呂春榮，鄭慶維，楊明富，李朝波，楊維林，董鵬飛，李衛(wèi)娟，邵慶勇*

(1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南 昆明 650224； 2.云南省龍陵縣畜牧獸醫(yī)局 678300；3.保山市畜牧工作站 678000)

不同養(yǎng)殖方式對(duì)龍陵黃山羊羊肉品質(zhì)影響的比較研究

呂春榮1，鄭慶維2，楊明富2，李朝波2，楊維林2，董鵬飛3，李衛(wèi)娟1，邵慶勇1*

(1.云南省畜牧獸醫(yī)科學(xué)院，云南昆明650224； 2.云南省龍陵縣畜牧獸醫(yī)局678300；3.保山市畜牧工作站678000)

本試驗(yàn)對(duì)全舍飼、放牧+補(bǔ)飼條件下12月齡龍陵黃山羊背最長(zhǎng)肌的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分和氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定分析。研究結(jié)果表明：①龍陵黃山羊全舍飼組羊肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別為69.35%、18.84%、7.88%和1.20%；放牧+補(bǔ)飼組羊肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和灰分分別為69.93%、19.20%、8.87%和1.26%。②全舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組羊肉均含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，膽固醇含量低。③氨基酸種類含量豐富，全舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組17種氨基酸總含量分別為24.12 g/100 g和25.76 g/100 g；鮮味氨基酸的含量豐富，全舍飼組和放牧+補(bǔ)飼組羊肉鮮味氨基酸分別占總氨基酸含量的52.86%和39.83%。

龍陵黃山羊；成分；分析；肉質(zhì)特性

羊肉是肉羊業(yè)生產(chǎn)的主要產(chǎn)品，是人們膳食中不可缺少的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，產(chǎn)肉性能的優(yōu)劣標(biāo)志著畜牧業(yè)的生產(chǎn)水平。龍陵黃山羊?yàn)樵颇鲜〉牡胤絻?yōu)良品種[1]，因其被毛黃色且產(chǎn)于龍陵縣而得名。該品種具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼的特點(diǎn)，并以肉質(zhì)細(xì)嫩、味美多汁、膻味小而著稱[2]。近年來(lái)，隨著人們收入的不斷增加以及自身保健意識(shí)的增強(qiáng)，羊肉因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、膽固醇含量低、味美多汁，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。目前已經(jīng)對(duì)龍陵黃山羊開(kāi)展了大量研究工作[2～5]。但并未見(jiàn)不同飼養(yǎng)方式龍陵黃山羊肉品質(zhì)的研究。而羊肉品質(zhì)的研究可為該品種羊的育種、飼養(yǎng)管理、羊肉的深加工提供科學(xué)的依據(jù)和合理開(kāi)發(fā)云南地方山羊種質(zhì)資源；為食品工業(yè)提供安全、無(wú)污染的綠色肉制品；為食品品質(zhì)衡量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供理論依據(jù)。本試驗(yàn)研究全舍飼組(A)和放牧+補(bǔ)飼組(B)兩種養(yǎng)殖方式對(duì)龍陵黃山羊肉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)羊選自云南省保山市龍陵縣烏木山良種繁育場(chǎng)，選擇健康無(wú)病，體重相近、周歲的全舍飼組(A組)、放牧+補(bǔ)飼組(B組)龍陵黃山羊各3只，宰前絕食20 h、停水2 h，按常規(guī)法屠宰。屠宰后，立即取9～11肋骨間背最長(zhǎng)肌400 g裝入保鮮袋中，放入4℃冰箱保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 方法

委托農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)加工品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心(北京)按照以下肉品質(zhì)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試。參照標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)均采用EXCEL2010和SAS9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和分析。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。P<0.05 或P<0.01表示組間差異顯著或極顯著。

表1 肉羊檢測(cè)指標(biāo)和參照標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果

2.1 龍陵黃山羊肉樣常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

龍陵黃山羊肉樣常規(guī)成分不同飼養(yǎng)組水分、蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分含量見(jiàn)表2。從表2可以看出，B組龍陵黃山羊常規(guī)成分略高于A組，但差異均不顯著(P>0.05)。

