張德欣，張乾坤

（1.阜陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽阜陽(yáng)236031；2.安徽省達(dá)億糧油食品有限公司，安徽阜陽(yáng)236000）

小麥制粉各系統(tǒng)粉管粉質(zhì)特性研究

張德欣1，張乾坤2

（1.阜陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽阜陽(yáng)236031；2.安徽省達(dá)億糧油食品有限公司，安徽阜陽(yáng)236000）

通過(guò)對(duì)阜陽(yáng)地區(qū)普通混麥制粉研磨后，對(duì)各系統(tǒng)粉管面粉樣理化特性、流變學(xué)特性進(jìn)行分析，分析了各粉管水分、灰分、蛋白質(zhì)、濕面筋含量的分布情況和粉質(zhì)試驗(yàn)沉降值等流變學(xué)特性變化情況，為面粉廠(chǎng)在線(xiàn)配粉提供參考依據(jù)。

粉管；理化特性；流變學(xué)特性

近年來(lái)，阜陽(yáng)小麥種植以豫麥、淮麥、濟(jì)麥、煙農(nóng)、皖麥系列為主，小麥原糧容質(zhì)量為750～770 g/L；濕面筋含量為28%～29%；粉質(zhì)試驗(yàn)穩(wěn)定時(shí)間為5～7 min；為中筋品質(zhì)。試驗(yàn)以上述混合品種和品質(zhì)參數(shù)的小麥為原料，制粉工藝為“四皮七心一渣兩尾”，對(duì)安徽達(dá)億糧油食品有限公司日加工小麥400 t的面粉生產(chǎn)車(chē)間各系統(tǒng)粉管進(jìn)行取樣分析，小麥研磨后，不同的系統(tǒng)粉通過(guò)在線(xiàn)配粉，可以搭配成3～4種加工精度不同的基礎(chǔ)粉；擴(kuò)大了產(chǎn)品使用的“針對(duì)性”和制作不同食品的“適用度”。因此，了解不同系統(tǒng)粉管面粉的品質(zhì)與品質(zhì)特性對(duì)面粉廠(chǎng)的在線(xiàn)配粉和得到所需品質(zhì)面粉產(chǎn)品具有非常重要的意義。

1 試驗(yàn)方法及材料

1.1 試驗(yàn)材料

阜陽(yáng)當(dāng)?shù)刂薪钚←湸钆渲品酆蟾飨到y(tǒng)粉管樣。

1.2 儀器與設(shè)備

INFRANRO型近紅外谷物品質(zhì)分析儀，法國(guó)肖邦公司產(chǎn)品（主要參數(shù)為波長(zhǎng)750～1 100 nm，光譜精度0.1 nm，帶寬4 nm）；JFZD型電子粉質(zhì)儀（主要參數(shù)為和面缽溫度30±0.2℃，輸出軸轉(zhuǎn)速63±1 r/min）、JMLD150型電子拉伸儀（主要參數(shù)為醒發(fā)箱溫度30±0.2℃，單位拉伸阻力12.3±0.3 mN/Eu），北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心產(chǎn)品；DA-1000型電子天平（主要參數(shù)為最大稱(chēng)量1 000 g，分辨率（d）0.01 g，精度Ⅲ等級(jí)），亞太電子天平有限公司產(chǎn)品。

1.3 檢測(cè)方法

濕面筋含量，按照GB/T 5506.2—2008標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定；面團(tuán)粉質(zhì)參數(shù)，按照GB/T 14614—2006標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定；面團(tuán)拉伸參數(shù)，按照GB/T 14615—2006標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定；小麥粉灰分含量，按照GB/T 24872—2010標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定；小麥粉粗蛋白，按照GB/T24871—2010標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定；小麥粉水分、沉降值，使用近紅外谷物品質(zhì)分析儀快速檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 系統(tǒng)粉管樣常規(guī)指標(biāo)特性

系統(tǒng)粉管常規(guī)指標(biāo)見(jiàn)表1。

2.1.1 各系統(tǒng)粉管水分特點(diǎn)

