家常菜四大趨勢(shì)

和菜頭

我感覺(jué)今天中國(guó)的家常菜有四個(gè)比較大的變化趨勢(shì)。一是從鄉(xiāng)村土菜向城市家常菜的轉(zhuǎn)變，二是從城市家常菜向餐館菜式的轉(zhuǎn)變，三是家傳菜式的復(fù)興和繼承，四是外來(lái)菜式的入侵。

第一個(gè)趨勢(shì)非常容易分辨。沒(méi)有刀功，不講究器皿，強(qiáng)調(diào)菜的分量，突出肉食的重要性，這都是鄉(xiāng)村生活的遺跡。這種家常菜粗獷、質(zhì)樸，喜歡用盆或者大碗來(lái)盛，隨時(shí)有一種喜氣洋洋過(guò)年的感覺(jué)。但是，和舊時(shí)真正的農(nóng)家過(guò)年飯相比，又要稍微精致一些，食材也要更為講究，分量也沒(méi)有那么恐怖了。

好吃嗎？也許。不過(guò)可以確認(rèn)一點(diǎn)，對(duì)于在城市里定居的人來(lái)說(shuō)，這不是一種正常的膳食習(xí)慣。鄉(xiāng)村土菜的豐盛，是和農(nóng)民的生活規(guī)律相符合的。一年到頭的大部分日子里，人們依靠大量的碳水化合物為生，彌補(bǔ)重體力勞動(dòng)的消耗。只有在春節(jié)或者婚喪嫁娶的場(chǎng)合，才會(huì)密集攝入脂肪和肉類(lèi)。因此，才會(huì)以量取勝，以肉食為美。長(zhǎng)此以往，其實(shí)會(huì)令人攝入過(guò)多的油脂和鹽，增加了身體的負(fù)擔(dān)。

第二個(gè)趨勢(shì)的本質(zhì)，是人們想要過(guò)上更好一點(diǎn)的生活，卻求學(xué)無(wú)門(mén)，所以向餐館求教借鑒。所以，我在微博上的家常菜圖片里，經(jīng)?？吹綖E用蔥花和香菜的情況——無(wú)論什么菜，不管有沒(méi)有道理，都撒上一把。完全和味道沒(méi)關(guān)系，而是因?yàn)椴宛^就是那么做的。在調(diào)料上，則表現(xiàn)為芝麻和干辣椒的濫用。

人們沒(méi)有弄清楚一個(gè)事實(shí)：餐館里的美味，其基本邏輯其實(shí)就是浪費(fèi)。一顆小白菜，只有菜心那么一點(diǎn)點(diǎn)會(huì)為大廚取用；滿(mǎn)滿(mǎn)一鍋油，只是用來(lái)炸松鼠鱖魚(yú)，絕對(duì)不會(huì)考慮重復(fù)用到其他菜上。家常菜怎么學(xué)得了餐廳？就算不計(jì)較食材和物料的浪費(fèi)，餐廳里大廚用的灶眼也和家里的不一樣。別人能在短時(shí)間內(nèi)迅速?lài)娀鹕郎?，大廚顛兩下勺就能完成的事情，換了自己家的小鍋小灶，可能需要5分鐘，而且食材已經(jīng)出水變色了。

所以，餐廳的美食其實(shí)不是家常菜學(xué)習(xí)的方向。家常菜有其獨(dú)特的烹飪技巧，能從餐廳借鑒的東西有限，更何況許多人學(xué)到的都只是撒蔥花撒芝麻那樣的表面文章。

第三個(gè)趨勢(shì)不如前兩個(gè)那樣明顯，不過(guò)已經(jīng)可以看到一些端倪了。家常菜其實(shí)算得上是家學(xué)，一個(gè)大家族如果傳承有序，主人持家有道，那么三代人累積下來(lái)，就會(huì)有自己家的家宴風(fēng)格。吃什么不單和傳統(tǒng)有關(guān)，而且關(guān)系到節(jié)令、器皿、搭配、刀功以及特定的烹飪方式。外人只需要看一眼，就可以非常清楚地知道這家人有廚房里的傳承，每一樣菜都有自己的來(lái)處，而且和餐廳的菜式并無(wú)多少關(guān)聯(lián)。

由于在歷史上經(jīng)歷過(guò)絕對(duì)匱乏和絕對(duì)平均的一段時(shí)間，這樣的家傳菜一度消失，所有人都忙于果腹而已。但是，在數(shù)百?gòu)堈掌铮疫€是驚喜地發(fā)現(xiàn)了這種家傳家常菜復(fù)興的跡象。

第四個(gè)趨勢(shì)增長(zhǎng)非常迅猛。越來(lái)越多的白領(lǐng)、家庭主婦，放棄了中餐，轉(zhuǎn)而學(xué)習(xí)西餐。無(wú)論是牛扒、通心粉、蛋糕還是各種烘焙食品，都已經(jīng)非常流行。相對(duì)于中餐在烹飪技巧上的復(fù)雜和含糊，西餐擁有明顯的優(yōu)勢(shì)，可以嚴(yán)格按照食譜操作，讓人分外有成就感。與此同時(shí)，準(zhǔn)備一頓中餐需要消耗大量時(shí)間，需要處理的食材種類(lèi)繁多，流程漫長(zhǎng)，效率遠(yuǎn)不如西餐，這大概也是人們學(xué)習(xí)西餐的一個(gè)理由。

在我看來(lái)，第四個(gè)趨勢(shì)和第二個(gè)趨勢(shì)很相似。如果我們認(rèn)為菜品有某種標(biāo)準(zhǔn)的話，中餐廳的菜肴是一種標(biāo)準(zhǔn)，而西餐廳的菜肴同樣代表了一種標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論人們追求能在自己家廚房里做出中餐廳大菜，還是能用自家烤箱烤出蛋糕和餅干，模仿國(guó)外中產(chǎn)階級(jí)家庭日常生活，都代表了人們對(duì)高品質(zhì)生活的渴望。雖然兩方都做得并不那么令人滿(mǎn)意，但還是令人感動(dòng)，因?yàn)槿藗冞€在追求更為美好的生活，并且愿意為之付出自己的努力。

畢竟，我們并不是為了活著而吃，我們吃是為了感受到我們活著。

（摘自“槽邊往事微信公眾號(hào)” 圖/游飛揚(yáng)）