全沁果 莫日堅(jiān) 譚 力 閆協(xié)民 蘇添添 周春霞 洪鵬志 李承勇

(1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 廣東海洋大學(xué)深圳研究院，廣東 深圳 518108)

海產(chǎn)品副溶血性弧菌控制研究進(jìn)展

全沁果1,2莫日堅(jiān)1,2譚 力1,2閆協(xié)民1,2蘇添添1,2周春霞1,2洪鵬志1,2李承勇1,2

(1. 廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東 湛江 524088；2. 廣東海洋大學(xué)深圳研究院，廣東 深圳 518108)

副溶血性弧菌是引起海產(chǎn)品食物中毒的主要致病因子。文章擬從物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面對海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌現(xiàn)有的控制措施進(jìn)行概述，并展望未來的發(fā)展方向，以期為相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用和后續(xù)研究提供借鑒。

副溶血性弧菌；海產(chǎn)品；控制措施

Abstract：Vibrioparahaeomolyticus, a natural inhabitant in estuarine marine water has been frequently isolated from seafood, and causes huge economic losses. It has been recognized as the leading causative agent for seafood borne illness all over the world. Numerous physical, chemical, and biological intervention methods for reducingV.parahaeomolyticusin seafood products have been investigated and practiced. Each intervention method has distinct advantages and disadvantages depending on the processing needs and consumer preference. This review provides a comprehensive overview of various intervention strategies for reducingV.parahaeomolyticusin seafood so as to give a reference to the application of related technology and subsequent research.

Keywords：Vibrioparahaeomolyticus; seafood; intervention strategies

海產(chǎn)品作為一類營養(yǎng)價(jià)值較高的食材，是人類日常膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分。根據(jù)糧農(nóng)組織(FAO)調(diào)查顯示，世界范圍內(nèi)的海產(chǎn)品總供應(yīng)量在過去的幾十年內(nèi)穩(wěn)步增長[1-2]。同時(shí)海產(chǎn)品也是致病微生物的重要載體，會(huì)對人體健康造成危害[3]。據(jù)調(diào)查[4]，海產(chǎn)品引起食物中毒的細(xì)菌病原體已超過10個(gè)種屬，包括弧菌屬(Vibriospp.)、單核細(xì)胞增多性李斯特菌(Listeriamonocytogenes)、肉毒桿菌(Clostridiumbotulinum)、氣單胞菌屬(Aeromonasspp.)、沙門氏菌(Salmonellaspp.)和大腸桿菌(Escherichiacoli)O157:H7等，其中Vibriospp.是當(dāng)前主要的風(fēng)險(xiǎn)評估指標(biāo)?；【鷼w為弧菌科，目前已鑒定出近120個(gè)種，其中至少13個(gè)種對人類具有致病性，而副溶血弧菌(Vibrioparahaeomolyticus,Vp)在其中最具有代表性[5-6]。Vp是一種革蘭氏陰性菌，具有鞭毛，多呈棒狀或彎曲形態(tài)，已知最適生長條件為NaCl濃度2.5%～3.0%，溫度30～35 ℃，pH 8左右[7-8]。該菌廣泛分布于海洋環(huán)境中，并可從多種海產(chǎn)品中分離得到[9]。表1例舉了部分國家食用海產(chǎn)品導(dǎo)致的Vp中毒的發(fā)病率。

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對海產(chǎn)品中Vp的控制措施研究取得了很大進(jìn)展，本文擬對其進(jìn)行綜述，并對未來的發(fā)展方向進(jìn)行展望，以期為科學(xué)防控海產(chǎn)品中Vp所誘發(fā)的食源性疾病提供參考。

1 物理控制法

海產(chǎn)品中Vp的物理控制法主要包括凈化、溫控、輻射和高壓處理等。工業(yè)上常借助海產(chǎn)品的自身濾食作用進(jìn)行暫養(yǎng)和凈化，但該法只能在一定程度上降低病菌的風(fēng)險(xiǎn)。

1.1 凈化

海產(chǎn)品收貨后選擇合適的凈化方法可有效減少其病原體的攜帶量，并延長其貨架期。通常將海產(chǎn)品置于再生海水裝置中，使其在清潔的海水中凈化細(xì)菌[16]。然而，由于細(xì)菌在海產(chǎn)品腸道中的定植作用，使得其在再生水裝置中的自然凈化作用非常有限[17]。為獲得更好的脫毒效果，有必要與其他處理方式聯(lián)用，例如制冷、紫外線和消毒劑等[18]。該法的缺點(diǎn)是占用空間大、凈化周期長且脫除Vp的能力有限，但由于操作簡單、成本合理，目前仍然得到了較多的關(guān)注。

表1部分國家海產(chǎn)品Vp發(fā)病率舉例

Table 1 Examples of the incidence ofVibrioparahaeomolyticusin seafood around the countries

國家海產(chǎn)品發(fā)病率(陽性樣品/樣品總數(shù))/%文獻(xiàn)來源魚類 32.6(47/144)中國 蝦類 52.8(67/127)[10]貝類 63.3(13/90)美國 阿拉巴馬牡蠣100.0(16/16)[11]葡萄牙魚類 35.0(7/20)[12]母雞蛤 94.7(72/76)日本 短頸蛤 100.0(30/30)[13]馬鯖魚 85.8(6/7)希臘 魚類 14.0(14/101)[12]新西蘭太平洋牡蠣 94.8(55/58)[14]意大利貝類 32.6(47/144)[15]

