任國艷，崔國庭，郭金英，王 萍，吳 影，康懷彬

(河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽 471003)

食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學，是一門新興的綜合性交叉學科[1]。食品化學是目前國內(nèi)外所有食品學科開設的重要專業(yè)基礎(chǔ)課，在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中起到極其重要的作用，也是從事食品行業(yè)人員應終身學習的一門課程。食品化學具有研究內(nèi)容繁多、知識面廣的特點，研究內(nèi)容主要涉及食品中的水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、酶、色素、風味物質(zhì)等理化性質(zhì)及其營養(yǎng)與安全性，在研究過程中涉及化學、動植物學、物理學、微生物學和毒理學等多個學科的知識，對于缺乏實踐經(jīng)驗的初學者而言，在理解和學習方面存在一定難度，很容易失去對該門課程的學習興趣，影響后續(xù)專業(yè)課的學習和專業(yè)能力的培養(yǎng)[2]。因此，如何改變食品化學的教學模式，激發(fā)學生的學習興趣，強化食品化學的理論教學效果，提高課堂教學質(zhì)量和學生學習質(zhì)量，是食品化學教學面臨的主要問題與挑戰(zhàn)。

隨著網(wǎng)絡信息時代的飛速發(fā)展，當代大學生生活和學習的方式也發(fā)生了巨大改變。電腦、手機等移動智能設備已經(jīng)成為大學生學習生活必不可少的部分，他們已經(jīng)習慣通過多種軟件獲取各種信息[3]。豐富多彩的網(wǎng)絡對大學生的學習生活產(chǎn)生以下影響：沉溺于網(wǎng)絡的倦怠性學習和利用網(wǎng)絡的自主性學習。有些大學生沉溺于網(wǎng)絡游戲或小說，導致無心上課，或上課時也在看手機，精神萎靡，對學習生活產(chǎn)生倦怠感；有些學生利用網(wǎng)絡提供的便利，查閱學習資料進行自主性學習，有利于更好地掌握有關(guān)知識。但在自主學習的過程中，面對復雜的知識資源，大部分學生由于缺乏專業(yè)知識體系，對所學的知識很難進行有效選擇，形成完整的知識體系并靈活應用，這樣大大降低學生主動學習的積極性。因此，如何正確引導大學生有效利用網(wǎng)上資源進行學習，是提高大學生學習課程的關(guān)鍵。

慕課是信息科技與教學的結(jié)合產(chǎn)物，近年來已經(jīng)成為教學改革中課堂形式改革的熱點[4]。借助網(wǎng)絡平臺，遵循學習者的學習興趣，使學習者進行主動學習是慕課的基本理念。慕課以10～20 min短視頻“微課堂”作為主要課程模式，在簡短的視頻中通過多種教學方法將知識點闡述清楚，使學生保持最佳注意力，以達到最佳的學習效果[5]。學生可以反復觀看，并在論壇上討論所學知識點。慕課突破了傳統(tǒng)課程時間、空間的限制，拓展了學生的學習知識的深度和廣度。慕課理念已經(jīng)被應用到很多課程教學改革中[6-8]，并取得了顯著成效。筆者結(jié)合食品化學課程的特點、當代大學生學習生活的特性以及社會對大學生創(chuàng)新能力、分析問題解決問題的能力以及理論聯(lián)系實踐能力等專業(yè)能力的需求，探討了基于慕課理念的食品化學創(chuàng)新教學模式，從教學內(nèi)容、教學方法、考核標準等方面對食品化學課程教學進行改革，以期讓學生主動掌握食品專業(yè)知識和技能，達到培養(yǎng)綜合型實踐人才的目標。

1 慕課理念在食品化學教學中的實施流程

慕課理念在食品化學教學中的實施流程如下：教師課前針對授課內(nèi)容給學生布置預習任務、提出思考題、提供優(yōu)質(zhì)網(wǎng)絡教學資源→學生利用課余時間進行預習自學→課前師生針對預習問題進行課堂互動交流反饋→教師課堂精講→教師布置作業(yè)與下次課任務→教師課外批改作業(yè)、線上互動、輔導答疑等。

2 慕課理念在食品化學課程教學中的應用

2.1調(diào)整教學內(nèi)容根據(jù)食品化學教學大綱的要求，為學生選擇一本優(yōu)秀的教材，作為學習的基本參考資料。教師可以根據(jù)教材和教學內(nèi)容的特點，對全部課程的教學內(nèi)容進行分解，按課程內(nèi)容劃分模塊，制定教學計劃。教師在備課時，可將內(nèi)容模塊分解為若干知識點，根據(jù)每個知識點的特點進行教學設計。食品化學每章內(nèi)容涉及的知識點繁多，這就需要教師對知識點進行篩選，做到重點突出，詳略得當。有些知識點在其他課程中已經(jīng)涉及到(如糖、蛋白質(zhì)、脂肪的分類及部分物理性質(zhì)在食品生物化學里已經(jīng)講到)，在食品化學課程中這些知識點簡單帶過即可，有些知識點是食品化學課程的重要內(nèi)容(如美拉德反應、酶促褐變等)，就需要詳細講授，讓學生必須掌握。每堂課(2課時)一般需要完成2～3個重要知識點的教學任務，教師可以以教材為主線，參考其他教材、網(wǎng)絡以及科研論文等相關(guān)知識，結(jié)合自己的實際情況選擇最合適的教學資源進行知識點的有效講解。教師可以直接借鑒慕課中“名校+名師+名課”優(yōu)質(zhì)視頻資源，結(jié)合該課程目標、課程內(nèi)容和學生的實際情況，對慕課資源進行整合，融入到教學過程中，以達到有效授課的目的。

