葉春苗

（遼陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 遼陽111000）

大豆芽，又稱為如意菜，是大豆作為種子培育出的一種可以食用的蔬菜.大豆芽是獲取較多的蛋白質(zhì)和維生素的來源［1］，營養(yǎng)豐富、味道鮮美，可以預(yù)防很多疾病.明人陳嶷曾有過贊美黃豆芽的詩句：“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入污泥，根不資于扶植”.將大豆發(fā)成芽，大豆中更多的營養(yǎng)元素被釋放出來，更利于人體的吸收，大豆芽中營養(yǎng)的利用率更勝于黃豆.大豆發(fā)芽后因?yàn)闀?huì)發(fā)生光合作用，因此維生素C、胡蘿卜素、維生素E及葉酸等會(huì)成倍增加其營養(yǎng)價(jià)值.研究指出，大豆在發(fā)芽時(shí)抗?fàn)I養(yǎng)因子會(huì)減少，與礦物質(zhì)的拮抗反應(yīng)降低，礦物質(zhì)更容易被吸收，蛋白質(zhì)和多糖也易被吸收.然而，大豆芽含水量極高［2］，限制了其貯藏和運(yùn)輸，本文采用噴霧干燥手段加工豆芽粉，研究噴霧干燥前后豆芽粉的營養(yǎng)物質(zhì)損失情況，期望為豆芽的深加工利用開辟新途徑.

1 材料與方法

1.1 試劑及配置

乙醇95%：天津市大茂化學(xué)試劑廠；磷酸 （85%）（GB／T1282－1996）：天津市大茂化學(xué)試劑廠；考馬斯亮藍(lán)R250（Q／CYDZ－1026－97）：天津市科密歐化學(xué)試劑公司；碘化鉀 （GB／T1272－1988）：沈陽試劑一廠；抗壞血酸 （HG／T3462－1999）：天津市瑞金特化學(xué)有限公司；黃豆：市售；麥芽糊精：維氏實(shí)業(yè) （上海）有限公司.

1.2 設(shè)備與儀器

小型噴霧干燥機(jī)B－290：瑞士BUCHI公司；分析天平：奧好斯儀器 （上海）有限公司；712E型可見分光光度計(jì)：上海光譜儀器有限公司；榨汁機(jī)：Philips.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 大豆芽粉制備工藝流程

實(shí)驗(yàn)挑選新鮮飽滿、顏色正常的黃豆，稱重后溫水浸泡6h取出，平鋪在潔凈紗布上，室溫下發(fā)芽 （長度控制在1～2cm），將發(fā)芽的黃豆芽放入90℃的沸水中熱燙1～2min，冷卻，以1∶10的物料比例放入打漿機(jī)中打漿，得到的豆芽液在25～35MPa的條件下均質(zhì)10min，過100目的紗布，設(shè)置參數(shù)進(jìn)行噴霧干燥.

工藝流程如下：

挑選黃豆→清洗浸泡→發(fā)芽→熱燙→打漿→均質(zhì)→過篩→噴霧干燥→成品→蛋白的測定.

1.3.2 理化指標(biāo)的測定

1.3.2.1 總糖的測定 （苯酚硫酸方法）

將1mL的樣品與1mL 6%的苯酚和4mL的濃硫酸起顯色反應(yīng)，在490nm處有最大吸收，利用吸光度的大小確定糖的含量，同文獻(xiàn)［3］.

1.3.2.2 蛋白的測定 （考馬斯亮藍(lán)法）

將0.5mL的樣品加入0.5mL的蒸餾水、4mL的考馬斯亮藍(lán)溶液反應(yīng)，在595nm處有最大吸收，利用吸光度的大小確定蛋白的含量，同文獻(xiàn)［4］.

1.3.2.3 維生素C的測定 （碘量法）

移取樣品10mL，加入20mL 1%的草酸、1mL 1%淀粉溶液.用已經(jīng)配置的I2進(jìn)行滴定，記錄消耗的體積，扣掉空白值，來確定維生素C的含量，同文獻(xiàn)［5］.

1.3.2.4 微生物的測定

（1）固體樣品的細(xì)菌菌落的測定.參照GB／T4789.2—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測定》.

（2）樣品中大腸桿菌的測定.參照GB／T4789.3—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群的測定》.

1.3.2.5 干燥前后營養(yǎng)指標(biāo)的對(duì)比

主要對(duì)噴霧干燥前后的維生素C、蛋白質(zhì)、總糖等營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行比較.

1.3.2.6 營養(yǎng)損失率

測定維生素C、蛋白質(zhì)、總糖的含量作為主要對(duì)比指標(biāo).

