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      咖啡工匠陳文豪 真正懂咖啡的大師

      2017-11-03 18:07:21趙浩宇
      城市地理 2016年12期
      關(guān)鍵詞:阿豪咖啡師臺(tái)式

      趙浩宇

      或許每一個(gè)人都曾幻想過擁有一間自己的咖啡店,在悠閑的午后,享受著透過落地窗的破碎陽光,偶爾有客人進(jìn)店,慵懶的貓咪和自己一塊兒起身迎接,如果有一次愉快的聊天,他們甚至還會(huì)成為不錯(cuò)的朋友……在這些年里,獨(dú)立咖啡店一家接著一家開門營業(yè),多是出于這樣的憧憬,但咖啡店是否真如人們想象得那般美好,最清楚的莫過于咖啡師。

      比如本期的受訪者阿豪,作為一位資深的優(yōu)秀咖啡師,他告訴我們,開咖啡店不該只是一種生活向往,因?yàn)榭Х雀切枰F盡一生去學(xué)習(xí)的技藝。

      冠軍導(dǎo)師

      當(dāng)寒冷的西北季風(fēng)再次吹拂到這座古老的東亞古國,即便是素來背負(fù)火爐之名的重慶,也踉踉蹌蹌地步入了寒冬。雖然沒有北國的碎瓊亂玉和凜冽寒風(fēng),但西南的濕冷,一樣讓人瑟縮在厚重的冬衣之中。這是2015年WBC(World Barista Championship,即世界咖啡師大賽)重慶賽區(qū)的現(xiàn)場(chǎng),幾位來自全國各地的頂尖咖啡師,作為本次比賽的評(píng)審集聚于此,此刻他們正在等待的,是一位叫做張晉嘉的選手的作品,幾個(gè)小時(shí)之后,他將被評(píng)審們授予冠軍。

      不過,如果將時(shí)間調(diào)回到半個(gè)月之前,人們會(huì)看到,眼前的張晉嘉正重復(fù)著手上每一個(gè)相同的步驟,甚至連這過程當(dāng)中的臺(tái)詞都幾乎沒有差別,只是,彼時(shí)他面對(duì)的并非是WBC的評(píng)審們,而是他的備賽導(dǎo)師,本次的受訪者——陳文豪。

      “實(shí)在不好意思,沒想到你來得這么早?!背鲇诹?xí)慣,當(dāng)本刊記者來到陳文豪的“SweetCoffee”時(shí),比約定時(shí)間略早了一些,在撥通他電話的十幾分鐘后,他才形色匆忙地趕了過來,一邊表示著本無必要的歉意,一邊把記者帶進(jìn)了SweetCoffee用于咖啡師培訓(xùn)的里間。

      “這一支‘耶加是我拍賣過來的,當(dāng)初生豆都要每公斤300元,如果是按市場(chǎng)價(jià)的話,可能會(huì)到每公斤四五千元,不過一會(huì)兒你嘗過就知道了,它的昂貴不僅是因?yàn)楫a(chǎn)量小品質(zhì)高,沖好之后它會(huì)有姜的香味?!痹诤饬恳恢ЭХ榷蛊焚|(zhì)的專業(yè)“杯測(cè)”中,研磨之后的“干香”同樣是評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一,但當(dāng)陳文豪將研磨過的干粉遞到記者面前時(shí),在他的眼神里,能夠讀到的是一位咖啡愛好者與人分享一支好豆子的欣喜。

      “這支豆子的醇厚度要比其他的豆子高很多,所以即便我用了1:17的水粉比來沖,也不會(huì)覺得淡,而且它的酸味要圓潤很多,不會(huì)太尖銳?!标愇暮酪贿吔榻B著這支“耶加雪菲”的特性,一邊示意記者嘗一口。

      突然到訪的豆商

      或許,每當(dāng)陳文豪為別人介紹起“耶加雪菲”時(shí),都會(huì)想到當(dāng)年第一次接觸單品咖啡,那位豆商帶來的那一支耶加雪菲。

      陳文豪出生于浙江溫州,后隨父母移居上海,所以在自我介紹的時(shí)候,他總是習(xí)慣讓大家稱他阿豪。2012年,阿豪結(jié)束了四年的大學(xué)生涯,因?yàn)橄蛲杂?,不希望被家人的想法所約束,便留在了母校的所在地重慶。

      “其實(shí)當(dāng)時(shí)自己對(duì)未來沒有太清晰的規(guī)劃,正好那時(shí)候有個(gè)朋友開臺(tái)式咖啡廳,就是主要賣簡餐、果盤的那種,我看他每天都過得很悠閑,白天在店里喝喝咖啡和朋友聊聊天,晚上空閑的時(shí)候還能去喝點(diǎn)酒,他說自己每個(gè)月有一半的時(shí)間都可以用來旅行,我當(dāng)時(shí)覺得這樣的生活真是太棒了,每天什么都不用做就可以在月底等著五位數(shù)的收入入賬?!碑?dāng)時(shí)心動(dòng)不已的阿豪,最終和幾位朋友一起成功地開起了一家臺(tái)式咖啡店,并且很快又找到新的店址開了新店。如果阿豪與咖啡的結(jié)緣就到此停止,相信他會(huì)一直快樂地做一家臺(tái)式咖啡店的店主。

