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(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211;2.寧波南衡進(jìn)出口有限公司,浙江寧波 315000)

乙醇噴涂處理對(duì)年糕微生物及理化品質(zhì)的影響

蔡懷依1,許翔1,袁爽1,雷麗萍1,婁永江1,*,邵君2

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院,浙江寧波 315211;2.寧波南衡進(jìn)出口有限公司,浙江寧波 315000)

為了探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)乙醇噴涂處理年糕對(duì)保鮮效果及腐敗菌的影響,對(duì)經(jīng)乙醇噴涂處理后的年糕定期測(cè)定水分含量、硬度、pH和色澤,以此評(píng)價(jià)品質(zhì)變化,同時(shí)采用16S rDNA基因序列分析法鑒定年糕腐敗菌。結(jié)果表明,與對(duì)照相比乙醇組處理均能顯著(p<0.05)抑制年糕硬度的上升和色澤褐變、有效減少年糕水分的散失以及延緩pH的下降;乙醇組菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)均顯著低于對(duì)照組(p<0.01),且隨著乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,抑菌效果更好;年糕的優(yōu)勢(shì)腐敗菌從初期的巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)31.5%和枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)32.3%,逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榭莶菅挎邨U菌(Bacillussubtilis)63.2%。結(jié)果表明,乙醇噴涂處理在年糕保鮮中具有較好的抑菌作用,能延長(zhǎng)年糕的貨架期,在年糕保鮮中具有很好的應(yīng)用前景。

乙醇,年糕,理化品質(zhì),優(yōu)勢(shì)腐敗菌

年糕(rice pastry)是一種富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物以及多種礦質(zhì)元素的傳統(tǒng)米制品[1],但它的貨架期較短,貯藏過程中容易發(fā)硬、色變、酸敗、營(yíng)養(yǎng)成分損失、微生物繁殖并導(dǎo)致腐敗等[2-3],最終失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。因此,年糕貯藏保鮮的研究具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)際生產(chǎn)意義。

目前年糕主要以散裝年糕、熱力滅菌年糕和保鮮年糕三種形式進(jìn)行銷售[4]。散裝年糕品質(zhì)優(yōu)、口感爽滑、質(zhì)地細(xì)膩、彈性好,更符合大眾傳統(tǒng)喜好,但在常溫下僅能保存2～3 d。熱力滅菌年糕雖然很好的解決了散裝年糕保質(zhì)期短的難題,可將年糕貨架期延長(zhǎng)到6個(gè)月以上,但在制備過程中需要進(jìn)行高溫殺菌，這樣會(huì)使年糕發(fā)生褐變反應(yīng),造成品質(zhì)下降,部分營(yíng)養(yǎng)成分喪失,淀粉糊化變性,冷卻過后會(huì)使年糕發(fā)硬[5-7],從而影響年糕這一傳統(tǒng)食品的工業(yè)化持續(xù)發(fā)展。保鮮年糕是近年來針對(duì)散裝年糕和熱力滅菌年糕間的矛盾而生成的產(chǎn)物,主要通過使用保鮮防腐劑來有效延長(zhǎng)年糕的保質(zhì)期。但根據(jù)GB 2760-2014規(guī)定[8],年糕屬于米制品不能添加任何防腐劑。而乙醇是一種已被美國(guó)食品和藥物管理局(GRAS)公認(rèn)的安全殺菌劑[9],且價(jià)廉易得,目前已在食品保鮮中得到應(yīng)用。前人使用乙醇溶液浸泡的方法處理年糕,取得了不錯(cuò)的效果[10]。但是浸泡處理會(huì)消耗掉很多體積的乙醇溶液,在使用過程中溶液中的乙醇溶劑會(huì)吸附在年糕上而造成溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降,需要不斷的添加乙醇來保證溶液中乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的穩(wěn)定,過程繁瑣,耗時(shí)耗力。因此找到一種更簡(jiǎn)單有效的抑制年糕腐敗變質(zhì)的方法迫在眉睫。本研究采用乙醇噴涂處理年糕,測(cè)定其在37 ℃下的保鮮效果,為延長(zhǎng)年糕貨架期提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