營養(yǎng)損失率＝（噴霧前的營養(yǎng)成分值－噴霧后的營養(yǎng)成分值）／噴霧前的營養(yǎng)成分值.

2 結(jié)果與分析

2.1 噴霧干燥前后大豆芽營養(yǎng)成分的變化

噴霧干燥前的營養(yǎng)成分如表1所示：

原始大豆芽液的營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)的含量大于總糖的含量.

表1 原始大豆芽液的營養(yǎng)成分測定結(jié)果表

大豆芽粉的營養(yǎng)成分如表2所示：

用噴霧干燥技術(shù)制作大豆芽粉，對(duì)蛋白的影響如表2所示，其蛋白質(zhì)的損失率在16.8%～40.0%，蛋白質(zhì)的含量范圍3.701 0～5.514 9μg／100mL.根據(jù)文獻(xiàn)［6］可知，通過蒸煮、分離制成的全薯山藥粉的粗蛋白的損失為36.23%.利用噴霧干燥技術(shù)制得的豆芽粉，極大保留了蛋白質(zhì)，使得蛋白質(zhì)的損失達(dá)到最小.

利用噴霧干燥技術(shù)制作大豆芽粉，對(duì)維生素C的影響如表2所示，其維生素C的保存率在66.7%～90%左右.根據(jù)文獻(xiàn)［7］可知，在熱水浴黃瓜中維生素C的保持率為62.5%；在用2，4－硝基苯肼的方法中測定烹飪時(shí)8種蔬菜維生素C的保存率分別為58.52%、73.21%、85.14%、68.66%、82.78%、52.58%、38.53%、74.91%；利用氣調(diào)與熱風(fēng)干燥技術(shù)對(duì)胡蘿卜絲中維生素C的研究中，維生素C的最高保存率為78%；自然干制的山楂干片中維生素C的保存率為42.59%，較微波干燥低18.86%.綜上對(duì)比來看，噴霧干燥技術(shù)極大程度地保留了維生素C，使得維生素C的損失達(dá)到最小.

表2 大豆芽粉的營養(yǎng)成分測定結(jié)果表

利用噴霧干燥技術(shù)制作大豆芽粉，總糖的損失達(dá)到14.1%～48.7%.根據(jù)文獻(xiàn)可知［8］：真空冷凍干燥產(chǎn)品的10－HDA含量比噴霧干燥產(chǎn)品中總糖含量低1.63%；7個(gè)無籽西瓜品種整瓜室溫貯藏60d后不同部位總糖損失率為20%～80%.綜上所述，噴霧干燥技術(shù)極大保留了總糖，使得總糖的損失達(dá)到最小.

以上三種營養(yǎng)指標(biāo)綜合來看，噴霧干燥工藝生產(chǎn)豆芽粉極大地保留了蛋白質(zhì)、維生素C、總糖含量，使損失率達(dá)到最小，因此用噴霧干燥技術(shù)來制作大豆芽粉是適用的.

2.2 微生物對(duì)大豆芽粉的影響

大豆芽漿液中大腸桿菌的測定：在濃度分別為1g／mL、0.1g／mL、0.01g／mL的培養(yǎng)皿中發(fā)現(xiàn)3個(gè)陽性、1個(gè)陽性、0個(gè)陽性.查大腸桿菌檢索表，得出結(jié)論：每1 000mL檢樣中大腸桿菌的最可能數(shù) （MNP）為430個(gè).

大豆芽粉中細(xì)菌菌落數(shù)的測定：在微生物方面10－2的培養(yǎng)皿中發(fā)現(xiàn)4個(gè)大腸桿菌、10－3的培養(yǎng)皿中未發(fā)現(xiàn)大腸桿菌、10－4的培養(yǎng)皿中發(fā)現(xiàn)1個(gè)大腸桿菌.則該樣品的菌落總數(shù)為：550cfu／g.

綜上所述，根據(jù) 《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)法》得出：利用噴霧干燥技術(shù)制備的大豆芽粉，其衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo).

3 結(jié)論

通過對(duì)噴霧干燥前后物料原液和大豆芽粉的營養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，其中蛋白質(zhì)的損失率在16.8%～40.0%，維生素C的損失率在10%～33.3%，總糖的損失率在14.1%～48.7%.以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，采用噴霧干燥技術(shù)制作大豆芽粉對(duì)豆芽營養(yǎng)成分的損失很少.在微生物方面大豆芽漿液中的大腸菌群的MNP為430，大豆芽粉的菌落總數(shù)是550cfu／g，故大豆芽粉符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).噴霧干燥技術(shù)獲得的大豆芽粉極大程度地保留了豆芽營養(yǎng)成分，使?fàn)I養(yǎng)成分的損失達(dá)到最小.