清淡豇豆

文 / 二毛

清淡豇豆

文 / 二毛

其實豇豆注定是孤獨的、清淡的、家庭的。最初豇豆是用來救荒的，明代《救荒本草》有記載：“救饑：采嫩苗葉炸熟，油鹽調(diào)食。（豇豆）角嫩時，采角食之，亦可作菜食。豆熟時打取豆食之?！痹谖夷侨庇蜕冫}的童年，也是上頓豇豆下頓茄子的，不過母親會變換花樣來吃，有涼拌豇豆、清炒豇豆、米湯煮豇豆、煮豇豆茄子、燒豇豆土豆、熗炒泡酸豇豆、清炒泡鮮豇豆等。特別是清炒泡鮮豇豆，我至今還常炒來佐酒下飯。做法是：三分之一泡豇豆、三分之二鮮豇豆，切成末兒；用菜油把泡豇豆炒香，加入鮮豇豆翻炒，加鹽及少許味精，再加青蒜苗末兒炒熟即成。那老泡菜的醇厚與鮮豇豆的清香相戀，至少能下半斤白米飯。

夏天，我喜歡用豇豆來煮稀飯。選四五十歲那種中年豇豆，松、泡、綿、軟，與米攪和煮爛后，柔稠之中散發(fā)出清香。再用泡豇豆與肉末兒（肥瘦各半）為餡，包幾個大肉包子就著稀飯吃：乖乖，炎熱的夏天就會像喝冷稀飯一樣清涼地呼嘯而過。川菜有一道家常菜，叫“爛肉豇豆”，也就是泡豇豆炒肉末兒，屬于偉大的下飯菜之一。它是用干辣椒、花椒與泡豇豆熗炒出來的。要讓它更好吃有四要點：一選最嫩的豇豆，用沿口壇泡；二用菜油炒；三是肉末兒里要有三分肥；四是臨起鍋時加些蒜苗末兒。不妨一試。

現(xiàn)在各地菜市都有泡豇豆賣，但幾乎都是沒有進入密封壇泡制、發(fā)過酵的，烹制出來就差了那么一種香和醇。大西南地區(qū)迄今還有用干豇豆燉老臘肉的習慣。干豇豆是用鮮豇豆過沸水，半生，然后撈起來曬干而成。烹制時，先用溫水發(fā)軟，然后與臘肉（臘豬蹄）同燉，什么調(diào)味料都不要放，臘香軟爛、飽含湯汁的干豇豆，會讓你滿口有一種淳樸而厚實的味道。干豇豆還可以用來燉雞、燒鴨、炒臘肉等。

二十年前讀到《隨園食單》時，覺得袁老先生的豇豆炒肉上菜前去肉存豆還是有些夸張了，香噴噴的嘎嘎（方言：肉）棄之不要而只吃豇豆，未免太奢侈了吧。后來才知道，這是淮揚菜獨到的賦味方式，即往往是用有滋有味有油水的雞、火腿、五花肉等，與無味的需要油水的海參、魚、素菜等同烹，使其“有味使之出，無味使之入”。

在四川風味的素食中，有幾道比較別致的豇豆菜肴：魚香豇豆、干煸豇豆及青椒豇豆。特別是魚香豇豆，是把川菜烹調(diào)中具有代表性的魚香味型用于豇豆，使其成菜具有咸甜酸辣鮮香，姜蔥蒜味突出的特點，是一款大酒大肉后解膩解酒的佳肴。豇豆還可嫁雞隨雞、嫁狗隨狗般的與腰花、肝尖、雞絲、肉絲、魚片等葷東西同炒，其滋味口感都不錯。

屬豆科植物的豇豆混名最多，《廣雅》稱胡豆、（豆夅）（豆雙）；《廣群芳譜》稱白豆、飯豆；《食味雜詠》稱江豆、裙帶豆；又稱長豆、姜豆、羹豆、腰豆、帶豆等，特別是（豆夅）（豆雙）之名，是指豇豆莢是成雙作對的，仔細回憶當年下農(nóng)場勞動時豇豆林的情景確也是這樣的，還有土家族民歌為證：送哥送到豇豆林，手摸豇豆述衷情，要學豇豆成雙對，莫學茄子打單身。