年糕 寧波江北五橋糧油食品有限責(zé)任公司;營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基(NA)、馬鈴薯大豆瓊脂培養(yǎng)基(PDA)、胰酪胨大豆瓊脂(TSA) 杭州微生物試劑有限公司;食用乙醇 鄭州程達(dá)食品配料有限公司;PH0210細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒 福州飛凈生物科技有限公司;BufferBD、PW Solution、CE Buffer、Proteinase K、SYBR Green I核酸染料、TEA Tricine SDS Running Buffer、瓊脂糖 奧格生物技術(shù)(上海)有限公司;實(shí)驗(yàn)用水 經(jīng)Milli-Q Integral 5超純水系統(tǒng)純化。

YXQ-LS-100G立式壓力蒸汽滅菌器 上海博迅生物有限公司;SPX智能生化培養(yǎng)箱 寧波江南儀器廠;LX19-001型真空包裝機(jī) 上海第二機(jī)電設(shè)備廠;NXL-500w質(zhì)構(gòu)儀 北京中慧天誠(chéng)科技有限公司;SL320N電子天平 上海民橋精密科學(xué)儀器有限公司;TC-512 PCR儀 上海啟步生物科技有限公司;FE28型pH計(jì) 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;CM-700D色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社;Eppendorf 5427R離心機(jī) 德國(guó)艾本德股份公司;IKA T25 degital均質(zhì)機(jī) 德國(guó)IKA公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品預(yù)處理 將剛生產(chǎn)出的年糕在無菌條件下切割成體積4 cm×4 cm×1 cm的若干塊,隨機(jī)分成6個(gè)組,每組90塊。分別用無菌水配制不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%(ET35%)、45%(ET45%)、55%(ET55%)、65%(ET65%)、75%(ET75%)的乙醇溶液,對(duì)照組(ET0%)用無菌水處理,將各組溶液分別置于手持噴霧器中,均勻噴涂于年糕表面,每片年糕約消耗0.3 mL乙醇溶液,進(jìn)行真空包裝,在溫度為(37±0.5) ℃,相對(duì)濕度為95%的生化培養(yǎng)箱中貯藏,每隔5 d測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.2.2 水分含量測(cè)定 按GB 5009.3-2010標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定[11]。

1.2.3 硬度測(cè)定 用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定年糕的硬度。測(cè)定條件:P/5探頭,測(cè)前速率3 mm/s;測(cè)試速率1 mm/s;測(cè)后速率1 mm/s;壓縮程度為40%;時(shí)間間隔5 s,壓縮次數(shù)2次;每組樣品測(cè)試5次取平均值。質(zhì)構(gòu)曲線上第一次壓縮時(shí)的最大峰值便為年糕的硬度值[12]。

1.2.4 pH測(cè)定 取年糕10 g,加入90 mL蒸餾水,均質(zhì)6 s后8000 r/min離心5 min，取上清用pH計(jì)測(cè)定pH,每個(gè)樣品測(cè)定3次取平均值。

1.2.5 色度測(cè)定 用色差計(jì)測(cè)定每組年糕。色度的變化由L*值的變化來表示,L*代表黑白偏差量,正數(shù)則表偏白,負(fù)數(shù)則表偏黑。每個(gè)處理組取10塊進(jìn)行測(cè)定,每塊選取5個(gè)不同位置,測(cè)定L*值,測(cè)量結(jié)果取平均值。

1.2.6 菌落總數(shù)測(cè)定 按GB/T 4789.2-2010標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定[13]。

1.2.7 霉菌總數(shù)測(cè)定 按GB/T 4789.15-2016標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定[14]。

1.2.8 腐敗菌株的鑒定

1.2.8.1 腐敗菌株的分離純化 取肉眼可見明顯菌斑的對(duì)照組第4 d(CK4 d)、菌斑長(zhǎng)滿整個(gè)年糕表面對(duì)照組第15 d(CK15 d)和75%乙醇組第25 d(ET25 d)的年糕各25 g,加入225 mL生理鹽水,剪碎后用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)10 s。取不同稀釋倍數(shù)的菌懸液,分別在TSA平板上進(jìn)行稀釋平板分離,并將平板置于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h。選取菌數(shù)適合的計(jì)數(shù)平板,挑取不同菌落形態(tài)的菌體進(jìn)行劃線分離,并分別純化3代。

