黃翔林

(華潤(rùn)五豐(中國(guó))投資有限公司，廣東 深圳 518031)

淺議調(diào)和米的市場(chǎng)需求、生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策

黃翔林

(華潤(rùn)五豐(中國(guó))投資有限公司，廣東 深圳 518031)

隨著大米的市場(chǎng)細(xì)分、產(chǎn)品細(xì)分及功能細(xì)分的發(fā)展，大米品質(zhì)的個(gè)性化需求越來(lái)越多，常規(guī)單一品種的大米難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，以各種大米為原料，調(diào)配生產(chǎn)的大米產(chǎn)品不僅能更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，而且提高了大米企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。探討了調(diào)和米的市場(chǎng)需求、種類(lèi)、配方設(shè)計(jì)方法、生產(chǎn)現(xiàn)狀、生產(chǎn)工藝、發(fā)展方向與對(duì)策，為米業(yè)產(chǎn)品調(diào)結(jié)構(gòu)、豐富米食文化及促進(jìn)米業(yè)良性發(fā)展提供參考建議。

調(diào)和米；市場(chǎng)需求；生產(chǎn)工藝；配方；生產(chǎn)現(xiàn)狀；發(fā)展方向；對(duì)策

1 調(diào)和米概述

1.1 調(diào)和米定義

調(diào)和米是將同品種、異品種或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化后的大米按照功能與需求(口感、經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)、功能、理化指標(biāo)等)不同，將兩種或兩種以上大米按一定比例均勻地混合在一起，生產(chǎn)出符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、滿(mǎn)足食用等需求的調(diào)配性大米產(chǎn)品。

1.2 調(diào)和米分類(lèi)

按用途及特性可以分為五類(lèi)：即口糧主食調(diào)和用米(優(yōu)質(zhì)、普通大米)、餐飲專(zhuān)用調(diào)和用米(炒飯用、煮粥用、快餐蒸煮用、壽司飯團(tuán)用、方便米飯用等)、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食補(bǔ)調(diào)和用米(強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)鈣鐵鋅等)、食品工業(yè)專(zhuān)用調(diào)和用米(方便米飯、米粉、年糕、米餅、米果、米醋、米發(fā)糕、米飲料、米酒黃酒、食用淀粉、味精、八寶粥等)及其他工業(yè)專(zhuān)用調(diào)和用米(工業(yè)酒精、工業(yè)淀粉、葡萄糖等)。

2 調(diào)和米的市場(chǎng)需求

隨著大米的市場(chǎng)細(xì)分、產(chǎn)品細(xì)分及功能細(xì)分的發(fā)展，大米品質(zhì)的個(gè)性化需求越來(lái)越多，常規(guī)單一品種的大米難以滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，而通常以各種大米為原料，調(diào)配生產(chǎn)的調(diào)和米產(chǎn)品可以更好地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求。我國(guó)地域廣闊，氣候土壤差異大，稻米品種豐富，按品種分類(lèi)有秈、粳、糯米，按季節(jié)分類(lèi)有早中晚米，按加工精度分類(lèi)有1～3級(jí)大米，按食用品質(zhì)分有優(yōu)質(zhì)大米和普通大米，按顏色分類(lèi)有黑、紫、紅、綠等有色大米；外加，近幾年我國(guó)從泰國(guó)、越南、柬埔寨、印度、巴基斯坦、烏拉圭等國(guó)進(jìn)口的大米不斷增加，這樣國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)大米品種更加繁多，而且各種大米的蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、脂肪酸、膠稠度、食味值等營(yíng)養(yǎng)、口感及理化指標(biāo)各不相同，原料種植收獲時(shí)間、儲(chǔ)存加工時(shí)間也不一樣，大米品種產(chǎn)地的多元化，客觀上為大米的調(diào)配及滿(mǎn)足各種需求提供了條件。當(dāng)前各種調(diào)和米的主要調(diào)配需求有：

2.1 口感需求

不同地域、不同年齡段的人群對(duì)大米口感有不同需求。一方水土養(yǎng)一方人，不同地域的飲食習(xí)慣是多年形成的，所以對(duì)大米的口感(色香味、硬度、黏性、彈性等)有一定的偏好，形成一定的地域特色，相同或相似口感的大米就大有市場(chǎng)。隨著生活水平的逐步提高，消費(fèi)層次的不斷升級(jí)，人們對(duì)大米的口感要求越來(lái)越高，因此當(dāng)某個(gè)品種大米資源有限時(shí)，可以通過(guò)調(diào)配的方法來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。

