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      是增稠劑還是增愁劑

      2020-11-18 01:59:01
      食品與生活 2020年11期
      關(guān)鍵詞:增稠劑黃原羧甲基

      “食品增稠劑”是食品謠言圈子里的流量明星,時(shí)時(shí)會(huì)被頂上“熱搜”。例如“外面店里賣的粥不能喝,有增稠劑!喝了就等于服毒!”“酸奶不能喝,有增稠劑!”增稠劑,難道給我們的生活平添了個(gè)“愁”字?

      什么是食品增稠劑

      讓有些人“稠”“愁”不分的增稠劑,其實(shí)是我們廚房里的??停绻窜褪褂玫牡矸劬褪窃龀韯?紅燒魚的湯汁放涼了也會(huì)成凝膠狀,這里的增稠劑是膠原蛋白。

      增稠劑是可以提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩(wěn)定或使其呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì),又稱“食品膠”。冰淇淋和冰點(diǎn)心中加入增稠劑可防止冷凍過程中形成的冰晶過大,使口感光滑細(xì)膩;果汁、酸奶、可可奶中使用增稠劑,可解決成品的分層問題;在糖果、巧克力中使用增稠劑,可起到凝膠、防霜的作用,還能保持糖果和巧克力的柔軟性和光滑性。

      食品增稠劑從哪兒來

      按來源可將食品增稠劑分為天然和合成兩大類。

      天然增稠劑 天然來源的增稠劑大多數(shù)是從植物、動(dòng)物、微生物或海藻中提取的多糖類物質(zhì),來源于植物的有亞麻籽膠、果膠、決明膠等;來源于動(dòng)物的有明膠、干酪素、酪蛋白酸鈉等;來源于微生物的有黃原膠、結(jié)冷膠、普魯蘭多糖等;來源于海藻的有瓊脂、卡拉膠、海藻酸鈉等。

      合成增稠劑 以淀粉、膳食纖維為原料制得,有羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯,以及羧甲基淀粉鈉、羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉等種類繁多的變性淀粉。

      增稠劑的安全性一般來說都非常高,也算是膳食纖維的一種。即使是合成增稠劑,其安全隆也是經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)后才能使用。

      有關(guān)增稠劑的謠言

      回應(yīng)一下文章開頭的謠言,“黏稠、香噴噴的粥里添加了黃原膠、粥寶”,黃原膠是玉米淀粉經(jīng)過微生物發(fā)酵得來,所謂“粥寶”,配料主要是淀粉或改性淀粉。從成本考慮,淀粉比食品添加劑更便宜。

      酸奶中也會(huì)加入增稠劑,酸奶配料表中常用的羧甲基纖維素鈉,可以起到穩(wěn)定飲料組織狀態(tài)的作用,具有防止沉淀分層、改善口感等特性。只要適量添加,是安全的。

      淀粉及淀粉水解產(chǎn)生的糊精等作為增稠劑時(shí),它們本身無毒無害,但也屬于糖類,食用后會(huì)使血糖升高。不過增稠劑用量都很少,一般不用擔(dān)心血糖問題。需要說明的是,絕大多數(shù)增稠劑品種都是天然來源,不僅不“增愁”,還能提升美食體驗(yàn)感。

      (來源:上海市食品學(xué)會(huì))

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