鄭際雄

（云南中茶茶業(yè)有限公司，650200）

普洱茶（生茶）緊壓茶加工技術(shù)

鄭際雄

（云南中茶茶業(yè)有限公司，650200）

普洱茶（生茶）緊壓茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的精制蒸壓成型、干燥等工藝制成，有圓餅形、碗臼形、方形、柱形等形狀和規(guī)格，質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)要求的緊壓茶產(chǎn)品。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠，香氣清純持久，滋味濃厚回甘，湯色綠黃清亮，葉底肥厚黃綠。

一、曬青茶精制

1.曬青毛茶的收儲(chǔ)管理

初制或者收購(gòu)的曬青毛茶入庫(kù)歸堆是在毛茶驗(yàn)收定級(jí)合規(guī)的基礎(chǔ)上，結(jié)合加工取料的要求，將毛茶按等級(jí)、品類(lèi)不同堆放并分別入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。

（1）按等級(jí)不同歸堆。不同等級(jí)的毛茶品質(zhì)差異很大，必須分別歸堆入倉(cāng)，分級(jí)付制，利于加工取料。同級(jí)原料中，品質(zhì)特優(yōu)或是品質(zhì)較次的毛茶應(yīng)分別記錄，以便拼配時(shí)調(diào)劑使用。

（2）按產(chǎn)地不同歸堆。不同產(chǎn)地的曬青毛茶品質(zhì)各有特點(diǎn)，甚至差異很大，必須分別歸堆入倉(cāng)。

（3）按季節(jié)不同歸堆。毛茶按采制季節(jié)不同分為春、秋茶。以春茶品質(zhì)最佳，是加工山頭（小產(chǎn)區(qū)）茶或者高檔產(chǎn)品的主要原料，也是全年成品生產(chǎn)的原料拼配的骨架。秋茶品質(zhì)介于春、夏茶之間，一般不單獨(dú)用于加工產(chǎn)品，多拼配使用。夏季雨水多，不利于曬青毛茶的陽(yáng)光快速干燥，易出現(xiàn)堆積發(fā)酵，產(chǎn)生香氣沉悶，滋味常出現(xiàn)酸、餿味等品質(zhì)缺陷。因此，夏茶一般不用于生產(chǎn)曬青茶，因其酚氨比高，更適宜制作紅茶。

（4）按品種及初制方法不同歸堆。茶樹(shù)品種不同，制作的曬青毛茶品質(zhì)亦不同，有些外形差別較大。初制方法不同，曬青毛茶品質(zhì)也有較大的差異。手工鍋炒殺青與滾筒機(jī)械殺青，手工搓揉與機(jī)器揉制的茶在香氣、滋味上都有明顯的差異。

2.曬青毛茶的拼配

目前生產(chǎn)中毛茶的拼配都是通過(guò)“揚(yáng)長(zhǎng)避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡，成本控制”的原則調(diào)劑品質(zhì)，達(dá)到提高質(zhì)量，控制成本，最大限度發(fā)揮原料的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的目的。拼配過(guò)程中如何使品質(zhì)要素、消費(fèi)者需求及產(chǎn)品銷(xiāo)售收入、獲利訴求的結(jié)合達(dá)到最佳，是拼配技術(shù)的關(guān)鍵。同一級(jí)別的毛茶，由于季節(jié)、產(chǎn)地、海拔、品種等不同，形成的品質(zhì)差異主要表現(xiàn)在內(nèi)質(zhì)方面，初制方法不同主要表現(xiàn)在外形方面。手工鍋炒殺青毛茶香氣較高揚(yáng)，滾筒殺青毛茶香氣稍低悶。初制方法不同的毛茶，可以拼和付制，使內(nèi)質(zhì)上互相調(diào)劑。外形好、內(nèi)質(zhì)差的毛茶可與外形差、內(nèi)質(zhì)好的毛茶拼和付制，取長(zhǎng)補(bǔ)短。