2.2 營(yíng)養(yǎng)需求

不同消費(fèi)群體對(duì)大米營(yíng)養(yǎng)素的需求不同，主要是針對(duì)野外航海作業(yè)群體、老年群體、嬰幼群體、特殊工種群體、不同病人群體對(duì)重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素(維生素、礦物質(zhì)等)的需求不同，而食物攝取量大的主食大米，其營(yíng)養(yǎng)素的調(diào)配尤顯重要。

2.3 消費(fèi)層次需求

不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、不同的消費(fèi)群體對(duì)價(jià)格的敏感度不一樣。為了滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次，可以定制調(diào)配出不同價(jià)格的大米產(chǎn)品。

2.4 原料成本需求

對(duì)大米生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，在目前稻強(qiáng)米弱、企業(yè)微利甚至虧本，而原料成本幾乎占大米產(chǎn)品總成本80%～95%的前提下，大米生產(chǎn)企業(yè)要想生存和發(fā)展，如何降低原料成本成為關(guān)鍵。當(dāng)市場(chǎng)某種食用品質(zhì)的大米市場(chǎng)需求量大而資源有限、價(jià)格高企時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)對(duì)原料品質(zhì)及成本綜合調(diào)配與把控，來(lái)滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。

2.5 有效利用資源需求

目前我國(guó)人多地少，糧食生產(chǎn)及儲(chǔ)藏條件受到制約，而儲(chǔ)存2～3 a的稻米對(duì)口感和外觀品質(zhì)有一定的影響。為了節(jié)約糧食，減少資源浪費(fèi)，通過(guò)有效的調(diào)配方法，推陳出新，使消費(fèi)者基本接受儲(chǔ)存2～3 a的糧食，從而達(dá)到節(jié)約及有效利用資源的目的。

2.6 功能與用途需求

不同功能與用途的大米，要求大米具備食用之外的特別品質(zhì)。如糖尿病人需要功能性的低糖大米，其他如富鋅米、富鐵米等。

2.7 品牌大米的營(yíng)銷(xiāo)需求

大米企業(yè)要做大做強(qiáng)必須要以品牌為后盾，而品牌的運(yùn)作需要有相對(duì)穩(wěn)定的大米品質(zhì)作為基礎(chǔ)。目前單一產(chǎn)地、單一品種、單一年度的大米，很難保證其食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、外觀品質(zhì)的相對(duì)穩(wěn)定；但可通過(guò)調(diào)配方式，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定的大米產(chǎn)品，從而滿(mǎn)足大米企業(yè)品牌運(yùn)作要求。

3 調(diào)和米的生產(chǎn)現(xiàn)狀

目前調(diào)和米的生產(chǎn)現(xiàn)狀從生產(chǎn)工藝到配方，從理論研究到應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)來(lái)看，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面。

3.1 調(diào)和米產(chǎn)品多而產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)很少

目前市場(chǎng)上各種調(diào)和米的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以套用大米國(guó)標(biāo)GB/T 1354—2009為主，而大多數(shù)大米生產(chǎn)企業(yè)未按用途要求制定相應(yīng)的專(zhuān)用調(diào)和米企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，更沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 注重食用品質(zhì)調(diào)配多而精細(xì)化指標(biāo)調(diào)配少

目前大部分企業(yè)在調(diào)配調(diào)和米時(shí)以口感和經(jīng)驗(yàn)為主，依據(jù)理化特性等定量指標(biāo)較少。大部分企業(yè)調(diào)配的方法、工具、定量技術(shù)指標(biāo)還處于比較原始的狀態(tài)，先進(jìn)的檢測(cè)工具與儀器使用有限。

3.3 口糧調(diào)配多而食品工業(yè)用米調(diào)配少

目前大米加工企業(yè)從事口糧主食的高中檔產(chǎn)品調(diào)配較多，而從事食品工業(yè)調(diào)和用米方面理化指標(biāo)研究少、調(diào)配少，不能為食品工業(yè)提供一纜子的原料解決方案，不能更好地滿(mǎn)足用戶(hù)需求。

