張晶

【摘要】：小麥作為我國主要的糧食種類，在小麥加工過程中對于優(yōu)質(zhì)小麥的評價(jià)一方面是參照小麥內(nèi)部組分理化指標(biāo)，另一方面則是參照小麥粉應(yīng)用效能的適應(yīng)性指標(biāo)，這些為小麥粉的品質(zhì)評價(jià)提供了重要參考，但是在相關(guān)研究方面與國外尚存在著較大的差距?；诖耍疚慕Y(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)對小麥粉理化指標(biāo)與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系的相關(guān)問題進(jìn)行分析。

【關(guān)鍵詞】：小麥粉理化指標(biāo)；內(nèi)在品質(zhì)；關(guān)系；探索分析

小麥粉在內(nèi)在品質(zhì)評價(jià)方面通常都是參照小麥粉的理化指標(biāo)，但是在某些情況下小麥粉的理化指標(biāo)和內(nèi)在品質(zhì)之間會出現(xiàn)矛盾，此時(shí)對于小麥粉的質(zhì)量評價(jià)將會陷入困境。本文通過試驗(yàn)分析的方法對不同方式獲得的小麥粉理化指標(biāo)與內(nèi)在品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行分析，從而為小麥粉加工提供重要參考。

1、 實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心バ←湻鄯治?/p>

在小麥加工區(qū)域的磨頭上分別選取2Kg的配麥，主要包含饅頭粉、水面粉以及拉面粉，通過實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的實(shí)驗(yàn)?zāi)⑦x取的小麥研磨成為小麥粉，在研磨完成后，對小麥粉進(jìn)行統(tǒng)一集中處理，并對不同小麥粉的相關(guān)指標(biāo)參數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，主要有理化指標(biāo)、拉伸指標(biāo)以及粉質(zhì)指標(biāo)，其中理化指標(biāo)主要包括了氣口口味、水分、蛋白質(zhì)、濕面筋、灰分、白度以及降落數(shù)值等；在拉伸指標(biāo)方面主要包含了拉斷應(yīng)力、拉斷力、拉伸距離、能量、拉伸阻力以及延伸性等；在粉質(zhì)指標(biāo)方面則包含了加水量、吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、軟化度以及粉質(zhì)指數(shù)等。

小麥粉中包含了眾多的參數(shù)指標(biāo)，不同的參數(shù)代表著不同的含義，比如小麥粉中的灰分指的是小麥粉中不同礦物質(zhì)元素氧化物與小麥粉的百分比，灰分主要用于評價(jià)小麥粉的純度。加工精度越高的小麥粉對應(yīng)的灰分含量越低；白度也屬于面粉評價(jià)分級的一項(xiàng)重要指標(biāo)，白度能夠反映出小麥粉的制粉精度以及面粉質(zhì)量；降落數(shù)值則反映出的是小麥粉中小麥的發(fā)芽程度，此外，降落數(shù)值也能反映出面包的烘焙品質(zhì)，作為小麥粉品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，在小麥粉檢測中發(fā)揮著重要作用。

在具體操作中均需要嚴(yán)格按照規(guī)范要求，其中加工精度檢驗(yàn)參照GB/T5504，灰分檢驗(yàn)參照GB/T5505，面筋檢驗(yàn)按照GB/T5506，水分檢驗(yàn)按照GB/T5497， 氣味口味檢驗(yàn)按照GB/T5492，面筋指數(shù)檢驗(yàn)按照LS/T6102進(jìn)行，蛋白質(zhì)含量檢測按照GB/T5511，穩(wěn)定時(shí)間檢測按照GB/T14614，降落數(shù)值按照GB/T10361進(jìn)行。根據(jù)上述不同指標(biāo)的檢測方法，以上述各項(xiàng)觀察指標(biāo)為依據(jù)，測定不同小麥粉的具體參數(shù)，然后對比不同用途面粉在各項(xiàng)參數(shù)方面中的差異性，同時(shí)將不同用途的面粉直接用于相應(yīng)食品的制作和加工。

將實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心ズ蟮玫降男←湻壑苯佑糜谏顚?shí)際，具體的分別制作饅頭、拉面以及加堿壓面條，結(jié)果表明，只有饅頭粉具有可操作性，能夠?qū)︷z頭的大小、啟發(fā)度等進(jìn)行觀察，而水面粉做出的面條無法觀察；拉面粉在拉面過程中極易斷裂，下鍋后成為了混湯[1]。

