野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體三疣梭子蟹營養(yǎng)和風味品質比較分析

劉 磊，王春琳*，母昌考，李榮華，宋微微

野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體三疣梭子蟹營養(yǎng)和風味品質比較分析

劉 磊，王春琳*，母昌考，李榮華，宋微微

（寧波大學 應用海洋生物學教育部重點實驗室，浙江海洋高效健康養(yǎng)殖協(xié)同創(chuàng)新中心，浙江 寧波 315211）

采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜檢測技術，利用單因素方差方法分析三疣梭子蟹野生、“科甬1號”和養(yǎng)殖群體肝胰腺、卵巢和肌肉組織中呈味氨基酸、脂肪酸、甜菜堿和香氣成分含量造成的營養(yǎng)和風味品質差異。結果表明，谷氨酸在所有組織中滋味活性值大于1，是三疣梭子蟹鮮味主要貢獻者，其次是甘氨酸和丙氨酸，為甜味主要貢獻者?！翱起?號”在氨基酸貢獻的風味上優(yōu)于野生和養(yǎng)殖群體，其中谷氨酸、精氨酸和丙氨酸可分別作為“科甬1號”雌性肝胰腺和雄性肌肉的特征氨基酸。從甜菜堿角度風味排序由高到底為野生群體、“科甬1號”群體、養(yǎng)殖群體。3 個群體共檢測出33 種脂肪酸，養(yǎng)殖群體卵巢中C18:2t(n-6)和C22:6(n-3)分別顯著（P＜0.05）低于野生群體和“科甬1號”群體。野生群體和“科甬1號”群體雄性肝胰腺中C15:1和C17:1含量，及肌肉中C18:3(n-6)、C20:3(n-6)、C21:0、C22:2、C23:0和C24:0含量顯著高于養(yǎng)殖群體，兩群體在由多不飽和脂肪酸貢獻的風味上明顯優(yōu)于養(yǎng)殖群體。3 個群體卵巢中共檢測到88 種揮發(fā)性風味化合物，包括烷烴類、醇類、酯類、醛類、酮類、酚類，共有化合物13 種，總體相對含量并無顯著性差異，個別含量具有明顯差異的支鏈烷烴和甲苯等化合物可能是造成風味差異的主要原因，需要進一步研究證實。

三疣梭子蟹；固相微萃?。粴庀嗌V-質譜聯(lián)用；香氣成分；風味

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），味鮮美，營養(yǎng)豐富，是中國沿海的重要經(jīng)濟蟹類[1-2]，2015年海水養(yǎng)殖產(chǎn)量近12萬 t[3]，其野生蟹經(jīng)濟價值往往幾倍于養(yǎng)殖蟹，主要原因包括傳統(tǒng)飲食習慣、營養(yǎng)價值和風味等因素。三疣梭子蟹“科甬1號”新品種生長速度快、抗菌耐受性強[4]，已得到大面積推廣養(yǎng)殖，但尚未對其與野生和普通品種養(yǎng)殖群體（以下簡稱養(yǎng)殖群體）進行營養(yǎng)和風味品質的比較研究。目前，中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）具有較嚴格的商品蟹級別劃分標準，其營養(yǎng)和風味成分的研究較多[5-8]，而三疣梭子蟹并未制定品質等級標準，目前多以體質量、體色等外部特征為依據(jù)劃分蟹級別，雖已有關于其營養(yǎng)和風味成分的初步研究[9-10]，但尚鮮有野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”三疣梭子蟹的營養(yǎng)成分和風味差異的報道。

蟹類的風味包括非揮發(fā)性呈味成分和揮發(fā)性氣味成分兩大類。游離氨基酸是主要非揮發(fā)性呈味成分，每種氨基酸呈現(xiàn)出的風味不同[11]。其中，鮮味是蟹類最重要的風味特征[12-13]，谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）是呈鮮味的特征氨基酸。甜味也是蟹類等的重要味道特征，甜味氨基酸包括甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸（Met）、天冬氨酸等，脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）是略帶苦味的甜味氨基酸，精氨酸能增加呈味的復雜性，其苦味可以用谷氨酸等來調(diào)節(jié)[14]。肌肉、肝胰腺和性腺是蟹類主要可食部分，也是形成三疣梭子蟹蒸煮后香味的主要器官，對蟹類風味產(chǎn)生貢獻不同。肝胰腺和性腺產(chǎn)生香味和香氣的重要香氣物質前體是脂肪酸，而必需脂肪酸既可作為營養(yǎng)指標又可作為風味指標[15]。另外，核苷酸、礦物質、甜菜堿等也是蟹體內(nèi)的重要呈味成分[16-17]。目前，己經(jīng)鑒定的揮發(fā)性氣味成分主要包括碳氫化合物，以及醇、醛、酮、酯和含氮的雜環(huán)化合物。頂空固相微萃?。╤eadspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）技術集采樣、萃取、濃縮、進樣于一體，可以萃取食品中的揮發(fā)性物質，該前處理方式具有成本低、操作方便等優(yōu)點[18-19]，結合氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GCMS）聯(lián)用技術廣泛應用于食品中揮發(fā)性成分的測定。