3.4 銷(xiāo)區(qū)米廠的調(diào)配多而產(chǎn)區(qū)米廠調(diào)配少

因銷(xiāo)區(qū)米廠原料來(lái)源相對(duì)豐富，調(diào)和米的調(diào)配生產(chǎn)實(shí)踐較多，而產(chǎn)區(qū)米廠因資源條件受限，其調(diào)和米的調(diào)配生產(chǎn)頻次相對(duì)較少。

3.5 關(guān)注原料成本調(diào)配多而關(guān)注營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)等內(nèi)在品質(zhì)少

目前無(wú)論產(chǎn)區(qū)米廠還是銷(xiāo)區(qū)米廠，主要以成本和口感為主要因素指標(biāo)進(jìn)行調(diào)配，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、理化指標(biāo)等內(nèi)在指標(biāo)調(diào)配考慮的較少。

4 調(diào)和米的配方設(shè)計(jì)方法與配方類(lèi)型[1-6]

4.1 調(diào)和米的配方設(shè)計(jì)依據(jù)

調(diào)和米的配方設(shè)計(jì)主要是根據(jù)市場(chǎng)當(dāng)前需求及潛在需求來(lái)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，根據(jù)新產(chǎn)品特性要求選擇調(diào)配原料及如何降低調(diào)配后的綜合原料成本。調(diào)配時(shí)主要考慮的因素有：一是以口感、色香味、蒸煮特性為主的食用品質(zhì)；二是以粒形、加工精度、色澤、碎米含量為主的外觀品質(zhì)；三是以蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)(鈣、鐵、鋅等)含量為主的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；四是以膠稠度、直鏈淀粉、支鏈淀粉含量等為主的加工原料品質(zhì)。

4.2 調(diào)和米的配方類(lèi)型

4.2.1以口感食味調(diào)配為主的配方

配方特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)調(diào)和米的賣(mài)相及米飯的口感、食味、色澤及蒸煮品質(zhì)，主要參考指標(biāo)有調(diào)配米色澤、籽粒的均勻度、水分、直鏈淀粉含量、食味值、淀粉黏滯性(RVA譜特征值)、米飯的黏性、松散彈性、口味滋味爽口性等。其類(lèi)型有口糧主食調(diào)和米、餐飲專(zhuān)用調(diào)和米(炒飯用、煮粥用、快餐蒸煮用、壽司飯團(tuán)用、方便米飯用)等。

4.2.2以營(yíng)養(yǎng)成分調(diào)配為主的配方

配方特點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是大米自身營(yíng)養(yǎng)平衡與彌補(bǔ)不足、普通食補(bǔ)、醫(yī)囑膳補(bǔ)等需求，參考主要指標(biāo)是各種大米的蛋白質(zhì)、淀粉、強(qiáng)化維生素和礦物質(zhì)(鈣、鐵、鋅等)含量。其類(lèi)型主要針對(duì)野外作業(yè)等特殊群體，如航海船員調(diào)和米、老年群體調(diào)和米、中小學(xué)課間餐調(diào)和米、嬰幼群體調(diào)和米、特殊工種群體調(diào)和米、不同疾病患者人群調(diào)和米(重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素的醫(yī)囑膳食補(bǔ)充)等。

4.2.3以質(zhì)量等級(jí)調(diào)配為主的配方

配方特點(diǎn)是強(qiáng)調(diào)大米精度等級(jí)、碎米等級(jí)及產(chǎn)品檔次，主要參考指標(biāo)有調(diào)配米的精度、碎米含量等。其類(lèi)型有食品工業(yè)專(zhuān)用調(diào)和米、高中低檔口糧主食調(diào)和米等。

4.2.4功能需求調(diào)配為主的配方

配方特點(diǎn)是人們以攝取主食為途徑，側(cè)重于特定功能，如食用“富鐵大米”，貧血患者可增加機(jī)體中鐵的含量；食用“高膳食纖維米”，肥胖患者可減少能量攝入，增加飽腹感和控制體重；其他還有“富硒米”、“高鈣米”等。

