以“膳食”為抓手提升衛(wèi)生保健服務(wù)品質(zhì)

中國人民解放軍成都軍區(qū)機(jī)關(guān)第二幼兒園 羅 敏 付 琳

以“膳食”為抓手提升衛(wèi)生保健服務(wù)品質(zhì)

中國人民解放軍成都軍區(qū)機(jī)關(guān)第二幼兒園 羅 敏 付 琳

幼兒園的衛(wèi)生保健工作大同小異，如何將衛(wèi)生保健工作做成一個(gè)精細(xì)化工程，利用本園資源做出特色，這是我們認(rèn)真思考和探索的問題。我園多年來一直致力于幼兒膳食的科學(xué)管理，以“膳食品質(zhì)” 為魂，以精耕細(xì)作、精雕細(xì)琢、精益求精的精神為基，一直認(rèn)真踐行“為幼兒提供優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、安全、可口、精美的膳食，促進(jìn)幼兒健康、快樂地成長”的服務(wù)承諾，在以園長為組長的幼兒園膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組的領(lǐng)導(dǎo)下，強(qiáng)化責(zé)任，細(xì)化分工，狠抓落實(shí)，使我園膳食工作一直以來得到各方面的肯定和認(rèn)可。

一、精耕細(xì)作——規(guī)范過程管理，保障膳食安全。

㈠形成管理網(wǎng)絡(luò) 落實(shí)崗位責(zé)任制

安全管理中制度規(guī)范是抓手。我園建立食堂安全相關(guān)工作制度近三十余條，操作規(guī)范牌近二十余個(gè)，做到職責(zé)明確、分工具體，規(guī)范在心，確保了制度的實(shí)施和管理的實(shí)效。規(guī)范過程控制，落實(shí)管理責(zé)任，將管理責(zé)任具體化、明確化。形成膳食管理的網(wǎng)絡(luò)圖，從園長到食堂每一個(gè)工作人員，責(zé)任到人，人人都管理，處處有管理，事事見管理；層層簽訂責(zé)任書，按照職能到位，責(zé)任到人的監(jiān)管模式，形成分部、包干負(fù)責(zé)的食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。

㈡強(qiáng)化食品制作過程管理 規(guī)范過程控制

我園一直秉承“星級(jí)服務(wù)”的精細(xì)化管理，力爭把每一件事抓實(shí)，把每一個(gè)環(huán)節(jié)抓準(zhǔn)，扎實(shí)做好膳食管理工作，從規(guī)范過程管理入手，強(qiáng)調(diào)過程控制，注重規(guī)范在實(shí)踐中的落實(shí)。嚴(yán)格把控十關(guān)（采購關(guān)、驗(yàn)貨關(guān)、加工關(guān)、制作關(guān)、試嘗關(guān)、留樣關(guān)、分餐及送餐關(guān)、食堂工作人員晨檢關(guān)、衛(wèi)生消毒關(guān)、喂養(yǎng)關(guān)），通過分管負(fù)責(zé)人、保健醫(yī)生每日對(duì)食堂全面工作的檢查，確?！皬氖巢牡接變翰妥馈卑踩畔⒍肌傲艉邸保瑢?shí)現(xiàn)整個(gè)食品制作過程鏈全程質(zhì)量控制。

1.采購關(guān)：大宗食品原料采購從市、區(qū)教育局公布的關(guān)于大宗食品原料供貨商企業(yè)庫中選取企業(yè)進(jìn)行市場調(diào)研，初步確定待選供貨商，再由行政、財(cái)務(wù)、采購、保健醫(yī)生、保管、炊事班長等一行分別到企業(yè)實(shí)地進(jìn)行參觀考察，最終由幼兒園膳食采購小組研究決定，選擇資質(zhì)過硬、質(zhì)量保證、服務(wù)優(yōu)良的企業(yè)為供貨商并簽訂質(zhì)保合同。飲用礦泉水的管理過程：貨比三家，選擇資質(zhì)過硬，實(shí)力雄厚、質(zhì)量保證的大型品牌天然礦泉水；日常管理：一是索取資質(zhì)、飲水設(shè)備的衛(wèi)生許可證等批件及定期的水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告；二是定期進(jìn)行飲水機(jī)的清洗和消毒工作（傳染病高發(fā)期每個(gè)月進(jìn)行消毒）；三是每天早上班級(jí)飲用礦泉水更換后由保育教師試喝合格后簽字確認(rèn)，嚴(yán)格執(zhí)行確保飲用水的質(zhì)量及安全。