2.2改變教學方法隨著專業(yè)培養(yǎng)方案的不斷改革，食品化學計劃學時數(shù)也在不斷調(diào)整，教師要在規(guī)定課時內(nèi)完成教學任務，使學生掌握這門課程講授知識的精髓，就必須對所講內(nèi)容進行合理化篩選，教學方法也要作出相應改變。傳統(tǒng)的“填鴨式”教學模式和照本宣科的教學方法，導致許多專業(yè)知識講不透，講不明白，理論脫離實踐，影響教學效果，使學生喪失學習的主動性和積極性，不利于學生理論聯(lián)系實際和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。在食品化學課程教學過程中，基于慕課理念，將問題式、案例式和討論式教學方法與所講內(nèi)容有機結(jié)合、靈活運用，不僅能夠調(diào)動學生學習的積極性和主動性，使學生掌握扎實的理論知識和實驗技能，而且能培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題以及理論聯(lián)系實踐的能力，大大提高教學質(zhì)量。

2.2.1應用問題式、案例式和討論式教學方法。問題式教學法是教師將知識點進行精心設計，以問題的形式呈現(xiàn)在學生面前，讓學生在尋求、探索解決問題的思維活動中掌握知識、培養(yǎng)技能，是一種導向性鼓勵式教學模式。這種模式能讓學生帶著興趣去主動學習，培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題以及創(chuàng)新的能力。在食品化學課程教學過程中，每堂課下課前會布置下堂課要講的內(nèi)容，并針對要講內(nèi)容的難點和重點提出問題，給學生提供優(yōu)質(zhì)的慕課資源，讓學生有針對性地自主預習學習，并在預習和學習過程中解決問題和提出問題，這將有助于學生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)，并能提高學習的主動性。例如，在講授“水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系”這部分內(nèi)容時，提出了2個問題：一是水分活度與食品穩(wěn)定性之間有什么關(guān)系；二是生活中哪些食品是通過控制水分活度延長保質(zhì)期的。給學生提供的是中國海洋大學食品化學慕課資源。學生通過慕課學習可知，水分活度主要是通過影響食品中的微生物和食品各組成成分的理化性質(zhì)來影響食品穩(wěn)定性的。第2個問題不能直接從視頻中得到答案，但能通過視頻中講解內(nèi)容時舉的例子或根據(jù)對所學內(nèi)容理解程度、結(jié)合現(xiàn)實生活找到答案。在尋找答案的過程中，能夠調(diào)動學生學習的積極性和主動性，讓學生意識到食品化學的學習并不枯燥乏味，與日常生活息息相關(guān)。

案例教學法是指在教師根據(jù)教學目標和內(nèi)容的需要，將抽象、枯燥乏味的理論融入到生動典型的案例中，組織學生有針對性討論分析案例，發(fā)現(xiàn)案例中與所講內(nèi)容之間的聯(lián)系，激發(fā)學生通過現(xiàn)象解決本質(zhì)的好奇心，進而主動學習、研究、鍛煉能力的一種教學方法。它將理論與實例相結(jié)合，活躍了課堂氣氛，有利于提高教學效果。在食品化學的教學過程中，有些重要的食品化學反應(如美拉德反應、焦糖化反應、酶促褐變等)和變化的原理比較抽象，學生難以理解和消化，大多數(shù)學生靠死記硬背來記住這部分內(nèi)容，但很快就會忘記，使教學效果大打折扣。如果采用案例式教學，讓學生通過現(xiàn)象去看本質(zhì)，這樣能有效調(diào)動師生的積極性，使學生對這部分內(nèi)容印象深刻，便于理解、掌握和應用。例如，在講授“酶促褐變反應”時，先讓學生看一段自制短視頻，視頻中是“鮮榨櫻桃汁發(fā)生褐變”的過程。這是一個非常典型的酶促褐變，鮮榨櫻桃汁由明亮的紫紅色變成暗淡的褐色。當學生看到這一現(xiàn)象時，首先想到的是為什么會發(fā)生這樣的變化(市售的櫻桃汁并沒有褐變)，這將激發(fā)學生查清原因的主動性和積極性，提高學生學習的興趣，在這樣的學習氛圍下再講授酶促褐變的原理及影響因素，就會達到事半功倍的效果。

