宋博利 裴亞玲 劉保光

酥油是藏族食品之精華，高原人離不了它。 酥油是似黃油的一種乳制品，是從牛、羊奶中提煉出的脂肪。藏區(qū)人民最喜食牦牛產(chǎn)的酥油。產(chǎn)于夏、秋兩季的牦牛酥油，色澤鮮黃，味道香甜，口感極佳，冬季的則呈淡黃色。羊酥油為白色，光澤、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均不及牛酥油，口感也遜牛酥油一籌。酥油滋潤(rùn)腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。在食品結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單的藏區(qū)，能補(bǔ)充人體多方面的需要。 酥油在藏區(qū)用途極廣，功能繁多。酥油是食品工業(yè)的專用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕點(diǎn)的配料、表面噴涂或脫模等用途。它是可以用來(lái)酥化或軟化烘培食品、使蛋白質(zhì)及碳水化合物在加工過(guò)程中不致成為堅(jiān)硬而又連成塊狀，并改善口感。

每年7、8、9月青藏高原草肥水美，氣候宜人，正值膘肥體壯的母畜產(chǎn)奶的旺季，是提煉量多質(zhì)佳酥油的最佳時(shí)段。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)動(dòng)物性食品病原微生物的分離鑒定及致病菌污染動(dòng)物食品造成的食品安全問(wèn)題報(bào)道較多，對(duì)牛奶及乳制品的檢測(cè)報(bào)道也頗多，但對(duì)西藏酥油病原微生物的分研究報(bào)道極其罕見(jiàn)。酥油傳統(tǒng)的一家一戶式制作及小工廠經(jīng)調(diào)查，酥油農(nóng)產(chǎn)品真正形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的只占市場(chǎng)的30%左右，并只流通于城市及周邊地區(qū)，其更大市場(chǎng)的產(chǎn)品都來(lái)自于手工作坊和家族式生產(chǎn)，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單、安全隱患突出。為保證酥油食品安全，就需要了解其中含有的病原微生物，并從源頭控制它。隨著酥油商業(yè)價(jià)值的提升，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注酥油食品安全。本研究就酥油中含有的病原微生物做了初步的分離與鑒定，為酥油食品安全方面的研究提供依據(jù)。

一、材料與方法

1.材料。

（1）酥油來(lái)源。采集不同零售商酥油樣品，嚴(yán)格按照GB 4789.18-2010（4）中規(guī)定的乳與乳制品的采樣方法。

（2）培養(yǎng)基。TSB肉湯，麥康凱培養(yǎng)基，營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，SS瓊脂培養(yǎng)基，血瓊脂培養(yǎng)基，生化鑒定管，均在有效期內(nèi)。

（3）試驗(yàn)儀器。超凈工作臺(tái)，KBF720恒溫恒濕培養(yǎng)箱，霉菌培養(yǎng)箱、氣式搖床、高壓滅菌鍋，電子天平，ERNDORF移液槍，PCR擴(kuò)增儀，5810R型高速冷凍離心機(jī)，水蒸氣蒸餾裝置，紫外分光光度計(jì)。

2.方法。

（1）涂片染色鏡檢。按照GB 4789.18-2010（4）中規(guī)定的乳與乳制品的采樣方法，采集不同地區(qū)市場(chǎng)零售商酥油樣品。采用離心沉淀，取沉淀物在各種培養(yǎng)基及顯色培養(yǎng)基上37℃過(guò)夜分離培養(yǎng)沉淀物，挑選典型菌落經(jīng)劃線法直至分離、純化到病原微生物，而后進(jìn)行革蘭氏染色鏡檢。

（2）培養(yǎng)基的制備。按照培養(yǎng)基的說(shuō)明書(shū)進(jìn)行配制。

（3）細(xì)菌的分離與純化。無(wú)菌條件下，將采用離心沉淀，得到的沉淀物接種于血瓊脂培養(yǎng)基上，置37°C恒溫培養(yǎng)箱中過(guò)夜培養(yǎng)，用接菌環(huán)挑取單個(gè)菌落接種于營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)16h后，再于麥康凱平板、SS平板上進(jìn)行劃線37°C培養(yǎng)16h后，觀察菌落大小及形態(tài)。