本實驗采用測定野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”三疣梭子蟹群體的肌肉、肝胰腺和卵巢中谷氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、天冬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、脯氨酸8 種呈味氨基酸含量，分別采用GS-MS和HS-SPME-GC-MS技術測定上述組織中甜菜堿、脂肪酸和香氣成分含量，從營養(yǎng)品質和風味指標角度分析比較野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”三疣梭子蟹品質差異，為不同群體蟹市場價值評估提供數(shù)據(jù)支持，具有重要科研價值和實際應用意義。

1 材料與方法

1.1 材料

野生三疣梭子蟹群體于寧波近海捕撈，養(yǎng)殖群體和“科甬1號”群體養(yǎng)殖環(huán)境相同，喂養(yǎng)飼料相同，由寧?？h“科甬1號”推廣養(yǎng)殖戶提供，所有樣本皆為活體，體質量（250±20）g。活體取樣，雌雄分開，雌性個體取肝胰腺、肌肉和卵巢，雄性個體取肝胰腺和肌肉，每3 個個體的同一個組織混合為一個樣品，每個群體9 個個體的每個組織共混合為3 個樣品作為平行，雌性27 個樣品，雄性18 個樣品，共45 個樣品。樣品取得后充氮氣密封，立即放入-80 ℃冰箱儲存。

1.2 儀器與設備

L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司；Trace1310 ISQ GC-MS聯(lián)用儀 美國Thermo Fisher公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 國華電器有限公司；PAL System三合一進樣器 瑞士CTC公司；100 μm聚二甲基硅氧烷（polydimethylsiloxane，PDMS）萃取纖維頭 美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 游離氨基酸含量測定

參考中華絨螯蟹的測定方法[7]并稍作修改：稱取1.5 g蟹肉，分別加入4 ℃的5%三氯乙酸溶液20 mL，勻漿后靜置2 h，后用5%三氯乙酸溶液定容至25 mL，取上清液10 mL用冷凍離心機4 ℃、10 000 r/min離心10 min，取離心后上清液5 mL調(diào)pH值至2.0定容，并用0.45 μm濾膜過濾，氨基酸自動分析儀檢測氨基酸含量，樣品做3 個平行實驗。

1.3.2 脂肪酸含量測定

取80～100 mg樣品加入到15 mL離心管中，繼續(xù)加入2 mL 5%鹽酸-甲醇溶液，3 mL氯仿-甲醇溶液（1∶1，V/V），100 μL十九烷酸甲酯內(nèi)標。于85 ℃水浴鍋中水浴1 h。水浴完成后，等溫度降到室溫，在離心管中加入1 mL正己烷，振蕩萃取2 min之后，靜置1 h，等待分層。取上層清液100 μL，用正己烷定容到1 mL。用0.45 μm濾膜過膜后上機測試。

1.3.3 甜菜堿含量測定

精確稱取2.0 g蟹肉樣品，以甲醇為溶劑，與73～75℃加熱回流提取1 h，冷后過濾，分次洗滌殘渣和濾器，合并濾液和洗液，40 ℃減壓濃縮至干。超純水溶解并定容至10 mL容量瓶中，即得蟹肉樣品供試品溶液。色譜分析時，溶液均過0.45 μm微孔濾膜。

通過波長、流動相、流速、洗脫方式的優(yōu)化，確定蟹肉甜菜堿提取物色譜分析條件：乙腈-水（85∶15，V/V）為流動相；等度洗脫；流速0.7 mL/min；檢測波長195 nm；柱溫25 ℃；進樣量5 μL；上機測試。