1.2 溫控

溫度的變化對Vp的生長和存活可產(chǎn)生顯著影響，其繁殖能力與一定范圍水溫(4～37 ℃)呈正相關(guān)效應(yīng)，主要是調(diào)控Vp生物膜形成的強(qiáng)度來增強(qiáng)Vp對環(huán)境的適應(yīng)力[19]。可見適度的熱處理或冷藏，可以有效地降低海產(chǎn)品中Vp的污染水平。而高溫處理會(huì)對海產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生極大影響，因此輕度熱處理技術(shù)的開發(fā)受到了更多關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，將帶殼牡蠣置于55 ℃水中保持5 min后(牡蠣內(nèi)部溫度升高至48～50 ℃)，其Vp菌落總數(shù)從105CFU/g下降至不可檢出水平(<9 CFU/g)[20]；海產(chǎn)品中Vp的最低生長溫度在10 ℃左右，低于該值，其數(shù)量將呈現(xiàn)負(fù)增長[21]。但也有例外，例如螃蟹在冷藏期間其攜帶Vp可能僅受到亞致死損傷而不足以失活，溫度升高后會(huì)恢復(fù)自身活力，因此建議在收貨后將海產(chǎn)品快速冷卻，并在食用前充分煮透以減少安全隱患[22]。該方法的缺點(diǎn)是能耗較高，對海產(chǎn)品品質(zhì)的影響較大。但由于在運(yùn)輸中方便使用，因此也受到了一定的關(guān)注。

1.3 輻射

輻照技術(shù)被認(rèn)為是一種非熱物理干預(yù)技術(shù)，最初用于對腐敗微生物進(jìn)行滅活處理來延長食品的貯藏期。伽馬射線、電子束和X射線等電離輻射技術(shù)已發(fā)展成為殺滅食物中病原體的有效措施，可有效防止食源性疾病的發(fā)生[23]。已有研究[24]證實(shí)，控制伽馬射線輻照劑量為1.0～1.5 kGy時(shí)，在有效殺滅牡蠣肉中Vp的同時(shí)對其感官影響不顯著(P<0.001)。伽馬射線的殺菌機(jī)理是對生物體DNA造成直接損傷，使Vp不能進(jìn)行生長、繁殖等生命活動(dòng)，且其易受相對低的輻照劑量(<3 kGy)的影響，在該輻照劑量下，海產(chǎn)品中Vp的殘留量大幅減少[25]。但目前，輻照技術(shù)對食品本身風(fēng)味的負(fù)面影響仍有待進(jìn)一步優(yōu)化。同樣，將輻照用于海產(chǎn)品凈化的平臺要求較高，離產(chǎn)業(yè)化利用尚存在一定距離。

1.4 超高壓

高壓(100～900 MPa)是一種非熱殺菌手段，可破壞海產(chǎn)品中的病原菌，延長其保質(zhì)期。資料[26]顯示，高壓處理下病原菌細(xì)胞膜被破壞、細(xì)胞形態(tài)和內(nèi)部組織發(fā)生變化、DNA降解。此外，由于革蘭氏陰性細(xì)菌細(xì)胞膜的復(fù)雜性，更易對高壓的脅迫產(chǎn)生響應(yīng)[27]。其中Vibriospp.可以通過100～350 MPa的壓力處理而失活，與其他病原體(如李斯特菌屬)相比對壓力相對敏感[28]。Vp接種量為107CFU/g的牡蠣肉在350 MPa下處理6 min后，已檢測不到Vp殘留，但牡蠣肉出現(xiàn)褪色、變軟等現(xiàn)象[29]；將牡蠣在1.5 ℃下250 MPa的壓力場處理5 min后，體系的Vp凈化效果與之相似，且處理后牡蠣肉的品質(zhì)有了一定提升[30]。為了進(jìn)一步提升高壓處理對海產(chǎn)品中致病微生物的滅活效果，酸性電解水被引入到蝦仁壓力場凈化系統(tǒng)中，相同壓力下相對于單純采用靜高壓處理人工污染Vp的蝦仁，其殺菌能力可提高約1.2個(gè)數(shù)量級，對李斯特菌的滅活效果亦有一定加強(qiáng)[31]?？傮w而言，高壓處理在海產(chǎn)品Vp非熱滅活中有著良好的發(fā)展前景，且能與其他手段聯(lián)用而產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，近年來成為了海產(chǎn)品加工領(lǐng)域課題中的一個(gè)熱點(diǎn)。

目前，單純的物理控制法對Vp的脫除效果有限。而近年來備受關(guān)注的輻照技術(shù)由于對海產(chǎn)品本身風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生不良影響、超高壓協(xié)同低溫處理由于條件要求嚴(yán)格且成本過高的特點(diǎn)，使得這些新技術(shù)離實(shí)際應(yīng)用尚存在一定距離，需要進(jìn)一步探討其產(chǎn)業(yè)化出路。

2 化學(xué)控制法

化學(xué)控制法主要包括電解氧化水、氯合物、有機(jī)酸、殼聚糖和植物精油等。工業(yè)上常用臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧和在海產(chǎn)品吐砂凈化過程中添加檸檬酸來減少海產(chǎn)品中Vp的污染水平，但在殺菌效果和作用時(shí)效性方面有一定的局限性，需要對化學(xué)控制手段進(jìn)一步優(yōu)化。