1.2.8.2 細(xì)菌DNA提取 用無菌的接種環(huán)提取分離純化后的菌體,接種到10 mL的TSB培養(yǎng)液中培養(yǎng)過夜(增菌)。取1 mL過夜培養(yǎng)的菌液,加入1.5 mL離心管中,室溫8000 r/min離心1 min,棄上清,收集菌體。加入180 μL溶菌酶溶液,重懸菌液,37 ℃水浴30～60 min。再加入20 μL蛋白酶K溶液,振蕩均勻。56 ℃水浴30 min至細(xì)菌完全裂解。依次加入200 μL BufferBD、200 μL無水乙醇充分顛倒混勻。將吸附柱放入收集管中,用移液器將溶液和半透明纖維狀懸浮物全部吸入吸附柱中,靜置2 min,再12000 r/min室溫離心1 min,倒掉收集管中的廢液。將吸附柱放回收集管,加入500 μL PW Solution,10000 r/min離心30 s倒掉濾液。將吸附柱放回收集管,加入500 μL Wash Solution,10000 r/min離心30 s倒掉濾液。將吸附柱重新放回收集管中,于12000 r/min室溫離心2 min,離去殘留的Wash Solution。取下吸附柱,放入一個(gè)新的1.5 mL的離心管中,加入50～100 μL CE Buffer靜置3 min,12000 r/min室溫離心2 min,收集DNA溶液。DNA產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳分析,在凝膠成像系統(tǒng)中成像觀察,并將提取后的DNA置于-20 ℃下保存?zhèn)溆?。此DNA即PCR反應(yīng)模板。

1.2.8.3 PCR擴(kuò)增基因片段 采用通用引物PCR擴(kuò)增16S rDNA 基因片段,建立25 μL PCR反應(yīng)體系,包括:7.8 μL rTaq酶、1.0 μL DNA模板、上下游引物25 μmol/L各1 μL,用滅菌的去離子水(ddH2O)補(bǔ)至總體積25 μL。

擴(kuò)增程序:95 ℃預(yù)變性5 min,95 ℃變性30 min,53 ℃退火1 min,72 ℃延伸90 s;30個(gè)循環(huán),最后72 ℃保持10 min。純化的PCR產(chǎn)物于-20 ℃保存。16S rDNA擴(kuò)增引物采用通用引物,正向引物有27F:5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′,反向引物為1492R:5′-GGTTACCTTGTTACG ACTT-3′,由上海捷瑞生物工程有限公司合成。擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳分析,然后在凝膠成像系統(tǒng)中成像觀察。

1.2.8.4 16S rDNA序列測(cè)定及分析 將擴(kuò)增成功的PCR產(chǎn)物送至上海生物工程有限公司進(jìn)行測(cè)序,將測(cè)序結(jié)果導(dǎo)入NCBI的Blastn檢索系統(tǒng),在Nucleotide數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行序列同源性比對(duì)。

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用Origin8.5和DPS7.05進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1乙醇噴涂對(duì)年糕水分含量的影響

米制品中水分含量下降越多,其食用品質(zhì)和使用價(jià)值就越差[15]。因此,水分成為衡量年糕保鮮效果的重要指標(biāo)。貯藏期間各組年糕水分含量的變化見圖1。貯藏前5 d,對(duì)照組樣品水分含量逐步降低,而乙醇組樣品水分含量均有所升高,這是由于乙醇溶液處理樣品后,增加了樣品內(nèi)的水分含量,從而使得曲線升高。而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),對(duì)照組年糕的水分損失更明顯。從圖1可知新鮮年糕的水分含量初始值MC0為44.8%,而對(duì)照組第20 d的水分含量MC20較MC0已下降了8.5%。相比之下,ET組的水分損失均小于對(duì)照組,ET35%和ET45%的MC20較MC0分別下降了0.3%和0.6%,而ET65%和ET75%的MC20較MC0分別下降了1.8%和2.6%。隨著體系中乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,乙醇分子間由于疏水水合作用逐漸聚集到了一起,造成年糕表面疏水基團(tuán)與水分子總的作用面積減少,水分子氫鍵網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得松散,最終一些水分子會(huì)脫離氫鍵網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)并以大小不等的團(tuán)簇存在于溶液中,而乙醇分子的親水基團(tuán)則與其周圍的自由水分子通過氫鍵締合在一起[16]。所以,乙醇處理年糕樣品能在一定時(shí)間內(nèi)減少年糕水分的散失,并且不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乙醇處理年糕抑制水分散失的效果不同。其中,以35%乙醇溶液抑制年糕水分減少的效果最好,45%乙醇溶液處理組次之。