表2 肉樣常規(guī)成分測(cè)定結(jié)果 (g/100 g)

2.2 龍陵黃山羊羊肉礦物質(zhì)元素

龍陵黃山羊肉樣礦物質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。從表3可以看出，肉樣中共檢出8種礦物質(zhì)，其中，磷、鉀、鈣、鎂為常量元素，鐵、鋅、銅、錳為微量元素。A組龍陵黃山羊肉樣總磷、鎂、鐵、銅含量略高于B組；鉀、鈣含量則是A組略低于B組；而2組間鋅、錳含量平均值一樣。各組間差異均不顯著(P>0.05)。

表3 肉樣礦物質(zhì)測(cè)定結(jié)果 (mg/100 g)

2.3 龍陵黃山羊肉樣氨基酸

龍陵黃山羊肉樣氨基酸測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。從表4可以看出，A、B組共檢測(cè)出17種氨基酸，其中必需氨基酸8種，非必需氨基酸9種。8種必需氨基酸在氨基酸中所占比例是A組>B組；而9種非必需氨基酸在氨基酸中所占比例是B組>A組。兩組間所有氨基酸差異均不顯著(P>0.05)。含量最高的氨基酸是丙氨酸，A、B組分別為3.75±0.45 g/100 g、4.04±0.15 g/100 g；谷氨酸、苯丙氨酸含量次之；含量最低的氨基酸是胱氨酸，A、B組分別為0.18±0.02 g/100 g、0.20±0.02 g/100 g。

表4 肉樣氨基酸檢測(cè)分析結(jié)果 (g/100 g)

注：精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、天冬氨酸為鮮味氨基酸

依據(jù) FAO/WHO(1985)修訂的人體必需氨基酸模式進(jìn)行比較，按下列公式計(jì)算氨基酸計(jì)分：

氨基酸分(%)=受試蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg/g Pro)/ FAO/WHO 模式中同種氨基酸含量(mg/g Pro)×100

龍陵黃山羊必需氨基酸記分結(jié)果見(jiàn)表5。從表中可看出B組必須氨基酸比A組更接近FAO/WHO模式含量。兩組纈氨酸記分均最低，為限制性氨基酸。

表5 龍陵黃山羊必需氨基酸記分

2.4 龍陵黃山羊肉樣維生素

龍陵黃山羊肉樣維生素測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表6。從表6可以看出，共檢測(cè)出5種維生素，其中水溶性維生素B1、B2和脂溶性維生素A、E均是B組>A組。水溶性維生素C在兩組間有顯著性差異(P<0.05)。

表6 維生素含量測(cè)定結(jié)果 (mg/100 g)

注：肩注不同小寫字母表示差異顯著，P<0.05。

2.5 龍陵黃山羊肉樣膽固醇

龍陵黃山羊肉樣膽固醇測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表7。從表7可以看出，B組膽固醇含量略高于A組。但差異不顯著(P>0.05)。

表7 膽固醇含量測(cè)定結(jié)果 (mg/100 g)

