路海霞， 吳靖娜， 劉智禹， 劉淑集， 蘇永昌， 潘 南， 許 旻， 蔡水淋

(1福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)， 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013； 2 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013)

調(diào)味河鲀休閑制品工藝研究

路海霞， 吳靖娜， 劉智禹， 劉淑集， 蘇永昌， 潘 南， 許 旻， 蔡水淋

(1福建省水產(chǎn)研究所，國家海水魚類加工技術(shù)研發(fā)分中心(廈門)， 福建省海洋生物增養(yǎng)殖與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 廈門 361013； 2 福建省海洋生物資源開發(fā)利用協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 廈門 361013)

以河豚魚肉為原料，開發(fā)即食調(diào)味河豚魚片。采用色澤、口感、氣味和組織形態(tài)的感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在糖用量、鹽用量、醬油用量3個(gè)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)味制備工藝；在最佳工藝制備條件下，以感官分值和質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)確定滿足商業(yè)無菌要求的最佳殺菌時(shí)間。結(jié)果顯示：在糖用量6.7%、鹽用量4.0%、醬油用量4.2%、用水煮香料液補(bǔ)至100%的條件下，預(yù)測(cè)感官分值高達(dá)8.15，感官評(píng)分結(jié)果為8.40，與預(yù)測(cè)值接近；確定最佳殺菌時(shí)間是15 min。研究表明：即食調(diào)味河豚魚片的制備工藝可行，并可為其他水產(chǎn)制品的深加工提供參考。

河豚魚；調(diào)味；感官品質(zhì)；響應(yīng)面法

河鲀(Tetraodontidae)，俗稱河豚魚，屬高蛋白、低脂肪，營養(yǎng)成分豐富的優(yōu)質(zhì)魚類[1]。相關(guān)資料顯示，河豚魚肉粗蛋白含量高達(dá)17.83%～18.38%，脂肪含量?jī)H為0.73%～0.83%，氨基酸種類齊全，總量將近51.67～55.93 g/100 g，同時(shí)含有豐富的礦物質(zhì)[2]。研究發(fā)現(xiàn)，養(yǎng)殖河豚魚無毒或者低毒，其中絕大多數(shù)的肌肉無毒，但因其內(nèi)臟、皮等含河豚毒素，在食用時(shí)需要特殊專業(yè)的加工處理[3]。目前中國僅有少數(shù)地區(qū)允許銷售河豚魚，加工技術(shù)尚處于初級(jí)階段，種類單一，產(chǎn)品附加值較低，大部分以凍品形式出口日本和韓國[4-5]。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

冷凍菊黃東方鲀(去內(nèi)臟、皮等)(福建省鲀之鮮水產(chǎn)有限公司)；干蔥花、干姜、花椒、小茴香和桂皮等(市售)；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀(英國Stable Micro Systems)；DZQ4001-2D型真空包裝機(jī)(杭州永創(chuàng)機(jī)械有限公司)；VX-55 帶F值滅菌鍋(德國Systec)。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1 調(diào)味即食河豚魚片的工藝路線

調(diào)味即食河豚魚片的工藝流程：河豚魚肉→預(yù)處理→切片→鹽漬→瀝水→定型→調(diào)味→包裝→殺菌→成品。

預(yù)處理，解凍魚肉，用流水充分清洗，去除淤血和污物，瀝水10 min；切片，將魚肉切成厚度均勻的魚片(4 cm×3 cm×1 cm)待用；鹽漬，將魚片用質(zhì)量濃度6%的鹽溶液處理20 min；調(diào)味，調(diào)味液與原料比為1∶1(V∶W)，調(diào)味2 h。其中，調(diào)味料液由水煮香料液、食鹽、糖、醬油等按一定比例配制而成[6]。水煮香料液是將干姜10 g、干蔥花10 g、桂皮5 g、花椒5 g、小茴香10 g、甘草10 g加入1L水中煮沸60 min，過濾所得[7-9]。

1.2.2單因素試驗(yàn)

預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，在殺菌溫度121℃、殺菌時(shí)間20 min的條件下，試驗(yàn)不同濃度鹽用量(0%、2%、4%、6%、8%)，糖用量(2%、4%、6%、8%、10%)，醬油用量(0%、2%、4%、6%、8%)，其余不足料液用水煮香料補(bǔ)足至100%，各實(shí)驗(yàn)因素對(duì)河豚魚片成品感官評(píng)分的影響。

1.2.3 工藝優(yōu)化試驗(yàn)

單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以糖、鹽和醬油的用量為試驗(yàn)優(yōu)化因素，采用SPSS 19.0軟件根據(jù)Box-Benhnken 中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理進(jìn)行單因素顯著性分析，以河豚魚片感官分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)法優(yōu)化調(diào)味工藝[10]。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Tab.1 Factors and levels for the response surface experimentals