討論型教學是在教師的精心策劃和指導下，通過設計問題和案例，師生之間或?qū)W生之間對典型問題和案例進行討論，學生在對問題和案例進行思考、分析、研究和辨識過程中，可自主地接受信息、篩選信息，從而提高其思考問題、分析問題和解決問題的能力。食品化學教學過程中的討論主要體現(xiàn)在2個方面：課下討論和課上討論。學生可以利用課下時間通過慕課進行自主學習，在學習過程中可以與選同一門課程的學習者以及主講教師進行討論和交流；針對教師布置的預習任務或生活中發(fā)現(xiàn)的與食品化學相關(guān)的現(xiàn)象，與同宿舍或同班級的同學進行討論，尋找問題的答案；對于難以理解或解決的問題，可以通過郵件、微信、QQ、答疑時間與教師討論交流。課上討論主要是教師在課堂上通過快速、簡短的測評檢驗學生對預習內(nèi)容掌握的情況，讓學生對觀看的視頻和課前練習提出問題，然后根據(jù)學生的問題對課程內(nèi)容進行精講，授課后教師挑選一些具有討論價值、學生感興趣的討論題目，再進行分組課下討論，一個宿舍為一個小組，每個小組選一個討論題目，下次上課時教師對討論的問題進行評價。這種方式既方便教師了解學生自主學習的效果，又可以了解不同學生對知識掌握的差異，有利于因材施教。在課堂上，也會針對某一現(xiàn)象或問題進行短暫的即興討論，鍛煉學生的即興反應能力和思辨能力。

2.2.2建立有效的溝通交流平臺。建立食品化學課程微信群，實現(xiàn)師生之間、學生之間的良性互動，提高學生對該課程的學習興趣。食品化學課程與生活息息相關(guān)，教師通過微信可將生活中與食品化學相關(guān)的現(xiàn)象制成短視頻或拍成照片發(fā)到群里，引導學生發(fā)現(xiàn)問題，展開討論并解決問題，實現(xiàn)在線答疑、 師生互動等，提升教學效果。在教師的帶動和感染下，學生的學習興趣會大大提高，主動尋找或發(fā)現(xiàn)與食品化學相關(guān)的現(xiàn)象，拍成視頻或照片傳到微信群，開展討論。這種良性互動既可以豐富食品化學課程的教學素材，又可以激發(fā)學生的學習興趣、提高綜合能力。

2.3改革課程考核標準傳統(tǒng)食品化學考核總成績=平時成績(10%)+實驗成績(20%)+期末成績(70%)。平時成績由出勤率和平時作業(yè)成績構(gòu)成，實驗成績主要依據(jù)實驗報告獲得分數(shù)，期末考試以筆試為主。這種考核方式以結(jié)果考核為主，忽視過程考核，具有一定的局限性和不公平性，無法全面展示學生的學習表現(xiàn)和綜合能力。因此，可以通過考核方式的改革來彌補傳統(tǒng)考核方式的不足，在食品化學考核過程中可以適當增加過程考核的比重，如平時成績可由出勤率、課堂紀律、回答問題、互動訓練等構(gòu)成；實驗成績可由實驗課動手能力、解決問題能力、分析問題能力和實驗報告構(gòu)成；期末考試出題內(nèi)容可提高重點討論問題和綜合性問題所占比例，這樣可以提高學生參與課堂教學的積極性和主動性。

3 教學效果

基于慕課理念的食品化學課程教學改革，促進了學生學習食品化學課程的積極性和主動性，課堂氛圍明顯改善，通過合理互動可拉近教師和學生之間的距離，學生由被動學習逐漸向主動學習轉(zhuǎn)變，提高了學習效果。同時，對教師的教學風格、教學內(nèi)容及教學方法和水平提出了更高的要求，教師要通過多渠道不斷豐富自己的專業(yè)知識，對教學效果進行反思，調(diào)整教學內(nèi)容，改變教學方法，以適應大學生學習的要求。

[1] 李學鵬，王金廂，徐永霞，等.《食品化學》教學中“轉(zhuǎn)動課堂”教學模式的研究與實踐[J].食品與發(fā)酵科技，2017，53(3)：113-117.

[2] 王承克，張燦，韓恩.食品質(zhì)量與安全專業(yè)中食品化學的課程教學改革探討[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(1)：82-83，88.

[3] 張哲.大學生學習特點調(diào)查與教育管理對策分析[J].改革與開放，2014(2)：75-76.

[4] 黃欣，郭寧，李紅兵，等.基于慕課理念的留學生臨床教學改革[J].中國高等醫(yī)學教育，2015(6)：75-76.

[5] 肖莉.慕課模式下“概率論與數(shù)理統(tǒng)計”課程教學改革初探[J].高教探索，2016(7)：78-80.

[6] 張利輝，李靜.基于慕課教學模式的課程建設應用研究[J].中國教育技術(shù)裝備，2016(24)：138-140.

[7] 聶萍.“慕課”模式在《藥理學》教學中的應用探討[J].讀書文摘，2016(35)：40.

[8] 高地.“慕課”：核心理念、實踐反思與文化安全[J].東北師大學報(哲學社會科學版)，2014(5)：178-186.