3 討論

3.1 龍陵黃山羊肌肉常規(guī)成分、礦物質(zhì)含量、維生素含量

與一般羊肉[6]比，龍陵黃山羊羊肉具有低水分、高脂肪的特點(diǎn)，蛋白質(zhì)、灰分較接近。脂肪組織中儲(chǔ)存的脂肪，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)可分解出來(lái)供給機(jī)體能量[7]。龍陵黃山羊生活在保山地區(qū)龍陵縣及周邊市縣，屬典型的山區(qū)縣[8]。在此特殊的環(huán)境下，龍陵黃山羊善爬山去采食各種食物，所以需消化大量能量，可能是其脂肪含量偏高的原因之一；龍陵縣及周邊市縣年平均氣溫15.3℃，最低氣溫-2.6℃[8]，為了適應(yīng)寒冷天氣，脂肪含量會(huì)增加，這以龍陵黃山羊適應(yīng)性較強(qiáng)、耐寒[8]也相一致。與一般羊肉比，龍陵黃山羊羊肉總磷、鉀、鈣、銅、錳礦物質(zhì)含量也較高。甘加藏羊肉[9]也含有較高的鉀、鈣、銅。與同部位同年齡成都麻羊羯羊相比，龍陵黃山羊具有高磷、高鐵、高銅的特點(diǎn)。磷是維持骨骼和牙齒的必要物質(zhì)，幾乎參與所有生理上的化學(xué)反應(yīng)。磷還是使心臟有規(guī)律地跳動(dòng)、維持腎臟正常機(jī)能和傳達(dá)神經(jīng)刺激的重要物質(zhì)。缺鐵會(huì)影響到人體的健康和發(fā)育，最大的影響即是缺鐵性貧血。世界衛(wèi)生組織的調(diào)查表明，大約有50%的女童、20%的成年女性、40%的孕婦會(huì)發(fā)生缺鐵性貧血。甘南藏羊肉[10]含有較高的鐵。龍陵黃山羊生活在典型的低緯、高海拔地區(qū)[8]，羊肉鐵元素含量偏高，可能是常年生活在高海拔環(huán)境中，其肌肉中肌紅蛋白和血紅蛋白含量較為豐富，而肌紅蛋白和血紅蛋白都是以二價(jià)鐵作為氧結(jié)合部位的，含有大量鐵元素，所以肉中鐵元素含量相對(duì)偏高[11]。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，龍陵黃山羊具有高磷、鐵、鉀、鈣、銅、錳的特點(diǎn)。肌肉中的常量和微量元素很容易被人體吸收[12]，所以食用龍陵黃山羊肉比單純補(bǔ)單一的微量元素效果要好的多。龍陵黃山羊共檢測(cè)出5種維生素，其中水溶性維生素C在兩組間有顯著性差異(P<0.05)，但一般羊肉[6]維生素C的含量為微量，很多羊肉維生素中均未見(jiàn)維生素C含量，如龍陵黃山羊肉[3，5]、甘加藏羊肉[9]、甘南藏羊肉[10]、青海藏羊肉[13]。由此可見(jiàn)，龍陵黃山羊羊肉維生素C可為一般羊肉維生素C含量制定提供依據(jù)。龍陵黃山羊采食能力強(qiáng)，耐粗飼，各種青草、蒿草、樹(shù)葉等均為該山羊采食的飼料[8]。B組龍陵黃山羊能吃到更多的青草、蒿草、樹(shù)葉等青綠飼料，而青綠飼料正是維生素C的主要來(lái)源，所以B組維生素C含量顯著高于A組。眾所周知，人體缺乏維生素C會(huì)引起壞血病。維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)中有2個(gè)具有氧化和還原功能的烯二醇基團(tuán)，既可參與氧化反應(yīng)，又不失還原的作用，在人體內(nèi)參與很多重要的代謝和反應(yīng)[14]；維生素C可還原Fe3+為Fe2+，促進(jìn)高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白，促進(jìn)機(jī)體對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用，預(yù)防冠心病，還具有解毒、降低氣道炎癥細(xì)胞濕潤(rùn)，改善支氣管哮喘，皮膚白皙等作用[7]。A、B組龍陵黃山羊羊肉維生素含量與蔬菜類及制品[7]相比，比根芹、紫菜頭、軟化白菊苣、芋頭的1.0 mg/100 g都高；A組龍陵黃山羊羊肉維生素含量與蔬菜類及制品[7]相比，與扁豆、韭菜、芹菜(莖)油麥菜等的2.0 mg/100 g比較接近；B組龍陵黃山羊羊肉維生素含量與蔬菜類及制品[7]相比，與黃豆芽、綠豆芽、絲瓜、西芹等的4.0 mg/100 g較相近。說(shuō)明龍陵黃山羊羊肉維生素C含量可以與富含維生素C的很多蔬菜媲美。

