食物的敵人

孫欣

邁克爾·波倫提出，要保衛(wèi)真正的食物，如今人們買到的各種“營(yíng)養(yǎng)食品”，都在把自己偽裝成傳統(tǒng)食品。

我們吃的到底是什么

“只吃食物，別吃太多，以植物為主?！边@是邁克爾·波倫在《為食物辯護(hù)：食者的宣言》序言的第一句話。這句話沒根沒梢的，不知是說(shuō)給誰(shuí)聽。隨著社會(huì)分工程度越來(lái)越高，這個(gè)世界上有更多的人從準(zhǔn)備食物的勞作中解放出來(lái)，同時(shí)對(duì)食物的不信任以及焦慮水平也在水漲船高。人們一邊傳播著關(guān)于食物的各種好壞傳說(shuō)，一邊把自己前輩無(wú)法想象的工業(yè)化生產(chǎn)的食物送進(jìn)嘴里。這些食物包裝得漂漂亮亮，在纖塵不染燈光雪亮的超市和快餐店出售，只需最少量的加工，吃第一萬(wàn)個(gè)和吃第一個(gè)的口感滋味一模一樣。食客不知原料來(lái)自何處，也不知食物從原料到成型過(guò)了多少道手。祖母時(shí)代的人來(lái)到現(xiàn)代，很可能不認(rèn)得堆滿超市的那些東西都是食物。

無(wú)論東方西方，人們都愛把健康問(wèn)題歸咎于吃得不好。邁克爾·波倫認(rèn)為美國(guó)是發(fā)布了最多飲食指南的國(guó)家，也是飲食失調(diào)最嚴(yán)重的國(guó)家。一場(chǎng)場(chǎng)飲食運(yùn)動(dòng)，把一些食物歸為損害健康的禍水，又把另一些食物捧成長(zhǎng)命百歲的靈丹。在捧殺與棒殺間，食物有苦難言。邁克爾·波倫的問(wèn)題是：從什么時(shí)候起人們不再擁有“吃什么”的知識(shí)？

邁克爾·波倫自己的成長(zhǎng)經(jīng)歷一定程度上體現(xiàn)著美國(guó)家庭食物的變遷。他在祖父母家里吃到的飯菜是典型的俄羅斯和東歐飯菜：肉餡卷心菜、動(dòng)物下水、奶酪薄餅卷、三角餛飩、土豆或雞肝餡的炸餅。他的母親熱愛烹飪，喜歡創(chuàng)新，端出來(lái)的菜好像是世界美食巡游：俄式牛柳絲、脆皮烤雞、黑椒牛柳、意式香腸番茄面。出于當(dāng)時(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)，他母親用的是人造黃油，因?yàn)槟菚r(shí)認(rèn)為這種脂肪對(duì)人體有益?，F(xiàn)在他的祖母和母親都認(rèn)不出人們餐桌上擺的是什么了，因?yàn)楦鞣N力量在推動(dòng)著美國(guó)式飲食無(wú)休止地變化。因此邁克爾·波倫覺得有為食物辯護(hù)的必要，保衛(wèi)真正的食物，更多的是為了保護(hù)作為飲食者和消費(fèi)者的美國(guó)人，“重新奪回我們作為食者所應(yīng)有的健康和幸?！?。

既然要保衛(wèi)食物，就得知道誰(shuí)是敵人。在美國(guó)，“真正食物”的敵人構(gòu)成了一個(gè)好像魯迅說(shuō)的“無(wú)物之陣”，其構(gòu)成包括厭惡從食物中得到愉悅的社會(huì)習(xí)慣、矢志將人們的餐盤工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化的食品大工業(yè)、容易為政治說(shuō)客左右的政府、想扎根于科學(xué)又不得要領(lǐng)的營(yíng)養(yǎng)主義信念，還有不耐煩了解食物和營(yíng)養(yǎng)真正關(guān)系也不耐煩買菜燒飯的消費(fèi)者。邁克爾·波倫認(rèn)為，真正的食物正從超市的貨架上消失，取而代之的是各種“營(yíng)養(yǎng)食品”?！盃I(yíng)養(yǎng)食品”偽裝成傳統(tǒng)食品，但充滿著各種令人看不懂的成分。為延長(zhǎng)貨架壽命，改善口味和外觀，按照科學(xué)要求添加某些成分，因此可以在標(biāo)簽上宣稱對(duì)人體有好處。健康標(biāo)簽到了連玉米油和炸薯片都一邊大言不慚地宣稱對(duì)心臟有好處一邊玩弄大小字體把戲的程度。

“營(yíng)養(yǎng)食品”的來(lái)源是營(yíng)養(yǎng)主義，科學(xué)家在過(guò)去幾個(gè)世紀(jì)探索人類食物的構(gòu)成，將其分解為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，以及微量營(yíng)養(yǎng)成分比如維生素和礦物質(zhì)。經(jīng)過(guò)不少失敗的經(jīng)驗(yàn)，20世紀(jì)以來(lái)的營(yíng)養(yǎng)食品不斷地改頭換面，掀起一陣又一陣的對(duì)單一營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的排斥和迷戀。美國(guó)的農(nóng)業(yè)和商業(yè)利益集團(tuán)左右著政治，政府對(duì)食物的褒貶等于在政治上自尋死路，專家只好把健康指引建筑在營(yíng)養(yǎng)素之上而不是食物之上。一種營(yíng)養(yǎng)素被哪怕是不成熟的研究認(rèn)定有益健康，就會(huì)被添加到食品工業(yè)的產(chǎn)品中，廣告宣稱因?yàn)橛辛怂?，堆滿貨架的工業(yè)產(chǎn)品就是最好的食品。在推崇某種營(yíng)養(yǎng)素的同時(shí)，妖魔化另一種營(yíng)養(yǎng)素是伴生的潮流。因此大力宣傳食品成功排斥了該營(yíng)養(yǎng)素也是商業(yè)賣點(diǎn)。邁克爾·波倫對(duì)營(yíng)養(yǎng)主義的批判很有道理，但是在推崇ω-3脂肪酸、貶斥ω-6脂肪酸的時(shí)候，也未能免俗使用了同樣的邏輯——用一種營(yíng)養(yǎng)主義推翻另一種營(yíng)養(yǎng)主義，不可能行得通。