4.2.5原料成本調(diào)配為主的配方

配方特點(diǎn)是根據(jù)產(chǎn)品的檔次、需求及消費(fèi)層次的多元化，側(cè)重于成本，找到成本合適的原料。它同時(shí)適用于以上各種類(lèi)型的調(diào)和米。

4.3 調(diào)和米調(diào)配成本測(cè)算決策輔助參考工具Excel表的使用方法

4.3.1市場(chǎng)調(diào)查

根據(jù)市場(chǎng)及客戶(hù)的需求，確認(rèn)調(diào)和米產(chǎn)品的品質(zhì)要求及價(jià)位接受能力，力求為客戶(hù)提供最具性?xún)r(jià)比的調(diào)和米產(chǎn)品。

4.3.2選擇品種

調(diào)和米的原料品種選擇不宜過(guò)多，在滿(mǎn)足調(diào)配品質(zhì)等要求的前提下，品種越少越好，且資源越豐富越好；同時(shí)便于采購(gòu)、加工和生產(chǎn)組織，簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程和降低生產(chǎn)成本。一般情況下不超過(guò)4個(gè)品種。

4.3.3擬定比例

充分利用原料品質(zhì)與配方相關(guān)的檔案數(shù)據(jù)庫(kù)，一款調(diào)和米的產(chǎn)品在確定原料品種后，初步擬定三種配方比例。

4.3.4測(cè)算成本

錄入配方比例、單價(jià)、含碎及要求，就可測(cè)算三種配方比例的調(diào)和米原料的折算直接成本(見(jiàn)圖1)。

圖1 調(diào)和米原料的折算直接成本

4.3.5蒸煮等試驗(yàn)

對(duì)三種配方比例的調(diào)和米進(jìn)行口感及蒸煮等品質(zhì)試驗(yàn)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、方法與數(shù)據(jù)要求客觀實(shí)際，便于比對(duì)。

4.3.6運(yùn)用PDCA循環(huán)管理

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，必要時(shí)重新進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查、選擇品種、擬定比例、測(cè)算成本和蒸煮試驗(yàn)。反復(fù)比較，優(yōu)化品種、配方及成本，最終確定一款最佳比例的調(diào)和米配方，用于指導(dǎo)原料采購(gòu)、品質(zhì)把控、生產(chǎn)工藝安排。

5 調(diào)和米的工藝設(shè)計(jì)方法

調(diào)和米的加工工藝，主要融合在現(xiàn)有的大米加工工藝中，增加的主要設(shè)備和設(shè)施有配米倉(cāng)、電腦配米器、輸送混合提升設(shè)備、防分級(jí)散料調(diào)和米倉(cāng)等。其加工工藝主要分為三大類(lèi)：即配米加工、配糙加工和配谷加工，其中配米加工工藝使用最多，配谷加工工藝使用較少。

5.1 配米加工

從原料米開(kāi)始，各種待調(diào)和的大米通過(guò)清理、色選、拋光及成品整理，貯存在各配米倉(cāng)，經(jīng)配米倉(cāng)的配米器，按照配方比例，混合、提升進(jìn)入散料調(diào)和米倉(cāng)，計(jì)量包裝即得到調(diào)和米的成品米。特點(diǎn)是配料精度高，原料倉(cāng)、配米倉(cāng)需要多。

5.2 配糙加工

即從糙米開(kāi)始，各種待調(diào)和的糙米貯存在各配糙倉(cāng)，經(jīng)配糙倉(cāng)的配米器，按照配方比例，混合、提升進(jìn)入碾米、色選、拋光及成品整理，計(jì)量包裝即得到調(diào)和米的成品米。目前在產(chǎn)區(qū)廠有少量使用。

5.3 配谷加工

即從稻谷開(kāi)始，各種待調(diào)和的稻谷貯存在各稻谷倉(cāng)，經(jīng)配谷倉(cāng)的電子計(jì)量設(shè)備，按照配方比例，混合、提升進(jìn)入碾米、色選、拋光及成品整理，計(jì)量包裝即得到調(diào)和米或調(diào)和糙米的成品米。特點(diǎn)是對(duì)幾種稻谷的加工特性、籽粒一致性要求較高，配谷加工目前在產(chǎn)區(qū)加工廠有待研究使用。

