潘立元 林曉華 賴(lài)紅艷

(浙江省泰順縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所)

泰順三杯香（條形）綠茶的品質(zhì)特征與審評(píng)方法

潘立元 林曉華 賴(lài)紅艷

(浙江省泰順縣農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所)

三杯香茶產(chǎn)于浙江省泰順縣，境內(nèi)山巒疊嶂，澗谷縱橫，山高林密，云霧彌漫，雨量充沛，空氣清新，造就了產(chǎn)茶的得天獨(dú)厚的自然條件。泰順縣主產(chǎn)綠茶，是全國(guó)眉茶出口基地縣、中國(guó)茶葉之鄉(xiāng)、中國(guó)名茶之鄉(xiāng)、全國(guó)重點(diǎn)產(chǎn)茶縣；“三杯香”證明商標(biāo)獲中國(guó)馳名商標(biāo)、中國(guó)地理標(biāo)志、地理標(biāo)志產(chǎn)品、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；2015年三杯香品牌價(jià)值評(píng)估10.1億元。

“三杯香”茶系采用泰順深山茶園中的茶樹(shù)之細(xì)嫩芽葉，經(jīng)殺青-揉捻烘二青-炒三青-鍋-毛茶整理等加工工序精工細(xì)作而成。以“香高味醇，經(jīng)久耐泡”而馳名。

一、三杯香茶的品質(zhì)特征

其外型條索細(xì)緊苗秀，毫鋒顯露，大小勻齊，色澤翠綠；內(nèi)質(zhì)嫩香或栗香馥郁持久，滋味鮮爽豐厚，湯色綠艷明亮，葉底嫩綠鮮活。

1.外觀(guān)特征

三杯香茶屬炒青綠茶之列，其外形基本與上世紀(jì)50年代泰順高綠——“茗眉”相似。近年來(lái)由于制作工藝的改進(jìn)和制茶設(shè)備的更新，其外形更比“茗眉”細(xì)秀苗直、大小勻齊。

（1）鋒苗：高檔三杯香干茶鋒苗顯露、隱毫鋒顯，是三杯香外形較為顯著特征。

（2）條索：細(xì)緊、細(xì)秀、緊結(jié)、尚緊。

（3）色澤：高檔三杯香干茶色澤翠綠鮮活油潤(rùn)，中低檔三杯香綠潤(rùn)起霜，剛出鍋干茶灰白起霜。

（4）勻凈度：高檔三杯香大都較勻齊，凈度也較好，而中低檔三杯香略帶黃片及梗條。

現(xiàn)行市場(chǎng)上出售的三杯香，大都毛茶收購(gòu)來(lái)，經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、復(fù)火提香、拼配、勻堆等工序精制而成，以?xún)?nèi)銷(xiāo)為主，各茶葉經(jīng)營(yíng)企業(yè)都有自己的品牌和企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

2.內(nèi)質(zhì)特征

三杯香茶的內(nèi)質(zhì)最顯著的特征是耐沖泡、栗香顯，俗話(huà)說(shuō)的“三杯猶存余香”是蘇聯(lián)專(zhuān)家對(duì)三杯香的評(píng)價(jià)：即“香高味醇、清湯綠葉、芽葉肥壯、白毫顯露、反復(fù)沖泡、三杯猶存余香”。

（1）香氣：高檔三杯香的香氣嫩香馥郁持久、栗香明顯，是三杯香最為顯著的特征，“三杯猶存余香”指的是栗香持久。

（2）滋味：滋味濃醇、回味甘甜，人們普遍認(rèn)為耐沖泡是三杯香較為顯著特征，很多消費(fèi)者就沖著三杯香茶耐沖泡而購(gòu)買(mǎi)三杯香。

（3）葉底：三杯香茶的葉底嫩勻綠亮，上世紀(jì)80年代初期，泰順尚未引進(jìn)開(kāi)發(fā)扁形茶之前，很多專(zhuān)家和消費(fèi)者均認(rèn)為三杯香葉底肥壯，現(xiàn)在都認(rèn)為不如以前了，可能是因?yàn)楫?dāng)時(shí)該縣引進(jìn)開(kāi)發(fā)扁形茶加工技術(shù)效益好，細(xì)嫩芽葉都加工扁形茶了（當(dāng)時(shí)該縣茶樹(shù)品種單一，以當(dāng)?shù)厝后w種為主）三杯香品質(zhì)確實(shí)有所下降。近年來(lái)，由于該縣大量引進(jìn)無(wú)性系早生茶樹(shù)良種，可供應(yīng)名茶生產(chǎn)原料需求，而且受名茶采摘習(xí)慣的影響、三杯香品牌知名度的提高、設(shè)備更新以及工藝改進(jìn)，三杯香茶葉品質(zhì)更比原來(lái)優(yōu)異。