1.3.4 HS-SPME-GC-MS檢測

取5 mL的樣品置于20 mL頂空瓶中（固體樣品不要超過頂空瓶的1/3），壓緊瓶蓋。于55 ℃頂空平衡40 min后，用萃取針萃取20 min（萃取針使用前在250 ℃老化10 min，冷卻到室溫后依次用甲醇、乙醇、乙醚、正己烷、去離子水、甲醇清洗），手動進樣，萃取針在進樣口停留5 min。

GC條件：TG-5MS色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為He，流速1 mL/min，不分流；進樣溫度240 ℃，柱箱溫度50 ℃；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至240 ℃，保持5 min。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；倍增電壓1 400 V；離子源溫度200 ℃，接口溫度250 ℃；四極桿溫度150 ℃；質量掃描范圍m/z 40～450；時間間隔0.3 s。

采集到的質譜圖利用計算機譜庫進行檢索，鑒定樣品中的揮發(fā)性成分，并用峰面積歸一化法分析各成分的相對含量[20-21]，采用Origin 8.5軟件進行作圖。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

游離氨基酸和甜菜堿滋味活性值（taste activity value，TAV）按公式（1）計算：

式中：N為待測樣品中物質濃度/（mol/L）；T為氨基酸閾值/（mol/L）。

當TAV大于1時說明該物質對所測樣品呈味有貢獻，其值越大貢獻越大。當TAV小于1時，說明該物質對所測樣品呈味貢獻不大。

試樣中各脂肪酸含量按公式[22]（2）計算：

式中：Xi為試樣中各脂肪酸的含量/（mg/g）；ASi為試樣測定液中各脂肪酸峰面積；mstdi為在標準測定液的制備中吸取脂肪酸甘油三酯標準工作液中所含有的標準品質量/mg；Fi為各脂肪酸甘油三酯轉化為脂肪酸的換算系數(shù)；Astdi為標準測定液中各脂肪酸的峰面積；m為試樣的稱樣質量/g。

采用Excel軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和作圖，SPSS 19.0軟件對不同群體氨基酸和脂肪酸含量進行標準差計算、單因素方差分析（one-way ANOVA）和差異顯著性檢驗。

表1 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體肝胰腺中氨基酸、甜菜堿含量和TAVTable 1 TAV of eight different taste-related amino acids and betaine in hepatopancreas of three different swimming crab populations

表2 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體肌肉中氨基酸、甜菜堿含量和TAVTable 2 TAV of eight different taste-related amino acids and betaine in muscle of three different swimming crab populations

2 結果與分析

2.1 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體8 種呈味氨基酸含量比較分析

如表1所示，“科甬1號”群體雄性肝胰腺中8 種呈味氨基酸含量均最高，且除蛋氨酸和脯氨酸外均顯著（P＜0.05）高于其他兩群體。3 個群體雄性肝胰腺中TAV大于1的氨基酸是谷氨酸、丙氨酸和精氨酸，呈味強度依次遞減，與卜俊芝[9]研究結果較一致。其中谷氨酸對蟹的鮮味有重要貢獻，丙氨酸和精氨酸對蟹的甜味具有重要貢獻[7]。雌性肝胰腺中各氨基酸含量趨勢與雄性差異不大，僅呈甜味的甘氨酸含量有差異，對甜味有主要貢獻的氨基酸是精氨酸、丙氨酸和甘氨酸，其中“科甬1號”群體谷氨酸和精氨酸含量均顯著（P＜0.05）高于其他兩群體，是造成“科甬1號”群體在滋味上比其他兩群體更加鮮和甜的主要原因，谷氨酸和精氨酸可作為“科甬1號”雌性肝胰腺的特征氨基酸。

如表2所示，“科甬1號”群體雄性肌肉中8 種呈味氨基酸含量均最高，說明肌肉營養(yǎng)和風味明顯優(yōu)于其他兩群體，而養(yǎng)殖群體各氨基酸含量也顯著高于野生群體，可能的原因是野生群體交配后即不再進食，而“科甬1號”和養(yǎng)殖群體在交配后，經(jīng)過人工飼養(yǎng)仍然保持一定的活動量和攝食量[23]。3 個群體雄性肝胰腺中TAV大于1的氨基酸是谷氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸，呈味強度依次遞減。其中，“科甬1號”丙氨酸含量顯著（P＜0.05）高于其他兩群體，在肌肉香甜的貢獻上要優(yōu)于其他兩群體，可作為“科甬1號”雄性肌肉的特征氨基酸。中華絨螯蟹風味物質研究表明[24-25]，熟蟹肌肉中主要呈味氨基酸是谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和精氨酸，與本研究結果較一致。