圖1 年糕中水分含量變化趨勢(shì)圖Fig.1 Line charts of moisture content chang in rice pastry

2.2乙醇噴涂對(duì)年糕硬度的影響

硬度是年糕貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。年糕中含有大量的直鏈淀粉,經(jīng)加工煮熟后使得淀粉糊化,在糊化過程中,已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合,在室溫下形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì),這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。淀粉老化致使食物發(fā)生變硬、變脆等不良現(xiàn)象,口感很快降低[17-18]。對(duì)照組和乙醇組樣品硬度隨時(shí)間的變化趨勢(shì)見圖2,貯藏前5 d,對(duì)照組曲線斜率最大,ET35%和ET45%次之,ET55%、ET65%和ET75%無明顯變化趨勢(shì),曲線平緩。而隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),各處理組的硬度均上升,其中對(duì)照組在整個(gè)貯藏期由初始硬度1398 g上升到2936 g,而效果較好的ET65%和ET75%硬度值分別上升了802、691 g。說明在整個(gè)貯藏期間,不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乙醇溶液對(duì)抑制年糕硬度上升效果顯著(p<0.05)。所以,乙醇能在一定程度上防止年糕老化變硬,其中,以75%乙醇處理組抑制年糕老化變硬的效果最好。

圖2 年糕硬度變化趨勢(shì)圖Fig.2 Line charts of hardness chang in rice pastry

2.3乙醇噴涂對(duì)年糕pH的影響

pH也是判定年糕優(yōu)劣的一個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。通過不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)乙醇噴涂處理年糕后,其pH均有不同程度的變化,變化趨勢(shì)如圖3所示。對(duì)照組和乙醇組pH均隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì),相比之下,儲(chǔ)藏5 d到20 d,pH下降較為緩慢。而儲(chǔ)藏第20 d之后,pH下降趨勢(shì)顯著(p<0.05)。pH越小,表明樣品的腐敗程度相對(duì)越高。對(duì)照組初始pH0與第25 d pH25相差了1.9,下降幅度較乙醇組更為明顯。乙醇各處理組pH下降速率減緩,這可能與乙醇的抑菌作用有關(guān)。pH下降最主要的原因在于滋生的微生物利用年糕中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而發(fā)酵產(chǎn)酸,而乙醇能在一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng),使其發(fā)酵減少,產(chǎn)酸量下降,使得乙醇各處理組的pH均比對(duì)照組下降得緩慢,特別是年糕中的優(yōu)勢(shì)菌之一芽孢桿菌,能迅速消耗環(huán)境中的游離氧,造成環(huán)境低氧,并產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸類,進(jìn)一步降低了pH,間接抑制其它腐敗菌的生長(zhǎng)[19-20]。對(duì)比pH和細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)變化曲線也可以發(fā)現(xiàn)三者的變化趨勢(shì)基本相同,說明年糕中微生物的生長(zhǎng)繁殖直接影響到產(chǎn)品的pH,而乙醇的加入所起到的抑菌作用也進(jìn)一步延緩了年糕pH的下降。并且,隨著乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,遏制pH下降的作用越顯著,其中以ET75%處理的樣品延緩年糕pH下降的效果最好。

圖3 年糕pH變化趨勢(shì)圖Fig.3 Line charts of pH chang in rice pastry

2.4乙醇噴涂對(duì)年糕色度的影響

年糕在長(zhǎng)時(shí)間貯藏會(huì)產(chǎn)生褐變現(xiàn)象,從而影響年糕外觀和降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。各處理組的L*值雖在個(gè)別時(shí)間點(diǎn)上曲線有交叉現(xiàn)象,但總體上均呈前期逐漸降低,后期變化平穩(wěn)的趨勢(shì)(圖4)。此外,由圖4可知,在貯藏期第5 d對(duì)照組L*值極劇降低,初始L*值為78,第25 dL*值降為69,其L*值差均高于乙醇各處理組的年糕L*值差,表明年糕褐變明顯。乙醇各處理組樣品在整個(gè)貯藏期間,L*值曲線下滑趨勢(shì)較小,且各處理組和對(duì)照組相比較,差異顯著(p<0.05)。說明乙醇噴涂可明顯延緩年糕色澤變化的效果,其中ET35%、ET45%、ET55%、ET65%組延緩年糕色澤變化的效果差別不大。在乙醇各處理組中以ET75%延緩色澤變化的效果最好。

