謹防自制發(fā)酵食品中的椰酵假單胞菌

酵米面是我國北方部分地區(qū)一種粗糧細作的加工方法，一般是將玉米、高粱米等加水浸泡10 ～ 30 天，使其發(fā)酵、變軟，再經(jīng)磨漿過濾、晾曬成粉后，制成面條、餅、餃子等。在酵米面的制作發(fā)酵過程中，如果受到環(huán)境污染或儲存不當，易被“椰毒假單胞菌酵米面亞種（簡稱椰酵假單胞菌）”污染，人食用后會發(fā)生食物中毒。

椰酵假單胞菌是什么

我國學(xué)者于1977 年在東北酵米面中毒食品中發(fā)現(xiàn)了椰酵假單胞菌，與1934 年印度尼西亞發(fā)酵豆制品食物中毒分離株同源。被椰酵假單胞菌污染的食物，在適宜的溫度下，24 ～ 48 小時后會產(chǎn)生黃綠色素——米酵菌酸。米酵菌酸是引起食物中毒和死亡的主要毒性代謝產(chǎn)物，耐熱，但陽光照射或室內(nèi)紫外線照射下可破壞、改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)，失去毒性。

中毒后有哪些癥狀

椰酵假單胞菌中毒的潛伏期一般為30 分鐘至12 小時，少數(shù)長達1 天。米酵菌酸作用的靶器官是肝、腦、腎等主要實質(zhì)性臟器，因而，在潛伏期內(nèi)的主要癥狀及體征主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷，如上腹部不適、惡心、嘔吐（重者呈咖啡色樣物）、輕微腹瀉、頭暈、全身無力;重者出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩燥不安、驚厥、抽搐、休克等。重癥病人多呈肝昏迷， 中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡，一般無發(fā)熱。米酵菌酸無特效解毒藥物，病情及愈后情況與攝入的毒素量有關(guān)。

1984 年山東省東坪縣暴發(fā)了類似酵米面中毒癥狀的首起變質(zhì)鮮銀耳中毒事件，中毒105人，死亡8 人，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查和實驗室確證為椰酵假單胞菌引起的非發(fā)酵食品中毒。1953 至1994年，我國學(xué)者先后在16 個省份陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了其他由當?shù)靥厣称芬鸬囊图賳伟澄镏卸?45起，中毒人數(shù)3 352 人，死亡1 401 人，平均病死率高達41.80%，是我國病死率較高的一種微生物性食物中毒。

哪些食物易導(dǎo)致椰酵假單胞菌中毒

椰酵假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因潮濕、陰雨天氣，貯存不當變質(zhì)，從而引發(fā)中毒。導(dǎo)致中毒的食品主要有三類，即谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）、薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）及變質(zhì)銀耳。

根據(jù)外環(huán)境土壤及銀耳培植環(huán)節(jié)等的跟蹤調(diào)查表明，椰酵假單胞菌來源于土壤，隨加工原料而污染食品，并在適宜條件下產(chǎn)毒引發(fā)食用者中毒和死亡。

迄今為止，我國發(fā)生的椰酵假單胞菌中毒均為家庭自制發(fā)酵食品或個體銀耳栽培戶自食變質(zhì)鮮銀耳所致，尚未發(fā)現(xiàn)因食用工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)酵食品或市場流通的干銀耳引起的食物中毒。

鑒于椰酵假單胞菌的危害，綜合專家學(xué)者長期的科研成果和食源性疾病監(jiān)測與控制現(xiàn)狀，我國制定了相關(guān)標準，現(xiàn)行有效的包括《椰毒假單胞菌酵米面亞種的檢驗方法》（GB/T 4789.29-2003）、《食物中毒診斷標準與處理總則》（GB14938-1994）和《椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒診斷標準及處理原則》（WS/T 12-96），為這類食物中毒的正確診斷及預(yù)防提供了科學(xué)依據(jù)。

椰酵假單胞菌的污染主要是農(nóng)村家庭自制發(fā)酵食品或者個體食品加工者因缺乏基本加工、儲存知識引起。在制作食物時，不要用霉變的玉米等原料制備發(fā)酵米面制品;谷類浸泡時要勤換水，保持衛(wèi)生、無異味;磨漿后要及時晾曬或烘干成粉;貯藏環(huán)境要通風(fēng)防潮，不要直接接觸土壤，防止污染。

采摘的鮮銀耳要及時曬干或充分紫外照射。不要食用變質(zhì)銀耳，變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)黏、無彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭。優(yōu)質(zhì)干銀耳經(jīng)泡發(fā)后，朵形完整、較大，菌片呈白色或微黃，彈性好，無異味。發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。

如發(fā)生中毒癥狀，要立即停止食用可疑食品，盡快催吐，及時就醫(yī)。

（資料來源：國家食品藥品監(jiān)督管理總局）