1.2.4 殺菌時(shí)間選擇

通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)選擇最優(yōu)調(diào)味配方組合，在殺菌溫度121℃條件下，研究殺菌時(shí)間(5、10、15、20和25 min)對(duì)成品感官分值和質(zhì)構(gòu)特性的影響，選擇最佳殺菌時(shí)間。

1.2.5 測(cè)定方法

選用A/MORS探頭測(cè)試河豚魚片的硬度和咀嚼性。測(cè)試條件：測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1.5 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，變形量50%，觸發(fā)力10 g，每組樣品平行測(cè)定9次[11-12]。樣品的商業(yè)無菌檢測(cè)方法參照國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)[13]。

1.2.6 感官評(píng)定方法

試驗(yàn)采用評(píng)分檢驗(yàn)法，由經(jīng)過前期感官培訓(xùn)的男女各5位鑒評(píng)員組成評(píng)分小組對(duì)成品的色澤、氣味、口感和組織形態(tài)4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，各鑒評(píng)員根據(jù)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)將樣品的品質(zhì)特征以數(shù)字標(biāo)度形式表示，分別加和后取平均值[14]。

表2 產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Standards for sensory evaluation for the product

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 糖用量

圖1 糖用量對(duì)調(diào)味河豚魚片感官評(píng)分的影響(n=3)Fig.1 The effect of the amount of sugar on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.1.2 鹽用量

鹽賦予產(chǎn)品咸味、同時(shí)抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)制品的貨架期，促進(jìn)魚肉組織收縮并使肉質(zhì)緊實(shí)咀嚼性好。調(diào)味河豚魚片的感官分值隨著鹽的增加先升后降(圖2)。當(dāng)鹽添加量為2%時(shí)達(dá)到最優(yōu)分值，口感最佳，繼續(xù)增加會(huì)使得成品咸味變濃，感官評(píng)分降低，因此，最佳鹽用量為2%。

圖2 鹽用量對(duì)調(diào)味河豚魚片感官評(píng)分的影響 (n=3)Fig.2 The effect of the amount of salt on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.1.3 醬油用量

醬油可以增加產(chǎn)品的金黃色澤，提升產(chǎn)品的感官品質(zhì)，獨(dú)特醬香味不僅可掩蓋河豚的腥味，還有助于促進(jìn)食欲，增加成品的鮮味。隨著醬油用量的增加，感官分值先升高后降低(圖3)，4%醬油用量的感官評(píng)分最高，故選擇4%為最佳量。

圖3 醬油用量對(duì)調(diào)味河豚魚片感官評(píng)分的影響 (n=3)Fig.3 The effect of the amount of soy sauce on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.2調(diào)味配方響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以糖用量A、鹽用量B和醬油用量C 為自變量，以調(diào)味河豚魚片感官分值為響應(yīng)值，進(jìn)行3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)方案及結(jié)果Tab.3 Scheme and results of the response surface experiments

2.2.2 模型擬合及方差分析

1 多發(fā)于1～4歲的嬰幼兒，發(fā)病時(shí)喘息多為持續(xù)性，非突然發(fā)作和停止，晨起活動(dòng)時(shí)喘息較明顯，病程持續(xù)1周左右。

回歸方程：Y=+7.47+0.40×A+0.65×B+0.40×C+0.041×A×B-3.500E-003×A×C-0.17×B×C-0.66×A2-0.092×B2-2.05×C2

對(duì)回歸模型進(jìn)行方差分析(表4)可知，鹽用量對(duì)成品的感官分值影響顯著，醬油用量平方項(xiàng)為極顯著。調(diào)味工藝參數(shù)中影響感官分值的因素強(qiáng)弱順序是：鹽用量>糖用量>醬油用量。建立的回歸方程模型具有極顯著性P<0.000 1，失擬項(xiàng)不顯著P=0.072 4>0.05。該模型擬合程度比較好，能較好地解釋響應(yīng)值的變化，試驗(yàn)誤差小，因此利用該模型來分析和預(yù)測(cè)即食調(diào)味河豚魚片制備工藝的結(jié)果是有效的。