圖4 乙醇噴涂對(duì)年糕表層顏色(L*)的影響Fig.4 Effects of ethanol spraying on the surface color(L*)of rice pastry

2.5乙醇噴涂對(duì)年糕細(xì)菌和霉菌的影響

細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)是年糕被微生物污染程度和衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)的兩大重要指標(biāo)。年糕表面與空氣接觸,使得空氣里的微生物附著在其表面,一同進(jìn)入真空包裝袋中。整個(gè)貯藏期內(nèi),微生物數(shù)量呈現(xiàn)增長(zhǎng)的趨勢(shì),如圖5、圖6的對(duì)照組所示,對(duì)照組樣品在第5～10 d初始微生物數(shù)量就有了明顯的增長(zhǎng)(p<0.01)。在第5 d細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)分別達(dá)到4.09、2.26 lgcfu/g,已經(jīng)遠(yuǎn)超過了GB 4789.2-2010≤4.0 lgcfu/g和GB 4789.15-2010霉菌數(shù)≤2.19 lgcfu/g,失去了商品性。乙醇處理組樣品在貯藏前5 d細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)升高不明顯,可能是由于乙醇能使菌體蛋白質(zhì)凝固并脫水而發(fā)揮殺菌或抑菌作用。此外,在質(zhì)量分?jǐn)?shù)35%～75%的乙醇濃度范圍內(nèi),乙醇濃度和細(xì)菌總數(shù)、霉菌總數(shù)呈現(xiàn)負(fù)相關(guān),隨著乙醇質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加,同一時(shí)間點(diǎn)細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)逐漸減少,尤其是ET75%,在第25 d細(xì)菌總數(shù)和霉菌總數(shù)分別為1.97、0.32 lgcfu/g。由此可見,不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乙醇均對(duì)年糕腐敗菌有一定的抑制作用,而75%乙醇抑菌效果最好,這可能是由于75%乙醇與大部分微生物的滲透壓相近,可以在菌體表面蛋白未變性前逐漸不斷地向菌體內(nèi)部滲入,使菌體所有蛋白脫水、變性凝固,最終殺死細(xì)菌,而當(dāng)乙醇濃度低于75%時(shí),由于滲透性降低,從而影響殺菌能力。

圖5 年糕細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.5 Changes of total bacteria count in rice pastry

圖6 年糕霉菌總數(shù)的變化Fig.6 Changes of mold count in rice pastry

2.6優(yōu)勢(shì)腐敗菌的鑒定

2.6.1 16S rDNA區(qū)域PCR擴(kuò)增結(jié)果 擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳分析,然后在凝膠成像系統(tǒng)中成像觀察。16S rDNA的PCR擴(kuò)增的瓊脂糖凝膠電泳圖見圖7～圖9。

圖7 對(duì)照組腐敗第4 d 16S rDNA PCR擴(kuò)增的瓊脂凝膠電泳圖Fig.7 Agarose gel electrophoresis of 16S rDNA PCR amplification of control group corroded on the 4th day

表1 16S rDNA序列比對(duì)分析Table 1 Sequence alignment analysis of 16S rDNA

圖8 對(duì)照組腐敗第15 d 16S rDNA PCR擴(kuò)增的瓊脂凝膠電泳圖Fig.8 Agarose gel electrophoresis of 16S rDNA PCR amplification of control group stained on the 15th day

圖9 乙醇組腐敗第25 d 16S rDNA PCR擴(kuò)增的瓊脂凝膠電泳圖Fig.9 Agarose gel electrophoresis of 16S rDNA PCR amplification of ethanol group tested on the 25th day

圖7～圖9均顯示在400 bp附近出現(xiàn)明顯的條帶,表明擴(kuò)增實(shí)驗(yàn)成功，能滿足后續(xù)16S rDNA序列測(cè)定的需要。

