印度咖喱有靈魂

張佳瑋

地球人都吃印度咖喱：用印度咖喱醬、印度咖喱粉……然而，印度人下廚，并不使用咖喱粉。

聽(tīng)起來(lái)很怪異？因?yàn)橛《瓤о莻€(gè)包羅萬(wàn)象的分類，其本身，并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的“印度咖喱味”。

中文里咖喱這兩個(gè)字，對(duì)應(yīng)英語(yǔ)curry這詞。而這詞最早是泰米爾語(yǔ)里來(lái)的，意思是“醬汁”。因此，所謂的咖喱（curry），最早該泛指許多種印度醬汁才是。

英國(guó)人到東方尋求香料，看什么都新鮮。

可是印度的醬，風(fēng)格華麗多樣，理論上，可以有無(wú)限多的配方，隨各地不同。

印度家庭，各家預(yù)備著大量調(diào)味料，吃飯時(shí)，主婦就手磨、混合調(diào)理，并無(wú)一定配方。甚至各家各戶，臨時(shí)調(diào)制的醬料，味道也是大不相同。

可憐英國(guó)人，本地不盛產(chǎn)香料，所以也不像印度，隨便一個(gè)阿姨都是香料女王。早年間，他們只是模模糊糊覺(jué)得，一切印度咖喱醬汁，都該有郁金、姜與胡椒。更復(fù)雜一點(diǎn)的香料，他們也兩眼一抹黑。1810年前后，英國(guó)有家公司，自己定制的一個(gè)配方咖喱粉暢銷倫敦，這算是第一次定了“咖喱”這玩意的規(guī)格：姜黃、郁金、胡椒，后來(lái)再陸續(xù)加入其他玩意。在印度華麗無(wú)邊、包羅萬(wàn)象的咖喱，就這樣被英國(guó)人限定住了味道。

這道理，就像有人試圖用“重慶火鍋底”或“法國(guó)葡萄酒味”來(lái)限定一種味道似的。外地人看著容易理解，可是重慶本地人或法國(guó)老酒徒，都知道火鍋的配方和葡萄酒的味道，是可以天差地遠(yuǎn)的。

東亞最常吃咖喱的是日本人?？上毡究о?，也與印度咖喱不同。日本明治維新時(shí)，引進(jìn)西方飲食，英國(guó)人擅自定制的印度咖喱，也隨之而來(lái)。那時(shí)日本海軍正在苦思軍隊(duì)伙食，發(fā)現(xiàn)用咖喱粉來(lái)烹飪，配米飯、燉蔬菜，易于入口、方便制作，尤其在船上食用，咖喱醬濃稠，都不會(huì)被波濤帶動(dòng)翻濺，實(shí)在太完美了！咖喱在日本軍隊(duì)里一流行，立刻全國(guó)風(fēng)行。日本商人便動(dòng)主意：用奶油面糊、土豆淀粉來(lái)配咖喱，加上果糖甜味，所以日式咖喱比起印度風(fēng)味，辣不足而甜有余，濃稠有味，適合拿來(lái)對(duì)付米飯。

中國(guó)人所吃的咖喱，是最初自廣東引進(jìn)，經(jīng)過(guò)了馬來(lái)西亞與新加坡風(fēng)味融合而成的南洋香料風(fēng)味。所以有些中式咖喱菜，甚至?xí)诫s沙茶。

如今我們所理解的咖喱，以及“咖喱的味道”，其實(shí)是英國(guó)人定制了、日本與東南亞各地再改良過(guò)的東西，是由姜黃、大蒜、洋蔥、辣椒、生姜、茴香、丁香、肉桂這些調(diào)料制成的方便印度醬汁。

而尋常印度老百姓廚房里，幾乎沒(méi)有咖喱粉這玩意——人家是現(xiàn)場(chǎng)自己調(diào)的，而且各家的咖喱，風(fēng)味不同，絕對(duì)不會(huì)標(biāo)準(zhǔn)化，更不會(huì)有所謂純正的咖喱味。

這就像一個(gè)江南好廚子家里，沒(méi)有雞精，而是現(xiàn)成用雞來(lái)吊湯；一個(gè)成都好串串店里，都是自己做干碟，不會(huì)有“超市方便干碟”來(lái)蘸串串一個(gè)道理。

是的，對(duì)印度人來(lái)說(shuō)，這種種不同的醬料，這令他們投注心力開(kāi)發(fā)、遇到知音就相見(jiàn)恨晚的醬料，都屬于“咖喱”。他們相信咖喱是有靈魂的——而不是超市里，那一包包味道類似的所謂“咖喱粉”。

（摘自《傳奇在路上》華東師范大學(xué)出版社 圖/廖新生）