圖1 曬青毛茶精制加工流程

3.曬青毛茶的拼配付制方法

目前市場(chǎng)及消費(fèi)者認(rèn)可普洱茶（生茶）緊壓茶成品外形條索應(yīng)盡量保持完整美觀，從緊壓茶各部位分解的茶，飲用時(shí)滋味相同。傳統(tǒng)的緊壓茶工藝中原料的使用分為蓋面、芯茶、蓋底，三者在外形、內(nèi)質(zhì)上有一定差異，茶葉成品不同部位分解飲用時(shí)會(huì)出現(xiàn)口感差異。因此，筆者在生產(chǎn)中改進(jìn)了傳統(tǒng)拼配付制方法，將曬青毛茶按成品配方在付制前進(jìn)行了不同季節(jié)、產(chǎn)區(qū)、品種等統(tǒng)一拼和，不細(xì)分級(jí)別，不切短，可減少加工環(huán)節(jié)，降低損耗，有利于保持產(chǎn)品外形完整、內(nèi)質(zhì)穩(wěn)定和口感統(tǒng)一。

4.曬青毛茶的精制加工流程

曬青毛茶的精制加工流程見(jiàn)圖1。按成品配方將各個(gè)組分曬青毛茶拼和的茶坯先通過(guò)靜電除雜機(jī)除去雜物，此流程比先過(guò)風(fēng)選再過(guò)靜電除雜機(jī)除雜工效高，可減少條索破碎，降低損耗。風(fēng)選按茶葉身骨輕重調(diào)整風(fēng)量，除去非茶類(lèi)夾雜物（隔沙口）,割除細(xì)碎片末提高凈度，再用色選機(jī)進(jìn)行色選使茶坯色澤調(diào)和均勻，選出的芽毫二次回拼使茶坯符合成品茶含毫量要求。從經(jīng)過(guò)上述處理的茶坯中取出一定比例作為面茶用于蓋面蓋底，通常為整批茶坯的35%～40%。通過(guò)抖篩撈頭、割腳整理外形、人工揀凈片梗等，使用作面茶的茶坯條索達(dá)到勻齊，壓制的成品外形條索清晰、芽毫顯露、勻齊美觀，提高“賣(mài)相”。

二、蒸壓定型

緊壓成型主要是通過(guò)蒸茶活化茶葉內(nèi)含果膠質(zhì)的粘結(jié)作用與完整條索間的鉤連作用，入袋模揉制塑形，置模具中緊壓成型。

壓制之前，要檢測(cè)原料水分含量，以便按成品普洱茶（生茶）緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算投茶量及損耗，調(diào)控蒸茶時(shí)間，調(diào)節(jié)壓茶機(jī)壓力及定型時(shí)間。具體操作如下。

1.原料

按面、芯茶分別放入工作臺(tái)上設(shè)置的料槽。

2.稱茶

生產(chǎn)前必須對(duì)稱量的衡器進(jìn)行校正和查驗(yàn)，使用過(guò)程中也須經(jīng)常查驗(yàn)校正。根據(jù)成品配方使用的面、芯茶比例及水分含量與加工損耗，計(jì)算稱取相應(yīng)數(shù)量的原料茶。壓制357g、400g餅茶或者250g磚茶按原料（水分≤10%）等級(jí)不同，通常投茶量的正公差為3～5g，不得有負(fù)公差。

3.蒸茶時(shí)間的調(diào)控

蒸茶是利用高溫蒸汽使茶坯變軟，內(nèi)含果膠質(zhì)活化便于壓制成形，同時(shí)殺滅附著在茶葉上的微生物。將稱好的茶按先芯茶后面茶的順序投入蒸茶桶中，再放入內(nèi)飛1張，以少許茶壓住內(nèi)飛。蒸茶的溫度為94～100℃。蒸茶時(shí)間：當(dāng)年新茶當(dāng)蒸汽透出蒸茶桶面即可，時(shí)間5～10s；多年陳茶因果膠質(zhì)減少應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)蒸茶時(shí)間至25～30s。此過(guò)程水分增加5%～7%，茶葉變軟時(shí)即可壓制。特別注意若茶葉蒸不透，則壓制成型脫模時(shí)易造成松邊掉面，增加不合格率。蒸茶時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉吸收水分過(guò)多，壓制后條索欠清晰，色澤欠潤(rùn)澤，影響美觀，成品形體緊密，增加干燥的能耗，也不利于成品的后期陳化及飲用時(shí)取茶。

