古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038 )

丹棱凍粑生產(chǎn)工藝的優(yōu)化

古明亮

(四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038 )

以秈米為原料，對丹棱凍粑的制作工藝進(jìn)行了研究。結(jié)合感官評定，通過單因素試驗研究大米浸泡溫度、浸泡時間、磨漿時加水量、發(fā)酵中老漿添加量以及汽蒸時間對丹棱凍粑品質(zhì)的影響，并采用正交試驗得到生產(chǎn)丹棱凍粑的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明：大米在35℃下浸泡4 h，磨漿時泡漲大米與水比例10∶2，發(fā)酵時米漿與老米漿比例10∶3，發(fā)酵后,常壓汽蒸13 min得到的丹棱凍粑品質(zhì)最好。

丹棱凍粑；秈米；生產(chǎn)工藝；優(yōu)化

丹棱凍粑，是在四川省眉山市丹棱縣現(xiàn)轄行政區(qū)范圍內(nèi)，以丹棱縣無公害大米為主要原料，添加適量大豆、玉米、白砂糖、赤砂糖、豬油等輔料，按DB 511524/T 17—2014《地理標(biāo)志保護產(chǎn)品 丹棱凍粑加工技術(shù)規(guī)范》的工藝規(guī)定，在丹棱縣范圍制作而成的，具有丹棱地方風(fēng)味的凍粑，其制作技藝被列入了眉山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！暗だ鈨鲷巍蔽淖钟涊d的歷史可追溯到南齊建武年間，距今1 400多年。據(jù)《丹棱縣志》載：“唐時，古邑丹棱，時至臘月，民逮天寒，以米磨漿，入缸存之，數(shù)日，蒸而食之，名曰丹棱凍粑”。丹棱凍粑作為蒸制食品，易被人體消化吸收，非油炸也避免了高溫烘焙，既營養(yǎng)又健康[1]。

丹棱凍粑生產(chǎn)仍然以家庭式的作坊加工為主[2]，生產(chǎn)缺乏工藝標(biāo)準(zhǔn)及科學(xué)依據(jù)，全憑經(jīng)驗操作，丹棱凍粑品質(zhì)參差不齊[3]，質(zhì)量不穩(wěn)定。因此，生產(chǎn)上急需對丹棱凍粑生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)研究，增加科技含量、改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。丹棱凍粑生產(chǎn)工藝的相關(guān)研究尚屬空白，本試驗針對丹棱凍粑加工過程中的相關(guān)工藝參數(shù)進(jìn)行了探討，為丹棱凍粑的工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的實踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

秈米：貯藏18個月的丹棱縣本地稻谷經(jīng)脫殼后碾成大米。

白砂糖、食用豬油、碳酸氫鈉：四川坤華商貿(mào)有限公司提供。

丹棱凍粑發(fā)酵老漿、粑葉(包裹丹棱凍粑用的玉米棒內(nèi)包皮)：四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，經(jīng)檢測本試驗中所使用發(fā)酵老漿中優(yōu)勢菌為乳酸菌和酵母菌，乳酸菌數(shù)量為1.5×107CFU/g、酵母菌數(shù)量為9.1×105CFU/g。

