汪睿，邵信儒，徐明，李琪，齊丹賀

（通化師范學(xué)院長(zhǎng)白山食用植物資源開(kāi)發(fā)工程中心，通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林通化134000）

集安板栗乳的研制

汪睿，*邵信儒，徐明，李琪，齊丹賀

（通化師范學(xué)院長(zhǎng)白山食用植物資源開(kāi)發(fā)工程中心，通化師范學(xué)院制藥與食品科學(xué)學(xué)院，吉林通化134000）

以集安板栗為主要原料，以0.20%VC，0.10%檸檬酸和0.025%EDTA為護(hù)色劑，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)確定集安板栗乳的最佳配方。結(jié)果表明，板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化劑添加量0.35%，增稠劑添加量0.30%，產(chǎn)品呈淡黃色，板栗香味濃郁、甜度適口、口感細(xì)膩、組織狀態(tài)均勻一致、穩(wěn)定性較好。

板栗乳；配方；穩(wěn)定性；護(hù)色；正交試驗(yàn)

0 引言

板栗為殼斗科栗屬植物的果實(shí)，又名栗子、風(fēng)臘，素有“干果之王”的美稱(chēng)，與棗、桃、杏、李合稱(chēng)為“五果”[1-2]。板栗含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鉀、鋅、鐵，以及VA和VC，是一種價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)品及補(bǔ)養(yǎng)的良藥[3]。集安板栗產(chǎn)于吉林省集安市，其果實(shí)皮薄、肉質(zhì)細(xì)膩、香味獨(dú)特、糯性強(qiáng)、甘甜適口，在市場(chǎng)上享有盛譽(yù)，2007年12月12日，集安板栗榮獲地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[4]。但板栗不易貯藏，每年因發(fā)霉腐爛、生蟲(chóng)、失水、發(fā)芽等原因造成的損失量占總產(chǎn)量的20%～30%[5]。目前，板栗深加工產(chǎn)品比較少，若能開(kāi)發(fā)風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的板栗乳飲料，可為合理開(kāi)發(fā)和利用集安板栗資源提供有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

集安板栗，購(gòu)于吉林通化；白砂糖、乙二胺四乙酸（EDTA）、檸檬酸、單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉、黃原膠、VC。

組織搗碎勻漿機(jī)、數(shù)顯高速分散均質(zhì)機(jī)、可見(jiàn)分光光度計(jì)、臺(tái)式離心機(jī)、多功能電磁爐、電子分析天平、高壓滅菌鍋等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

板栗→挑選→脫殼→護(hù)色→煮制→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

選用新上市、顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿的集安板栗，剔除破損、霉變及有病蟲(chóng)害的顆粒，用95～100℃熱水燙漂8～15 min，至板栗殼變軟，趁熱剝?nèi)ネ鈿?；將板栗仁投入護(hù)色液中浸泡后煮制30 min，使板栗中的淀粉完全糊化；將板栗仁和護(hù)色液按照1∶5的比例打漿后經(jīng)80目濾布過(guò)濾；加入白砂糖、乳化劑、增稠劑調(diào)配，在壓力8～15 MPa的條件下均質(zhì)5～10 min，灌裝后放入高壓滅菌鍋，于121℃的條件下滅菌15 min，冷卻后即為成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

分別考查護(hù)色劑配方（0.20%VC+0.10%檸檬酸，0.20%VC+0.025%EDTA，0.10%檸檬酸+0.025%EDTA，0.20%VC+0.10%檸檬酸+0.025%EDTA）、板栗添加量（20%，25%，30%，35%，40%）、白砂糖添加量（2%，4%，6%，8%，10%）、乳化劑（1∶1的單甘酯和CMC）添加量（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%）、增稠劑（1∶1的黃原膠和海藻酸鈉）添加量（0.20%，0.25%，0.30%，0.35%，0.40%）對(duì)集安板栗乳品質(zhì)的影響。固定水平護(hù)色劑配方為0.20% VC+0.10%檸檬酸+0.025%EDTA、板栗添加量30%，白砂糖添加量6%，乳化劑添加量0.30%，增稠劑添加量0.30%。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定集安板栗乳的最佳配方。