4.緊壓

將三角布袋模套在蒸茶桶上快速倒置，將蒸好的茶倒入袋模，上下提抖2～3下，收齊收緊袋口，順時(shí)針手工揉茶使面、芯、底茶均勻分布，然后打結(jié)扎緊袋口置壓茶機(jī)模具中壓制成型。

緊壓機(jī)具有傳統(tǒng)手工石磨和機(jī)械壓制兩種。傳統(tǒng)手工石磨每個(gè)質(zhì)量為15kg，一般是10個(gè)石磨為1組，當(dāng)順序壓制到第10餅（磚）時(shí)，第1個(gè)餅（磚）就可退壓攤涼，如此循環(huán)。大規(guī)模生產(chǎn)用機(jī)械壓制，操作時(shí)要控制在每平方厘米受力196～245N，定型時(shí)間0.5～2.0s，正向及反向各壓1次，可避免厚薄不勻。然后退壓置木質(zhì)或者不銹鋼架上進(jìn)行攤涼，以散發(fā)熱氣和水分，待冷卻后脫去袋模，必要時(shí)配置風(fēng)扇加速茶坯冷卻。注意茶坯尚熱脫袋模易掉邊，降低合格率。

三、提香干燥

合格茶坯置木質(zhì)或者不銹鋼架上入烘房進(jìn)行干燥。

云南普洱茶（生茶）緊壓茶干燥方法，分為室內(nèi)自然風(fēng)干和烘房低溫烘干兩種，干燥時(shí)間隨氣溫、空氣相對(duì)濕度、茶坯含水率等不一。采用室內(nèi)自然風(fēng)干在春秋冬季濕度較低時(shí)，120～168h可達(dá)到緊壓茶標(biāo)準(zhǔn)干度；夏季雨多濕度大，室內(nèi)自然風(fēng)干時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)。采用烘房低溫烘干，溫度要掌握先低后高的原則，視茶葉原料老嫩、年份等控制在38～55℃，時(shí)間36～48h。注意烘干初期的24h須緩烘，升溫不能太快，不然茶坯會(huì)形成外干內(nèi)濕似“面包”，香氣沉悶，內(nèi)部也易滋生霉菌，形成不合格產(chǎn)品。有些廠家采取高溫快烘，當(dāng)溫度超過(guò)65℃時(shí)就會(huì)產(chǎn)生茶坯龜裂、松邊掉面，出現(xiàn)烘青味等現(xiàn)象，對(duì)品質(zhì)影響很大，滋味隨陳化變淡且苦澀味不易分解，失去普洱茶“越陳越香”的特點(diǎn)。

檢測(cè)茶坯水分含量已降至標(biāo)準(zhǔn)干度≤10%時(shí)可移出烘房，出烘后須攤涼3～4h使茶坯各部分水分均勻穩(wěn)定方可包裝。出烘后攤涼時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、茶坯水分揮發(fā)過(guò)多及內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化損耗，易造成成品重量不足，增加成品不合格率。

四、包裝

茶葉包裝前必須做水分檢驗(yàn)，保證成品茶含水量等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。傳統(tǒng)云南普洱茶（生茶）緊壓茶內(nèi)包裝用棉紙，要求清潔無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。外包裝用筍葉每7個(gè)餅包為1筒，用篾絲捆扎6道，謂之“七子六篾”，磚茶4片為1包用篾絲捆扎4道，最后分規(guī)格裝箱。筍葉使用前須清洗干凈，攤涼至表面無(wú)水方能用于包茶，以免污染產(chǎn)品內(nèi)包裝用綿紙或造成茶葉吸濕霉變。選用筍葉作外包裝是因?yàn)槠淙〔暮?jiǎn)便、產(chǎn)量大、價(jià)格便宜，用來(lái)包裝餅、磚、沱茶還具有韌性強(qiáng)、防潮、隔異味、包裝緊固美觀的優(yōu)點(diǎn)，適度透氣也符合普洱茶自然陳化的要求。產(chǎn)品出廠時(shí)須對(duì)照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)再次檢驗(yàn)，全部符合規(guī)定后，蓋章并出具報(bào)告，整個(gè)普洱茶（生茶）緊壓茶生產(chǎn)過(guò)程完成。