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      不同粉路面粉的品質(zhì)

      2020-02-28 13:09:56
      糧食加工 2020年1期
      關(guān)鍵詞:磨粉胚乳白度

      不同的面粉來自于不同的粉路系統(tǒng)和出粉口,不同粉路的面粉理化指標(biāo)及品質(zhì)特性存在差異:

      1.水分:水分是面粉最容易變化的組分,因散失而減少,因吸濕而增加。面粉水分高低決定著面粉的耐儲(chǔ)藏性。由于制粉過程逐級(jí)研磨,物料在流動(dòng)過程中水分蒸發(fā)造成同道系統(tǒng)水分梯度下降。前路皮磨水分高,前路心磨粉水分和渣磨粉、尾磨粉、后路皮磨粉相差不大??傮w是越往后路水分越低。這也驗(yàn)證了小麥由外向內(nèi)水分逐漸下降的規(guī)律。不同軟硬度的小麥潤麥所需時(shí)間不同,硬麥比軟麥潤麥時(shí)間長(zhǎng),如果潤麥時(shí)間短,水分不能完全滲透到胚乳內(nèi)部。

      2.灰分:灰分通常主要被用來評(píng)價(jià)面粉的加工精度以及設(shè)備的工藝性能,在小麥籽粒分布有外到內(nèi)含量越來越低。外層和糊粉層的灰分含量最高,約為1.2%干基,胚乳灰分含量最低約為0.6%干基。最接近小麥皮層的皮磨粉和尾磨粉灰分高于心磨粉和渣磨粉,前路心磨粉灰分最低,然后是渣磨粉、重篩粉;由于各系統(tǒng)的出粉率不盡相同,不同系統(tǒng)來料和操作,麩星含量等原因都影響灰分大小。

      3.白度:白度通常用來表示面粉的粉色,粉色不同的主要原因是面粉中麩星碎片的多少盒色素含量的高低。色素主要存在于小麥的外層和糊粉層。前路心粉的白度明顯高于渣磨粉、尾磨粉、皮磨粉、后路心磨粉。白度和灰分負(fù)相關(guān)白度越高,灰分越低。面粉的水分、粗細(xì)度、小麥軟硬度也會(huì)影響白度。水分越高白度越好,面粉越細(xì),對(duì)光反射量越大,面粉越白。硬質(zhì)麥玻璃質(zhì)胚乳多,對(duì)光的透光率大,反射量少,故面粉白度低。軟質(zhì)麥玻璃質(zhì)少,透光率小,反射量大,則面粉的白度高。

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