主要試驗儀器及設(shè)備：小型脫殼機、檢驗?zāi)朊讬C、小型電動石磨、陶瓷土缸、蒸飯機、電子天平。

1.2 試驗方法

1.2.1丹棱凍粑的制作工藝

發(fā)酵老漿 輔料

↓ ↓

大米→除雜、清洗 →浸泡→ 磨漿 → 發(fā)酵→ 配料→包粑→蒸粑→成品→品質(zhì)分析。

(1)稱取一定量的原料米，經(jīng)人工挑選除雜后清洗3遍。

(2)以料液比1∶1.5于一定溫度下進(jìn)行浸泡，泡漲后用水沖洗至流出的沖洗水澄清透明。

(3)將泡漲后的大米和水按一定比例進(jìn)行磨漿。

(4)將老米漿接入米漿中混合均勻，將混合均勻的米漿放入陶瓷土缸中，并置于(28±2)℃恒溫室內(nèi)靜置發(fā)酵36 h。

(5)先加入一定量的碳酸氫鈉，將發(fā)酵后米漿的pH值調(diào)至5.5±0.1，再加入白砂糖、食用豬油調(diào)味。

(6)用清洗好的粑葉將調(diào)味后米漿包制成一定形狀。

(7)放入蒸飯機，沸水蒸煮一定時間后取出，冷卻至常溫(30℃)，即得丹棱凍粑。

1.2.2單因素試驗

單因素試驗研究大米浸泡溫度、浸泡時間、磨漿時加水量、發(fā)酵中老漿添加量以及汽蒸時間對丹棱凍粑品質(zhì)的影響。

1.2.3正交試驗

預(yù)研究表明，磨漿時加水量、發(fā)酵中老漿添加量以及汽蒸時間對丹棱凍粑品質(zhì)影響較大。本試驗在單因素基礎(chǔ)上，選用L9(34)正交試驗表對磨漿時加水量、發(fā)酵中老漿添加量以及汽蒸時間進(jìn)行3因素3水平正交試驗。

1.2.4感官評定

選擇5男5女共10位丹棱凍粑制作技藝傳承人建立評定小組，對產(chǎn)品按表1中的規(guī)定進(jìn)行感官品質(zhì)評定，滿分100分。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)(滿分100分)

注：以上評分標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)參考文獻(xiàn)[3]中丹棱凍粑感官評定中形態(tài)、色澤、滋氣味、組織四個因素的權(quán)重制定。

2 結(jié)果與分析

2.1 各因素對丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響

2.1.1不同浸泡溫度、浸泡時間對丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響

不同浸泡溫度對成品感官品質(zhì)的影響中設(shè)定的條件是:浸泡時間3 h，磨漿時泡漲大米與水比例10∶4，發(fā)酵時米漿與老漿比例10∶4 ，汽蒸15 min,其試驗結(jié)果見圖1；不同浸泡時間對成品感官品質(zhì)的影響中設(shè)定的條件是：浸泡溫度30℃，磨漿時泡漲大米與水比例10∶4，發(fā)酵時米漿與老漿比例10∶4，汽蒸15 min，其試驗結(jié)果見圖2。

由圖1、圖2可知，在其他條件一定情況下，隨著浸泡溫度的升高、浸泡時間延長，感官評分呈先上升后下降的趨勢，浸泡溫度35℃、浸泡時間4 h的條件下感官得分最高。在浸泡過程中，大米自身及外界環(huán)境的微生物會對大米進(jìn)行自然發(fā)酵。發(fā)酵有利于淀粉糊化，較大地改變了大米制品的質(zhì)地[4]。

圖1 不同浸泡溫度對成品感官品質(zhì)的影響

圖2 不同浸泡時間對成品感官品質(zhì)的影響

2.1.2磨漿時不同加水量對丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響

浸泡溫度30℃，浸泡時間3 h，發(fā)酵時米漿與老漿比例10∶4，汽蒸時間15 min。

由圖3可知,在其他條件一定情況下，隨著磨漿時加水量增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，泡漲大米與水比例10∶3條件下感官得分最高。磨漿過程中加水量越少，米漿濃度越高，反之則米漿濃度越低。米漿濃度對于丹棱凍粑的滋氣味、組織、形態(tài)的形成有重要影響。濃度偏低，丹棱凍粑會出現(xiàn)粘牙、表面不細(xì)潤、組織不松軟；濃度過高，不利于酵母菌發(fā)酵，產(chǎn)氣不充足，導(dǎo)致丹棱凍粑出現(xiàn)氣孔不均勻、外形收縮、成品形狀和組織較差的現(xiàn)象。

圖3 磨漿時不同加水量對成品感官品質(zhì)的影響

2.1.3不同老漿添加量對丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響

浸泡溫度30℃，浸泡時間3 h，磨漿時泡漲大米與水比例10∶4，汽蒸時間15 min。

由圖4可知,在其他條件一定情況下，隨著老漿的加入量增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，發(fā)酵時米漿與老漿比例10∶3條件下感官得分最高。丹棱凍粑按照GB/T 30645—2014 《糕點分類》中的規(guī)定應(yīng)為蒸煮糕點發(fā)糕類，丹棱凍粑發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸菌和酵母菌[5]，老漿添加量增加，乳酸菌和酵母菌對米漿的發(fā)酵作用就越快越強，成品的滋氣味也就越好。另外，在發(fā)酵過程中，乳酸菌和酵母菌對蛋白質(zhì)的顯著消耗[4]，淀粉酶的分泌也會使丹棱凍粑的感官品質(zhì)提高[6-7]。丹棱凍粑風(fēng)味要求是酸味淡、不能帶有糟香味、米香味濃郁。老漿添加量過大時，乳酸菌、酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸味、糟香味更多[8]，成品的滋氣味也就越差；酵母菌數(shù)量偏高時，造成發(fā)酵過程產(chǎn)氣較多，導(dǎo)致丹棱凍粑內(nèi)部質(zhì)地過于空洞軟塌，成品的形態(tài)就越差。

