當(dāng)熱氣緩緩流動

◎ [日]平松洋子史詩/譯

當(dāng)熱氣緩緩流動

◎ [日]平松洋子史詩/譯

十幾年前的一天，我拜訪了首爾郊外的一個尼姑庵，想品嘗一下傳統(tǒng)的鍋湯。聽我這么一說，一個尼姑將醬湯和切好的青辣椒、南瓜一起放入黑色的石鍋中，蓋上蓋子，推入正冒著煙的灶口。

我屏息凝神盯著被熊熊火焰包圍的黑色石鍋，十幾分鐘后，石鍋被取出并迅速端上桌，打開蓋子后立刻傳出咕嘟咕嘟的聲音。這時，石鍋離開灶口已經(jīng)幾分鐘了，但鍋里的湯汁仍在沸騰。

用勺子舀起啜飲一口，我大吃一驚：湯汁中包含了蔬菜的清爽和辣椒的辛辣，而味道還在源源不斷地從鍋底涌出。直到喝完湯，石鍋仍然像個發(fā)燙的火球。

這就是在宮廷御膳上也有一席之地的樸素石鍋。

通氣性極佳的陶土?xí)専釟饩従徚鲃?，一點一點加熱食材。溫度平穩(wěn)上升，即使完全熱透的食物也不會變形，味道會從食材的內(nèi)部充分而柔和地釋放出來，如同盛開的花朵。這就是砂鍋的魅力。

曾經(jīng)發(fā)生過這樣一件事：我做了十多年水芹湯，每次都嚴(yán)格遵守那位香港老奶奶教給我的做法。有一次，一位多次喝過我做的水芹湯的客人小心翼翼地說：“我覺得今天的湯比平時淡。”其實那天只是鍋不一樣，我一時沖動打破禁忌，用了不銹鋼鍋煮湯。

砂鍋會形成味道的一部分，用來煮豬肉塊或牛頸肉時，差別更加明顯。若用砂鍋慢慢燉煮，肉塊的纖維可以一縷縷松散開來，那種濕潤的柔軟真是難以形容。用砂鍋煮米飯也會讓飯粒更加飽滿、膨脹。

我買了一個又一個砂鍋，猛一回神，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)在自己腳下鋪就了一條“砂鍋迷”的道路。砂鍋的手感讓我歡喜，一邊調(diào)整火力一邊靜觀的時光也格外有趣，而在餐桌旁望著砂鍋又是另一種享受。

（摘自《買不到的味道》新星出版社）