3.2 龍陵黃山羊肌肉主要營(yíng)養(yǎng)成分

食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品科學(xué)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，旨在為指導(dǎo)人群膳食營(yíng)養(yǎng)、食品組合加工、分級(jí)管理、預(yù)示互補(bǔ)規(guī)律、比較選優(yōu)和新的食品資源的研究和開(kāi)發(fā)等方面提供參考依據(jù)。羊肉的粗蛋白含量在15%～20%，通常肌肉的蛋白質(zhì)含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)越高[15]。本研究中龍陵黃山羊A、B組羊肉的粗蛋白含量分別為18.84%和19.20%，均接近20%。較白天放牧，晚上補(bǔ)飼的6月齡龍陵黃山羊羔羊[16]和白天放牧，晚上補(bǔ)飼飼養(yǎng) 150 d的龍陵黃山羊和云嶺黑山羊[5]，粗蛋白分別高0.17%和0.53%；較白天放牧，晚上補(bǔ)飼飼養(yǎng) 150 d的云嶺黑山羊[5]，粗蛋白分別高0.06%和0.42%；較白天放牧，晚上補(bǔ)飼的24月齡成年龍陵黃山羊[3]，粗蛋白分別低2.15%和1.79%；與同月齡云嶺黑山羊[17]相比，粗蛋白分別低2.16%和1.8%。粗蛋白對(duì)比分析顯示，同品種羊隨著月齡的增高，粗蛋白含量呈上升趨勢(shì)；B組比A組羊肉具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。不同種類的肉的風(fēng)味不同，不同種類肉的特征風(fēng)味普遍認(rèn)為是來(lái)自脂質(zhì)的作用[18，19]。肌肉脂肪對(duì)肉質(zhì)、嫩度、風(fēng)味及膻味等均具有重要影響，其含量與肉的嫩度、風(fēng)味呈正相關(guān)。適度的脂肪沉積可使肌肉細(xì)嫩多汁，香味濃郁[20]。當(dāng)肉中脂肪含量過(guò)低時(shí)肉質(zhì)明顯粗糙，但過(guò)高又有油膩感。同時(shí)脂肪是肉香味的重要來(lái)源，故直接影響到肉的風(fēng)味[19]。有研究認(rèn)為，為了保持肌肉的良好適口性，肌間脂肪含量需到達(dá)3.5%～4.5%[21]。本研究中，龍陵黃山羊羊肉的粗脂肪含量A組為7.88%，B組為8.87%，說(shuō)明龍陵黃山羊粗脂肪含量偏高，適口性很好，但具有一定的油膩感。粗脂肪含量明顯高于白天放牧，晚上補(bǔ)飼的6月齡龍陵黃山羊羔羊(1.81%)[6]；以及白天放牧，晚上補(bǔ)飼的24月齡成年龍陵黃山羊(2.86%)[3]；白天放牧，晚上補(bǔ)飼飼養(yǎng) 150 d的龍陵黃山羊(1.81%)[5]和18月齡龍陵黃山羊(1.68%)[2]；并明顯高于壺天山羊、湘東黑山羊、簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊、小尾寒羊、甘南藏羊[10，22～25]。但A組粗脂肪(7.88%)和李玉閣[26]研究的小尾寒羊脂肪含量(7.91%)相近，B組粗脂肪(8.87%)與山西本地山羊羔羊粗脂肪含量8.6%相近[27]。本研究中粗脂肪含量明顯高于同品種龍陵黃山羊，究其原因，GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的測(cè)定有索氏提取法和酸水解法，有研究[28，29]表明：酸水解法測(cè)定的脂肪含量高于索氏抽提法。所以，含量不同不是由于不同方法造成的，可能是試驗(yàn)山羊的嚴(yán)重近交、飼養(yǎng)方式、屠宰日齡和體重等不同引起，具體原因有待進(jìn)一步研究。羊肉中膽固醇的含量在日常生活食用的若干種肉類中是比較低的，如每100 g可食用瘦肉中的膽固醇含量：羊肉為65 mg，牛肉為63 mg，豬肉為77 mg，雞肉為117 mg[30]。本研究中龍陵黃山羊羊肉膽固醇的含量均低于65 mg/100 g，羊肉膽固醇含量低于酉陽(yáng)本地白山羊[14]、貴州黑山羊[31]和巫山黑山羊、大足黑山羊[22]，但高于簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊[23，24]，說(shuō)明膽固醇含量在不同的品種間存在一定差異，本研究結(jié)果顯示龍陵黃山羊羊肉為低膽固醇肉。