2.2.3 響應(yīng)面圖分析

響應(yīng)面分析法是一種綜合試驗(yàn)分析和數(shù)學(xué)建模探究多因素系統(tǒng)中最佳條件的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)方法[16-17]。利用Box-Benhnken中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理對(duì)調(diào)味配方工藝中鹽用量、糖用量和醬油用量3個(gè)因素之間作用對(duì)即食河豚魚片感官分值的影響(圖4), 更好地評(píng)價(jià)各因素間的交互作用。圖4(a)可看出，糖用量一定時(shí)，隨著鹽含量的增加，感官分值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；固定鹽用量，隨著糖用量的增加，感官分值先增加后降低，分值降低可能與過多的糖使得河豚魚片口感甜膩不自然有關(guān)。鹽量的增加會(huì)在一定程度上掩蓋糖的甜味，所以隨著鹽用量的加大，糖用量的感官峰值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。圖4(b)可看出，在鹽用量固定的情況下，醬油的量對(duì)感官分值的影響有較明顯的拋物線弧度，適量的醬油添加有助于河豚魚片的色澤和口感的提升；醬油增加產(chǎn)品的鮮味和色澤的同時(shí)還會(huì)對(duì)咸度有一定協(xié)同作用，因此過量的使用醬油會(huì)使得成品色澤太深、口感太咸，進(jìn)而影響其感官得分。固定醬油用量，感官分值隨著鹽用量的增加而逐漸升高。隨著醬油用量的增加，鹽用量的感官分值的極大值先增加后降低，表明適量的醬油用量可以促進(jìn)鹽提升產(chǎn)品感官。圖4(c)中的醬油和糖用量對(duì)感官分值的影響均呈現(xiàn)拋物線趨勢(shì)，弧度明顯，兩者之間有一定的交互作用，其中在醬油用量固定的條件下，糖用量的增加使得河豚魚片成品感官分值先升高后降低，適量的醬油能提升成品的口感和色澤，促使糖用量的感官分值的極大值明顯高于不添加醬油的感官分值。適量的糖添加量也會(huì)促進(jìn)醬油的感官分值增加，但過量會(huì)起到反作用。綜上，各因素之間均有一定的交互作用，合適的量會(huì)協(xié)同促進(jìn)感官分值增大，口感得到提升，量少和過量都會(huì)起到反作用，使成品的整體感官受到影響，品質(zhì)欠佳。

表4 回歸模型及方差分析Tab.4 Regression model and variance analysis

注：**P<0.01為極顯著；*P<0.05為顯著

圖4 影響河豚魚片調(diào)味配方因素間的響應(yīng)圖Fig.4 Diagram of responses among factors affecting the formula of the seasoned sliced tetraodontidae

2.2.4 優(yōu)化工藝驗(yàn)證試驗(yàn)

通過響應(yīng)面優(yōu)化處理獲得的最優(yōu)工藝是：糖、鹽、醬油用量分別為6.7%、4.0%、4.2%，其余由水煮香料液補(bǔ)至100%，感官分值可達(dá)8.12。采用最佳工藝條件驗(yàn)證其可靠性，結(jié)果驗(yàn)證的感官分值為8.40，與預(yù)測(cè)值接近，可見即食調(diào)味河豚魚片的制備工藝可行。

2.3殺菌時(shí)間的結(jié)果分析

2.3.1 殺菌時(shí)間對(duì)河豚魚片感官分值的影響

熱殺菌要求產(chǎn)品中所有致病微生物全部殺滅，提升食品的食用安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期。但會(huì)對(duì)成品的色、香、味、質(zhì)構(gòu)及營養(yǎng)成分等品質(zhì)因素有一定的破壞。理想的熱殺菌工藝有殺菌及鈍化酶活性的能力，還能把對(duì)成品品質(zhì)因素影響降到最低，因此選擇最佳的殺菌條件對(duì)加工品質(zhì)至關(guān)重要。殺菌時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)影響魚片的口感、風(fēng)味、色澤、硬度、鮮嫩度等；過短會(huì)造成殺菌不徹底，影響產(chǎn)品的感官分值以及貨架期。在121℃下，隨著殺菌時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品的感官分值逐漸增加，超過15 min后，開始有下降趨勢(shì)(圖5)。殺菌25 min后，肉質(zhì)偏硬，口感不好。

圖5 殺菌時(shí)間對(duì)調(diào)味河豚魚片感官評(píng)分的影響 (n=3)Fig.5 The effect of sterilization time on sensory score of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.3.2 殺菌時(shí)間對(duì)河豚魚片質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度是描述與食品變形或穿透產(chǎn)品所需力有關(guān)的質(zhì)構(gòu)特性，是食品保藏形狀的內(nèi)部結(jié)合力[18]。硬度和水分呈負(fù)相關(guān)，與脂肪呈正相關(guān)，河豚魚脂肪含量很低(≤1%)[19]。隨著殺菌時(shí)間的增加，河豚魚片的硬度變大，其中殺菌時(shí)間在10 min和15 min時(shí)的河豚魚片肉質(zhì)鮮嫩度最佳，硬度變化不顯著(圖6)。繼續(xù)增加殺菌時(shí)間，魚片硬度變大，口感變差，同時(shí)，考慮到食用安全性，徹底殺滅成品中的致病微生物,選擇最佳殺菌時(shí)間為15 min。