對(duì)細(xì)菌進(jìn)行二次純化，挑取在麥康凱培養(yǎng)基上生長(zhǎng)為圓形的粉紅色菌落，挑選單個(gè)菌落釣入營(yíng)養(yǎng)肉湯，置恒溫箱中培養(yǎng)16h后，作為受試菌株。

（4）細(xì)菌的鑒定。挑取多個(gè)單個(gè)菌落用0.45%的無(wú)菌生理鹽水配成0.5麥?zhǔn)蠁挝坏南♂尵?，?fù)壓進(jìn)樣后，放入VITEK-32全自動(dòng)細(xì)菌鑒定系統(tǒng)的孵化箱中，以待讀取結(jié)果，判定病原微生物的種類。

（5）生化試驗(yàn)。用滅菌接種環(huán)勾取少許純培養(yǎng)物接種于各種生化微量鑒定管中，石蠟封口后，37℃培養(yǎng)18h后觀察結(jié)果。

二、結(jié)果與分析

1.涂片染色鏡檢結(jié)果。觸片進(jìn)行革蘭氏染色，鏡檢發(fā)現(xiàn)待檢菌株部分呈現(xiàn)革蘭氏陰性、部分陽(yáng)性或夾雜存在。

2.細(xì)菌的分離培養(yǎng)結(jié)果。分離的菌株經(jīng)37°C培養(yǎng)16h后，在麥康凱瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)為粉紅色、圓形、光滑、邊緣整齊、中央隆起的菌落，此處判定為大腸桿菌；而在SS瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)為黑色菌落，初步判斷為沙門氏菌。

3.細(xì)菌的培養(yǎng)鑒定結(jié)果。分離的大腸桿菌在大腸桿菌顯色培養(yǎng)基上呈淡藍(lán)色，圓形，隆起，光滑，濕潤(rùn)的菌落，不呈現(xiàn)藍(lán)色的菌落為非大腸桿菌或有雜菌，須再次進(jìn)行純化培養(yǎng)、鑒定。

4.生化試驗(yàn)鑒定結(jié)果。本試驗(yàn)生化結(jié)果顯示，此次分離的菌株符合相關(guān)細(xì)菌的生化反應(yīng)特性。在取樣酥油中主要檢測(cè)到大腸桿菌、金黃色葡萄球菌沙門氏菌等病原微生物。因后續(xù)試驗(yàn)還在進(jìn)行，故相關(guān)的試驗(yàn)圖片不提供。

三、結(jié)語(yǔ)

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)酥油的染色鏡檢、分離培養(yǎng)及細(xì)菌形態(tài)觀察等一系列過(guò)程分離鑒定酥油中含有的病原微生物，讓我們對(duì)其中含有病原微生物有了初步的判斷，為后續(xù)試驗(yàn)提供試驗(yàn)素材。

酥油具有滋潤(rùn)腸胃，和脾溫中，含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高等一系列優(yōu)點(diǎn)。同時(shí)，酥油來(lái)源于牦牛牛奶，而攜帶病原微生物的牦牛極易將微生物傳播到牛奶中去，因此，對(duì)牦牛要平時(shí)加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，做好各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生消毒，消除各種發(fā)病誘因，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生防疫措施，創(chuàng)造一個(gè)良好的飼養(yǎng)環(huán)境。另一方面，酥油家庭式制作及小作坊式的生產(chǎn)方式?jīng)Q定了其在制作過(guò)程中極易被病原微生物污染，在其制作過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的疏漏都有可能加大病原微生物污染的概率。鑒于此，我們必須從源頭抓起，要求農(nóng)牧民規(guī)范制作流程，嚴(yán)格操作規(guī)范，做好消毒滅菌及儲(chǔ)藏工作，才會(huì)最大限度保證酥油的清潔衛(wèi)生，保障農(nóng)牧民的飲食安全及公共衛(wèi)生安全。

參考文獻(xiàn)：

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作者簡(jiǎn)介：宋博利（1975-）， 女， 講師， 學(xué)士， 研究方向：動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)。

基金項(xiàng)目：西藏自治區(qū)自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2016ZR-ZX-01）