3.3 龍陵黃山羊肌肉氨基酸組成與含量

龍陵黃山羊羊肉的蛋白質(zhì)由17種氨基酸組成，其中必需氨基酸8種，非必需氨基酸9種。從單個(gè)氨基酸來(lái)看，2組都是丙氨酸含量最高，其次是谷氨酸>苯丙氨酸>天冬氨酸。其順序與林嘉等報(bào)道的馬莎本三元雜種羊、浙江本地羊不一致；和洪瓊花等[17]報(bào)道的云嶺黑山羊不一致。羊肉中氨基酸是人類的一種易于吸收的高濃度氨基酸，膠原是人體結(jié)締組織的主要成分，龍陵黃山羊羊肉中含有豐富的對(duì)人體膠原有合成作用的丙氨酸、甘氨酸和脯氨酸，A組這三種氨基酸的含量分別為：3.75%±0.45、1.14%±0.18、0.69%±0.11，B組這三種氨基酸的含量分別為：4.04%±0.15、1.33%±0.14、0.82%±0.03，2組間差異不顯著。A組這三種氨基酸的含量較同月齡云南黑山羊[17]高:2.66%、0.3%、-0.11%；B組這三種氨基酸的含量較同月齡云南黑山羊[17]高:2.95%、0.49%、0.02%。甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和谷氨酸這5種氨基酸是形成肉品香味所必須的前體氨基酸，與肉質(zhì)的鮮味有直接關(guān)系[32，33]。龍陵黃山羊A組和B組羊肉中鮮味氨基酸分別為12.75 g/100 g和10.26 g/100 g，2組間差異不顯著，分別占總氨基酸數(shù)52.86%、39.83%，說(shuō)明龍陵黃山羊鮮味很好。以理想蛋白質(zhì)的氨基酸組成為標(biāo)準(zhǔn)，2組間僅有苯丙氨酸+酪氨酸含量達(dá)60%左右，而其他氨基酸含量均在20%～32%，龍陵黃山羊氨基酸記分較甘加藏羊肉[9]低。龍陵黃山羊A組和B組總氨基酸含量分別為24.12±1.73 g/100 g、25.76±0.79 g/100 g，2組間差異不顯著，氨基酸的種類和含量豐富。對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，食品中必需氨基酸的含量越多，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。因此，將羊肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值作為衡量其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[34]。Xiang[35，36]等研究認(rèn)為，氨基酸與肉制品香味的形成有直接關(guān)系，通過(guò)氨基酸組成比例可以有效地評(píng)價(jià)肉制品質(zhì)量的優(yōu)劣。另根據(jù)FAO/WTO對(duì)蛋白質(zhì)理想模式的定義，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)的氨基酸組成中，EAA/NEAA應(yīng)在60%以上，EAA/TAA應(yīng)在40%左右[36，37]。本研究中，兩組龍陵黃山羊羊肉的EAA/NEAA均接近76%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)60%， EAA/TAA接近43%，超過(guò)理想值，說(shuō)明本研究中龍陵黃山羊羊肉為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)肉類，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)A、B兩組不同飼養(yǎng)方式周歲龍陵黃山羊羊肉品質(zhì)測(cè)定分析，兩組間很多指標(biāo)差異均不顯著。但粗蛋白含量B組略高于A組；氨基酸記分上也是B組優(yōu)于A組；維生素C含量B組顯著高于A組；所以B組羊肉優(yōu)于A組。

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2017-07-21

國(guó)家現(xiàn)代肉羊產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)項(xiàng)目(CARS-39)

呂春榮(1982-),女,碩士,助理研究員。E-mail:chunronglv228@163.com

*通信作者： 邵慶勇(1975-)，男，碩士，研究員。E-mail:shaoqingyong@163.com