從表1中可以看出，隨著研磨道數(shù)的增加，皮磨系統(tǒng)、重篩系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)水分呈降低趨勢(shì)，原因是隨著研磨道數(shù)的增加，研磨后的物料受磨輥溫度、風(fēng)壓輸送時(shí)蒸發(fā)損耗等影響，導(dǎo)致系統(tǒng)水分逐級(jí)降低。心磨系統(tǒng)水分低于同級(jí)皮磨系統(tǒng)水分，是因?yàn)樾←湼鹘M分結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分不同，導(dǎo)致吸水性能不同。胚部及皮層纖維含量高，結(jié)構(gòu)疏松，吸水速度快且水分含量高；胚乳主要由淀粉顆粒和蛋白質(zhì)組成，結(jié)構(gòu)緊密，吸水速度慢且吸水量小。所以，皮磨粉（皮層）水分比心磨粉（胚乳）水分高。

表1 系統(tǒng)粉管常規(guī)指標(biāo)

2.1.2 各系統(tǒng)粉管灰分特點(diǎn)

小麥籽粒的灰分為1.5%～2.2%，但灰分在籽粒各部分分布不均勻，皮層和胚部的灰分含量遠(yuǎn)高于胚乳。皮層是胚乳灰分含量的20倍[1]，所以國(guó)標(biāo)用灰分含量的大小來(lái)判斷面粉的加工精度。從表1可以看出，皮磨系統(tǒng)灰分含量高于心磨系統(tǒng)；隨著研磨道數(shù)的增加，皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)的灰分含量逐漸增大，即后路系統(tǒng)粉管灰分含量高于前路系統(tǒng)粉管?；曳值偷姆酃苓m合生產(chǎn)高檔面條，成品不易褐變反色。

2.1.3 系統(tǒng)粉管粗蛋白特點(diǎn)

從表1可以看出，皮磨系統(tǒng)的粗蛋白含量高于同級(jí)心磨系統(tǒng)。皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)中粗蛋白含量規(guī)律是4B＞3B＞2B＞1B，5M＞4M＞3M＞2M＞1M，前路皮磨粉＜重篩粉＜后路皮磨粉。由此可見(jiàn)，小麥顆粒中粗蛋白數(shù)量是由內(nèi)到外逐漸增大的。

2.1.4 各系統(tǒng)粉管面筋特點(diǎn)

面筋就是小麥粉揉成面團(tuán)用水洗滌后形成的軟膠塊，主要由麥谷蛋白和麥膠蛋白組成。面筋僅存在于小麥中，面制品之所以品種繁多，主要是小麥粉中面筋在起作用。小麥中的蛋白質(zhì)主要集中在胚乳和糊粉層，胚乳中面筋質(zhì)分布由外向內(nèi)，數(shù)量逐漸減少，但其品質(zhì)逐漸變好[2]。從表1可以看出，皮磨系統(tǒng)的面筋比心磨粉高，尾磨和渣磨粉的面筋處于皮磨粉和心磨粉之間；后路粉的面筋高于前路粉。

2.1.5 各系統(tǒng)粉管沉降值特點(diǎn)

沉降值是反映小麥品質(zhì)的綜合性指標(biāo)，沉降值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，小麥粉的烘培品質(zhì)就越好。從表1可以看出，皮磨系統(tǒng)中沉降值先是逐漸增大，到3B達(dá)到最大，然后降低。這與鄭學(xué)玲等人[3]的研究結(jié)論是一致的。心磨系統(tǒng)的沉降值總體而言是呈上升趨勢(shì)，但由于2M1與2M2來(lái)料不同，2M2的沉降值與1M～5M的沉降值符合逐漸上升的規(guī)律；而2M1由于來(lái)料較純（來(lái)自于較純的胚乳），面筋質(zhì)量較好、數(shù)量相當(dāng)1M又多，所以其沉降值在1M～4M時(shí)最大。

2.2 系統(tǒng)粉管樣流變學(xué)指標(biāo)特性

系統(tǒng)粉管流變學(xué)指標(biāo)見(jiàn)表2。

2.2.1 各系統(tǒng)粉管粉質(zhì)指標(biāo)變換特點(diǎn)

從表2可以看出，吸水率的變化趨勢(shì)是隨著研磨道數(shù)的增加，吸水率呈增加趨勢(shì)；同級(jí)心磨系統(tǒng)的吸水率高于皮磨系統(tǒng)的吸水率，原因是心磨系統(tǒng)蛋白質(zhì)品質(zhì)高于皮磨系統(tǒng)，且破損淀粉含量高于皮磨粉。