3.三杯香茶各級(jí)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

三杯香茶于1993年首次制定地方標(biāo)準(zhǔn)，共設(shè)三個(gè)級(jí)別（即特級(jí)三杯香、高級(jí)三杯香、三杯香三級(jí)）。之后于2003年、2008年、2013年分別對(duì)三杯香茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行多次修訂，現(xiàn)執(zhí)行的三杯香茶質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)共設(shè)四個(gè)級(jí)別（標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)DB3303/T 35-2013三杯香茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程），分別是特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，各級(jí)質(zhì)量要求如下。

（1）特級(jí)：外形條索細(xì)緊苗秀勻齊有神，毫鋒顯露、色澤翠綠鮮活。內(nèi)質(zhì)葉形一芽一葉，嫩香馥郁持久，滋味鮮爽豐厚，湯色綠艷明亮，葉底翠綠鮮活，芽葉嫩勻較成朵。

（2）一級(jí)：外形條索緊秀顯鋒苗，勻齊，稍帶莖片，色澤翠綠油潤(rùn)隱毫。內(nèi)質(zhì)葉形一芽一葉至一芽二葉初展，栗香尚持久，滋味鮮醇爽甘厚，湯色鮮綠明亮，葉底嫩綠勻齊。

（3）二級(jí)。外形條索緊結(jié)有鋒苗，較勻齊，帶嫩莖，略有梗片，色澤綠潤(rùn)起霜。內(nèi)質(zhì)葉形一芽二葉至三葉初展，栗香尚持久，滋味鮮醇爽口，湯色綠明亮，葉底嫩綠尚勻齊。

（4）三級(jí)。外形條索尚緊齊，帶嫩莖，略帶筋梗黃條，色澤灰綠起霜。內(nèi)質(zhì)葉形一芽三葉，香氣清香尚久，滋味濃醇，湯色黃綠尚明，葉底黃綠尚嫩欠勻。

二、三杯香的審評(píng)方法

茶葉的品質(zhì)，集中反應(yīng)在色、香、味、形上，三杯香茶的審評(píng)方法，也圍繞茶葉的色、香、味、形進(jìn)行，習(xí)慣上分外形審評(píng)（干看法）和內(nèi)質(zhì)審評(píng)（濕看法），其方法和步驟與常規(guī)審評(píng)大體相同。

1.外形審評(píng)

三杯香茶的外形審評(píng)，主要是比鋒苗、條索、嫩度、勻凈度、色澤。

（1）鋒苗：評(píng)茶葉緊卷做成茶的銳度，條索緊結(jié)，芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，做工好；如嫩度差，做工雖好，條索完整，但不銳無(wú)鋒，品質(zhì)次之。

（2）條索：看松緊、壯瘦、圓扁、輕重。條索緊直有鋒苗，身骨重實(shí)為好，反之次之。

（3）勻凈度：中低檔三杯香茶的鮮葉采摘很不規(guī)范，毛茶需經(jīng)加工整理成商品茶，審評(píng)時(shí)看條索是否整齊，碎茶黃片、雜質(zhì)含量及色澤的勻稱(chēng)度。

（4）色澤：三杯香茶的色澤看綠潤(rùn)度，以翠綠鮮活、翠綠油潤(rùn)、綠潤(rùn)起霜、灰綠起霜評(píng)優(yōu)次。

2.內(nèi)質(zhì)審評(píng)

三杯香茶的內(nèi)質(zhì)審評(píng)，主要是開(kāi)湯后看湯色、聞香氣、嘗滋味、評(píng)葉底。審評(píng)辦法為：準(zhǔn)確稱(chēng)取5g茶樣，放入250mL的審評(píng)杯（或3g茶150mL的審評(píng)杯），茶水比為1∶50,沖泡5min。

（1）湯色：三杯香茶的湯色，主要比清澈明亮度和色澤綠與翠的程度，高檔三杯香由于茶葉細(xì)嫩，湯色綠艷或鮮綠明亮，隨著芽葉的粗老，湯色濃度增加。

（2）香氣：三杯香茶香氣評(píng)審分三次進(jìn)行，第一次熱聞，評(píng)審香氣是否正常，有沒(méi)有煙、焦、高火及其他異味；第二次溫聞，審評(píng)嫩香是否鮮爽，是否有栗香及栗香的濃淡度；第三次冷聞，審評(píng)栗香的持久性。

（3）滋味：三杯香茶的滋味相對(duì)濃醇，回味甘甜爽口。評(píng)審時(shí)主要區(qū)分是否爽口，有無(wú)苦澀、異味、麻的感覺(jué)。

（4）葉底：審評(píng)三杯香茶的葉底嫩度、色澤、勻凈度，有2種方法。

一是將葉底倒入專(zhuān)用搪瓷漂盤(pán)（長(zhǎng)20cm、寬15cm、高5cm）沖入適量潔凈水，看葉底芽葉嫩粗、硬軟、厚薄、色澤及勻度，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣來(lái)區(qū)分好壞。

二是將葉底倒在葉底盤(pán)上，看嫩勻度、色澤，用手指壓葉底評(píng)嫩度，一般葉質(zhì)柔軟，放手后不松起的嫩度好，葉質(zhì)硬有彈性，放手后松起為粗老。