2.1 電解氧化水

電解氧化水首先被日本開發(fā)并用于醫(yī)療用途，后逐漸作為新型抗菌劑加入到食品中。其抑菌的機(jī)理與功效和體系pH、氧化還原電位及氯含量有關(guān)。高氧化還原電位可通過損害細(xì)胞的外膜和內(nèi)膜來誘導(dǎo)大腸桿菌壞死，而體系中加入的HOCl被認(rèn)為是影響殺菌能力的主要因素[32-33]。與其他化學(xué)消毒劑相比，電解氧化水的主要優(yōu)點(diǎn)是環(huán)境友好、經(jīng)濟(jì)成本低，且對人體健康無不利影響[34]。配合高壓場后，其能對蝦仁中Vp的滅活產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)[31]。而在活蛤和貽貝的Vp凈化中則要求HOCl的有效濃度范圍為10～20 mg/L，對應(yīng)pH為3.10～3.55、氧化還原電位為950～1 150 mV[35]。而如果不連續(xù)供應(yīng)H+、HOCl和Cl2，則該溶液將迅速喪失其抗微生物活性，因此制約了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。但為短期內(nèi)的海產(chǎn)品保存，尤其是為運(yùn)輸過程中Vp的控制提供了途徑。

2.2 二氧化氯

氯在1897年首次被作為消毒劑用于污水處理，1935年開始嘗試用于海產(chǎn)品的去污凈化[36]。研究[37]表明，當(dāng)用0.05‰濃度的ClO2處理人工污染蝦(用108CFU/mL的Vp懸浮液接種)30 min后，超過90%的Vp可以被殺死。但氯對健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)被研究者逐漸發(fā)現(xiàn)：① 長時(shí)間的接觸會(huì)對相關(guān)行業(yè)工作者的呼吸系統(tǒng)造成嚴(yán)重危害[38]；② 氯與食品中的有機(jī)成分反應(yīng)時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)物三氯甲烷(THM)具有致突變的潛在風(fēng)險(xiǎn)[39]。ClO2對食源性病原體具有很強(qiáng)的殺菌能力，并且已廣泛用作氯的替代消毒劑[40]。美國環(huán)境保護(hù)署(EPA)對ClO2的安全性進(jìn)行了兩代繁育研究，發(fā)現(xiàn)人體可接受的ClO2攝入量為0.03 mg/(kg·d)[41]。ClO2已被歐盟和美國批準(zhǔn)用于飲用水和生鮮產(chǎn)品加工[42]。目前中國現(xiàn)行國標(biāo)允許ClO2在食品中使用，但近年來發(fā)現(xiàn)的潛在風(fēng)險(xiǎn)使其使用性存在一定爭議。

2.3 有機(jī)酸

乳酸、苯甲酸和乙酸等已被作為防腐劑用于延長易腐食品的保質(zhì)期[43]。但由于病原菌代謝工程的復(fù)雜性，其抑制機(jī)制尚有待研究。較多的觀點(diǎn)認(rèn)為有機(jī)酸能夠穿透脂質(zhì)膜并在細(xì)胞中解離成陰離子和質(zhì)子，打破了病原菌內(nèi)環(huán)境的酸堿平衡而使得其代謝失調(diào)，待內(nèi)化進(jìn)入病原菌后，有機(jī)酸可以增加細(xì)胞的滲透壓，抑制宿主的生物大分子合成并誘導(dǎo)產(chǎn)生抗微生物肽[44-45]。其中乳酸是被報(bào)道的常見海產(chǎn)品中Vp消毒劑成分，將鮮蝦置于含3%乳酸體系中即可使Vp菌落總數(shù)下降約2個(gè)數(shù)量級[46]；而將人工污染的貽貝在1%乳酸中處理15 min，Vp可減少約3.4個(gè)數(shù)量級[47]。此外，苯甲酸-檸檬酸混合體系對腌制蝦中的Vp亦具有一定的凈化作用[48]。但有機(jī)酸抑制Vp的能力有限，需要與其他方法聯(lián)合來提高凈化效果，優(yōu)化成本。

2.4 殼聚糖

殼聚糖主要由2-氨基-2-脫氧-D-葡萄糖組成，是含有甲殼素的生物殼脫乙?；苌纳锞酆衔?，起初被認(rèn)為涂膜至食品表面后能產(chǎn)生較強(qiáng)的抑菌作用，通過幾十年的發(fā)展，已開發(fā)成為對細(xì)菌、真菌和酵母菌廣泛有效的天然食品防腐劑[49]。目前已有2種假說解釋殼聚糖的抑菌機(jī)理：① 被多數(shù)認(rèn)可的是帶正電荷的殼聚糖分子可與帶負(fù)電荷的細(xì)胞膜反應(yīng)使其胞內(nèi)功能組件外流，從而導(dǎo)致細(xì)胞失活；② 殼聚糖可與病原體中DNA結(jié)合，引起mRNA和蛋白質(zhì)合成[50-51]。殼聚糖的抗Vp作用取決于其分子量、脫乙酰度、細(xì)菌菌株和食物基質(zhì)[52]。隨著納米技術(shù)的發(fā)展，殼聚糖納米顆粒已被成功開發(fā)成魚類Vp疾病的基因疫苗載體[53]，是未來繼續(xù)深入研究的切入點(diǎn)。