表3 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體卵巢中氨基酸、甜菜堿含量和TTAAVVTable 3 TAV of eight different taste-related amino acids and betaine in ovary of three different swimming crab populations

如表3所示，卵巢中除亮氨酸和脯氨酸外其他氨基酸在3 個群體中無顯著性差異，“科甬1號”卵巢脯氨酸含量顯著（P＜0.05）低于野生群體和養(yǎng)殖群體，已有研究表明，脯氨酸在低濃度條件下呈現(xiàn)甜味，在高濃度條件下呈現(xiàn)苦味[20]，本研究“科甬1號”較低的脯氨酸含量比其他兩群體具有更甜的風味，卵巢更香甜。野生群體和“科甬1號”群體的亮氨酸含量雖顯著（P＜0.05）高于養(yǎng)殖群體，但TAV小于1，對滋味貢獻不大。

甜菜堿主要化合物是甘氨酸甜菜堿，廣泛存在于蟹類肌肉、性腺和內(nèi)分泌腺組織中，可產(chǎn)生甜味，具有增強后味和滋味的作用[17]。野生群體在雌性和雄性所有組織中甜菜堿含量均最高，3 個群體雌性卵巢和肌肉中甜菜堿含量無顯著性差異，而野生群體和“科甬1號”群體肝胰腺和雄性肌肉中甜菜堿含量均顯著（P＜0.05）高于養(yǎng)殖群體。但由于甜菜堿呈味閾值較高，其TAV小于1，說明甜菜堿不是引起3 個群體滋味差異的主要原因，但可能對其他滋味成分貢獻具有協(xié)同作用[9]。

總體上，不同群體各組織中均含有8 種呈味氨基酸，谷氨酸在所有組織中TAV大于1，是三疣梭子蟹鮮味主要貢獻者，其次是甘氨酸和丙氨酸。研究結果說明，“科甬1號”在氨基酸貢獻的風味上優(yōu)于野生和養(yǎng)殖群體，其中谷氨酸、精氨酸和丙氨酸可分別作為“科甬1號”雌性肝胰腺和雄性肌肉的特征氨基酸。

表4 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體雌性肝胰腺、卵巢和肌肉中脂肪酸含量比較（n=3）Table 4 Comparative analysis of fatty acid profi les of hepatopancreas, ovary and muscle of different swimming crab populations (n = 3)mg/kg

2.2 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體肝胰腺、卵巢和肌肉中脂肪酸含量比較分析

如表4、5所示，共檢測35 種脂肪酸，碳鏈長度在10～24 個之間，檢測出33 種，C18:1t(n-9)（反油酸）和C18:3(n-3)（α-亞麻酸）在所有個體中均未檢測到。與已有三疣梭子蟹脂肪酸含量測定研究相比[23]，本研究測得的脂肪酸含量偏高，其中C16:0（棕櫚酸）在雌性野生群體肝胰腺中的平均含量高達24 287.63 mg/kg，約占所有測出脂肪酸含量的20%，其次是C22:6(n-3)（順-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸）和C18:1c(n-9)（油酸）各占約10%。結果表明，三疣梭子蟹不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，而高含量的高不飽和脂肪酸能顯著地增加香味[24-25]，說明蟹類對部分高不飽和脂肪酸的含量相似，加熱氧化后產(chǎn)生具有獨特清香和果香味的醛類和酮類[26-27]，與中華絨螯蟹[24]等蟹類具有共同的風味組成。

由表4可知，總體上三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體雌性肝胰腺中脂肪酸含量差異不大，在高含量的C16:0和C18:1c(n-9)上無顯著性差異，而養(yǎng)殖群體卵巢中C18:2t(n-6)和C22:6(n-3)分別顯著（P＜0.05）低于野生群體和“科甬1號”群體。除C17:1外，3 個群體雌性肌肉中脂肪酸含量無顯著差異。從脂肪酸對風味的貢獻角度分析，以上結果說明，三疣梭子蟹雌性個體中3 個群體肝胰腺和肌肉造成的風味差異不顯著，而野生群體和“科甬1號”群體卵巢多不飽和脂肪酸貢獻的風味優(yōu)于養(yǎng)殖群體，與對雌性蟹卵巢市場需求和價值呈高度正相關。