1.2.5 褐變程度測(cè)定

取20 mL板栗乳在2～4℃低溫條件下靜置24 h，然后加水定容至100 mL，以轉(zhuǎn)速4 000 r/min離心20 min，取上清液，于波長(zhǎng)420 nm處測(cè)定其吸光度，吸光度大小與板栗乳的褐變程度呈正相關(guān)[6]。

1.2.6 穩(wěn)定性測(cè)定

取1 mL板栗乳加水定容至50 mL，于波長(zhǎng)550 nm處測(cè)定吸光度（A1）；再以轉(zhuǎn)速3 500 r/min離心10 min，取上清液1 mL，于波長(zhǎng)550 nm處測(cè)定吸光度（A2）。根據(jù)公式Rf=A2/A1，計(jì)算得出集安板栗乳的穩(wěn)定系數(shù)Rf。Rf的數(shù)值越接近1，表示穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果越好[7]。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 護(hù)色劑配方的確定

在板栗脫殼和打漿過(guò)程中，易與空氣接觸發(fā)生褐變，褐變是板栗加工過(guò)程中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象，也是影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素[8]。經(jīng)測(cè)定，采用4種護(hù)色劑處理的板栗乳吸光度分別為1.323，0.372，0.539，0.259。即選用0.20%VC+0.10%檸檬酸+0.025%EDTA為護(hù)色劑時(shí)，板栗乳的褐變程度最小。

2.1.2 板栗添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

板栗添加量過(guò)低，產(chǎn)品香味不明顯；板栗添加量過(guò)高，產(chǎn)品板栗香味濃郁，但流動(dòng)性較差，易出現(xiàn)掛壁及沉淀現(xiàn)象。綜合考慮，選取板栗添加量25%～35%為正交試驗(yàn)考查范圍。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

因護(hù)色液中含有檸檬酸，在一定程度上會(huì)使板栗乳的口感變酸，因此需要添加白砂糖來(lái)調(diào)節(jié)產(chǎn)品口感。當(dāng)白砂糖添加量過(guò)低時(shí)，無(wú)法徹底掩蓋檸檬酸的酸味；當(dāng)白砂糖添加量為6%時(shí)，可以掩蓋檸檬酸的酸味，呈微甜味；當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到8%～10%時(shí)，板栗乳甜味較強(qiáng)。

2.1.4 乳化劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)乳化劑的添加量低于0.35%時(shí)，體系的穩(wěn)定系數(shù)與乳化劑添加量成正比關(guān)系；當(dāng)乳化劑添加量大于0.35%時(shí)，體系的穩(wěn)定系數(shù)有所降低。這是因?yàn)槿榛瘎┓肿邮够ゲ幌嗳艿娜苜|(zhì)轉(zhuǎn)為均勻分散的物質(zhì)，使油水兩相界面的張力降低，在液體的表面形成一層薄膜，阻止板栗顆粒之間相互凝聚，使板栗乳體系維持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。當(dāng)乳化劑添加量過(guò)少時(shí)，分布不均勻，不能形成薄膜，板栗顆粒相互凝聚，體系的穩(wěn)定狀態(tài)被破壞；當(dāng)乳化劑添加量過(guò)多時(shí)，板栗顆粒表面的乳化劑含量達(dá)到一個(gè)較高或相對(duì)飽和的狀態(tài)，板栗顆粒之間的排斥力就會(huì)加強(qiáng)，體系的黏度減小，穩(wěn)定性也隨之降低。