2.5 植物精油

精油是從植物蒸餾獲得的天然提取物，常見的植物來源有香料、香草、大蒜等。與人工化學(xué)品或合成添加劑相比，精油已被公認(rèn)為是對各種病原體有效的去污劑，而對人體健康沒有不利影響[54]。精油中的酚類物質(zhì)主要發(fā)揮抗微生物活性的作用，至今鑒定的單體結(jié)構(gòu)已超過60種[55]。但由于精油成分的復(fù)雜性，作用機(jī)制至今尚未完全明確。生姜和芥末精油在5 ℃下對比目魚生魚片中Vp有抑制作用，在20 ℃下則效果不顯著，難以在海產(chǎn)品加工鏈中推廣[56]。相對而言，葡萄籽提取物的效果較好，向太平洋牡蠣生活環(huán)境中加入1.5%總酚含量為3.1 mg/mL的葡萄籽提取物，并將溫度控制在12.5 ℃凈化2 d后，其Vp的菌落總數(shù)下降幅度可超過3.52個(gè)數(shù)量級[57]。精油抗菌作用模式可能歸因于精油的疏水性，破壞了Vp細(xì)胞膜和線粒體的脂質(zhì)，干擾正常結(jié)構(gòu)的同時(shí)使得其抗菌成分滲透病原體[58]。由于精油的過量使用會(huì)對海產(chǎn)品本身的風(fēng)味產(chǎn)生影響，且其難以在海產(chǎn)品中的分子、離子通道中實(shí)現(xiàn)傳輸，故可利用納米微乳技術(shù)來減少精油的用量，提高其在海產(chǎn)品肉體中的傳輸效率。

化學(xué)控制法由于具有操作簡單、成本低、受限條件相對較少等優(yōu)點(diǎn)，逐步受到了研究人員和相關(guān)企業(yè)的重視。相對于傳統(tǒng)的化學(xué)合成消毒劑，一些對Vp具有抑制活性的天然產(chǎn)物受到了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注，因其具有安全性高并能對人體健康產(chǎn)生增益的特點(diǎn)，使得近年來的開發(fā)力度迅速提高。除了本文所述對海產(chǎn)品Vp控制發(fā)揮作用的天然成分，一些常見的香辛料如生姜、肉桂、甘草和豆蔻等最近也被證實(shí)對Vp具有一定的抑制作用[59-60]，若能應(yīng)用至海產(chǎn)品Vp控制中可進(jìn)一步提高相關(guān)產(chǎn)品與消費(fèi)者感官的相容性。此外，將化學(xué)消毒劑與物理控制法、生物控制法聯(lián)用亦能有望在提升減菌效果的同時(shí)優(yōu)化控制成本。這些都是未來發(fā)展的方向。

3 生物控制法

生物控制法一般是指將一些能對Vp產(chǎn)生拮抗作用的益生菌和噬菌體加入到海產(chǎn)品凈化體系中，具有專一性強(qiáng)、見效迅速的特點(diǎn)。但微生物的生長條件較為苛刻，目前該領(lǐng)域的成果在實(shí)際應(yīng)用上尚處于起步階段，距大規(guī)模應(yīng)用還有一定距離。

3.1 益生菌

益生菌是當(dāng)以足夠的量作為膳食的一部分?jǐn)z入時(shí)能對宿主產(chǎn)生健康益處的一類微生物，作為飼料添加劑使用時(shí)還可促進(jìn)水生動(dòng)物的健康[61]。益生菌可破壞病原菌的毒力基因表達(dá)、附著和細(xì)胞間傳遞，其機(jī)理可能歸因于所產(chǎn)生的抑制性化合物，包括溶解性化合物、酶、鐵螯合化合物、抗生素、過氧化氫、有機(jī)酸和細(xì)菌素等[62]。其中產(chǎn)生細(xì)菌素的乳酸菌被認(rèn)為是海產(chǎn)品養(yǎng)殖中主要的益生菌，對Vp存在良好的抑制效果[63]。近年來發(fā)現(xiàn)，對受人工污染Vp的螃蟹投喂芽孢桿菌也能促進(jìn)其免疫基因的表達(dá)，減少患病率[64]，但其用量和最適條件，以及適用的對象仍需要進(jìn)一步優(yōu)化。

3.2 噬菌體

噬菌體作為一類病毒入侵細(xì)菌細(xì)胞后，其核酸通過自我復(fù)制引起細(xì)菌的裂解[65]。基于噬菌體的添加劑在2006年被美國FDA批準(zhǔn)用于控制食品中的單核細(xì)胞增生李斯特菌后，噬菌體作為生物防治劑的應(yīng)用呈上升趨勢[66]。近年來，噬菌體被證實(shí)可有效地控制大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、彎曲桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌和金黃色葡萄球菌等[67]。研究發(fā)現(xiàn)，在海水溫度為16 ℃、噬菌體用量為0.1個(gè)感染復(fù)數(shù)(MOI)下處理36 h后，人工污染的牡蠣中Vp指標(biāo)可降低2.5個(gè)數(shù)量級左右[68]；凡納濱對蝦在感染Vp6 h內(nèi)提供0.1 MOI的噬菌體即可逆轉(zhuǎn)Vp感染進(jìn)程，在感染6 h以后使用也能延遲感染進(jìn)程，降低對蝦死亡率[69]。但也有研究[70]指出，將噬菌體應(yīng)用到蝦池中對有益微生物菌群存在負(fù)面影響，因此還需要大量的后續(xù)工作進(jìn)一步篩選出對Vp專一性強(qiáng)且負(fù)面作用小的噬菌體。最近有研究人員[71]篩選得到了一株Vpp2噬菌體，分別以10 MOI的用量在30，37 ℃的蛤蜊生長環(huán)境中處理6 h，Vp的指標(biāo)分別下降了4.2，6.0個(gè)對數(shù)指標(biāo)，體現(xiàn)了很強(qiáng)的凈化效率。噬菌體一般具有顯著的宿主特異性，而具有Vp特異性的噬菌體在海洋環(huán)境中分布廣泛[72]。雖然目前將噬菌體作為抗微生物劑尚處于研究階段，但基于近幾年的研究熱度，其有望成為海產(chǎn)品中Vp控制的替代干預(yù)技術(shù)。