2.驗(yàn)貨關(guān)：每天幼兒食材經(jīng)采購、炊事班長、保管三人驗(yàn)收后方才收貨，同時(shí)索取相關(guān)發(fā)票和購貨憑據(jù)，并做好采購記錄。

3.加工關(guān)：每日粗加工責(zé)任人嚴(yán)格按照食譜要求，按照大中班和嬰小班組切配標(biāo)準(zhǔn)（菜和肉的大小、長短、粗細(xì)規(guī)格）來進(jìn)行加工，為了提高粗加工效率，還配備了切菜機(jī)，保證切配的蔬菜和肉類尺寸達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，最后由保健醫(yī)生檢查確認(rèn)并記錄《粗加工質(zhì)量記錄表》。

4.制作關(guān)：廚師嚴(yán)格執(zhí)行燒熟煮透，保證食物的安全。

5.試嘗：在供餐前半小時(shí)，由廚師、保健醫(yī)生試嘗當(dāng)餐幼兒食品。

6.留樣關(guān):當(dāng)班廚師嚴(yán)格按照要求留樣的品種、數(shù)量進(jìn)行留樣，由保健醫(yī)生檢查確認(rèn)留樣符合要求后再打封條確認(rèn)簽字。

7.分餐及送餐關(guān)：待試嘗無誤后，工作人員嚴(yán)格操作要求戴口罩、一次性手套進(jìn)行操作，每餐前對(duì)送餐電梯進(jìn)行擦拭消毒，避免食品受到二次污染。

8.食堂工作人員晨檢關(guān)：每天早上保健醫(yī)生對(duì)食堂工作人員進(jìn)行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部等有礙食品安全及衛(wèi)生疾病的，立即暫離工作崗位，待治愈后重新上崗。

9.衛(wèi)生消毒關(guān)：做好消毒管理是預(yù)防疾病發(fā)生、切斷傳染病傳播途徑的一項(xiàng)重要工作。食堂采用四種消毒方式：高溫蒸煮消毒餐具炊具——紫外線消毒——專間消毒、擦拭消毒送餐電梯、臺(tái)面等——浸泡消毒抹布拖把等。

10.喂養(yǎng)關(guān)：教師按照要求戴口罩、手套進(jìn)行分餐準(zhǔn)備，按照幼兒數(shù)量分好餐，教師們組織多種形式的餐前活動(dòng)，鼓勵(lì)幼兒吃完自己的一份餐。此環(huán)節(jié)由保健醫(yī)生對(duì)幼兒餐前、餐中、餐后環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查并記錄在《一日保育工作檢查記錄表》，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)交流整改。

二、精雕細(xì)琢——營造公共餐廳文化，促進(jìn)幼兒用餐品質(zhì)。

㈠營造餐廳文化 培養(yǎng)幼兒進(jìn)餐禮儀

我園利用每層樓都建有公共餐廳的優(yōu)勢，就如何有效利用公共餐廳進(jìn)行餐廳文化和禮儀教育進(jìn)行了探索和嘗試，從關(guān)注幼兒成長的角度精心謀劃，結(jié)合我園作為成都市首批“貫徹指南精神”試點(diǎn)園進(jìn)行的《指南背景下幼兒養(yǎng)成教育的探索與思考》科研課題，以進(jìn)餐禮儀養(yǎng)成為切入點(diǎn)，營造一種健康的餐廳文化。將餐廳設(shè)計(jì)成幼兒喜愛的快餐廳的式樣，有針對(duì)性地將禮儀、健康教育內(nèi)容以每月主題的形式拓展、延伸到公共餐廳。文明、健康的餐廳文化為幼兒良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成起到了積極的推動(dòng)作用，讓幼兒在視覺、味覺、嗅覺、聽覺等方面的感受中愉快進(jìn)餐，有效保障幼兒進(jìn)餐環(huán)節(jié)的品質(zhì)。