圖4 不同老漿添加量對成品感官品質(zhì)的影響

2.1.4不同汽蒸時間對丹棱凍粑感官品質(zhì)的影響

浸泡溫度30℃，浸泡時間3 h，磨漿時泡漲大米與水比例10∶4，發(fā)酵時米漿與老漿比例10∶4。

由圖5可知,在其他條件一定情況下，隨著汽蒸時間增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，汽蒸時間15 min條件下感官得分最高。隨著汽蒸時間增加，汽蒸產(chǎn)生的呈味游離氨基酸量增加[8]，成品的滋味也就越好。同時隨著汽蒸時間增加，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的大量揮發(fā)性物質(zhì)，降解為烷烴、醇、酸、酚、酮等揮發(fā)性物質(zhì)的量也在增加[8]，成品的氣味也就越好。汽蒸時間過長時，成品出現(xiàn)氣孔小、不均勻，表面不細(xì)潤，導(dǎo)致成品形態(tài)、組織較差。

圖5 不同汽蒸時間對成品感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

由表2、表3可知，根據(jù)極差R的大小，影響丹棱凍粑感官得分的因素從大到小順序為：磨漿時泡漲大米與水比例、老漿添加量、汽蒸時間，即A>B>C,并可得優(yōu)化組合為A2B2C1，進(jìn)行重復(fù)性驗證試驗得到最佳工藝：磨漿時泡漲大米與水比例10∶2，發(fā)酵時米漿與老米漿比例10∶3，發(fā)酵后，常壓汽蒸13 min得到的丹棱凍粑品質(zhì)最好。

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗設(shè)計及結(jié)果

3 結(jié)論

制作工藝對丹棱凍粑品質(zhì)有顯著影響，以感官評分為評價指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗和正交試驗可得最佳工藝：大米在35℃下浸泡4 h，磨漿時泡漲大米與水比例10∶2，發(fā)酵時米漿與老米漿比例10∶3，發(fā)酵后，常壓汽蒸13 min得到的丹棱凍粑品質(zhì)最好。

由于試驗條件的限制，未開展質(zhì)構(gòu)儀測定試驗樣品的硬度、回彈性、黏聚性、彈性、黏附性、咀嚼度、膠稠度等指標(biāo)的研究，將在丹棱凍粑后續(xù)的貨架期預(yù)測試驗中予以補充。

[1] 李里特.中華傳統(tǒng)食品的科學(xué)與與價值[J].食品科技,2004(1):8-11.

[2] 古明亮,汪 平,劉學(xué)彬.丹棱凍粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展及對策[J].食品與發(fā)酵科技,2017,53(1):86-87,126.

[3] 古明亮,詹良解,牟先云,等.市售丹棱凍粑的品質(zhì)評價[J].現(xiàn)代食品，2017(5):102-106.

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ProcessingtechnologyoptimizationofDanlingDongba

GU Ming-liang

(Sichuan Maohua Food Co.,Ltd，Meishan 620038,China)

With indica rice as raw material, the production process of Danling Dongba were studied. Combined with sensory evaluation, through single factor experiments,the influence of rice soaking temperature, soaking time, water addition dosage during refining, fermented rice pulp dosage and steaming time on the Danling Dongba quality were studied, and the optimal technological conditions for the production of Danling Dongba were obtained with orthogonal test. The results showed that under the conditions of rice soaking for 4 h at 35℃, the ratio of rice to water during refining of 10∶2, the ratio of new rice pulp to fermented rice pulp of 10∶3, after fermentation, and atmospheric steaming for 13 min, the quality of Danling Dongba was the best .

Danling Dongba; indica rice; processing technology;optimization

2017-06-27；

2017-11-25

古明亮(1981-)，男，高級工程師，從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與加工、傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良、食品安全與檢測。

10.7633/j.issn.1003-6202.2017.12.007

TS213.3;TS205

A

1003-6202(2017)12-0025-04

趙琳琳)