通過添加生物制劑控制海產(chǎn)品中Vp是一類新興手段，目前存在一些應(yīng)用層面的技術(shù)瓶頸。例如：海洋動(dòng)物實(shí)際生活環(huán)境與人為試驗(yàn)的條件出入甚大，需要探討如何設(shè)計(jì)在技術(shù)放大的過程中對生物制劑功效的保護(hù)措施；不同方法之間的聯(lián)用往往可以獲得協(xié)同減菌效果，但一些物理和化學(xué)處理對生物制劑的活性也存在負(fù)面影響，這也是實(shí)際中技術(shù)應(yīng)用與優(yōu)化過程中需要考慮的問題，需要科研工作者與企業(yè)管理人員密切對接。

4 展望

Vp廣泛分布在海洋環(huán)境中，經(jīng)常與食用海產(chǎn)品的疾病爆發(fā)有關(guān)，對公眾健康構(gòu)成嚴(yán)重危險(xiǎn)。傳統(tǒng)的物理干預(yù)方法，例如熱處理和高壓處理，對海產(chǎn)品中的Vp實(shí)現(xiàn)有效滅活處理的同時(shí)，可能會(huì)誘導(dǎo)產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，無法達(dá)到消費(fèi)者能接受的感官需求。通過化學(xué)提取與生物方法制備的天然抗菌劑在控制海產(chǎn)品Vp中的應(yīng)用勢必增加，因?yàn)橄M(fèi)者對海產(chǎn)品的生鮮度要求較高，且合成抗微生物劑的使用越來越受限。為了最大限度地減少Vp對人類健康的危害，同時(shí)保持海產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)，未來有關(guān)其控制措施的研究需從以下領(lǐng)域努力。

(1) 基于非熱物理防控措施低成本、易于使用并且?guī)缀醪桓蓴_感官性質(zhì)的特點(diǎn)，應(yīng)將現(xiàn)代新技術(shù)用于海產(chǎn)品洗滌過程期間滅活Vp，如脈沖電場、振蕩磁場以及光動(dòng)力滅活等。與化學(xué)、生物等手段聯(lián)合亦有望進(jìn)一步提升海產(chǎn)品中Vp的凈化效果，在減少對海產(chǎn)品本身品質(zhì)影響的同時(shí)還能優(yōu)化成本。

(2) 許多化學(xué)手段抑制Vp的機(jī)制尚未完全了解，繼續(xù)深入研究抑菌機(jī)理將有助于開發(fā)更為經(jīng)濟(jì)、有效的控制手段。同時(shí)要考慮到不同成分潛在的協(xié)同殺菌效應(yīng)，需要進(jìn)一步研究以化學(xué)脫毒劑為基礎(chǔ)的新組合或輔以物理干預(yù)方法以實(shí)現(xiàn)對海產(chǎn)品中Vp更為有效的防控。此外，天然產(chǎn)物的安全性得到了廣泛推崇，一些植物來源的水溶性成分也存在著良好的開發(fā)前景，但由于其活性穩(wěn)定性較差使得有效時(shí)間較短。因此可通過納米包埋的方式進(jìn)一步提高其穩(wěn)定性及擴(kuò)散能力。

(3) 由于Vp在水環(huán)境中廣泛存在，因此采取有效措施防止其在海產(chǎn)品生產(chǎn)和加工鏈中潛在增殖是非常重要的，對海產(chǎn)品接觸的水環(huán)境需進(jìn)行嚴(yán)格管控并進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，努力排除Vp生長和繁殖所需的各因素。

(4) 由于在滅活處理過程中存在受損的Vp可能具有自我恢復(fù)功能的潛在風(fēng)險(xiǎn)，因此研究抑制Vp復(fù)蘇的手段可提高其脫毒方法的有效性，并降低在流通過程中的二次污染率。

(5) 將定量微生物預(yù)測模型和風(fēng)險(xiǎn)評估用于評價(jià)對應(yīng)的干預(yù)措施在海產(chǎn)品中減少或消除Vp的有效性，則可進(jìn)一步篩選出高效的Vp抑制方法，增加海產(chǎn)品的食用安全性，減少Vp污染造成的經(jīng)濟(jì)損失。

[1] LEE Ching-chang, JIANG Ling-ying, KUO Yi-ling, et al. Characteristics of nonylphenol and bisphenol A accumulation by fish and implications for ecological and human health[J]. Science of The Total Environment, 2015, 502: 417-425.

[2] 戴宏杰, 孫玉林, 馮梓欣, 等. 雌性虎斑烏賊纏卵腺營養(yǎng)成分分析與評價(jià)[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(14): 97-103.

[3] 衛(wèi)昱君, 王紫婷, 徐瑗聰, 等. 致病性大腸桿菌現(xiàn)狀分析及檢測技術(shù)研究進(jìn)展[J]. 生物技術(shù)通報(bào), 2016, 32(11): 80-92.

[4] FELDHUSEN F. The role of seafood in bacterial foodborne diseases[J]. Microbes and Infection, 2000, 2(13): 1 651-1 660.

[5] DRAKE S L, DEPAOLA A, JAYKUS L A. An overview of Vibrio vulnificus andVibrioparahaemolyticus[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2007, 6(4): 120-144.

[6] ZAREI M, BORUJENI M P, JAMNEJAD A, et al. Seasonal prevalence of Vibrio species in retail shrimps with an emphasis onVibrioparahaemolyticus[J]. Food Control, 2012, 25(1): 107-109.