6 調(diào)和米的發(fā)展趨勢(shì)

(1)調(diào)和米的品種向多元化發(fā)展。更加注重口感等食用品質(zhì)。打破大米單一產(chǎn)地、單一品種、單一年度大米的限制，甚至調(diào)合其他五谷、其他營(yíng)養(yǎng)素高濃縮大米。

(2)調(diào)和米的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)設(shè)備及檢驗(yàn)檢測(cè)向自動(dòng)化、智能化發(fā)展。

(3)調(diào)和米的配方方案向系統(tǒng)化、精細(xì)化、菜單化發(fā)展。

(4)調(diào)和米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)向健康、營(yíng)養(yǎng)均衡發(fā)展。

(5)在科學(xué)消費(fèi)、合理膳食大原則下，調(diào)和米更加向注重安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)在品質(zhì)轉(zhuǎn)變。

(6)調(diào)和米滿(mǎn)足食用之外的特殊需求，向功能化個(gè)性化需求發(fā)展。

7 調(diào)和米的發(fā)展對(duì)策

(1)要逐步建立各種系列調(diào)和米的標(biāo)準(zhǔn)，以標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)路，使產(chǎn)品不斷升級(jí)換代，同時(shí)使各種所有制的大米企業(yè)在同一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)平臺(tái)上公平競(jìng)爭(zhēng)，讓消費(fèi)者知情消費(fèi)、明明白白消費(fèi)。

(2)有條件的企業(yè)要建立調(diào)和米調(diào)配品質(zhì)檔案數(shù)據(jù)庫(kù)，包括原料品質(zhì)、成品品質(zhì)及配方相關(guān)的大量數(shù)據(jù)，以指導(dǎo)生產(chǎn)、原料采購(gòu)及引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)。

(3)要加強(qiáng)研發(fā)，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，豐富調(diào)和米的口感食味需求和營(yíng)養(yǎng)功能需求，特別是開(kāi)發(fā)功能性營(yíng)養(yǎng)需求的調(diào)和米，以滿(mǎn)足多元化的市場(chǎng)需求。

(4)不斷豐富米食文化，為傳統(tǒng)米制品及食品工業(yè)提供調(diào)和專(zhuān)用米的一纜子解決方案。

(5)堅(jiān)決打擊以大米調(diào)和為手段，在常規(guī)大米中非法添加稀釋重金屬超標(biāo)大米，非法添加失去食用價(jià)值的劣質(zhì)大米，非法勾兌以劣充優(yōu)的假優(yōu)質(zhì)米等事件。

(6)規(guī)范市場(chǎng)，加強(qiáng)監(jiān)管，打擊不良商販，防止不法行為，堅(jiān)決查處借用調(diào)和米的名義，以次充好，欺騙消費(fèi)者的事件。

[1] 姚惠源.稻米深加工[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[2] 顧堯臣.現(xiàn)代糧食加工技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2004.

[3] 李天真.現(xiàn)代稻米加工新工藝新技術(shù)[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，2004.

[4] 周顯青.稻谷精深加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004.

[5] 劉永樂(lè).稻谷及其制品加工技術(shù)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010.

[6] 黃翔林.碾米技術(shù)與問(wèn)答[M].北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1992.

(責(zé)任編輯：俞蘭苓)

Discussiononthemarketdemanding,recentproductionstatusanddevelopmentcountermeasureofblendingrice

HUANG Xiang-lin

(CR Ng Fung Investment Co. Ltd.,Shenzhen 518031,China)

With the development of rice market segmentation, product segmentation and functional segmentation, more and more personalized quality of rice are demanded, the conventional single varieties of rice can not well meet the market demand.With a variety of rice as raw materials, the blending rice products not only better meet the market demand, but also improve the economic benefit and social benefit of rice enterprise.We discussed the blending rice, including its market demand, variety, formulation design method, manufacturing status，production process，development direction and the countermeasures,which provided some reference for adjusting the structure and promoting positive development of rice products and culture.

blending rice; market demand;production technology;formulation; production status; development direction; countermeasures

TS212.4

：A

：1003-6202(2017)09-0001-04

2017-06-19；

2017-08-20

黃翔林(1965-)，男，工程師，研究方向?yàn)榧Z食工程。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.09.001