圖6 殺菌時(shí)間對(duì)調(diào)味河豚魚片硬度的影響 (n=3)Fig.6 The effect of sterilization time on hardness of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

咀嚼性數(shù)值上是硬度、內(nèi)聚性和彈性的乘積，質(zhì)地硬度越大，反牙齒壓力的能力越大，恢復(fù)變形的速度越快，咀嚼到可吞咽時(shí)需做的功越高[20]。河豚魚片的咀嚼性在殺菌時(shí)間低于15 min時(shí)，咀嚼性變化不顯著(圖7)。但如果殺菌時(shí)間太短，殺菌不徹底，會(huì)縮短產(chǎn)品貨架期；殺菌時(shí)間20 min時(shí)肉片變硬，咀嚼性與15 min相比有較明顯的增加。選擇15 min為最佳殺菌時(shí)間。

圖7 殺菌時(shí)間對(duì)調(diào)味河豚魚片咀嚼性的影響 (n=3)Fig.7 The effect of sterilization time on chewiness of seasoned sliced tetraodontidae(n=3)

2.4不同殺菌時(shí)間樣品的商業(yè)無菌檢測(cè)結(jié)果分析

按照GB 4789.26-2013，對(duì)在121℃條件下，不同滅菌時(shí)間(5、10、15、20和250 min)的河豚魚調(diào)味魚片進(jìn)行商業(yè)無菌檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，當(dāng)殺菌時(shí)間為5～10 min時(shí)，產(chǎn)品達(dá)不到商業(yè)無菌要求；殺菌時(shí)間達(dá)到15 min時(shí)，符合商業(yè)無菌要求。

3 結(jié)論

(1)以菊黃東方鲀?nèi)鉃樵?，感官分值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法優(yōu)化調(diào)味工藝，獲得即食調(diào)味河豚魚的最佳開發(fā)工藝為：糖用量6.7%，鹽用量4%，醬油用量4.2%，預(yù)測(cè)感官分值8.15，試驗(yàn)驗(yàn)證值8.40，該調(diào)味工藝可行。(2)在最優(yōu)調(diào)味工藝前提下，研究殺菌時(shí)間對(duì)河豚魚片成品的感官分值、品質(zhì)特性的影響，發(fā)現(xiàn)殺菌時(shí)間為15 min時(shí)，產(chǎn)品口感和品質(zhì)特性俱佳。(3)在121℃，殺菌15 min的條件下，河豚魚調(diào)味魚片產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)符合商業(yè)無菌要求。

□

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Studyontheprocessingtechnologyfortheleisurefood-seasonedslicedTetraodontidae

LUHaixia,WUJingna,LIUZhiyu,LIUShuji,SUYongchang,PANNan,XUmin,CAIShuilin

(1FisheriesReasearchInstiuteofFujian,NationalResearchandDevelopmentCenterforMarineFishProcessing,KeyLaboratoryofCultivationandHigh-valueUtilizationofMarineOrganismsinFujianProvince,Xiamen361013,China; 2FujianCollaborativeInnovationCenterforExploitationandUtilizationofMarineBiologicalResources,Xiamen361013,China)

The ready-to-eat leisure food-seasoning slicedTetraodontidaewas developed based onTetraodontidae. Using the sensory qualities including color, taste, flavor and texture as evaluation indicators, and the experiments on the 3 single factors (amount of sugar, amount of salt, and amount of soy sauceas) as the basis, the seasoning and preparation processing technology was optimized by response surface methodology. Under the optimum process conditions, the best sterilization time that met the commercial sterilization requirement were determined according to the sensory scores and texture characteristics. Experimental results showed when the amount of sugar, amount of salt, and amount of soy sauceas are 6.7%, 4.0%, and 4.2% respectively, and 85.1% liquid spices, the predictive sensory score was up to 8.15 and the actual sensory scoring was 8.40. The best sterilization time was determined to be 15 minutes. The study showed that the prepration processing technology for the ready-to-eat leisure food-seasoned slicedTetraodontidaeis feasible and laid the foundation for other aquatic products.

Tetraodontidae; seasoned; sensory quality; response surface design

10.3969/j.issn.1007-9580.2017.05.011

2017-07-07

2014年度海洋公益性行業(yè)科研專項(xiàng)(201405016);海西海洋特色生物種質(zhì)資源及生物制品開發(fā)公共服務(wù)平臺(tái)(2014FJPT05)

路海霞(1988—)，女，研究實(shí)習(xí)員，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail: 878112503@qq.com

劉智禹(1971—)，男，教授級(jí)高級(jí)工程師，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail: negroliu@163.com

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1007-9580(2017)05-055-06