[7] 劉代新, 寧喜斌, 張繼倫. 響應(yīng)面分析法優(yōu)化副溶血性弧菌生長條件[J]. 微生物學(xué)通報(bào), 2008, 35(2): 306-310.

[8] ESTEVE C. Numerical taxonomy of Aeromonadaceae and Vibrionaceae associated with reared fish and surrounding fresh and brackish water[J]. Systematic and Applied Microbiology, 1995, 18(3): 391-402.

[9] 茆丹, 陳萬義, 周秀娟, 等. 不同來源副溶血弧菌分離株的遺傳相關(guān)性分析[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2015(8): 203-210.

[10] ZHANG Jun-yuan, MEI Lei-lei, ZHU Ming, et al. Quantita-tive inspection and analysis ofVibrioparahaemolyticuscontaminationin 301 seafoods[J]. Chin. J. Health Lab. Technol, 2007, 17(3): 509-510.

[11] ZIMMERMAN A M, DEPAOLA A, BOWERS J C, et al. Variability of total and pathogenicVibrioparahaemolyticusdensities in northern Gulf of Mexico water and oysters[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2007, 73(23): 7 589-7 596.

[12] DAVIES A R, CAPELL C, JEHANNO D, et al. Incidence of foodborne pathogens on European fish[J]. Food Control, 2001, 12(2): 67-71.

[13] HARA-KUDO Y, SUGIYAMA K, NISHIBUCHI M, et al. Prevalence of pandemic thermostable direct hemolysin-producingVibrioparahaemolyticusO3: K6 in seafood and the coastal environment in Japan[J]. Applied and Environmental Microbiology, 2003, 69(7): 3 883-3 891.

[14] KIRS M, DEPAOLA A, FYFE R, et al. A survey of oysters (Crassostrea gigas) in New Zealand forVibrioparahaemolyticusand Vibrio vulnificus[J]. International Journal of Food Microbiology, 2011, 147(2): 149-153.

[15] DI PINTO A, CICCARESE G, DE CORATO R, et al. Detection of pathogenicVibrioparahaemolyticusin southern Italian shellfish[J]. Food Control, 2008, 19(11): 1 037-1 041.

[16] SU Yi-cheng, LIU Cheng-chu.Vibrioparahaemolyticus: a concern of seafood safety[J]. Food Microbiology, 2007, 24(6): 549-558.

[17] J?BORN A, OLSSON J C, WESTERDAHL A, et al. Colonization in the fish intestinal tract and production of inhibitory substances in intestinal mucus and faecal extracts by Carnobacterium sp. strain K1[J]. Journal of Fish Diseases, 1997, 20(5): 383-392.

[18] LOPEZ-JOVEN C, RUIZ-ZARZUELA I, DE BLAS I, et al. Persistence of sucrose fermenting and nonfermenting vibrios in tissues of Manila clam species, Ruditapes philippinarum, depurated in seawater at two different temperatures[J]. Food Microbiology, 2011, 28(5): 951-956.

[19] HAN N, MIZAN M F R, JAHID I K, et al. Biofilm formation byVibrioparahaemolyticuson food and food contact surfaces increases with rise in temperature[J]. Food Control, 2016, 70: 161-166.

[20] ANDREWS L S, PARK D L, CHEN Y P. Low temperature pasteurization to reduce the risk of vibrio infections from raw shell-stock oysters[J]. Food Additives & Contaminants, 2000, 17(9): 787-791.

[21] 孫文爍, 靳夢曈, 王敬敬, 等. 運(yùn)用Real-time PCR建立即食蝦中副溶血性弧菌分子預(yù)測模型[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2014, 30(7): 142-148.

[22] CHO T J, KIM N H, KIM S A, et al. Survival of foodborne pathogens (EscherichiacoliO157: H7,SalmonellaTyphimurium,Staphylococcusaureus,Listeriamonocytogenes, andVibrioparahaemolyticus) in raw ready-to-eat crab marinated in soy sauce[J]. International Journal of Food Microbiology, 2016, 238: 50-55.

[23] DICAPRIO E, PHANTKANKUM N, CULBERTON D, et al. Inactivation of human norovirus and Tulane virus in simple media and fresh whole strawberries by ionizing radiation[J]. International Journal of Food Microbiology, 2016, 232: 43-51.

[24] ANDREWS L, JAHNCKE M, MALLIKARJUNAN K. Low dose gamma irradiation to reduce pathogenic vibrios in live oysters (Crassostrea virginica)[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2003, 12(3): 71-82.

[25] LAI Wen-bin, WONG Hin-chung. Influence of combinations of sublethal stresses on the control ofVibrioparahaemolyticusand its cellular oxidative response[J]. Food Control, 2013, 33(1): 186-192.

[26] 王瑞, 傅玲琳, 葉立斌, 等. 超高壓對副溶血弧菌細(xì)胞壁膜損傷的研究[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2012, 12(9): 50-56.

[28] YE Mu, HUANG Yao-xin, CHEN Hai-qiang. Inactivation of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in oysters by high-hydrostatic pressure and mild heat[J]. Food Microbiology, 2012, 32(1): 179-184.

[29] MOOTIAN G K, FLIMLIN G E, KARWE M V, et al. Inactivation ofVibrioparahaemolyticusin hard clams (Mercanaria mercanaria) by high hydrostatic pressure (HHP) and the effect of HHP on the physical characteristics of hard clam meat[J]. Journal of Food Science, 2013, 78(2): E251-E257.

[30] PHUVASATE S, SU Yi-cheng. Efficacy of low-temperature high hydrostatic pressure processing in inactivatingVibrioparahaemolyticusin culture suspension and oyster homogenate[J]. International Journal of Food Microbiology, 2015, 196: 11-15.