1.讓公共餐廳滲透健康教育的內(nèi)涵

各年級(jí)組根據(jù)不同年齡段幼兒的發(fā)展需要，開展了貼近幼兒生活的飲食文化健康主題活動(dòng)：一樓嬰小班通過“蔬菜大聚會(huì)”活動(dòng)，鼓勵(lì)寶寶愛吃蔬菜，不挑食；二樓將中西餐文化介紹融入餐廳文化中，讓幼兒了解多元健康飲食；三樓、四樓的大中班開展了以介紹成都名小吃和川菜為主的“典味成都”“舌尖上的美味”活動(dòng)，幼兒在進(jìn)餐的同時(shí)享受到本土飲食文化的浸潤，既激發(fā)了幼兒進(jìn)餐的食欲，又凸顯了不同風(fēng)格的餐廳文化特色。

2.讓公共餐廳成為禮儀養(yǎng)成教育的搖籃

在注重餐廳精細(xì)化管理的同時(shí)，我們還精心打造文明、禮儀餐廳文化，創(chuàng)設(shè)教育載體，突顯環(huán)境的隱形指導(dǎo)作用，分階段開展“健康寶貝”“餐桌上的禮儀”“美食禮儀家”“文明進(jìn)餐禮儀”等進(jìn)餐禮儀活動(dòng)，如正確使用餐具、有序進(jìn)餐、整理餐桌等，特有的餐廳文化潤物細(xì)無聲地影響著每一位幼兒：少了浪費(fèi)，少了擁擠，多了和諧，多了溫馨，多了謙讓，文明禮儀之風(fēng)正悄然吹進(jìn)每個(gè)孩子的心里。

3.讓公共餐廳成為幼兒規(guī)則養(yǎng)成的平臺(tái)

通過班級(jí)“今天我值日”餐廳自主管理活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒良好的自我服務(wù)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。小值日生從安靜進(jìn)餐、收拾碗筷、管理圖書等方面進(jìn)行自主管理，同時(shí)，注重良好自我管理意識(shí)的養(yǎng)成，做到心中有他人，有序排隊(duì)、輕拿輕放、看完圖書歸位放好，從每個(gè)細(xì)節(jié)入手使幼兒真正成為餐廳管理的主人。

㈡加強(qiáng)餐廳管理規(guī)范 夯實(shí)保障基礎(chǔ)

為了使公共餐廳空間得到充分有效利用，夯實(shí)膳食安全的基礎(chǔ)，在人員設(shè)置上，公共餐廳由專門的保潔員進(jìn)行管理，將保育教師從傳統(tǒng)意識(shí)上的“保姆型”解放出來，將更多的時(shí)間和精力關(guān)注到幼兒護(hù)理工作上；在操作規(guī)范上，制定了《幼兒餐廳管理規(guī)定》《餐廳物體消毒時(shí)間和方法》《餐廳設(shè)施設(shè)備管理具體分工》《餐廳班級(jí)值班班級(jí)交接表》等，以管理分工、使用規(guī)定等上墻公示和醒目的標(biāo)識(shí)等方式強(qiáng)化落實(shí)措施，體現(xiàn)管理的規(guī)范，有效地保障幼兒良好進(jìn)餐環(huán)境的基礎(chǔ)。

三、精益求精——開展豐富活動(dòng)推進(jìn)膳食品質(zhì)。

㈠開展“廚類拔萃”食堂廚師崗位練兵系列活動(dòng)，增強(qiáng)實(shí)操能力。

秉承示范園星級(jí)服務(wù)的理念，每學(xué)期開展多種形式的廚師崗位練兵活動(dòng)，在互相觀摩、切磋技藝中，了解如何高效巧干的技巧，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加深標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化服務(wù)的認(rèn)識(shí)，促進(jìn)常規(guī)工作技能的提高。本著“貼近工作、注重實(shí)效”的原則，開展了“廚藝拔萃——賽刀工、同菜異做、一物多做、面點(diǎn)創(chuàng)意”等練兵活動(dòng)，為幼兒提供安全、優(yōu)質(zhì)的膳食。

㈡加強(qiáng)青年保育教師進(jìn)行保育研究，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。