2.6.2 測(cè)序及序列比對(duì)分析 通過分析對(duì)比瓊脂凝膠電泳圖,將各處理組PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送樣測(cè)序,測(cè)序結(jié)果見表1。并將測(cè)序得到的16S rDNA序列用Blastn比對(duì)NCBI的核酸數(shù)據(jù)庫(kù),對(duì)比后的結(jié)果見表2。

由表1知,CK4 d種類較豐富,與Genbank數(shù)據(jù)庫(kù)中最相似的序列的種屬為:波茨坦短芽孢桿菌(Bacilluspumilus)、巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、蠟狀芽孢桿菌(Acilluscereus)、乙酰短桿菌(Exiguobacteriumacetylicum)、乙酸鈣不動(dòng)桿菌(Acinetobactercalcoaceticus)、希氏短桿菌(Brevibacillusbrevis)。乙醇處理組到達(dá)貨架終點(diǎn)期時(shí),由于噴涂液的殺菌抑菌作用,噴涂組比對(duì)照組菌相單一。腐敗末期,對(duì)照組樣品(CK15 d)的菌相有:波茨坦短芽孢桿菌(Bacilluspumilus)、巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、蠟狀芽孢桿菌(Acilluscereus)?？梢?對(duì)照組優(yōu)勢(shì)菌株是巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)和枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis);乙醇噴涂樣(ET25 d)菌相有:巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)、蠟狀芽孢桿菌(Acilluscereus),其乙醇處理樣的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)。

因此,年糕在37 ℃條件下貯藏,未處理的對(duì)照組優(yōu)勢(shì)菌株是巨大芽孢桿菌(Bacillusmegaterium)、枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis),所占比例分別為31.5%、32.3%，這與胡慶松[21]等人的研究結(jié)果一致;而經(jīng)乙醇噴霧處理樣的優(yōu)勢(shì)菌株是枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilis)，所占比例為63.2%。

3 結(jié)論

乙醇能抑制年糕硬度的上升和年糕褐變、有效防止年糕水分的散失以及延緩pH的下降,使年糕在貯藏中保持優(yōu)良的品質(zhì)。此外,研究結(jié)果顯示,造成年糕腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢(shì)腐敗菌是:巨大芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌;通過乙醇噴涂處理后的樣品,其優(yōu)勢(shì)腐敗菌為枯草芽孢桿菌。

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Effectsofethanolsprayingonmicroorganismsandphysicochemicalqualityofricepastry

CAIHuai-yi1,XUXiang1,YUANShuang1,LEILi-ping1,LOUYong-jiang1,*,SHAOJun2

(1.School of Marine Science,Ningbo University,Ningbo 315211,China; 2.Ningbo Nanheng Import and Export Corporation Limited,Ningbo 315000,China)

In order to explore the effect of freshness preservation and spoilage bacteria by spraying ethanol with different mass fractions on rice pastry,this study evaluated quality changes of rice pastry sprayed on ethanol through regular tests of water content,hardness,pH and color. Meanwhile,the rice pastry sprouting bacteria were tested by adopting 16S rDNA gene sequence analysis. The results showed that compared with the control group,the ethanol treatment groups could significantly suppress the increase of hardness and the browning of rice pastry(p<0.05)and effectively reduce the water loss and delay the decrease of pH value. The total counts of bacteria and molds in the ethanol group were significantly lower than those in the control group(p<0.01).With the increase of ethanol content,the antibacterial effect was better. The dominant spoilage bacteria on rice pastry shifted from initiallyBacillusmegaterium31.5% andBacillussubtilis32.3% toBacillussubtilis63.2%. Conclusion:Ethanol spraying had a good antibacterial effect on rice pastry freshness preservation and could extend the shelf-life on rice pastry,which had a practical application on rice pastry freshness preservation.

ethanol;rice pastry;physicochemical properties;dominant spoilage bacteria

2017-03-16

蔡懷依(1992-)女，碩士研究生，主要從事食品加工與貯藏工程方面的研究，E-mail：750474737@qq.com。

*通訊作者:婁永江(1963-)男，碩士，教授，主要從事水產(chǎn)品加工與貯藏工程方面的研究,E-mail：louyongjiang@nbu.edu.cn。

TS202.3

:A

:1002-0306(2017)16-0291-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.055