      但是,故事隨著一位豆商的突然到訪,有了新的延續(xù)。

      “他跟我說這支耶加雪菲有檸檬香和茶香,而且味道會(huì)比較酸,不會(huì)很苦,我當(dāng)時(shí)想這怎么可能呢?”可當(dāng)豆商親自沖了一杯自己帶來的咖啡后,阿豪覺得自己的認(rèn)知觀念被完全顛覆了。“我進(jìn)入這個(gè)行業(yè)其實(shí)是一個(gè)偶然,因?yàn)閯傞_始的時(shí)候我也并沒有對(duì)咖啡很感興趣,只是向往朋友所說的那一種生活的狀態(tài),雖然之后開了自己的店,但對(duì)于咖啡也只是和大家一樣,只有一個(gè)大概的了解,在這之前,我從來都沒有接觸過單品?!边@次與單品咖啡的親密接觸對(duì)阿豪的震撼遲遲沒有消退,他開始思考,自己作為一個(gè)從業(yè)者,怎么可以連這些都不懂?于是,阿豪開始通過各種渠道,大量地尋找資料。但越是看到的多,他便越意識(shí)到自己從前的無知,也愈加覺得,做個(gè)快樂的咖啡店主遠(yuǎn)遠(yuǎn)還不夠。

      漫漫咖啡學(xué)技路

      “我們那時(shí)候還是非常嚴(yán)格的,而且國內(nèi)沒有可以考的地方,我就飛去臺(tái)灣、香港這些地方學(xué)習(xí)、考證?!痹诋厴I(yè)之后的兩年,臺(tái)式咖啡店老板阿豪終于決定在咖啡之路匕繼續(xù)探索,并最終將SCAE(歐洲精品咖啡協(xié)會(huì),全世界最權(quán)威的咖啡機(jī)構(gòu)之一)的咖啡師和烘焙師一、二級(jí)認(rèn)證訓(xùn)練員及考官證書收入囊中。“據(jù)說當(dāng)時(shí)拿到考官證的人在全國不超過20個(gè)人,不過據(jù)我的了解,實(shí)際上這個(gè)數(shù)字應(yīng)該縮水一半。”

      在SCAE尚未在國內(nèi)建立考點(diǎn)的年代,考核的標(biāo)準(zhǔn)尚且非常嚴(yán)格,而較之于咖啡師,能拿到烘焙師認(rèn)證的人數(shù)更是少之又少,這也是本刊決定采訪阿豪的重要原因?!叭绻覀冋f一杯咖啡最后呈現(xiàn)的品質(zhì)是100分,那豆子本身的影響可以占到60分,烘焙是30分,而咖啡師是10分,所以烘焙是更加復(fù)雜也要求更加精準(zhǔn)的一門手藝,但SCAE到了國內(nèi)以后把滿級(jí)提到了三級(jí),而且考核標(biāo)準(zhǔn)也沒有原來嚴(yán)格,我們當(dāng)時(shí)二級(jí)就已經(jīng)是滿級(jí)了,可以申請(qǐng)考官?!?/p>

      在這條漫漫咖啡路上,阿豪曾遠(yuǎn)赴臺(tái)灣學(xué)習(xí)。不到半個(gè)月的簽證時(shí)間里,他需要學(xué)習(xí)與咖啡相關(guān)的多門課程,并最終完成SCAE的考試?!癝CAE的課程本身就是針對(duì)職業(yè)的咖啡師,當(dāng)時(shí)我們一起上課的有10個(gè)人,最終拿到證書的只有2個(gè),雖然烘焙已經(jīng)非常難,老師要求我們最后的成果和預(yù)先設(shè)定好的烘焙曲線幾乎相同,但最后大部分人卻是結(jié)束在了杯測(cè)上?!?/p>

      阿豪所說的杯測(cè)在英文中叫做“coffee cupping”或“coffee tasting”,指用特殊的沖泡方法來辨別豆子的品質(zhì)與風(fēng)味,但區(qū)別于咖啡師們的日常杯測(cè),SCAE的杯測(cè)課程無疑要嚴(yán)格得多?!翱Х扔?個(gè)基礎(chǔ)風(fēng)味——酸、甜、苦、咸,有個(gè)叫魔鬼水的東西,就是訓(xùn)練你的酸、甜、咸,每種口味都有不同等級(jí),老師在一大杯水里分別滴幾滴不同口味和等級(jí)的魔鬼水,然后要你嘗出來。”阿豪說到這里,短暫地停頓了一下,饒有興致地盯著記者,卻并未期待回饋,或許他已經(jīng)看慣了聽聞?wù)呙看温牭竭@里時(shí)露出的驚訝表情?!安贿^還好吧,我的舌頭跟大多數(shù)人不太一樣,我舌頭的全部面積都可以感受到每一種味道,也算是有點(diǎn)天賦吧,所以考試我全都是一次過的?!?/p>

      雖然在經(jīng)歷了無數(shù)大大小小的考核后,阿豪在咖啡界已是資深,并且還創(chuàng)立了自己的Sweet Coffee品牌,但阿豪說自己要走的路,還很長?!翱Х仁且婚T技藝,咖啡師則是工匠,任何一門技藝都需要窮盡一生去學(xué)習(xí)。”endprint

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