[31] DU Su-ping, ZHANG Zhao-huan, XIAO Li-li, et al. Acidic electrolyzed water as a novel transmitting medium for high hydrostatic pressure reduction of bacterial loads on shelled fresh shrimp[J]. Frontiers in Microbiology, 2016, 7: 305.

[32] 張后成, 朱玉嬋, 任占冬, 等. 中性氧化電解水對卷心菜的殺菌作用與機(jī)理[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2013, 29(22): 277-283.

[33] LI Ji-bing, LIN Ting, LU Qin, et al. Changes in physicochemical properties and bactericidal efficiency of acidic electrolyzed water ice and available chlorine decay kinetics during storage[J]. LWT-Food Science and Technology, 2014, 59(1): 43-48.

[34] HAO Jian-xiong, QIU Shuang, LI Hui-ying, et al. Roles of hydroxyl radicals in electrolyzed oxidizing water (EOW) for the inactivation ofEscherichiacoli[J]. International Journal of Food Microbiology, 2012, 155(3): 99-104.

[35] AL-QADIRI H M, AL-HOLY M A, SHIROODI S G, et al. Effect of acidic electrolyzed water-induced bacterial inhibition and injury in live clam (Venerupis philippinarum) and mussel (Mytilus edulis)[J]. International Journal of Food Microbiology, 2016, 231: 48-53.

[36] FITZGERALD G A, CONWAY JR W S. Sanitation and Quality Control in the Fishery Industries[J]. American Journal of Public Health and the Nations Health, 1937, 27(11): 1 094-1 101.

[37] CHAIYAKOSA S, CHARERNJIRATRAGUL W, UMSAK-UL K, et al. Comparing the efficiency of chitosan with chlorine for reducingVibrioparahaemolyticusin shrimp[J]. Food Control, 2007, 18(9): 1 031-1 035.

[38] 江俊康, 覃江純, 許培培, 等. 大鼠吸入氯氣肺組織基質(zhì)金屬蛋白酶-9表達(dá)變化[J]. 工業(yè)衛(wèi)生與職業(yè)病, 2014, 40(6): 440-442.

[39] MELO A, MANSILHA C, TEIXEIRA M, et al. Occurrence of Trihalomethanes in Chlorinated Waters from Different Sources Used for Urban Supply[J]. Food Science and Technology, 2016, 4(4): 57-63.

[40] 王江勇, 王瑞旋, 蘇友祿, 等. 方斑東風(fēng)螺“急性死亡癥”的病原病理研究[J]. 南方水產(chǎn)科學(xué), 2013, 9(5): 93-99.

[41] KAUR S, SMITH D J, MORGAN M T. Chloroxyanion resi-due quantification in cantaloupes treated with chlorine dioxide gas[J]. Journal of Food Protection, 2015, 78(9): 1 708-1 718.

[42] 馬玉琳, 谷娜, 池惠榮, 等. 復(fù)方二氧化氯對平菇褐斑病病原菌的殺菌效果及機(jī)理[J]. 北方園藝, 2015(3): 130-134.

[43] 彭珊珊, 鐘瑞敏, 李琳. 食品添加劑[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2009: 42-45.

[44] STEATFORD M, NEBE-VON-CARON G, STEELS H, et al. Weak-acid preservatives: pH and proton movements in the yeast Saccharomyces cerevisiae[J]. International Journal of Food Microbiology, 2013, 161(3): 164-171.

[45] KAMADA N, CHEN G Y, INOHARA N, et al. Control of pathogens and pathobionts by the gut microbiota[J]. Nature Immunology, 2013, 14(7): 685-690.

[46] SHIRAZINEJAD A, ISMAIl N, BHAT R. Lactic acid as a potential decontaminant of selected foodborne pathogenic bacteria in shrimp (Penaeus merguiensis de Man)[J]. Foodborne Pathogens and Disease, 2010, 7(12): 1 531-1 536.

[47] TERZI G, GUCUKOGLU A. Effects of lactic acid and chitosan on the survival ofV.parahaemolyticusin mussel samples[J]. Journal of Animal & Veterinary Advances, 2012, 9(6): 990-994.

[48] MEJLHOLM O, DEVITT T D, DALGAARD P. Effect of brine marination on survival and growth of spoilage and pathogenic bacteria during processing and subsequent storage of ready-to-eat shrimp (Pandalus borealis)[J]. International Journal of Food Microbiology, 2012, 157(1): 16-27.

[49] 姚亞明, 彭菁, 劉檀, 等. 殼聚糖處理結(jié)合納米包裝對黃花菜貯藏品質(zhì)及生理的影響[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(20): 282-286.

[50] GEISBERGER G, GYENGE E B, HINGER D, et al. Chitosan-thioglycolic acid as a versatile antimicrobial agent[J]. Biomacromolecules, 2013, 14(4): 1 010-1 017.

[51] ABDELGAWAD A M, HUDSON S M, ROJAS O J. Antimicrobial wound dressing nanofiber mats from multicomponent (chitosan/silver-NPs/polyvinyl alcohol) systems[J]. Carbohydrate Polymers, 2014, 100: 166-178.

[52] WANG Wen, LI Min, FANG Wei-huan, et al. A predictive model for assessment of decontamination effects of lactic acid and chitosan used in combination onVibrioparahaemolyticusin shrimps[J]. International Journal of Food Microbiology, 2013, 167(2): 124-130.