我園的保育隊(duì)伍中年輕教師均獲得教師資格證且都是大專以上學(xué)歷，專業(yè)素質(zhì)較好。我們充分利用優(yōu)良的保育師資，圍繞本園“幼兒養(yǎng)成教育”研究工作，成立“青年保育教師工作沙龍”，聚焦幼兒養(yǎng)成教育保育研究，培養(yǎng)幼兒良好的生活衛(wèi)生習(xí)慣。每月開展研究活動(dòng)并撰寫一篇教育案例。如：大二班《幼兒進(jìn)餐環(huán)節(jié)的蛻變——管理員的誕生與職責(zé)確認(rèn)》，從思考怎樣照顧幼兒進(jìn)餐、餐前餐后的管理重點(diǎn)是什么，到如何有效地進(jìn)行進(jìn)餐管理，引導(dǎo)青年保育教師探索、研究幼兒膳食管理的方法。

㈢開展豐富多彩的活動(dòng) 促進(jìn)幼兒良好習(xí)慣的養(yǎng)成

1.開展大型活動(dòng)，培養(yǎng)幼兒文明禮儀及了解健康飲食知識(shí)。

“六一”慶?；顒?dòng)中以“幼兒自助冷餐會(huì)”的形式開展，鼓勵(lì)每個(gè)幼兒在活動(dòng)中大膽交往、協(xié)商合作，增強(qiáng)自我服務(wù)、自我管理的意識(shí)，在真實(shí)感受和體驗(yàn)中理解規(guī)則的意義，培養(yǎng)良好的進(jìn)餐禮儀和行為習(xí)慣。

2.開展班級(jí)活動(dòng)，讓幼兒了解傳統(tǒng)飲食文化和西方飲食文化。

班級(jí)開展為愛心義賣活動(dòng)自制“牛軋?zhí)恰薄懊牢缎★灨伞钡雀鞣N自制食品活動(dòng)。如小班的“湯圓樂”，中班的“自制三明治”“做豆腐”，大班的“五彩餃子”“自制蛋糕”等活動(dòng)，提高了幼兒的動(dòng)手能力，了解了傳統(tǒng)飲食文化與西方餐飲文化，樹立了健康飲食的意識(shí)。

㈣家園攜手，為愛護(hù)航，保障幼兒膳食品質(zhì)。

1.開展寶貝菜譜征集活動(dòng),為家長參與膳食管理提供平臺(tái)。

為了提高幼兒膳食質(zhì)量，增強(qiáng)幼兒膳食的豐富性、多樣性、創(chuàng)新性，我園開展了“我的味道我做主”寶貝菜譜征集活動(dòng)，請(qǐng)家長們將自己在家制作的幼兒喜愛的且適合在幼兒園集體膳食中推廣實(shí)施的美味菜肴推薦給幼兒園，由保健醫(yī)生、教師代表、家長代表、食堂班長、行政人員對(duì)推薦的菜譜進(jìn)行評(píng)議，從中挑選出營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、適合幼兒園烹飪的菜譜陸續(xù)添加到我園的幼兒菜譜中。

2.開展幼兒膳食現(xiàn)場會(huì)活動(dòng)，為家長全方位了解幼兒膳食提供平臺(tái)。

為了進(jìn)一步加強(qiáng)家長與幼兒園的了解和溝通，每學(xué)期幼兒園都開展形式多樣的伙委會(huì)，讓家長參與幼兒園食堂的監(jiān)督管理。請(qǐng)家長實(shí)地全方位參觀食堂的環(huán)境、設(shè)備、衛(wèi)生等，參與食材的驗(yàn)收工作，了解食品的溯源及采購的相關(guān)要求，零距離地觀摩幼兒膳食精心制作過程：清洗、切配、烹飪、分餐、留樣、消毒等工作環(huán)節(jié)及幼兒在園的午餐情況，聽取幼兒園對(duì)膳食管理工作的匯報(bào)，讓家長了解幼兒園膳食的規(guī)范管理——幼兒園規(guī)范化的食堂安全衛(wèi)生管理和膳食質(zhì)量得到了家長們的高度評(píng)價(jià)。

規(guī)范膳食管理、構(gòu)筑幼兒健康屏障、促進(jìn)幼兒的健康成長是我們工作的最終目的。我們將一如既往地做好幼兒膳食管理工作，把幼兒的膳食工作做到精細(xì)化、多樣化，確保安全、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)，保障幼兒舌尖上的安全。