很多時(shí)候人工香精與實(shí)物的差異，無法很好地還原真實(shí)水果復(fù)雜的風(fēng)味。當(dāng)然，這對(duì)香蕉香精也成立，但它的故事不止于此。最早的人工香蕉香精配方至少可以追溯到1860年代，那時(shí)人們的方法主要是在各種已知的化合物中尋找與水果氣味相似的分子，而并沒有對(duì)真水果中的香氣成分進(jìn)行逐一分析。風(fēng)味化學(xué)家鎖定了一種“差不多是水果味”的化合物：乙酸異戊酯。當(dāng)然，這種成分在水果中確實(shí)存在，只不過水果所含有的香氣物質(zhì)種類繁多，它只是其中的一部分。

上世紀(jì)早期，市場(chǎng)上最常見的香蕉品種名叫“大麥克”，而到1950年代，真菌病害對(duì)大麥克香蕉造成了嚴(yán)重打擊，生產(chǎn)商不得不尋找新的香蕉品種。這一次勝出的是華蕉，也正是我們今天最容易吃到的香蕉品種。大麥克香蕉和華蕉風(fēng)味大不一樣，且乙酸異戊酯相關(guān)的“人造香蕉味”在大麥克香蕉中更為濃郁?，F(xiàn)在人們覺得香蕉吃起來和香蕉味糖果不一樣，某種意義上說這并不是風(fēng)味研發(fā)者搞錯(cuò)了，而是我們用作參照的真香蕉改變了。打開一顆香蕉糖果，你所品嘗到的就像是舊日香蕉風(fēng)味的縮略版。endprint