劉學(xué)勤，楊 帆*，郭愛(ài)萍

(1.鄂爾多斯生態(tài)環(huán)境職業(yè)學(xué)院，內(nèi)蒙古鄂爾多斯 017010；2.包頭輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古包頭 014035)

沙芥(Herb of Cornuted Pugionium)，又叫沙蓋，是十字花科類植物[1]，多生長(zhǎng)在我國(guó)渾善達(dá)克、科爾沁、鄂爾多斯的庫(kù)布齊等沙丘上[2]。沙芥含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其嫩枝葉含有糖、蛋白質(zhì)和人體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的氨基酸和微量元素鐵、銅、鋅及鈣，還含有多種維生素及粗纖維，長(zhǎng)期攝入對(duì)人體有積極作用[3]，但其生長(zhǎng)季節(jié)性較強(qiáng)、食用期較短。為了提高采摘期后沙芥的食用價(jià)值及商用價(jià)值，人們常采用腌制的方法將其保存，但在沙芥腌制過(guò)程中，其鮮綠顏色會(huì)變成黃綠色，影響產(chǎn)品品質(zhì)。目前，有關(guān)沙芥的研究不多，且集中在對(duì)沙芥植物特性的研究上[4]，對(duì)食品方面的研究主要是對(duì)沙芥中含有的多種具有保健功能的化學(xué)成分進(jìn)行提取及功能性驗(yàn)證[5-7]，對(duì)沙芥食品開(kāi)發(fā)的研究較少。筆者對(duì)沙芥腌制過(guò)程中的護(hù)綠工藝進(jìn)行了研究，以期為腌制沙芥的生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料。沙芥為內(nèi)蒙古鄂托克前旗野生沙芥；食鹽為中鹽加碘腌制鹽；硫酸銅、乙酸鋅、葡萄糖酸鋅、碳酸鈣、無(wú)水乙醇、檸檬酸均為分析純。

1.1.2設(shè)備。電子天平、分析天平、pH酸度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、真空封口機(jī)、7230G可見(jiàn)分光光度計(jì)、海爾空調(diào)。

1.2工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1工藝流程。原料→預(yù)處理→熱燙(加入護(hù)綠劑)→冷浸→入壇腌制(22 ℃±2 ℃)→發(fā)酵成熟→湯汁的配制→抽氣封裝→巴氏殺菌→成品。

1.2.2操作要點(diǎn)。原料：選用新鮮沙芥，要求原料無(wú)污染、無(wú)蟲害，盡量在采摘后1～2 d內(nèi)進(jìn)行加工處理。預(yù)處理：除去爛葉、老葉、內(nèi)芯及不良部分，用清水漂洗干凈，去凈泥沙、雜質(zhì)。熱燙：按菜重加入適量水，并加熱至指定溫度，按水重稱量、放入護(hù)綠劑混勻后，放入適量沙芥，漂燙。冷浸：將漂燙后的沙芥菜迅速放入自來(lái)水中沖洗降溫至20 ℃左右。入壇腌制：將沙芥菜放入壇中，加入食鹽濃度為7%的腌制液淹沒(méi)沙芥。控制腌制溫度22 ℃±2 ℃，腌制20～21 d，使產(chǎn)品pH降低至3.20左右，達(dá)到發(fā)酵成熟。漂洗：將腌制好的沙芥菜在純凈水中漂洗。湯汁的配制：將水煮沸后，按水用量加入2%的食鹽，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH<4.5，充分溶解后，冷卻至30 ℃左右備用。抽氣封裝：取適量湯汁與腌制好的沙芥一起加入到復(fù)合膜蒸煮袋中，抽真空包裝。巴氏殺菌：75 ℃±2 ℃，20 min。撈出迅速冷卻。

1.3方法

1.3.1護(hù)綠劑選擇。分別以乙酸鋅、硫酸銅、葡萄糖酸鋅、混合護(hù)色劑1(葡萄糖酸鋅+乙酸鋅)、混合護(hù)色劑2(葡萄糖酸鋅+硫酸銅)為護(hù)綠劑，以清水為對(duì)照，做單因素優(yōu)選。將預(yù)處理過(guò)的沙芥菜投入到80～85 ℃含有護(hù)綠劑的清水中，分別進(jìn)行1 min的熱燙護(hù)色，之后撈起并投入清水中，快速冷卻并洗凈護(hù)色液，入壇進(jìn)行腌制，測(cè)定沙芥菜葉綠素含量變化情況，并對(duì)終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3.2葉綠素含量測(cè)定[8-9]。準(zhǔn)確稱取樣品5.0 g，加入少量碳酸鈣(中和細(xì)胞液中的有機(jī)酸)及25 mL無(wú)水乙醇，研磨至勻漿狀，過(guò)濾，用無(wú)水乙醇洗滌殘?jiān)翢o(wú)色，濾液用無(wú)水乙醇定容至50 mL，將得到的葉綠素乙醇提取液分別于645和663 nm檢測(cè)吸光值，以無(wú)水乙醇作為空白對(duì)照。利用Arnon公式計(jì)算其葉綠素含量：