何為虛假食品

在超市里堆積的都不是“食品”的年代，人們應(yīng)該吃什么呢？邁克爾·波倫的建議是“不要吃你的祖母不認(rèn)識(shí)的食物”，甚至是“不吃任何連新石器時(shí)代的祖先都未曾承認(rèn)的東西”，還要“避開印有健康聲明的食物產(chǎn)品”?？傊荛_現(xiàn)代西方的飲食，更多地?fù)肀ё约杭彝サ膫鹘y(tǒng)飲食——法國(guó)的、意大利的、希臘的、日本的……花更多的時(shí)間了解食物的生產(chǎn)甚至自己生產(chǎn)食物，不要忘記要種好糧食和果蔬就要花費(fèi)心血和勞作。更重要的是：減少攝入食物的分量，要少吃。

這些建議也許能部分解決問(wèn)題，但也不難發(fā)現(xiàn)其中的矛盾之處。來(lái)自北歐和東歐的祖母會(huì)認(rèn)得牛奶、奶油、各種肉和內(nèi)臟，并且奉為美味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的魚蝦和綠葉蔬菜恐怕會(huì)難倒她們。所有的祖母都不會(huì)拒絕白面粉蜂蜜的巧克力糖，在她們的幼年時(shí)代這些都是生日年節(jié)才能吃到的奢侈品。2017年已經(jīng)不是1917年。在物質(zhì)豐富的年代到來(lái)以前，人們別無(wú)選擇，就算是發(fā)霉的面粉和腐臭的肉也要想辦法吃下去，不然人們也不會(huì)發(fā)明出這么多保存和加工食物的方法。維多利亞時(shí)代的食物法規(guī)嚴(yán)禁食品商往面包里攙墻灰和木屑，慣犯可判處死刑。不吃高鹽高糖和滋味虛假的食品、不過(guò)度進(jìn)食、不毫無(wú)意識(shí)地吃“空熱量”食物（碳酸飲料和薯片），這些比較好操作。作者可能沒有足夠勇氣告訴讀者：良好飲食沒有簡(jiǎn)單容易放之四海而皆準(zhǔn)的法則。人們必須自幼年時(shí)代起不斷地學(xué)習(xí)關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品的知識(shí)和烹飪技巧，不斷地在自己的生活中加以實(shí)踐，就像我們的母親和祖母那樣，要想吃得好，就得付出大量的時(shí)間和精力。

對(duì)美國(guó)沒有日常生活經(jīng)驗(yàn)的人，讀了邁克爾·波倫的關(guān)于飲食的書，可能會(huì)覺得他是一個(gè)小題大作的陰謀論者。怎么可能超市貨架上堆的都不是食物呢？讀者可能需要一點(diǎn)美國(guó)超市（“全食”除外）的感性認(rèn)識(shí)來(lái)理解邁克爾·波倫的偏激。不妨觀察一下美國(guó)的早餐麥片膨化食品，普遍的情況是：即使以大字號(hào)聲稱健康高纖的品種，看不出是米是糠是燕麥，純糖含量也經(jīng)常超過(guò)25%。即使是飲食狀況同樣不樂(lè)觀的英國(guó)人，到了美國(guó)也會(huì)受到食物的“文化沖擊”。有個(gè)調(diào)查表明，英國(guó)人最受不了的美國(guó)食物之一是罐裝的噴擠式奶酪代用品，橙黃色，有濃烈的奶制品氣味，但很難從理智或情感上把它和奶酪畫等號(hào)。有人評(píng)論說(shuō)：“這東西比癌癥還可怕?！庇?guó)與美國(guó)開展貿(mào)易談判，英國(guó)農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)和消費(fèi)者強(qiáng)烈反對(duì)進(jìn)口美國(guó)雞肉，因?yàn)槊绹?guó)的生雞是用漂白水浸洗過(guò)的。為什么生雞要用漂白水浸洗？因?yàn)槊绹?guó)雞飼養(yǎng)環(huán)境實(shí)在太差，雞肉用漂白水殺菌后才能在貨架上停留足夠時(shí)間。邁克爾·波倫與之作戰(zhàn)的不是無(wú)物之陣，而是金錢和政治的火力交叉線。人造奶油在美國(guó)也一度被要求染作粉紅色，以示與真正奶油的區(qū)別。但是人造奶油后來(lái)標(biāo)榜自己為低脂低膽固醇，反而從真奶油那里贏得了陣地，直到被大規(guī)模研究證明其實(shí)對(duì)人體健康損害更大。在中國(guó)，假冒偽劣食品一直是新聞焦點(diǎn)。如果有一天，中國(guó)的假冒偽劣食品也用似是而非的營(yíng)養(yǎng)學(xué)武裝自己，中國(guó)的消費(fèi)者又將被置于何種境地？endprint