2.1.5 增稠劑添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

當(dāng)增稠劑添加量低于0.30%時(shí)，體系的穩(wěn)定系數(shù)隨增稠劑的添加量增加而增大；當(dāng)增稠劑添加量高于0.30%時(shí)，體系的穩(wěn)定系數(shù)又隨增稠劑添加量的增加而減??；當(dāng)增稠劑添加量為0.30%時(shí)，體系穩(wěn)定性最好。這是因?yàn)樵龀韯┛梢栽鰪?qiáng)體系的黏滯力，使體系保持一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)。當(dāng)增稠劑添加量過(guò)低時(shí)，體系黏滯力不夠大，易產(chǎn)生分層現(xiàn)象；當(dāng)增稠劑添加量過(guò)高時(shí)，體系黏滯力過(guò)大，細(xì)小的板栗顆粒聚集形成大顆粒，穩(wěn)定性隨之降低。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表1可知，對(duì)集安板栗乳品質(zhì)影響大小依次為白砂糖添加量＞板栗添加量＞增稠劑添加量＞乳化劑添加量，最佳組合為A2B3C2D2，即板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化劑添加量0.35%，增稠劑添加量0.30%，在此條件下，制備的集安板栗乳感官評(píng)分達(dá)到98分。產(chǎn)品呈淡黃色，板栗香味濃郁、甜度適口、口感細(xì)膩、組織狀態(tài)均勻一致、穩(wěn)定性較好。

方研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（6）：34-36.

[2]吳衛(wèi)章，管仁和，胡瑜，等.野生板栗開(kāi)發(fā)利用的關(guān)鍵技術(shù)[J].中國(guó)園藝文摘，2013（11）：166-167.

[3]馬凌云，趙亮，張孔海，等.板栗花生乳的研制[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2011（7）：90-93.

[4]呂潔.“栗栗”生香——集安板栗[J].食品安全導(dǎo)刊，2013，11（14）：69.

[5]高海生，常學(xué)東，蔡金星，等.我國(guó)板栗加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2006（1）：429-436.

[6]李燕燕.板栗乳飲料的開(kāi)發(fā)研究[J].當(dāng)代畜禽養(yǎng)殖業(yè)，2012（11）：31-43.

[7]潘伯良，胡曉溪，吳暉，等.碎米米乳飲料的研制[J].現(xiàn)代食品科技，2012，28（2）：187-190.

[8]劉麗莉，馬美湖，楊協(xié)力.板栗飲料加工的關(guān)鍵技術(shù)研究[J].食品與機(jī)械，2008（5）：117-121.◇

3 結(jié)論與討論

探討了集安板栗乳的生產(chǎn)工藝及配方，以0.20% VC，0.10%檸檬酸和0.025%EDTA為護(hù)色劑，通過(guò)正交試驗(yàn)確定集安板栗乳的最佳配方為板栗添加量30%，白砂糖添加量10%，乳化劑添加量0.35%，增稠劑添加量0.30%。

集安板栗乳風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便、易貯藏、保質(zhì)期長(zhǎng)、方便攜帶，非常適合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活理念，將擁有廣闊的市場(chǎng)前景。

[1]王思文，曲迪，文連奎，等.板栗乳飲料加工工藝及配

Development of Ji'an Chestnut Milk

WANG Rui，*SHAO Xinru，XU Ming，LI Qi，QI Danhe
（Development Engineering Center of Edible Plant Resources of Changbai Mountain，School of Pharmaceutics and Food Science，Tonghua Normal University，Tonghua，Jilin 134000，China）

Using Ji'an chestnut as main material，0.20%VC，0.10%citric acid and 0.025%EDTA as colour fixative.On the basis of single factor tests，the optimal formula of Ji'an chestnut milk is determined by orthogonal test.The results show that chestnut 30%，sugar 10%，emulsifier 0.35%and thickener 0.30%.Ji'an chestnut milk is light yellow，rich chestnut flavor，taste sweet and delicate，had good organization state and stability.

chestnut milk；formula；stability；color protection；orthogonal test

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.031

1671-9646（2017）08b-0008-02

2017-07-28

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（201610202014）。

汪睿（1996—），男，本科，研究方向?yàn)殚L(zhǎng)白山野生食用資源開(kāi)發(fā)與利用。

*通訊作者：邵信儒（1981—），女，博士，講師，研究方向?yàn)殚L(zhǎng)白山野生食用資源開(kāi)發(fā)與利用。