè)部分，為了加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)考核，我校實(shí)驗(yàn)和實(shí)習(xí)的考核已從理論課中分離出來，成為兩門獨(dú)立的課程。教學(xué)中我們對(duì)于三個(gè)部分分別執(zhí)行不同的考核方式。

課程總成績(jī)應(yīng)以考核知識(shí)結(jié)構(gòu)和能力要求為重點(diǎn)，注重考核學(xué)生的創(chuàng)新能力、解決問題的能力、實(shí)踐能力等?？己丝偝煽?jī)＝20分(課堂表現(xiàn))+70分（筆試成績(jī)）+10分（作業(yè)）。

實(shí)驗(yàn)成績(jī)的考核方法為100分＝25分（實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)）+45分（實(shí)驗(yàn)操作）+10分（實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確）+10分（實(shí)驗(yàn)器材整理）+10分（實(shí)驗(yàn)報(bào)告書寫規(guī)范）。實(shí)習(xí)的考核分為兩個(gè)部分，各占50%，工廠實(shí)習(xí)占分為20分（實(shí)習(xí)單位的評(píng)價(jià)，其中10分為社會(huì)責(zé)任，10分為溝通能力）+20分（實(shí)習(xí)收獲占20分，體現(xiàn)在實(shí)習(xí)報(bào)告中）+10分（社會(huì)責(zé)任，體現(xiàn)在實(shí)習(xí)報(bào)告中），營(yíng)養(yǎng)學(xué)宣講占分為10分+40分，其中10分為社會(huì)責(zé)任，40分為宣講報(bào)告的質(zhì)量，得分為組的得分*貢獻(xiàn)系數(shù)，體現(xiàn)為體內(nèi)溝通和合作能力。

結(jié) 論

通過研究以培養(yǎng)目標(biāo)達(dá)成度為導(dǎo)向的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)的設(shè)計(jì)，能使教學(xué)緊密聯(lián)系市場(chǎng)需求，提升了工程教育的意識(shí)，明確了所承擔(dān)的課程對(duì)畢業(yè)要求達(dá)成的重要作用，并圍繞承擔(dān)的畢業(yè)要求及時(shí)調(diào)整自己的教學(xué)活動(dòng)，使學(xué)生的實(shí)際操作能力得到了大大的提高。

[1]周菁梅.目標(biāo)達(dá)成度在“會(huì)計(jì)學(xué)基礎(chǔ)”課程評(píng)價(jià)中的運(yùn)用研究[J].人才資源開發(fā),2015,(20):150-151.

[2]包斌,吳文惠,張朝燕,等.課程教學(xué)基礎(chǔ)目標(biāo)達(dá)成度評(píng)價(jià)體系的建立——以“專業(yè)英語”課程為例[J].大學(xué)教育,2014,(16):53-55.

（責(zé)任編校：京華，俊華）

S5-3

A

1673-2219（2017）07-0139-03

2016－11－10

2015年湖南省研究生教育教改項(xiàng)目“基于食品產(chǎn)業(yè)聚群和學(xué)科聚群協(xié)同創(chuàng)新的研究生培養(yǎng)研究與實(shí)踐”。

曹清明（1968－），男，湖南益陽人，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康、天然產(chǎn)物開發(fā)利用、肉制品及木本糧油品質(zhì)保持及高效利用。