（1）形成時(shí)間的變化趨勢(shì)。隨著研磨道數(shù)的增加，皮磨系統(tǒng)的形成時(shí)間逐漸增加；心磨系統(tǒng)的穩(wěn)定時(shí)間先增加后減小。

（2）穩(wěn)定時(shí)間的變化趨勢(shì)。隨著研磨道數(shù)的增加，皮磨系統(tǒng)的穩(wěn)定時(shí)間呈逐級(jí)增加趨勢(shì)，面筋數(shù)量從內(nèi)而外逐漸增加；而心磨系統(tǒng)的穩(wěn)定時(shí)間呈逐級(jí)減少趨勢(shì)，小麥胚乳中面筋品質(zhì)是從內(nèi)而外逐漸減弱。

表2 系統(tǒng)粉管流變學(xué)指標(biāo)

2.2.2 拉伸指標(biāo)變化特點(diǎn)

隨著研磨道數(shù)的增加，面團(tuán)能量和最大抗拉伸阻力的變化：皮磨系統(tǒng)逐級(jí)變大；心磨系統(tǒng)先增大后減少。延展性的變化：皮磨系統(tǒng)逐級(jí)變大；心磨系統(tǒng)沒(méi)有明顯規(guī)律，1M和3M的偏小，2M和4M相比而言稍大，原因是該制粉工藝1M和3M粉管顆粒較粗，2M和4M稍細(xì)，面團(tuán)在醒發(fā)后拉伸時(shí)顆粒粗、易斷的緣故；但同級(jí)相比較，皮磨系統(tǒng)延展性要明顯好于心磨系統(tǒng)，原因是皮磨系統(tǒng)中面筋含量高于同級(jí)心磨系統(tǒng)，拉伸時(shí)面筋含量高，延展性就相對(duì)越好。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)分析總結(jié)清楚系統(tǒng)粉管樣各粉管的品質(zhì)特點(diǎn)后，能夠?yàn)樵诰€(xiàn)配粉提供數(shù)據(jù)支持和品質(zhì)參考。例如，生產(chǎn)饅頭粉時(shí)，既需要1M，2M，3M等灰分低、面筋品質(zhì)好的粉管來(lái)確保饅頭的白亮度和挺立度，同時(shí)也需要2B，D2等延展性好的粉管來(lái)改善饅頭體積；生產(chǎn)高檔面條粉時(shí)，則需要1M，2M等灰分低、麩星含量低的粉管，確保面條粉色好，不易褐變反色；生產(chǎn)油條粉時(shí)，則需要多一些延展性好的皮磨粉，比如3B等。

[1]李浪.小麥面粉品質(zhì)改良與檢測(cè)技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008：50-85.

[2]王義斌.制粉流程各系統(tǒng)粉流特性分析[J].糧食與飼料工業(yè)，2005（4）：8-11.

[3]鄭學(xué)玲，徐微微，李利民.不同系統(tǒng)面粉Zeleny沉降值和SDS沉降值的比較研究[J].河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2007，28（4）：22-25.◇

Studyon Powder Properties ofPowder Tubes in Wheat Flour MillingSystem

ZHANG Dexin1，ZHANG Qiankun2
（1.Fuyang Vocational Technical College，F(xiàn)uyang，Anhui 236031，China；2.Anhui Dayi Grain and Oil Food Co.，Ltd.，F(xiàn)uyang，Anhui 236000，China）

This article through the Fuyang area common mixed wheat flour after grinding，the wheat flour sample tube system flour rheological properties analysis of physical characteristics，analysis of the distribution of each wheat flour powder tube water，ash，protein，wet gluten content and sedimentation value and silty experimental rheology change characteristics，provides a reference for online blending flour factory.

powder tube；physical and chemical characteristics；rheological properties

TS201.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.034

1671-9646（2017）08b-0015-03

2017-07-28

安徽省高校學(xué)科（專(zhuān)業(yè)）拔尖人才學(xué)術(shù)資助項(xiàng)目（GXBJZD54，皖教秘人[2017]28）。

張德欣（1962—），男，碩士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工貯藏、食品分析檢驗(yàn)。