如表5所示，3 個群體雄性三疣梭子蟹肝胰腺中脂肪酸含量與雌性含量變化相似，野生群體和“科甬1號”群體C15:1和C17:1顯著（P＜0.05）高于養(yǎng)殖群體，其他脂肪酸含量差異不顯著，而肌肉中各脂肪酸含量差異較大，野生群體和“科甬1號”群體C18:3(n-6)、C20:3(n-6)、C21:0、C22:2、C23:0和C24:0等脂肪酸含量差異顯著，并且均顯著高于養(yǎng)殖群體。從脂肪酸對風味的貢獻角度分析，以上結果表明，三疣梭子蟹雄性個體中3 個群體肝胰腺造成的風味差異不顯著，而野生群體和“科甬1號”群體肌肉多不飽和脂肪酸貢獻的風味上優(yōu)于普通養(yǎng)殖群體，與市場對雄性蟹肌肉需求和價值成高度正相關。

表5 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體雄性肝胰腺和肌肉中脂肪酸含量比較（n==44）Table 5 Comparative analysis of fatty acid profi les of hepatopancreas,ovary and muscle of three different swimming crab populations (n=4)mg/kg

2.3 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體肝胰腺、卵巢和肌肉中揮發(fā)性風味化合物比較分析

表6 三疣梭子蟹野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體卵巢揮發(fā)性香氣化合物成分及相對含量Table 6 Composition and relative contents of volatile compounds in ovary of three different swimming crab populations

續(xù)表6

如表6所示，3 個群體卵巢中共檢測到88 種揮發(fā)性風味化合物，顯著高于中華絨螯蟹[28-29]和蝦類[30]中的檢測結果，其中烷烴類化合物51 種、醇類化合物11 種、酯類化合物11種，醛類、酮類和酚類化合物各1種、其他化合物12 種。在這些化合物中，野生群體43 種，“科甬1號”群體51 種，養(yǎng)殖群體44 種，3 個群體共有的化合物有13 種，總體相對含量并無顯著性差異。

本實驗檢測到的揮發(fā)性化合物主要為烷烴類化合物，由于氣味閾值較高，所以烷烴類化合物對氣味形成的貢獻很小[9]，但也有研究表明支鏈烷烴對風味形成具有一定貢獻[31-32]，如本研究中檢測到的2,6,10,14-四甲基十五烷，在龍蝦香氣形成中貢獻清香和天香氣味[32]。本實驗還檢測到1,2,3,5-四甲基苯、2-乙基-5-丁基十八烷等多個支鏈烷烴，且“科甬1號”群體中上述支鏈烷烴相對含量均最高，是“科甬1號”香氣優(yōu)于野生和養(yǎng)殖群體的原因之一。此外，對二甲苯、甲苯等化合物被認為是螃蟹所生活的環(huán)境所造成的[28]，在3 個群體中的差異比較明顯，可能是風味差異的重要原因。

醇類閾值高，除揮發(fā)性較高的不飽和醇具有香氣外，對食品的芳香貢獻較小，“科甬1號”群體二十烷醇等含量高于其他兩群體，可能是“科甬1號”香氣優(yōu)于野生和養(yǎng)殖群體的主要原因之一。醛類因為閾值低，對食品風味有一定的貢獻，檢測到的醛類數(shù)量較少，檢測到的3-甲基-1-戊醛對三疣梭子蟹的腥味形成具有一定貢獻[5,28]，3 個群體之間并無顯著差異。另外，檢測到11 種酯類化合物，但酯類呈果香味，對風味貢獻不大。其他類化合物，如吲哚可能來自環(huán)境中[31]，酮類化合物一般是由多不飽和脂肪酸的氧化或是氨基酸分解產(chǎn)生[28]，具有獨特的清香和果香味，這些化合物對三疣梭子蟹香氣的形成均發(fā)揮一定作用，但由于相對含量極少，并不是造成3 個群體香氣差異的主要原因。

3 結 論

三疣梭子蟹野生群體、“科甬1號”群體和養(yǎng)殖群體在主要呈味氨基酸、多不飽和脂肪酸、甜菜堿和部分揮發(fā)性化合物的含量上差異明顯，是產(chǎn)生營養(yǎng)和風味差異的重要原因，且不同組織對風味的形成貢獻不同，雌雄之間存在差異。野生群體和“科甬1號”群體卵巢和肌肉多不飽和脂肪酸貢獻的風味顯著優(yōu)于養(yǎng)殖群體。除上述指標外，核苷酸、有機酸、礦物質等均可能是造成不同群體風味差異的原因，通過定量及綜合分析可使結果更加精確。

