淮揚菜的最大特點就是口味清淡，材料都是隨手可得的平常食物，不像粵菜那樣珍稀名貴，但一定要新鮮，這樣只用少量的佐料就可以突出食物的本味，雖然清淡但鮮美醇正，并不寡淡。

淮揚菜很少爆炒，現(xiàn)在也被證明是最能保留食物營養(yǎng)的烹飪方法。菜品的顏色十分清新雅致，都是白色、綠色、黃色等食物本來的顏色。而且淮揚菜刀工精細(xì)，重視擺盤，還很有文化底蘊，特別適合國宴這種莊重的場合。所以從開國第一宴開始，國宴就以淮揚菜為主。

最重要的是，淮揚菜也相對方便制作。承辦大型宴會時，最難的就是保證及時上菜。冷菜和點心提前準(zhǔn)備就好，但是熱菜一定要剛出鍋才更美味，而且也能烘托宴會氣氛。這時候需要快炒的菜自然就不合適。直到現(xiàn)在，國宴菜單上的菜也是以蒸煮燉為主。