葉綠素a含量(mg/L)=12.70A663-2.69A645

葉綠素b含量(mg/L)=22.90A645-4.68A663

葉綠素總含量(mg/L)=葉綠素a含量+葉綠素b含量

1.3.3護(hù)綠工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)蔬菜腌制過(guò)程中的變色機(jī)理[10]，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用3因素3水平L9(33)對(duì)漂燙時(shí)間、漂燙溫度、護(hù)綠劑用量進(jìn)行研究，正交試驗(yàn)因素及水平如表1所示。

1.3.4感官評(píng)價(jià)方法。評(píng)定小組由10名專業(yè)人員(包括老師、學(xué)生)分別從產(chǎn)品的色澤、氣味、形態(tài)、滋味、湯渾濁幾方面度進(jìn)行評(píng)價(jià)、打分(表2)，統(tǒng)計(jì)后求平均值，并使用SPSS軟件進(jìn)行分析。

表1護(hù)綠工藝正交試驗(yàn)因素及水平

Table1Factorsandlevelsoforthogonaltestforgreen-keepingprocess

水平Levels因素 Factors漂燙時(shí)間(A)Blanching time(A)∥min漂燙溫度(B)Blanching temperature(B)℃護(hù)綠劑用量(C)Green-keepingdosage(C)mg/kg1170～75硫酸銅700+葡萄糖酸鋅5002275～80硫酸銅900+葡萄糖酸鋅5003380～85硫酸銅1 100+葡萄糖酸鋅500

表2 腌制沙芥感官評(píng)價(jià)結(jié)果

2 結(jié)果與分析

2.1不同護(hù)綠劑對(duì)護(hù)綠效果的影響由表3可知，乙酸鋅護(hù)綠效果最差，葡萄糖酸鋅護(hù)綠效果優(yōu)于空白樣；由于銅離子置換鎂離子活性比鋅離子強(qiáng)[11]，使用硫酸銅護(hù)綠后，產(chǎn)品呈現(xiàn)深綠色，但產(chǎn)品葉片的破損程度較為嚴(yán)重，莖部軟爛現(xiàn)象明顯，成品感官評(píng)價(jià)最差；而銅鋅離子共同作用，護(hù)綠效果最優(yōu)，這與殷亞峰等[12]對(duì)綠色蔬菜護(hù)色腌制保藏技術(shù)研究所得的結(jié)論相一致。使用銅鋅混合護(hù)綠劑漂燙后的樣品，其葉綠素含量均高于新鮮沙芥菜(36.90 mg/L)，雖在腌制過(guò)程中，葉綠素含量有所下降，但成品仍表現(xiàn)出較誘人的綠色。更重要的是，鋅離子的加入可降低銅離子的用量，有效改善單獨(dú)大量使用銅離子而造成的葉爛、莖綿等問(wèn)題，提高產(chǎn)品品質(zhì)；同時(shí)考慮到葡萄糖酸鋅安全性高于乙酸鋅，故后續(xù)試驗(yàn)采用銅鋅混合護(hù)綠，且鋅源由葡萄糖酸鋅提供。

表3 不同護(hù)綠劑作用效果

2.2護(hù)綠工藝參數(shù)從表4可以看出，3因素對(duì)腌制沙芥產(chǎn)品感官綜合評(píng)分的影響程度大小順序?yàn)樽o(hù)綠劑用量、漂燙時(shí)間、漂燙溫度，即護(hù)綠劑用量對(duì)綜合評(píng)分的影響最大，通過(guò)極差分析可知理論最優(yōu)組合為A2B2C1，即最優(yōu)護(hù)綠參數(shù)為漂燙溫度75～80 ℃，漂燙2 min，護(hù)綠劑用量為硫酸銅700 mg/kg+葡萄糖酸鋅500 mg/kg。對(duì)9組樣品的葉綠素含量進(jìn)行測(cè)定表明，僅1號(hào)樣品的葉綠素含量較低，3、4、6號(hào)樣品的葉綠素含量雖高，但產(chǎn)品莖軟、葉爛的現(xiàn)象嚴(yán)重，產(chǎn)品品質(zhì)差。按照最優(yōu)護(hù)綠工藝參數(shù)制得的產(chǎn)品，其葉綠素含量為21.72 mg/L。

3 結(jié)論

采用乙酸鋅、葡萄糖酸鋅、硫酸銅、硫酸銅+乙酸鋅、硫酸銅+葡萄糖酸鋅對(duì)沙芥進(jìn)行護(hù)綠處理，結(jié)果表明銅鋅離子共同作用沙芥具有較好的護(hù)綠效果，另考慮葡萄糖酸鋅作為添加劑應(yīng)用于食品加工過(guò)程的安全性優(yōu)于乙酸鋅，故將硫酸銅+葡萄糖酸鋅作為沙芥腌制菜加工過(guò)程中的護(hù)綠劑。正交試驗(yàn)結(jié)果表明：腌制沙芥最優(yōu)護(hù)綠參數(shù)為漂燙溫度75～80 ℃，護(hù)綠劑用量為硫酸銅700 mg/kg+葡萄糖酸鋅500 mg/kg，漂燙時(shí)間為2 min。

表4 護(hù)綠正交試驗(yàn)結(jié)果

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