[53] LI L, LIN S L, DENG L, et al. Potential use of chitosan nanoparticles for oral delivery of DNA vaccine in black seabream Acanthopagrus schlegelii Bleeker to protect fromVibrioparahaemolyticus[J]. Journal of Fish Diseases, 2013, 36(12): 987-995.

[54] 高慧, 蔣晶, 孫亞芳, 等. 姜黃素副產(chǎn)品在果脯蜜餞生產(chǎn)中的防腐抑菌效果[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè), 2016(6): 112-116.

[55] BAKKALI F, AVERBECK S, AVERBECK D, et al. Biological effects of essential oils-a review[J]. Food and Chemical Toxicology, 2008, 46(2): 446-475.

[56] YOO M J, KIM Y S, SHIN D H. Antibacterial effects of natural essential oils from ginger and mustard against Vibrio species inoculated on sliced raw flatfish[J]. Food Science and Biotechnology, 2006, 15(3): 462-465.

[57] SHEN Xiao-ye, SU Yi-cheng. Application of grape seed extract in depuration for decontaminatingVibrioparahaemolyticusin Pacific oysters (Crassostrea gigas)[J]. Food Control, 2017, 73: 601-605.

[58] KHABJARI A, MISAGHI A, BASTI A A, et al. Effects of Zataria multiflora Boiss. Essential Oil, Nisin, pH and Temperature onVibrioparahaemolyticusATCC 43996 and Its Thermostable Direct Hemolysin Production[J]. Journal of Food Safety, 2013, 33(3): 340-347.

[59] 崔海英, 周慧, 張雪婧, 等. 天然植物型抑菌劑的配制及抗菌性能評價(jià)[J]. 食品與機(jī)械, 2015, 31(2): 196-198.

[60] 李鐘美, 黃和. 高良姜提取物抑菌活性及穩(wěn)定性研究[J]. 食品與機(jī)械, 2016, 32(2): 55-59.

[61] 張盛靜, 趙小金, 宋曉玲, 等. 飼料添加益生菌對凡納濱對蝦腸道菌群, Toll 受體及溶菌酶基因表達(dá)及抗感染的影響[J]. 中國水產(chǎn)科學(xué), 2016, 23(4): 846-854.

[62] WU Hui-juan, SUN Ling-bin, LI Chuan-biao, et al. Enhancement of the immune response and protection againstVibrioparahaemolyticusby indigenous probiotic Bacillus strains in mud crab (Scylla paramamosain)[J]. Fish & Shellfish Immunology, 2014, 41(2): 156-162.

[63] MAHMOUD B S M. The efficacy of grape seed extract, citric acid and lactic acid on the inactivation ofVibrioparahaemolyticusin shucked oysters[J]. Food Control, 2014, 41: 13-16.

[64] WU Hui-juan, SUN Ling-bin, LI Chuan-biao, et al. Enhancement of the immune response and protection againstVibrioparahaemolyticusby indigenous probiotic Bacillus strains in mud crab (Scylla paramamosain)[J]. Fish & Shellfish Immunology, 2014, 41(2): 156-162.

[65] 陳冬平, 張亞, 劉雙清, 等. 裂解性噬菌體控制細(xì)菌和真菌的應(yīng)用進(jìn)展[J]. 菌物研究, 2016, 14(3): 180-186.

[66] MAHONY J, MCAULIFFE O, ROSS R P, et al. Bacteriophages as biocontrol agents of food pathogens[J]. Current Opinion in Biotechnology, 2011, 22(2): 157-163.

[67] GARCIA P, MARTINEZ B, OBESO J M, et al. Bacterioph-ages and their application in food safety[J]. Letters in Applied Microbiology, 2008, 47(6): 479-485.

[68] RONG Rong, LIN Hong, WANG Jing-xue, et al. Reductions ofVibrioparahaemolyticusin oysters after bacteriophage application during depuration[J]. Aquaculture, 2014, 418: 171-176.

[70] ALAGAPPAN K, KARUPPIAH V, DEIVASIGAMANI B. Protective effect of phages on experimentalV.parahaemol-yticusinfection and immune response in shrimp (Fabricius, 1798)[J]. Aquaculture, 2016, 453: 86-92.

[71] CHANG H J, HONG J, LEE N, et al. Growth inhibitory effect of bacteriophages isolated from western and southern coastal areas of Korea againstVibrioparahaemolyticusin Manila clams[J]. Applied Biological Chemistry, 2016, 59(3): 359-365.

[72] JUN J W, KIM H J, YUN S K, et al. Eating oysters without risk of vibriosis: application of a bacteriophage againstVibrioparahaemolyticusin oysters[J]. International Journal of Food Microbiology, 2014, 188: 31-35.

Research progresses of intervention strategies for reducing Vibrio parahaemolyticus in seafood

QUAN Qin-guo1,2MORi-jian1,2TANLi1,2YANXie-min1,2SUTian-tian1,2ZHOUChun-xia1,2HONGPeng-zhi1,2LICheng-yong1,2

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang,Guangdong524088,China; 2.ShenzhenResearchInstituteofGuangdongOceanUniversity,Shenzhen,Guangdong518108,China)

10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.043

國家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃)項(xiàng)目(編號：2013AA102201)；國家自然科學(xué)基金青年基金(編號：21405024)；湛江市科技計(jì)劃項(xiàng)目(編號：2015A03025)；湛江市科技計(jì)劃項(xiàng)目(編號：2016C01002)

全沁果，男，廣東海洋大學(xué)在讀碩士研究生。

李承勇(1985—)，男，廣東海洋大學(xué)副教授，博士。 Email：cyli_ocean@163.com

2017—05—02