從營養(yǎng)與風味角度分析，三疣梭子蟹“科甬1號”新品種與野生群體差異不大，甚至某些指標超過野生群體，其市場價值有待提高，養(yǎng)殖前景可觀。研究將為三疣梭子蟹營養(yǎng)品質分析及市場價值定位提供數(shù)據(jù)支持。

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Comparative Analysis of Flavor and Nutritional Qualities of Wild, “Keyong No. 1” and Aquacultural Populations of Portunus trituberculatus

LIU Lei, WANG Chunlin*, MU Changkao, LI Ronghua, SONG Weiwei
(Key Laboratory of Applied Marine Biotechnology, Ministry of Education,Collaborative Innovation Center for Zhejiang Marine High-effi ciency and Healthy Aquaculture, Ningbo University, Ningbo 315211, China)

Headspace solid phase micro extraction (HS-SPME) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GCMS) was employed to detect the contents of taste-related amino acids, fatty acids, betaine and aroma components in the hepatopancreas, ovary, muscle of wild, “Keyong No. 1” and aquaculture populations of Portunus trituberculatus. For the evaluation of flavor and nutritional differences, statistical analysis of the obtained data was made by one-way analysis of variance (ANOVA). The results indicated that taste active values (TAV) of glutamate were greater than 1 in all tissues suggesting it to be the major contributor to the umami taste of all tissues, followed by glycine and alanine, both of which were the main contributors to sweetness. “Keyong No. 1” was superior to wild and cultured populations with respect to the amino acid-derived fl avor, and glutamic acid, arginine, and alanine could be considered as the characteristic amino acids in the female hepatopancreas of “Keyong No. 1” and the muscle of male “Keyong No. 1” craba, respectively. The fl avor of the populations in terms of betaine was decreased in the following order: wild ＞ “Keyong No. 1” ＞ aquacultural. A total of 33 fatty acids were detected in all the populations, while the contents of C18:2t(n-6)and C22:6(n-3)in the ovaries of aquacultural population were signifi cantly lower (P ＜ 0.05) than those in wild and “Keyong No. 1” populations, respectively. The contents of C15:1and C17:1in the male hepatopancreas and the contents of C18:3(n-6), C20:3(n-6), C21:0, C22:2, C23:0, and C24:0in the muscles of wild and “Keyong No. 1” male populations were significantly higher than those of farmed population, respectively.Consequently, it was proved that the wild and “Keyong No. 1” populations were superior to the aquacultural population with respect to the fl avor contributed by polyunsaturated fatty acids. A total of 88 volatile fl avor compounds were identifi ed in theovary of the three populations including alkanes, aldehydes, alcohols, esters, ketones and phenols. Among these compounds,13 were common to all these populations with no signifi cant differences being observed for their relative contents overall.The difference in the contents of branched alkanes and toluene in the three populations may be the main cause of the fl avor differences, which needs to be confi rmed in further study.

Portunus trituberculatus; solid phase micro-extraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS);aroma components; fl avor

10.7506/spkx1002-6630-201720009

S963

A

1002-6630（2017）20-0055-08

2016-12-29

國家自然科學基金青年科學基金項目（31602152）；國家農(nóng)業(yè)科技成果轉化資金項目（2014GB2C220151）；寧波市科技富民計劃項目（2016C10062）

劉磊（1984—），男，講師，博士，研究方向為水產(chǎn)養(yǎng)殖。E-mail：liulei1@nbu.edu.cn

*通信作者：王春琳（1965—），男，教授，博士，研究方向為水產(chǎn)養(yǎng)殖。E-mail：wangchunlin@nbu.edu.cn

劉磊, 王春琳, 母昌考, 等. 野生、養(yǎng)殖和“科甬1號”群體三疣梭子蟹營養(yǎng)和風味品質比較分析[J]. 食品科學, 2017,38(20): 55-62. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201720009. http://www.spkx.net.cn

LIU Lei, WANG Chunlin, MU Changkao, et al. Comparative analysis of fl avor and nutritional qualities of wild, “Keyong No. 1” and aquacultural populations of Portunus trituberculatus[J]. Food Science, 2017, 38(20)∶ 55-62. (in Chinese with English abstract) DOI∶10.7506/spkx1002-6630-201720009. http∶//www.spkx.net.cn