2、面粉廠生產(chǎn)的小麥粉試驗(yàn)分析

從面粉廠加工而成的現(xiàn)場小麥粉中選取成品進(jìn)行試驗(yàn)分析，在各項(xiàng)參數(shù)檢測過程中仍然按照實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心バ←湻鄹黜?xiàng)參數(shù)的檢測方法完成檢測，主要的觀察指標(biāo)仍然是小麥粉的理化指標(biāo)、拉伸指標(biāo)以及粉質(zhì)指標(biāo)，按照規(guī)范中的要求，在面粉檢驗(yàn)過程中，如果面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、面筋指數(shù)、吹泡P值、吹飽L值等上述參數(shù)中，任何一項(xiàng)不符合質(zhì)量要求的，對應(yīng)的面粉均需要?dú)w入到下一類小麥粉中；在面粉等級劃分過程中，如果對應(yīng)的評價(jià)指標(biāo)不符合要求，同樣的該批面粉需要列入到下一等級中，這些都是在面粉上述參數(shù)檢驗(yàn)中需要注意的。

在完成面粉廠面粉檢驗(yàn)后，同樣的將面粉用于實(shí)際的食品制作和加工，主要從蒸煮油炸等方面進(jìn)行試驗(yàn)，參照樣品考核標(biāo)準(zhǔn)，在考核完成后顯示，拉面粉檢驗(yàn)不符合要求。

3、試驗(yàn)結(jié)果對比分析

通過試驗(yàn)的方法對不同方式獲得的小麥粉各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)進(jìn)行了分析，在忽略誤差以及小麥粉不穩(wěn)定因素的基礎(chǔ)上，實(shí)驗(yàn)?zāi)パ心ッ娣蹍?shù)和加工廠小麥粉參數(shù)之間的差異性較大。為進(jìn)一步驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的可靠性，后續(xù)按照相同的方法又進(jìn)行了大量的數(shù)據(jù)研究和分析。通過反復(fù)的總結(jié)和比較，最終可得到以下結(jié)論：（1）不管是小麥還是小麥粉，氣味、色澤、口味等感官指標(biāo)是最重要的，在小麥或者小麥粉自身氣味、色澤、口味等存在問題的基礎(chǔ)上考慮理化指標(biāo)是沒有意義的；（2）灰分作為小麥粉的一項(xiàng)重要理化指標(biāo)，其重要性與氣味、色澤、口味幾乎等同，而在試驗(yàn)中測定的白度、濕面筋等指標(biāo)方面的差異性較大，濕面筋的數(shù)量在小麥粉品質(zhì)評價(jià)中的意義不大；在小麥粉的白度方面，存在色澤發(fā)灰、發(fā)青現(xiàn)象的小麥相對于色澤亮黃的小麥，其白度參數(shù)更大，因而白度以及濕面筋在小麥粉品質(zhì)評價(jià)中的作用不是很大，幾乎可以忽略[2]；（3）試驗(yàn)過程中會受到較多因素的影響，比如操作人員的操作水平、實(shí)驗(yàn)條件、小麥品種等，因而實(shí)際操作必然存在一定的誤差，也就是說試驗(yàn)結(jié)果可作為小麥粉品質(zhì)評價(jià)的參考，對于試驗(yàn)結(jié)果不能完全的表示信任，尤其是必須要尊重事實(shí)，不能因?yàn)樵囼?yàn)結(jié)果就對某些事實(shí)做出調(diào)整；（4）在小麥粉品質(zhì)評價(jià)中小麥粉的理化指標(biāo)屬于一項(xiàng)參考指標(biāo)，在小麥粉內(nèi)在品質(zhì)評價(jià)方面并不是非常關(guān)鍵，對于小麥粉的理化指標(biāo)仍然需要以成品檢驗(yàn)為基礎(chǔ)。比如小麥粉的各項(xiàng)理化指標(biāo)都符合要求，但是在制作成成品之后在品質(zhì)方面較差，此時(shí)對應(yīng)的小麥粉不能夠作為合格品；（5）小麥粉內(nèi)在品質(zhì)還需要考慮客戶因素，對于廣大居民以及面制品商販，在小麥粉蒸煮油炸試驗(yàn)合格后，可判定其為合格，但是對于食品廠而言，生產(chǎn)出的小麥粉需要以實(shí)際的理化指標(biāo)為參考，面對的客戶不同，在評價(jià)中需要采用的標(biāo)準(zhǔn)也存在差異。

結(jié)束語

本文通過試驗(yàn)方法對小麥粉理化指標(biāo)與內(nèi)在品質(zhì)關(guān)系進(jìn)行了分析，雖然得到了一定的結(jié)論，但是考慮到眾多因素的影響，得出的試驗(yàn)結(jié)論還需要在后續(xù)繼續(xù)加大研究，依靠重復(fù)性的實(shí)驗(yàn)尋找共性，進(jìn)而對其關(guān)系做出客觀評價(jià)。

【參考文獻(xiàn)】：

[1]王曉曦，李田田，馬森，等.小麥制粉過程中水分狀態(tài)分布及與品質(zhì)特性關(guān)系研究[J]. 中國糧油學(xué)報(bào)，2016，31（05）：27-31.

[2]王森，姜麗華，韓艷芳，等.相關(guān)系數(shù)在面粉品質(zhì)指標(biāo)研究中的應(yīng)用[J]. 現(xiàn)代面粉工業(yè)，2013，27（02）：22-25.